Руководитель: доцент Бронникова Валентина Викторовна

Москва 2015г.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Обзор актуальности проблемы                                                           6

2. Прототип блюда                                                                                  8

3. Цель работы                                                                                  12

4. Исследовательская часть                                                                     15

5. Товароведная характеристика сырья                                                 19

6. Калькуляция                                                                                         25

7. Технологическое оборудование для производства блюда                26

8. Заключение                                                                                                    27

9. Список использованной литературы                                                  28

 

Введение

Мучные кондитерские изделия занимают большое место в питании, они высококалорийные, имеют красивый внешний вид, легко усваиваются, обладают приятным вкусом и ароматом. Вместе с хорошим вкусом и ароматом они характеризуются высокими питательностью и энергетической ценностью.

Источниками витаминов при изготовлении кондитерских изделий являются отдельные виды сырья ягоды и фрукты. Сохранение витаминов в готовых изделиях зависит от процессов технологической обработки сырьевых смесей.

Десерт- этим французским термином во всем мире принято называть завершающие блюда стола, независимо от того, какими они являются по порядку подачи - третьими или пятыми. В русском языке "десерт" как термин известен с 1652 г. До этого его заменяло русское слово "заедки", которое стало особенно неудобно в XVIII в. в связи с появлением понятия "закуски." Различать заедки от закусок стало трудно, и потому с середины XVIII в. слово "заедка" окончательно исчезает из русской кулинарной терминологии и с этого времени используется только слово "десертю" Десертом считаются только фрукты, ягоды, их соки, фруктово-ягодные желе, муссы, причем скорее кислые, чем сладкие. Любое использование сахара в повышенных количествах из десертных блюд, особенно в современном их понимании, исключается.

Торт является традиционным праздничным блюдом на свадьбах, днях рождения и прочих торжественных событиях. Свадебный торт обычно выполняется в несколько ярусов и украшается сверху фигурками молодожёнов. На день рождения именинный торт могут украшать свечами в количестве, равном возрасту именинника, или специальными свечами с цифровым изображением его возраста

Людям с повышенным содержанием сахара в крови следует придерживаться определенных диет, которые исключают употребление быстроусвояемых углеводов. Эти вещества содержатся в сладких и мучных блюдах: выпечке, конфетах, газированных напитках. Традиционные торты для диабетиков тоже исключаются. Употребление таких продуктов может нанести серьезный вред слабому организму больного. Углеводы в их составе очень быстро усваиваются и попадают в кровь диабетика, что ведет к гипергликемии (резкому повышению сахара). При постоянном возрастании уровня глюкозы в крови может возникнуть опасное осложнение – гипергликемическая кома. Нужно ли больным диабетом полностью отказываться от сладкого и мучного? Есть ли безопасная альтернатива вредным десертам?

Обзор актуальности проблемы

В специализированных отделах магазинов можно найти продукты для людей с повышенным содержанием сахара в крови. В процессе выпечки кондитерских изделий производители используют специальные ингредиенты, учитывая потребности больных диабетом, благодаря чему лакомства становится безопасными для их организма. При приготовлении торта для диабетиков кондитеры заменяют сахар фруктозой и иными сахарозаменителями. Такую продукцию приобретают и люди, страдающие ожирением или не желающие набирать лишние килограммы.

Диетические десерты содержат намного меньше калорий, зато в них есть полезные жиры, медленные углеводы и белки. И что очень важно для выпечки: заменить сливочное масло или маргарин на полезные растительные масла довольно просто. А использование вместо сахара мёда, фруктового пюре и сухофруктов делает диетические десерты не только приятными на вкус, но и очень полезными.

В данной работе мы рассматриваем бисквитный торт на традиционном сырье, в котором используем сахарозаменитель стевиозид.

Спрос на десерты среди основных групп населения растет или является таким же высоким, как спрос на мясные или рыбные блюда. Редко при замене базового сырья технология приготовления изменяется, а также следует учитывать возможные изменения вкусовых или ароматических качеств при тепловой или холодной обработке.
Разнообразные десерты пользуются особой популярностью у населения благодаря их высоким вкусовым достоинствам, нежной консистенции и привлекательному внешнему виду. Но в то же время анализ меню большинства предприятий общественного питания показывает, что спрос на эту группу сладких блюд удовлетворяется не полностью. Это объясняется тем, что десерты имеют сложную и трудоемкую технологию приготовления, небольшой срок реализации (от 6 до 24 часов при наличии холода на предприятии).

Прототип блюда

За прототип взят рецепт "Торт бисквитный с фруктовой начинкой из киви."

Слово бисквит, происходит от итальянского «biscotto», что означает печеный дважды. Для бисквитных тортов используется специальное жидкое тесто, состоящее из сахара, яиц и муки - это главная их особенность. Также для приготовления бисквитных тортов используется специально приготовленный крем и другие составляющие. При приготовлении данного десерта ключевыми ингредиентами являются сахар и свежие фрукты придающие вкус и сладость.

Приготовление блюда "Торт бисквитный с фруктовой начинкой"

Рецептура на 10 килограмм

Наименование продукта	Брутто	Нетто
Мука	930	926,0
Сахар	2180	2173,0
Меланж	1906,0	1906,0
Крахмал	230,0	229,0
Патока крахмальная	82,0	82,0
Кислота лимонная	2,0	1,6
Агар-агар	8,0	8,0
Вино десертное	65,6	65,0
Киви	3800,0	3793,0
Киви в сиропе	1325,0	1317,0
Выход:		10000,0