Преимущества повышения квалификации для сотрудников

· Гарантированная занятость. Сотрудники, владеющие многочисленными навыками, больше востребованы, поскольку могут приспособиться к меняющемуся характеру работы. Развитие универсальных навыков повышает ценность сотрудника, который может выполнять разную работу в данной организации.

· Рабочий потенциал. Персонал, занимающийся развитием своих навыков и желающий их улучшить, может брать на себя дополнительные обязанности. У таких сотрудников больше возможностей для продвижения по службе.

· Ослабление стресса. Адекватная подготовка, соответствующая рабочим требованиям, ослабляет стресс и повышает способность приспосабливаться к изменениям и работе в сложных условиях.

· Мотивация и удовлетворение от работы. Повышая свою квалификацию, сотрудники ощущают заботу руководства, что способствует повышению мотивации и удовлетворения от работы.

По данным опросов, размер оплаты имеет гораздо меньшее значение, чем принято считать. Исследователи сделали важное наблюдение: люди хотят интересной и увлекательной работы, хотят работать с удовольствием и гордиться результатами своего труда. Менеджеры и руководители имеют большое влияние на работу своих сотрудников и их отношение к ней. Следует больше заботиться о повышении удовлетворенности работой.

 

Тема 4.1. Сбор материала для дипломного проектирования. Выполнение технологической схемы приготовления сложной кулинарной продукции по заданию руководителя, планов и разрезов производственных цехов предприятия общественного питания в соответствии с темой дипломного проекта (работы). Обобщение материалов практики и оформление отчёта. Сбор документации по организации процесса производства сложной кулинарной продукции, оснащенности рабочих мест, применение современных форм и технологий производства в обслуживании посетителей.

 

Процесс производства невозможно представить без регламентации технических действий и этапов. Для этого разрабатывается специальный документ – технологическая схема. Схема представляет собой графическую или текстовую интерпретацию необходимого набора операций, соблюдение которых приводит к получению готового продукта. При ее составлении учитывается количество производственных линий, набор используемого оборудования, этапы ручного и механизированного труда. Учет всех факторов и строгая регламентация производственных процессов, позволяет добиться высокой эффективности и качества производства.

Виды технологических схем

Учитывая огромное разнообразие производственных предприятий, производимой продукции, особенности различных технологий, существуют различные виды технологических схем. Общая классификация выглядит примерно следующим образом:

1. Промышленная технологическая схема. Наиболее распространенный тип, который широко распространен при производстве габаритных товаров, больших объемов или крупногабаритной продукции. Они рассчитаны на длительное использование при производстве однотипной продукции долгое время. Она может быть разработана таким образом, чтобы ее можно было применять при производстве разнообразных однотипных товаров. Такие типы называют совмещенными. При их разработке учитывается возможность быстрой перенастройки оборудования для производства другого товара, практически без остановок технологического процесса. Разработка подобных схем обоснована экономическими факторами, беспрерывная работа производственной линии и работников позволяет избежать лишних растрат и повысить эффективность. Чаще всего совмещенные применяются на фармацевтических предприятиях, где на одном и том же оборудовании производятся лекарственных препараты, пищевые добавки, витамины и другие средства. Главное преимущество в том, что можно значительно снизить уровень первоначальных капиталовложений и производственных расходов в процессе эксплуатации оборудования.

2. Опытно-промышленные.
Данный тип является предвестником промышленных схем. Они разрабатываются в тех случаях, когда необходимо наладить производство принципиально нового типа продукции. Она может быть немного упрощенной и дополняться в процессе работы производственной линии. На ее основе технологи собирают информацию для составления основных промышленных технологических схем.

3. Стендовые установки. Их еще называют модульными, они представляют собой небольшие монтажные фермы, на которых смонтированы различные типы аппаратуры. Подобная конструкция значительно упрощает производственные эксперименты, так как можно легко и быстро сделать переоборудование установки. Они применяются на небольших производствах, с незначительным объемом и габаритами производимой продукции.

4. Лабораторные установки. Являются аналогом стендовых и позволяют разработать схему производства абсолютно новой продукции в лабораторных условиях, под надзором инженеров и разработчиков. Они применяются в тех случаях, когда процесс перехода от лабораторных испытаний к непосредственному производству без потери эффективности и качества. Лабораторные условия позволяют провести широкий спектр экспериментов, изучить все преимущества и недостатки технологических схем, а также точно определить пути усовершенствования.

