Открытые пироги из песочного теста

Тесто (на один пирог): 200 г муки, 100 г сливочного масла или маргарина, ½ чайной ложки соли, ½ чайной ложки красного перца, 2 ст. ложки сметаны или 2 ст.. ложки холодной воды и 1 яичный желток. Для этого пирога можно использовать также другие виды песочного теста - творожное, сметанное, картофельное.

Приготовить песочное тесто, скатать в шар, накрыть и поставить на 30-40 минут в холодильник. Затем раскатать тесто в круглую лепешку, выложить на дно разъемной формы или сковороды, из оставшейся части теста раскатать жгут и сформовать из него край пирога. Перед тем как положить начинку, выпекать пирог 8-10 минут в духовке со средним жаром.

Начинка из сыра: 2 головки лука, 2 ст. ложки растительного масла или растопленного сливочного масла, 4 яйца, 150 г тертого сыра, 4-5 ст. ложек молока, соль, перец.

Лук нарезать тонкими ломтиками и потушить в растительном или сливочном масле. Поверхность тестяного пласта покрыть тушеным луком. Яйца разбить, добавить молоко, тертый сыр, посолить и заправить перцем. Смесь вылить на лук и выпекать пирог в жаркой духовке, пока яйцо не свернется. Затем выложить пирог из формы на блюдо и сразу подать на стол с салатом из помидоров, свежих огурцов или маринованных овощей.

Начинка из копченого мяса: 150-200 г копченого мяса с проростью или ветчины, 3-4 яйца, ½ стакана молока или сметаны, 150-200 г сыра, соль, перец.

Копченое мясо или ветчину нарезать маленькими кубиками и равномерно распределить по поверхности выложенного на дно формы теста. Яйца разбить, смешать с жидкостью и тертым сыром, посолить и поперчить. Залить смесью кубики ветчины и выпекать Пирог, пока яйцо не свернется. Сразу подать на стол.

Гарнировать салатом.

Так же приготовляется и начинка из копченой рыбы. На один пирог нужно 200 г очищенной салаки.

Начинка из лука: 400 г лука, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 яйца, 2-3 ст. ложки молока, соль, 100 г сыра, 100-150 г ветчины.

Лук очистить, нарезать кольцами и слегка обжарить в масле. Охлажденный лук положить на тестяной пласт. Яйца разбить, смешать с молоком и тертым сыром, посолить и вылить на лук. Сверху положить тонкие ломтики ветчины и выпекать в духовке со средним жаром, пока яйцо не загустеет.

Начинка из фарша: 250-300 г нежирного фарша (из молодой говядины), 1 крупная головка лука, 30-40 г сливочного масла или маргарина, ¼ чайной ложки перца, ½ чайной ложки майорана, немного базилика, 2 зеленых стручка перца (можно и консервированного) или 1-2 небольших консервированных огурца, ¾-1 стакан бульона, 1 ст. ложка панировочных сухарей, 100 г сыра, 2 яйца, немного соли, ½ стакана молока или сливок.

Лук мелко изрубить, обжарить в жире до золотистого цвета, прибавить фарш и жарить, помешивая вилкой, до тех пор, пока мясо не утратит своей красноватой окраски. Затем добавить бульон, нарезанные мелкой соломкой стручки перца или огурцы, панировочные сухари и заправить. Охлажденную начинку смешать с тертым сыром и положить в форму на выпеченную основу пирога. Разбить яйца, добавить сливки или молоко, посолить, залить начинку смесью и запекать в духовке со средней температурой 25-30 минут.

Готовый пирог переложить из формы на блюдо и сразу, подать на стол. На гарнир подходит салат.

Пирог с ветчиной

Лепешка из песочного теста.

Начинка: 150 г постной ветчины, 3 яйца, 4 ст. ложки тертого сыра, 4 ст. ложки сливок или молока, соль, перец; для украшения 2-3 помидора, зелень петрушки.

Ветчину нарезать тонкими ломтиками, свернуть в плотный рулет и положить с одинаковыми промежутками на лепешку. Яйца разбить, смешать с жидкостью и тертым сыром, посолить, поперчить и вылить на пирог. Выпекать в духовке со средним жаром, пока яйцо не загустеет. Пирог переложить из формы на блюдо, украсить ломтиками помидора и зеленью петрушки.

Пирог с творогом

Лепешка: песочное тесто из 200 г муки.

Начинка: 500 г (2 пачки) творога, 2 ст. ложки картофельного крахмала, соль, тмин или красный перец, 2-3 ст. ложки растопленного масла, ½ стакана сливок или молока.

Покрытие: 2 помидора, ломтики сыра, 2 яйца, 100 г (½ банки) сметаны, соль.

Из песочного теста сформовать лепешку, не выпекая ее. Творог смешать с крахмалом, растопленным маслом и молоком или сливками, посолить, заправить тмином или красным перцем. Пласт теста покрыть творожной начинкой, разложить на ней ломтики помидора, сверху положить тонкие ломтики сыра. Яйца разбить, соединить со сметаной, посолить и вылить на начинку. Выпекать в духовке со средним жаром 45-50 минут. Если верхний жар слишком сильный, то покрыть форму мокрой пергаментной бумагой или алюминиевой фольгой.

Торты

Торты подаются на праздничный стол.

Домашние торты должны быть более простыми и менее сладкими по сравнению с кондитерскими.

Приготовляя их, можно использовать больше свежих фруктов и ягод, фруктово-ягодных компотов, кисловатых фруктовых джемов и повидла, из кремов предпочтение следует отдать молочным, творожным и сливочным кремам. Вместо кремов можно использовать также сливочное мороженое. Украшение тортов должно быть простым и приятным.

Для приготовления тортов используются основы из бисквитного, песочного, слоеного, белкового теста и теста, замешенного на пекарском порошке. Подходят также кекс без изюма и рассыпчатое печенье. Часто для торта берутся основы, выпеченные из разных видов теста, например бисквитная основа с белковой или песочной либо белковая с песочной и т. п.

Приготовление торта можно распределить на два дня: в первый день выпекается основа, на второй день оставляется приготовление начинки и завершающие работы.

Торты могут быть двух-, трех- и многослойными.

У бисквитов, кексов и других мягких основ при помощи терки удаляются корочки, особенно с боков.

Затем лепешка разрезается острым тонким ножом на пласты. О приготовлении основ торта см. при описании отдельных видов теста.

Между слоями торта кладется фруктовое или ягодное повидло, джем или крем и пласты слегка сжимаются. При этом пласты бисквита, кекса и других мягких изделий пропитываются компотным сиропом, кофе, вином и другими ароматными жидкостями.

Печенье можно обмакнуть в жидкость. Поверхность, торта, а часто и боковые стороны покрывают кремом, глазурью, взбитыми сливками, густым повидлом или желе. Боковые стороны торта можно покрыть панировочными сухарями, рублеными орехами или миндалем, кусочками шоколада и т. п. Украшением служат свежие ягоды, варенные в сахарном сиропе фрукты, цукаты, желе, шоколад, орехи, миндаль, печенье, и т. п.

Масляный крем наносится шприцем или корнетиком из пергаментной бумаги. Предварительно следует нарисовать на поверхности торта узор, только опытные кондитеры могут обойтись без этого. Готовый торт ставят на 2-4 часа в холодильник.

 

 

Украшение тортов