Лекция 2. Классификация и характеристика ассортимента кофе

  Кофе — вкусовой продукт, приготовляемый из обжаренных семян вечнозеленого кофейного дерева. Родиной этого напитка считается Эфиопия. В дальнейшем кофе начали культивировать и в других тропических регионах Азии, Южной Америки, Африки.

Плод кофе — ягода красного цвета шаровидной или овальной формы, напоминающая вишню и имеющая под кожицей сочную сладкую мякоть. В мякоти плода заключены два зерна, покрытые роговидной оболочкой и расположенные друг к другу плоскими сторонами. Плоды кофе собирают 3 раза в год. С одного дерева их получают примерно около 1 кг. Собранные плоды очищают от мякоти, промывают, высушивают, полируют и направляют на ферментацию (выдерживают от 3 до 14 лет).

Зерна сырого кофе не имеют аромата, обладают сильно вяжущим вкусом, трудно размалываются. Перед употреблением зерна обжаривают при температуре около 200 °С.

 

Современная классификация кофе так же сложна, как и классификация чая. Кофе можно классифицировать по нескольким признакам.

В зависимости от ботанического вида:

арабика;

робуста;

либерика.

В зависимости от регионов произрастания:

бразильский;

колумбийский;

эфиопский;

кенийский;

коста-риканский;

гватемальский;

индонезийский и т. д.

В зависимости от технологии производства:

сырой (зеленый);

жареный (слабо, средне, сильно);

растворимый.

В зависимости от добавок:

с добавками;

без добавок.

В зависимости от обработки зерен:

в зернах;

молотый.

В зависимости от ка чества:

высший — арабика;

первый — смесь арабики и робусты;

второй — робуста.

Классификация видов кофе

Рассмотрим основные отличия этих классификационных видов кофе.

По ботаническому виду деревья кофе насчитывают несколько сотен наименований. Но в торговой практике в основном используются 3 вида— арабика, робуста и либерика. Чем же они отличаются друг от друга?

Арабика (аравийский кофе) — цвет кофейных зерен зеленый с синеватым или синевато-серым оттенком, по размерамкофейные зерна средние, в длину достигают от 9 до 15 мм, в ширину — от 8 до 10 мм. После варки кофе имеет приятный и нежный вкус, а также тонкий кофейный аромат. Содержание кофеина среднее (0,6-1,5%).

Либерика (либерийский) — цвет кофейных зерен темно-красный, плоды крупные (длина от 20 до 27 мм), после варки вкус грубоватый, аромат резкий. Содержание кофеина умеренное (1,2-1,5%).

Робуста — цвет плодов желтый разных оттенков. Плоды мелкие, при варке вкус и аромат грубые, резкие, кофейные. Содержание кофеина высокое (1,8-3,0%).

Из-за таких различий во вкусе, аромате, а также содержании кофеина эти виды кофе используют по-разному. Арабику и робусту — для приготовления кофе, а либе-рику — в кондитерской промышленности. При этом кофе со стопроцентным содержанием арабики и робусты встретишь не часто, а вот смесь этих видов в разных пропорциях очень распространена.

Кроме различий по ботаническому виду на качество получаемых напитков оказывает огромное влияние место их произрастания, так как в разных частях света кофейные зерна одного вида будут отличаться друг от друга. Рассмотрим основные места произрастания кофе.

Бразильский кофе считается классическим. Бразилия занимает первое место в мире по экспорту кофе. Вкус этого напитка знаком всем любителям кофе. Считается, что этот вид кофе имеет нейтральный вкус, так как у других видов существуют различные оттенки вкуса.

Существует несколько видов бразильского кофе, причем различаются они, в первую очередь, по тем портам, через которые их вывозят. К таким портам можно отнести Викторию, Паранагуа, Сантос и Рио-де-Жанейро.

Рассмотрим основные отличия этих видов кофе. Так, кофе, вывозимый через порты Рио-де-Жанейро и Виктория, к сожалению, не совсем хорош по своим вкусовым достоинствам: в аромате присутствует оттенок лекарств, который объясняется наличием в почвах этих районов большого количества йода. К тому же при заваривании данные виды кофе обладают достаточно грубым, острым и крайне неприятным вкусом и ароматом приготовленного напитка. Именно поэтому их не используют как самостоятельный напиток. Но, имея хорошую экстрактивность, они добавляются в смеси различных сортов кофе. В качестве примера такого кофе можно привести «Минас-Рио», вывозимый через порт Рио-де-Жанейро, а также сорта «Капитания», «Виктория» и «Каравелла», вывозимые через порт Виктория.

Сорта, вывозимые через другие порты, по органолептическим достоинствам значительно превосходят описанные выше.