Существует классификация технологических схем, исходя из типа производственной организации:

1. Схемы периодического действия. Промышленное производство на их основе предусматривает периодические паузы и остановки производственного процесса. Чаще всего они бывают совмещенными, когда требуется переналадка линии, или же связаны с производством небольших объемов товара, когда нет необходимости соблюдения беспрерывного процесса. Процесс производства обычно выполняется в одну или две смены.

2. Схемы непрерывного действия. Технологический процесс, регламентируемый ими, предусматривает определенную очередность операций, которые позволяют производить товар без необходимости прерывания. Практически каждый завод, производящий продукцию большими объемами, работает в непрерывном режиме. Некоторое промышленное оборудование не может эксплуатироваться с перерывами. Например, если в производстве участвуют жидкие вещества, застывающие во время перерывов, после чего оборудования нужно чистить. В подобных случаях очень важно, чтобы технологическая схема учитывала форс-мажорные ситуации и регламентировала способы их решения без остановки оборудования.

3. Схемы комбинированного типа. Смешанные схемы предусматривают технологический процесс, сочетающий беспрерывные и прерывающиеся этапы. Подобные модели достаточно распространены, так как они более универсальны. На их основе можно производить продукцию различных типов, а также на производствах, которые зависит от уровня заказах и сезонности. Когда в определенное время необходимо беспрерывное производство, а в остальное ограничение объемов.

 

Выбор технологической схемы важнейший этап подготовки к запуску производства или выпуску нового товара. От качества подготовки и расчетов при разработке схемы, напрямую зависит эффективность будущего производственного процесса.

В зависимости от объема учетной информации, схемы делятся на два типа:

· полная;

· принципиальная.

Полная включает графическое изображение производственного процесса, описание процессов, оборудования и приборов, автоматических процессов, устройств безопасности и защиты, энергетического питания, поставки и хранения сырья, а также готовой продукции. Она идеально подходит для изучения полного технологического процесса и наладки производственного процесса. Но она не подходит для первичного ознакомления, так как содержит огромный объем информации, быстро изучить который невозможно.

С принципиальной разновидностью работать намного легче, она отлично подходит для первичного ознакомления и содержит следующую информацию:

1. Очередность производственных операций — четко регламентирует последовательность выполняемых действий (примером может быть покраска, сушка, нагревание, охлаждение, химические процессы и другие).

2. Необходимое оборудование для производства (приборы, конвейеры, нагревательные чаны, холодильное оборудование, миксера, компрессоры, насосы, фильтрационное оборудование, подъемники и другие).

3. Нормы технологического режима производственных участков (электрическое напряжение, давление, температура и другие).

4. Способы эксплуатации сырья, заготовок и других дополнительных компонентов, получение готовой продукции, вторичное использование отходов и побочной продукции.

Принципиальную схему стоит предоставлять инженеру по безопасности, чтобы он разработал план эвакуации, расстановки выходов и средств индивидуальной защиты.

Принципиальная схема технологического процесса должна основываться на следующих принципах:

· несколько однотипных производственных линий можно описать на примере одной;

· также однотипные операции не нужно расписывать отдельно;

· резервное оборудование не нужно добавлять;

· процессы утилизации и переработки отходов можно описать кратко;

· не нужно добавлять описание контрольно-измерительного оборудования;

· устройства защиты объекта не описываются, так как разрабатываются на основе технологической схемы.

Общая технологическая схема производства позволяет иметь представления о будущем предприятии, системе пожарной и трудовой безопасности, определить недостатки и пути оптимизации.

Принципы составления

Технологическая схема должна составляться в строгой последовательности и соответствии с основными принципами. Она должна включать методы и способы производства, правила выполнения технологических процессов, условия работы, четкий порядок и последовательность этапов. Если производство сложное и объемное, для каждого отдельного этапа может быть разработан индивидуальный проект.

Чаще всего весь процесс представляет собой сложную структуру в виде чертежа. Он состоит из блоков, символизирующих операции, и векторов, соединяющих их.

Вектора в данном случае указывают на движение продукта. Главная задача проектирования в том, что вектора должны быть направлены в одну сторону, если существует поступательно-возвратное перемещение продукта между блоков, это усложняет восприятие информации. Все должно быть четко понятно и структурировано, читая схему, инженер должен понимать все процессы, от начала поступления сырья, до хранения готового продукта.

Часто блочные схемы дополняются буквенными и цифровыми данными, указывающие на тип оборудования. Операции могут выражаться в виде треугольников, кругов, прямоугольников и других геометрических фигур. Это значительно упрощает процесс чтения, и делает ее меньше и лаконичнее.

