Тема занятия «Качество молочных товаров»

Предмет Оценка качества

Задание на 23 сентября 21 г.

 

Практические занятия

Тема 1 Оценка качества продовольственных товаров

Тема 1.2 Оценка качества продовольственных товаров животного происхождения

Тема занятия «Качество молочных товаров»

Пособия для работы натуральные образцы, стандарты.

 

Задание 1

 

Проведите приемку и отбор проб от поступившей в магазин партии молока.

 

Порядок выполнения задания

1. Проверьте правильность маркировки, наличие пломб и количество мест в полученной партии молока.

2. Отбракуйте места подтечные, неисправные, вскрытые, так как от каждого такого места берут отдельные пробы

3. Пользуясь стандартом, установите количество исправных мест, подлежащих вскрытию для отбора проб

4. Тщательно протрите крышки фляг, подлежащих вскрытию. Вскройте фляги и определите запах молока. Если молоко поступило в бутылках, то их перед вскрытием необходимо взболтать.

5. Отберите из контрольных мест пробы. Перед взятием пробы перемешайте молоко в каждой их контрольных фляг мутовкой движением вниз и вверх до 10 раз (сливки 15-18 раз) для равномерного распределения жира в молоке.

Пробу отберите из каждой фляги. Медленно в вертикальном положении погрузите чистую металлическую трубку (пробник) до дна фляги, а затем, закрыв пальцем верхний конец трубки, выньте трубку и слейте молоко в кружку.

6. Слитое в кружку из каждого контрольного места молоко перемешайте шпателем и выделите среднюю пробу.

 

 

Отчет

 

1. Что положено в основу деления молока на группы?

2. Почему в государственную торговлю допускается только пастеризованное и стерилизованное молоко?

3. Что такое сухое вещество молока?

4. В каких условиях и в течении каких сроков следует хранить молоко в магазине?

 

Задание 2

 

Определите загрязненность молока простейшим способом

Порядок выполнения задания

 

1. Вырежьте из марли квадрат со стороной 8 см, наложите на квадрат ровным слоем гигроскопичную вату, а затем полученный фильтр укрепите на цилиндре так, чтобы он был слегка углублен внутрь цилиндра. Края поверхности цилиндра обвяжите нитками или резинкой, чтобы при фильтровании фильтр не упал в цилиндр.

2. Перемешайте образец молока, отмерьте мерным цилиндром 250 мл молока и профильтруйте его.

3. Определите группу загрязненности молока. Развяжите фильтр, расправьте его на пергаменте, рассмотрите загрязнения и сделайте заключение. В зависимости от степени загрязненности молоко можно разделить приблизительно на следующие группы.

4. Сделайте вывод о загрязненности молока.

 

Задание 3

Задание 4

 

Определите органолептически качество поступившей в магазин партии мороженого

 

Порядок выполнения задания

 

1. Установите соответствие партии мороженого документами поставщика по виду и количеству мест.

2. Проверьте качество упаковки и отберите места в дефектной и разбитой таре.

3. Согласно стандарту отберите среднюю пробу, а от нее – средний образец.

4. Определите органолептически качество среднего образца. Пинцетом отделите наполнители вафли, глазурь и определите сначала их качество, а затем и качеств массы мороженого.

5. Результаты работы запишите по форме:

 

Название показателя	Характеристика качества
	вафель	наполнителей	глазури	Массы мороженого

 

6. Сделайте заключение о виде и стандартности мороженого.

 

Задание 5

Определите органолептически вид и сорт выделенной средней пробы из поступившей в магазин партии сметаны.

 

Пособия для работы: средние образцы, сметаны по 100 г, стандарт, шпатели, блюдца, чайные ложки, стаканы емкостью 100 мл, горячая вода (70гр С), полотенце.

 

Порядок выполнения задания

 

1. Ознакомьтесь со стандартом на сметану, обратив особое внимание на раздел оценки качества.

2. Размешайте полученный образец сметаны шпателем до получения однородной массы.

3. Определите запах сметаны. Установите степень чистоты запаха, наличие или отсутствие посторонних запахов и определите причины их возникновения.

4. Определите вкус сметаны. Возьмите чайной ложкой небольшое количество сметаны в рот, разотрите ее языком и быстро (через 20 – 30с) определите ее вкус, установив наличие или отсутствие порочных привкусов.

5. Определите консистенцию сметаны. Возьмите на шпатель сметану, слегка наклоните его и по скорости стекания сметаны установите ее плотность и густоту, наличие в ней комочков, крупинок и т.п.

6. Определите цвет сметаны. Возьмите на шпатель сметану и рассмотрите ее при рассеянном свете, установив степень ее белизны и наличие оттенков.

