Дневник преддипломной практики

Фамилия, имя, отчество ___ Яковлева Кристина Анатольевна _____________

Курс обучения ___4__ № группы__ 16-ПКД-18 _________________________

Специальность (профессия) 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Дата прохождения практики с 20 апреля  по _ 17 мая ________2022 года

Место прохождения________________________________________________

Руководитель практики от колледжа _ Степанова М.А. ___________________ 

Руководитель практики от предприятия _______________________________

 

Дата	Виды, содержание и объем выполненных работ	Оценка за работу	Подпись
1	2	3
20.04.22	Тема 1.1 Инструктаж по охране труда. Общее знакомство с предприятием, режимом его работы, инструктаж охране труда, техники безопасности, пожаро-взрывобезопасности и производственной санитарии
21.04.22	Тема 1.2 Характеристика предприятия. Состав и техническая характеристика предприятия (полное наименование предприятия), основные производственные цеха и участки: тип, производительность, ассортимент, выхода продукции, основное оборудование.
22.04.2223.04.2225.04.2226.04.22 27.04.2228.04.22 29.0422 30.04.22	Тема 2.1 Выполнение обязанностей дублеров инженерно-технических работников в цехах и отделах предприятия. Выполнение обязанностей дублера бригадира поваров, дублера шеф-повара, дублера специалиста отдела снабжения, дублера заместителя заведующего производством, дублера заведующего производством, дублера администратора зала, дублера инженера по охране труда и промышленной безопасности, дублера заместителя руководителя предприятия
02.05.22 03.05.22 04.05.22 05.05.22	Тема 3.1 Изучение основных отделов и служб предприятия. Ознакомление с работой отдела качества, с работой отдела снабжения, с работой кадровой службы предприятия, с работой производственно-технической лаборатории.
06.05.22 07.05.22 09.05.22 10.05.22 11.05.22 12.05.22 13.05.22 14.05.22	Тема 4.1. Сбор материала для дипломного проектирования. Выполнение технологической схемы приготовления сложной кулинарной продукции по заданию руководителя, планов и разрезов производственных цехов предприятия общественного питания в соответствии с темой дипломного проекта (работы). Обобщение материалов практики и оформление отчёта. Сбор документации по организации процесса производства сложной кулинарной продукции, оснащенности рабочих мест, применение современных форм и технологий производства в обслуживании посетителей.
16.05.2217.05.22	Обобщение материалов практики и оформление отчёта. Систематизация и анализ собранных материалов. Проверка отчета руководителем практики от предприятия

 

Руководитель практики от организации___________________________________________                                                                                                                                           ^{(Ф.И.О., подпись)}

М П

Руководитель практики от колледжа __________________________ Степанова М.А.

^{(Ф.И.О., подпись)}

 

 

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Чувашской Республики

 «Чебоксарский экономико-технологический колледж»

Министерства образования и молодежной политики Чувашской Республики

            СОГЛАСОВАНО:

1 Задание на производственную практику

2. Программа, содержание и планируемые результаты практики

3. Форма отчетности (аттестационный лист, характеристика, дневник практики, отчет)

4. Оценочный материал прохождения практики

Представитель работодателя:

_______________________________

^ФИО                                

_______________________________

     ^{должность, подпись}               

"_ 20 " _ апреля   2022 г.

                                                                                                            м.п.

 ЗАДАНИЕ

на период производственной преддипломной практики с _ 20 _ апреля  2022 г. по 17 мая 2022 г.  

студенту _ Яковлевой Кристине Анатольевне _____группы 16-ПКД-18 курса 4

                                                     ^{(фамилия, имя, отчество)}

специальности 43.02.15 Поварское кондитерское дело

 

ВИДЫ РАБОТ

1. Разработать технико-технологическую карту на фирменное блюдо с использованием (название сырья в соответствии с темой диплома)

2. Дать характеристику ингредиентов и их подготовку к приготовлению фирменного блюда (название)

3. Предложить варианты организации рабочих мест по приготовлению фирменного блюда (название)

4. Приложить фотографию разработанного фирменного блюда

 

Руководители практики:

 

От предприятия_______________________________

                                          подпись, ФИО   

 

От колледжа ___________________________Степанова М.А.