Через порт Паранагуа вывозят кофе сорта «Парана». Он имеет высокие органолептические достоинства, к которым можно отнести гармоничный тонкий вкус, а также аромат получаемого напитка

Через порт Сантос вывозят сорт кофе «Сантос», причем данный сорт имеет еще и 8 разновидностей. Из них 6 подсортов специалисты относят к первому товарному сорту, а 2 — ко второму. Самым лучшим из этих 8 сортов признан сорт «Сантос-Бурбон». По внешнему виду кофейные зерна данного сорта достаточно мелкие, цвет у них от светло-оливкового до темно-оливкового, вкус напитка мягкий. К недостаткам данного вида можно отнести достаточно слабый аромат. Из-за своих характеристик данный кофе могут использовать и в качестве самостоятельного сорта, и как добавку в различные смеси.

В Колумбии выращивают одни из самых хороших видов и сортов этого напитка. Как правило, колумбийский кофе имеет одну очень важную отличительную деталь — данные сорта обладают легкой, едва ощутимой винной ноткой во вкусе, что придает напитку изысканность и очарование. К несомненным достоинствам при производстве кофе в Колумбии можно отнести, во-первых, то, что его выращивают на высоте от 1 до 2 тысяч метров над уровнем моря, а во-вторых, обработка зерен происходит мокрым способом, который позволяет получить очень качественные зерна.

Из Гватемалы вывозят большое количество кофе. Для него характерен привлекательный внешний вид и хорошие органолептические свойства. Кофе из районов Кобан и Антигуа обладает более изысканным вкусом и отличается большим содержанием экстрактивных веществ, так как эти виды произрастают в горах.

Коста-Рика, так же как и Колумбия, выращивает кофе, очень хороший по своим органолептическим качествам. У получаемого напитка имеется достаточно заметная кислинка во вкусе из-за того, что зерно обладает высокой кислотностью. Но это совершенно не портит вкуса и аромата получаемого напитка. К самым популярным сортам, вывозимым из Коста-Рики, можно отнести «Маргариту», «Каши» и собственно «Коста-Рику».

Пуэрто-Рико — еще одна страна, которая производит высококачественный кофе. Основным здесь считается сорт кофе, который носит название самой страны, т.е. «Пуэрто-Рико». Зерна данного сорта кофе крупные, цвет от светло-зеленого до темно-зеленого с синеватым оттенком. Причем это характерно для всех видов и сортов так называемого американского кофе.

Венесуэла — это страна, которая выращивает кофе, но в отличие от предыдущих стран, не очень высокого качества. Причем по цвету зерна также отличаются от своих собратьев. Он имеет различные оттенки желтого цвета. Самыми популярными сортами кофе из этой страны можно назвать «Мерида» и «Кумана Коро».

Куба производит достаточно высококачественные сорта кофе, зерна которого имеют средние размеры. Самый популярный кофе отсюда так и называется — «Куба».

Мексика на своих плантациях производит кофе сорта арабика. Зерна его крупные, зеленовато-желтого цвета. Во вкусе ощущается легкая кислинка, так как в зерне достаточно большое количество экстрактивных веществ.

Кроме вышеперечисленных видов кофе, к американским относятся также выращиваемые в Сальвадоре. Качество этого кофе во многом определяет способ его обработки.

Ямайка расположена на нескольких маленьких островах в Карибском море, издавна выращивает прекрасный кофе, известный под названием «Блю Маунтин» (Blue Mountain).Он является одним из наиболее редких и почитаемых сортов кофе в мире. Произрастает в горном районе Блю Маунтин на высоте

2256 метров над уровнем моря. К основным достоинствам этого сорта относятся качество ухода, обработки и сортировки экспортируемого кофе и, соответственно, качество конечного продукта. При заваривании напиток получается с удивительно приятным ароматом, очень хорошей насыщенностью и сладким вкусом.

«Jamaica Blue Mountain» выращивается только в одном районе острова Ямайка, который и имеет право носить это название. А если под этим наименованием будут предложены виды кофе с других районов Ямайки, то это будет считаться фальсификацией.

Зерна данного сорта твердые, гладкие, имеющие удивительную гармонию вкуса, аромата и кислотности. Этот сорт очень ценится любителями кофе, но является дорогим продуктом, так как выращивают его в малых количествах, менее 50 тонн в год. Часто получается, что на рынке можно встретить кофе с таким названием в большем объеме, чем его производят. Поэтому покупатели, ни разу не употреблявшие этот кофе, обманываются и приобретают фальсифицированный продукт.

Азиатские виды кофе поставляет Саудовская Аравия, Йемен, Индия, Индонезия, Вьетнам.

В Аравии выращиваются аравийский кофе и кофе сорта «Мокко». Они считаются одними из лучших видов. Больше всего плантаций находится в Йемене и Саудовской Аравии, где кофе выращивается в горных местностях.

