Пирог из ржаной муки со свининой

Тесто: 1½ стакана теплой воды, 25 г дрожжей, 1 чайная ложка сахара, 500 г ржаной муки, 1 чайная ложка соли.

Начинка: 400 г свинины с проростью (корейка), 1 крупная луковица, соль, перец.

Дрожжи растереть с 1 чайной ложкой сахара, добавить теплую воду, соль и муку. Замесить тесто и поставить подниматься. Вместо дрожжей можно использовать опару, которую приготовляют из ½ стакана теплой воды, 2-3 ст. ложек муки и 1-2 чайных ложек сахара. Опару завести в предыдущий день и поставить для брожения в теплое помещение.

Мясо нарезать маленькими кубиками, обжарить на сковороде вместе с рубленым луком и заправить солью и перцем.

Подошедшее тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной 1 см и разрезать пополам. Одну часть теста положить на смазанный маслом лист, сверху поместить начинку, накрыть другой половиной теста, края защипнуть и дать подойти на противне. Перед тем как поставить пирог в духовку, смазать его молоком.

Выпекать в жаркой духовке. Вынув из духовки, смазать пирог теплой водой или растопленным маслом.

Яблочный пирог из слоёного теста быстрого приготовления

Тесто: 300 г муки, 200 г сливочного масла или сливочного маргарина, ½ стакана холодной воды, ¼ чайной ложки соли, немного уксуса или лимонной кислоты.

Начинка: ¾-1 кг яблок, 2-3 ст. ложки сахара, 1 чайная ложка корицы, 2 ст. ложки панировочных сухарей. Яйцо для смазки.

Муку просеять на пирожковую доску, кусочки жира положить сверху и изрубить. Затем подлить заправленную небольшим количеством уксуса или лимонной кислоты и подсоленную воду и быстро замесить тесто. Выставить тесто на 2-3 часа в холодное помещение. Рекомендуется два раза раскатать тесто в тонкий четырехугольный пласт и сложить его в 3-4 раза, тогда изделие будет более слоистым.

С мытых яблок снять кожицу и нарезать их на кусочки. Тесто разделить на две равные части.

Раскатать одну часть теста в тонкий четырехугольный пласт и, перекинув через скалку, переложить на смоченный холодной водой противень, посыпать панировочными сухарями и покрыть кусочками яблок. Яблоки посыпать смесью сахара и корицы. Затем тонко раскатать оставшееся тесто и положить на кусочки яблок. Край нижнего пласта поднять на верхний и прижать вилкой. Пирог смазать яйцом, наколоть в некоторых местах спицей и выпекать в жаркой духовке до желтовато-коричневого цвета (25-30 минут). Охлажденный пирог посыпать сахарной пудрой и разрезать на четырехугольные куски.

Так же приготовляется яблочный пирог из различных видов песочного теста и из дрожжевого теста.

Пирог с вишнями

Тесто: 200 г муки, 125 г сливочного наела или маргарина, 2 ст. ложки сметаны, ¼ чайной ложки соли, ¼ чайной ложки пищевой соды.

Начинка: 750 г вишен, 4 ст. ложки сахара, тертая лимонная цедра, 100 г очищенного от оболочки и рубленого миндаля или орехов, ванильный сахар, 2 ст. ложки панировочных сухарей. Яйцо для смазки.

Приготовить песочное тесто, накрыть его и положить в холодильник на 30-40 минут. У вишен удалить косточки, смешать с сахаром, рублеными орехами или миндалем и заправить лимонной цедрой или ванильным сахаром.

Половину теста раскатать в тонкую лепешку и положить в разъемную форму. Скатать жгут из теста и выложить его по краю лепешки в виде бортика.

Поверхность теста посыпать панировочными сухарями, покрыть начинкой, сверху положить лепешку, раскатанную из оставшегося теста. Края теста защипнуть.

Смазать пирог яйцом, наколоть в нескольких местах спицей и выпекать в духовке со средним жаром 35-40 минут.

Вишневый пирог подается на стол в теплом виде. Отдельно сервируются взбитые сливки.

 

Начинки для пирогов

Мясная начинка: 400 г отварного или тушеного мяса (можно использовать оставшееся суповое мясо, тушеное и запеченное мясо), 30 г сливочного масла или свиного жира, 1 головка лука, мясной отвар или оставшийся соус, (2 ст. ложки сметаны), соль, перец, рубленая зелень петрушки или укропа, 1-2 яйца.

Пропустить мясо через мясорубку. Лук изрубить, обжарить в жире до золотистого цвета, добавить мясо, помешивая, прогреть и подлить бульон или соус, чтобы начинка была сочной. Затем положить рубленое яйцо, посолить, заправить перцем и рубленой зеленью.

В мясную начинку можно добавить 1-2 ст. ложки сметаны.

Вместо мяса для начинки можно использовать субпродукты (легкие, сердце и т. д.). Субпродукты проварить, а затем тушить или варить до готовности.

Начинка приготовляется так же, как и мясная.

Начинка из куриного мяса и риса: 300 г отварного куриного мяса, 75 г риса, 1 стакан куриного бульона или воды, соль, 1 лук-порей, 30 г сливочного масла, перец, рубленая зелень петрушки.

Куриное мясо пропустить через мясорубку или мелко изрубить ножом. Бульон или воду довести до кипения, посолить, добавить промытый рис, ½ ст. ложки сливочного масла и тушить до мягкости (20-25 минут). Лук-порей мелко изрубить, потушить в оставшемся масле и смешать с курятиной и рисом.

Начинку посолить, заправить перцем и рубленой зеленью петрушки, при необходимости добавить 2-3 ст. ложки куриного бульона или светлого соуса.