                                             

 

                       

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

БЕФСТРОГАНОВ С ЖАРЕНЫМ КАРТОФЕЛЕМ

1. Область применения

Настоящее технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Бефстроганов с жареным картофелем» вырабатываемое в ресторане «Мари Vanna» и реализуемое только в данном предприятии.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «бефстроганов с жареным картофелем», должно соответствовать требованиям действующих нормативных и действующих документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. Рецептура

№пп⁄п	Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г.
		БРУТТО	НЕТТО
1	2	3	4
1	Сливочное масло	20	20
2	Пшеничная мука	20	20
3	Бульон	13,7	10
4	Репчатый лук	12,6	10
5	Говядина	84	60
6	Соль	5	5
7	Черный перец горошком	5	5
8	Картофель	90	60
9	Растительное масло	10	10
10	Петрушка	13,7	10
11	Сухая горчица	10	10
	Масса до ТО:	-	284
	Выход готового продукта	-	220

 

4.  Технологический процесс

Нагреть сливочное масло в сковороде с керамическим покрытием на среднем огне. Добавить муку и сухую горчицу.

Обжарить, помешивая, 2 минуты. Постепенно добавлять бульон, постоянно помешивая довести до кипения. Готовить еще пару минут. Добавить сметану, снять с огня и отставить в сторону.

Обжарить на оставшемся масле мелко нарезанный лук до слегка золотистого цвета. Нарезают шефским ножом. Увеличить огонь, добавить нарезанное соломкой 3×1 см мясо и обжарить до золотисто коричневого цвета. Уменьшить огонь до минимума, добавить соус, приправить по вкусу солью и перцем. Накрыть крышкой и готовить минут 20.

Тем временем, нарезать картофель тонкой соломкой. Раскалить в глубокой сковороде масло для фритюра и обжарить картофель. Выложить картофель на бумажные полотенца, приправить по вкусу солью, пока картофель еще горячий.

Для подачи выложить бефстроганов на блюдо и сверху насыпать соломку из картофеля. Украсить петрушкой.

Блюдо «Бефстроганов с жареным картофелем» подают на тарелке. Сначала кладут бефстроганов. Сверху кладут картофель, нарезанный соломкой или в виде пюре. Затем добавляют специи и украшают зеленью петрушки.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Температура подачи блюда 75°С.

Блюдо не хранится, реализуется сразу же после окончания технологического процесса.

Требования к качеству блюда:

Внешний вид: Блюдо «Бефстроганов с жареным картофелем» подают на тарелке. Сначала кладут бефстроганов. Сверху кладут картофель, нарезанный соломкой или в виде пюре. Затем добавляют специи и украшают зеленью петрушки.

6.    Показатели качества и безопасности

Цвет: Бефстроганов – от серого до коричневого. Картофель - золотистый.

Консистенция: Бефстроганов – сочная, мягкая. Картофель – мягкая, рассыпчатая, хорошо прожаренная.

Вкус и запах: Бефстроганов – в меру солёный, острый. Картофель – свойственные жареному картофелю.

 

 

 

Тема 1.1 Инструктаж по охране труда

1. Общие требования охраны труда

1.1. Настоящая Инструкция определяет требования охраны труда для студентов академии, направленных для прохождения практики.

1.2. Студенты, вышедшие на практику, допускаются к выполнению работы только при наличии установленного набора документов (договор, дневник, индивидуальное задание и т. п.) и только после прохождения вводного инструктажа по охране труда, инструктажа по охране труда на рабочем месте, а также повторения приемов оказания первой доврачебной помощи пострадавшим от несчастных случаев (при получения травмы в период практики).

1.3. Каждый инструктаж студентов, выходящих на практику, должен заканчиваться обязательной проверкой его усвоения. Первичный инструктаж проводится руководителями практики, последующие — руководителями практики по месту ее прохождения.

1.4. Проведение всех видов инструктажей должно регистрироваться в журналах регистрации инструктажей с обязательными подписями получившего и проводившего инструктаж.

1.5. Каждому студенту, выходящему на практику, необходимо:

• знать место хранения медицинской аптечки;

• уметь оказать первую помощь при производственных травмах;

• уметь правильно действовать при возникновении пожара и в других экстремальных и других чрезвычайных ситуациях;

• изучить планы эвакуации и расположение эвакуационных выходов.

1.6. Студенту, проходящему практику, следует:

- оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор в гардеробной или иных местах, предназначенных для хранения верхней одежды;

- иметь опрятный вид в соответствии с требованиями делового этикета;

- не принимать пищу на рабочем месте.