7. Определите забеливающую способность сметаны. Налейте в стакан горячей воды и добавьте чайную ложку сметаны, тщательно размешайте ее в воде. Полная растворимость сметаны укажет на ее хорошую забеливающую способность.

8. Результаты работы запишите по форме:

 

Номер образца сметаны	Показатели качества				Примечание
	запах	вкус	Консистенция	цвет

 

9. Сделайте заключение о виде, сорте и качестве сметаны.

 

Отчет

 

1. Какой вид сметаны приготовляют из нормализованных гомогенизированных сливок?

2. Как изменяются свойства сметаны, при наличии которых она не допускается к реализации.

3. Перечислите дефекты сметаны, при наличии которых она не допускается к реализации.

4. Что положено в основу деления сметаны на виды и сорта?

5. Определите по стандарту, к какому сорту надо отнести 30 % - ную сметану, на титрование 5 г которой израсходовано 3,5 мл 0,1 н. раствора щелочи.

6. Чем обусловлено, что сметана Любительская имеет слабую забеливающую способность?

7. Почему в сметане Любительской при хранении быстрее, чем в других видах, появляется салистый и слегка прогорклый привкус?

 

 

Задание 6

Оценка качества творога

Пособия для работы: стандарт и прейскурант на творог, шпатель, блюдца, чайные ложки, образцы жирного и не жирного творога.

 

Порядок выполнения работы

1. Проверьте у расфасованного творога целостность упаковки, тщательность заделки пергамента на стыках пачек. У творога в деревянной таре проверьте его запрессовку до краев крышки, отсутствие плесени на поверхности, а также загрязнение и ослизнения.

2. Пользуясь стандартом, отберите проб из выделенных мест и составьте среднюю пробу.

3. Определите запах творога. Он должен иметь запах слабой пастеризации и кислотности, без порочащих запахов.

4. Определите вкус творога. Возьмите чайной ложечкой творог и, разжевывая его, установите степень жирности, кислотности, отсутствие порочащих вкусов.

5. Консистенция творога устанавливают при отборе проб и при определении вкуса творога. О быть однородной, допускается небольшая комковатость, ощутимая легкая крупитчатость при разжевывании. В твороге не должно быть сыворотки, резинистости.

С понижением жирности консистенция творога становится более плотной.

6. Рассмотрите образец творога, установите его цвет и оттенки отсутствие или наличие черных и зеленых пятен на поверхности, а также розовых вкраплений.

7. Сделайте заключение о качестве творога.

8. Результаты работы запишите по форме:

 

 

Название показателей творога	Образцы творога
	жирного		обезжиренного
	Высшего сорта	1- го сорта	Высшего сорта	1- го сорта

 

 

Отчет

1. Чем вызвано появление черных, зеленых или розовых вкраплений на поверхности творога?

2. Установите, правильно ли хранят творог в магазине.

3. Какими способами получают творог и в чем состоят особенности каждого из них?

 

Задание 7

 

 

Предмет Оценка качества

Задание на 23 сентября 21 г.

 

Практические занятия

Тема 1 Оценка качества продовольственных товаров

Тема 1.2 Оценка качества продовольственных товаров животного происхождения

Тема занятия «Качество молочных товаров»

Пособия для работы натуральные образцы, стандарты.

 

Задание 1

 

Проведите приемку и отбор проб от поступившей в магазин партии молока.

 

Порядок выполнения задания

1. Проверьте правильность маркировки, наличие пломб и количество мест в полученной партии молока.

2. Отбракуйте места подтечные, неисправные, вскрытые, так как от каждого такого места берут отдельные пробы

3. Пользуясь стандартом, установите количество исправных мест, подлежащих вскрытию для отбора проб

4. Тщательно протрите крышки фляг, подлежащих вскрытию. Вскройте фляги и определите запах молока. Если молоко поступило в бутылках, то их перед вскрытием необходимо взболтать.

5. Отберите из контрольных мест пробы. Перед взятием пробы перемешайте молоко в каждой их контрольных фляг мутовкой движением вниз и вверх до 10 раз (сливки 15-18 раз) для равномерного распределения жира в молоке.

Пробу отберите из каждой фляги. Медленно в вертикальном положении погрузите чистую металлическую трубку (пробник) до дна фляги, а затем, закрыв пальцем верхний конец трубки, выньте трубку и слейте молоко в кружку.

6. Слитое в кружку из каждого контрольного места молоко перемешайте шпателем и выделите среднюю пробу.

 

 

Отчет

 

1. Что положено в основу деления молока на группы?

2. Почему в государственную торговлю допускается только пастеризованное и стерилизованное молоко?

3. Что такое сухое вещество молока?

4. В каких условиях и в течении каких сроков следует хранить молоко в магазине?

 

Задание 2