Рыбная начинка: 600 г рыбного филе, 1 головка лука, 30 г сливочного масла, соль, перец, рубленый укроп.

Рыбное филе нарезать на маленькие куски, посыпать солью и перцем и тушить в масле. Лук мелко изрубить, обжарить в небольшом количестве масла до золотистого цвета и добавить к тушеной рыбе.

Начинку заправить рубленым укропом и перцем.

Начинка из рыбы и риса: 205 г отварного или тушеного рыбного филе, 75 г риса, 1 стакан рыбного отвара или воды, соль, 1 головка лука, 30 г сливочного масла, 1-2 сваренных вкрутую яйца, соль, перец, ½-1 ст. ложка рубленого укропа.

Рис отварить (см. начинку из куриного мяса и риса).

Лук изрубить и подрумянить в масле. Рыбное филе и яйца измельчить, смешать с другими продуктами, посолить, заправить перцем и рубленым укропом. Так же приготовляется и начинка из копченой рыбы и риса.

Капустная начинка: 1 небольшой кочан капусты (600-700 г), 50 г сливочного масла, 1-2 головки лука, 2 сваренных вкрутую яйца, соль, перец, рубленый укроп.

Капусту и лук мелко изрубить. Масло распустить в сотейнике, подрумянить в нем лук, добавить капусту, посыпать солью и тушить капусту почти до мягкости.

Начинку слегка заправить перцем. К охлажденной начинке добавить рубленые яйца и 1-2 чайные ложки рубленого укропа.

Морковная начинк а: 500-600 г моркови, 50 г сливочного масла, 2 яйца, соль, сахар, тертый мускатный орех или молотый перец, при желании также 1 мелкая головка лука.

Морковь очистить, поставить вариться в кипящую воду, чуть подсоленную и заправленную сахаром.

Варить под крышкой. Отварную морковь мелко изрубить ножом, добавить растопленное масло, 1 рубленое яйцо и 1 сырое взболтанное яйцо. Начинку слегка заправить солью, сахаром, мускатом или перцем. При желании добавить также обжаренный в небольшом количестве масла лук.

Рисовая начинк а: 125 г риса, 1½ стакана воды или мясного отвара, 1 головка лука, 30-40 г сливочного масла, 2 сваренных вкрутую яйца, соль, молотый перец, 1 ст. ложка рубленого укропа.

Воду или мясной отвар довести до кипения, добавить половину всего количества масла, немного соли и промытого риса. Кастрюлю накрыть крышкой и тушить рис на плите или в нежаркой духовке 20-25 минут.

Затем соединить рис с рубленым луком, подрумяненным в оставшемся масле, рубленым яйцом и укропом.

Заправить начинку тертым мускатным орехом или перцем. В рисовую начинку можно добавить также 2-3 ст, ложки свежих или консервированных грибов, тушенных в масле.

Начинка из яйца и лука: 400 г лука, 50 г сливочного масла, 4 сваренных вкрутую яйца, соль, перец, рубленая зелень петрушки или укропа.

Лук очистить, мелко нарезать, потушить в масле. К охлажденному луку добавить рубленые яйца, посолить, заправить перцем и зеленью.

Начинка из шпика и лука: 200-250 г свежей, слегка просоленной или копченой свиной корейки с проростью, 300 г лука, 2 сваренных вкрутую яйца, соль, перец, 1 ст. ложка рубленого укропа или зелени петрушки.

Шпик нарезать на маленькие кубики, лук очистить и изрубить. Шпик и лук слегка обжарить на сковороде. Яйца изрубить, смешать с охлажденным шпиком и луком. Начинку посолить, заправить перцем и зеленью.

Начинка из шпика и лука используется в основном для пирогов из дрожжевого теста.

Грибная начинка из свежих грибов: 700 г очищенных свежих грибов (белых грибов, сыроежек, грибов-зонтиков и других мягких на вкус грибов), 40-50 г сливочного масла, 1 крупная головка лука, 2 ст. ложки сметаны, соль, перец, 1 ст. ложка рубленого укропа.

Грибы отварить в небольшом количестве воды или потушить в собственном соку и, откинув па сито, дать воде стечь. Охлажденные грибы и лук изрубить, потушить в масле, добавить сметану, посолить и заправить перцем и зеленью. Если начинка будет слишком сочной, к ней можно добавить 1-2 ст. ложки отварного риса или панировочных сухарей.

Грибная начинка из соленых грибов: 400 г соленых грибов, 40 г сливочного масла, 1 головка лука, 1-2 сваренных вкрутую яйца, 2 ст. ложки сметаны, 2-3 ст. ложки отварного риса, перец, рубленая зелень петрушки или укропа.

Грибы прополоскать, при необходимости вымочить в холодной воде, дать воде стечь и мелко изрубить.

Рубленый лук и грибы потушить в масле, добавить сметану, рассыпчатый рис и рубленые яйца. Начинку заправить перцем и зеленью.

Творожная начинк а: 500 г (2 пачки) жирного творога, 1 яйцо, соль, тмин или 3 ст. ложки сахара, тертая лимонная цедра или ванилин, 2 ст. ложки изюма.

Творог смешать с разбитым яйцом, заправить солью и тмином или сахаром, лимонной цедрой либо ванильным сахаром и смешать с промытым изюмом.

Фруктовая начинк а: для ее приготовления используется густое фруктовое повидло или джем, которые можно заправить тертой лимонной цедрой, рубленым цукатом, ромом и т. п.

Открытые пироги

Открытые пироги (pizza) приготовляются из дрожжевого или песочного теста. Их выпекают в основном в разъемных формах, специальных низких формах с гофрированными бортами или на противнях.

Открытые пироги являются итальянской национальной пищей. В настоящее время они широко известны и приготовляются с самыми различными начинками.