Типовая принципиальна технологическая схема обычно содержит перечень следующих этапов:

1. Этап приема основного сырья, заготовок, готовых элементов и дополнительных компонентов, расположение в складских помещениях с описанием процесса погрузочных работ.

2. Первичная обработка сырья или заготовок.

3. Основной этап производства, предусматривающий изготовление ключевых деталей, компонентов или узлов готового продукта.

4. Этап монтажа и комплектации товара, предусматривающий соединение полученных ранее компонентов и узлов.

5. Упаковка готового товара.

6. Отгрузка товара на склад для хранения или поставка покупателям.

Конечно же, разработка принципиальной аппаратурно-технологической схемы может значительно отличаться в зависимости от типа производимой продукции. В некоторых случаях она может занимать несколько листов, а в некоторых – более сотни страниц.

К счастью, в наше время составлять схемы вручную не нужно, существует определенный набор компьютерных программ, позволяющих упростить и ускорить процесс выполнения проекта. К таким программам можно отнести CADE, Concept Draw Pro и Diagram Designer. Они имеют определенные шаблоны, основываясь на которых можно создавать собственный проект. Имеющийся функционал упрощает процесс создания схем, диаграмм и графиков, вводя исходные данные.

 

Независимо от типа и способа разработки, технологическая схема должна быть на каждом предприятии, так в случае ее отсутствия, не получиться наладить эффективный производственный процесс.

Очень важно постоянно усовершенствовать первичный проект, исходя из полученной информации в процессе производства.

Если проект разрабатывается для нового предприятия, ее стоит расширить, включив несколько дополнительных разделов, регламентирующих следующие операции:

1. Подготовка помещения. Если планируется строительство нового помещения, следует рассчитать минимально возможною площадь производственного отдела и складов. Если планируется эксплуатация готового помещения, лини производства должны располагаться компактно, в соответствии с конструктивными особенностями здания, а также не мешать свободному перемещению грузов и работников. Должна учитываться пожарная безопасность.

2. Подготовка оборудования. Оборудование подбирается в зависимости от объемов, характеристик помещения и объема капитальных вложений. Предпочтение отдается компактным моделям, позволяющим выполнять такой же объем работ, как и более габаритные аналоги. При этом все элементы линии должны полноценно совмещаться и работать в комплекте. При возможности проектируется установка автоматизированных систем.

3. Подготовка персонала. Персонал предприятия должен иметь необходимую квалификацию, при необходимости пройти дополнительное обучение или инструктаж по эксплуатации оборудования. Важно, чтобы работники соблюдали правила безопасности и трудовой дисциплины, а также полностью понимали и разбирались в технологической схеме изготовления своего продукта. Важно наладить вертикаль управления, информация должна быстро передаваться от исполнителей к руководству, а в обратном направлении – приказы и постановления.

Если технологическая схема разработана с соблюдением необходимых требований, производственное помещение ей отвечает, а сотрудники четко понимают свои обязанности, эффективность изготовления товара будет на высоком уровне.

Услуги кафе «Кафе-Пекарня» подразделяют:

- на услуги питания;

- услуги по изготовлению продукции общественного питания;

- услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию;

- услуги по реализации продукции общественного питания и покупных товаров;

- услуги по организации досуга, в том числе развлекательные;

- прочие услуги общественного питания.

Составление меню банкетного зала. Оформление меню заказа

Меню банкета с частичным обслуживанием по случаю юбилей на 50 персон.

 

Как составить меню банкета:

1) Составить меню для торжества вы можете с помощью шеф-повара заведения, где будет проходить праздник, или самостоятельно. Обычно в банкетное меню включаются следующие блюда: холодные и горячие закуски, салаты, горячие блюда с гарниром и без, десерт и напитки.

2) Холодные закуски могут быть представлены в виде блинчиков с икрой, канапе из различных ингредиентов, соленой, маринованной, копченой рыбы; мясной, сырной, колбасной нарезки; маринованных грибов с луком и зеленью; различных рулетов, паштетов и.т.д.

3) Хорошим тоном считается, если на банкете подают более четырех видов салатов. Кроме того, лучше отказаться от банальных «оливье» и «под шубой». Существует огромнейшее множество оригинальных и изысканных рецептов салатов.

4) В качестве горячего отлично подойдут следующие блюда: мясные и рыбные стейки; птицы, рыба, мясо, жареные на гриле, жаркое в горшочках. Горячее вы можете подать как в качестве самостоятельного блюда, так и с гарниром. Прекрасным дополнением к мясу будут запеченные овощи.

5) Десерт может быть представлен в виде торта(традиционный), глазированных фруктов, пирожных.

6) Заключительным и чрезвычайно важным этапом составления банкетного меню являются напитки, выбор которых также должен быть основан на предпочтениях приглашенных. Из безалкогольных вы можете выбрать: соки, морсы, компоты, чай, кофе, минеральную воду(обязательно должно быть в двух видах: газированная/не газированная из расчета 1 бутылка на человека). Алкогольные напитки в каждом конкретном случае подбираются отдельно, в основном это водка, виски, коньяк, вино и шампанское.

Меню банкета позволяет подать гостям самые разные закуски, блюда и напитки, ассортимент которых желательно соотносить с темой и продолжительностью мероприятия, составом гостей, их усредненными вкусами и сезоном года. Правильная организация приема заказа на банкет способствует успешному его проведению. Заказ на обслуживание банкета принимает менеджер. Он уточняет вид банкета (в нашем случае это банкет "Юбилей") и предлагает заказчику ознакомиться с помещением; планом расстановки столов и размещения гостей, согласовывает дату и время проведения банкета, количество участников, состав по возрасту, полу, национальности, метод обслуживания, предполагаемую стоимость заказа, особенности оформления банкетного зала, подачи аперитива, вид музыкального обслуживания.

Подготовку к проведению банкета начинают с составления меню. Заказчику можно предложить несколько вариантов заранее подготовленного меню или вновь составить его.

На этапе заказа банкетного зала организаторы банкета совместно с менеджером заведения определяют приблизительный состав меню и соответствующую сумму, которую нужно заплатить за каждого гостя, а также вносят небольшой задаток. Некоторые банкетные залы разрешают приносить с собой не только алкоголь, но и безалкогольные напитки и фрукты.

Затем за 1 - 2 недели до торжества заказчик встречается с администратором банкетного зала, уточняют меню банкета и вносят требуемую сумму, исходя из уточненного количества гостей.

Впоследствии, если что-то изменится в количестве гостей, можно подкорректировать эти данные, позвонив в ресторан за 1 - 2 дня до свадьбы. Итоговая сумма в этом случае будет подкорректирована.

При обсуждении меню с менеджером ресторана следует учитывать не только количество гостей, но и их состав. Например, если среди ваших гостей будут люди с специфическими заболеваниями: язвой, аллергией и т.д. не позволяющими им есть определенные блюда, возможно стоит подумать о разработке для них специального меню. Они это оценят. Скорее всего заботу о приобретении и доставке на место проведения банкета фруктов и нарезки ресторан тоже отдаст на откуп вам. В этом случае нужно проконсультироваться с работниками ресторана о требуемом составе и количестве данных продуктов, исходя из состава и количества ваших гостей. Вопрос о выборе, приобретении и доставке в банкетный зал напитков возможно тоже будет на вашей совести. Менеджер ресторана может помочь вам определиться с составом напитков, но окончательное решение будет вашим. Нужно учитывать, что предпочтения в употреблении напитков у всех гостей будут разными. Водку пьют в основном мужчины, а женщины предпочитают более легкие спиртные напитки, например вино. И конечно же не должны пить спиртного дети. Для них вы должны позаботиться о приобретении соков, лимонада и минеральной воды. Существуют специальные усредненные нормы потребления напитков во время застолий, учитывая которые можно с приемлемой точностью рассчитать требуемое количество спиртных, в зависимости от состава и количества участников банкета, а также продолжительности торжества.

В меню данного банкета включены:

· · Холодные закуски;

· · Горячие закуски;

· · Вторые горячие блюда: рыбные и мясные;

· · Десерт;

· · Горячие напитки;

· · Безалкогольные напитки;

· · Спиртные напитки.

 

Виды товарооборота:

Общий объем реализованных товаров разбивается на:

· розничный товарооборот. Розница – это все товары, которые реализуются конечным потребителям через торговые сети, супермаркеты, магазины, рыночные киоски. В эту же категорию включают услуги учреждений здравоохранения, образования, социального обеспечения. Оплата за розничные покупки может осуществляться за наличный или безналичный расчет. Объем розничного товарооборота за определенный период определяется суммой реализованных товаров, независимо от сроков платежа за них (например, для техники или другой продукции, которая продается с рассрочкой платежа);

· оптовый товарооборот. К этой категории относятся товары, которые приобретаются для дальнейшей перепродажи или использования в процессе производства. Оптовые покупки иногда делают и частные лица для личного потребления, при этом продавцы относят эти продажи к опту за счет количества.