В районе Йемена кофе растет на высоте 1~2 тысячи над уровнем моря и в низменностях. Кофе, который рождается в гористых районах, ценится больше. Йеменский кофе, знаменитый высокими органолептическими свойствами, имеет вместе с тем невзрачный внешний вид, его зерна мелкие, неоднородной формы, из них много ломаных, имеются посторонние примеси в виде камней. Это объясняется тем, что почва, на которой выращивается кофе, отличается большой засоренностью.

Самый известный в мире, но и довольно дорогой сорт «Моккоv (арабика) имеет характерный привкус горького шоколада. Его производят в очень небольших количествах, и на мировом рынке настоящий «Мокко» почти не встречается. Йемен экспортирует другие, более урожайные сорта под общим названием «Ходейда». «Ходейда» используются Для изготовления напитков высшего сорта и при составлении купажей, чтобы облагородить другие, более дешевые сорта. Хорошо зарекомендовали себя сорта «Шарки», «Санани», «Матари».

Индия специализируется, главным образом, на кофе арабика. Большое количество кофе из Индии поставляется под названием «Индийский арабика». На мировой рынок в основном поступает кофе сортов «Плантейшн А» и «Плантейшн В». Зерна первого сначала высушивают на солнце, а затем очищают от шелухи. «Плантейшн В» обрабатывают так называемым мокрым способом на специальном оборудовании. Зерна обоих сортов хорошо обжариваются, и напиток получается с хорошо выраженным ароматом и характерным приятным кисловатым вкусом.

В Индонезии кофейных плантаций мало, расположены они в основном в горах. По большей части здесь произрастает робуста, хотя арабика из Индонезии все-таки известен ценителям кофе.

Индонезийский кофе считается очень дорогим по причине особенностей его производства. Так, плантации кофе перемежают с фруктовыми посадками, чтобы кофе вбирал в себя необыкновенный фруктовый аромат цветов и плодов.

Также стоит упомянуть о том, что в Индонезии производится очень необычный вид кофе— «Kopi Luwak», который может быть как из зерен арабики, так и робусты. «Kopi» по-индонезийски означает «кофе», a «Luwak» — пушистый маленький зверек из рода пальмовых выввер. В основном этот вид кофе производят на плантациях Суматры и Явы в Индонезийском Архипелаге.

Это самый дорогой в мире кофе. Его высокая цена объясняется необычным способом обработки, который очень ограничен в объемах.

Зверек luwak живет на кофейных деревьях, питается созревшими кофейными ягодами (выбирая только самые качественные). В его пищеварительном тракте переваривается мякоть ягод, а зерна остаются целыми. После окончания своего «путешествия» зерна выходят естественным способом. Их собирают, моют, а когда производят обжарку, как правило, сильно не обжаривают, чтобы не уничтожить уникальные свойства и аромат. Один зверек за сутки съедает до 5 кг кофейных ягод.

Подобный вид кофе существует на Филиппинах (под названием «Каре Alamid»), во Вьетнаме (под названием «Weasel») и Южной Индии. Но цена его значительно ниже, так как свойства и аромат этих видов кофе менее уникальны, потому что «обрабатывает» кофе другая разновидность пальмовых выввер.

После обжарки отличить оригинальный «Kopi Luwak» от подделки практически невозможно. Пахнет как обычный кофе, имеет землянисто-сладковатый аромат, насыщенный и сладковатый вкус, с нотками шоколада и карамели.

Папуа-Новая Гвинея расположена около Индонезии. Самым известным сортом кофе здесь является «Kimel А 4689». Этот кофе очень сильно отличается от всех индонезийских сортов кофе, так как во вкусе ощущается землянистость.

Кофе сорта «Kimel А 4689» обладает натуральным вкусом, фруктовыми нотками и неплохой консистенцией.

Вьетнам выращивает в основном кофе робусту и лишь в небольших количествах арабику. Здесь проводят интересные опыты по гибридизации арабики и робусты. Вьетнамские виды кофе отличаются невысокими вкусовыми и ароматическими качествами.

Кофе с Африки поставляют следующие страны-производители: Эфиопия, Ангола, Уганда, Либерия, Гвинея, Гана, Камерун Кения, Танганьика, Тога, Кот дИвуар и т.д.

Эфиопский кофе растет на. высоте от 1,1 тысячи до 2,1 тысячи метров над уровнем моря при практически постоянной температуре в 20-25 °С.

В Эфиопии выращивается сорт кофе арабики «Джимма» («Djimmah»), поступающий на рынок под названиями «Lima» («Лима») и «ВаЬека» («Бабека»).

В районе Кэфа (Кифа) получают ароматный кофе с винной ноткой во вкусе. Особенно ценится за эти качества вкус кофе «Lekempt» («Лекэмпт»), имеющий сбалансированный вкус и аромат.

Вблизи города Харар производят один из самых популярнейших сортов эфиопского кофе — «Харар» (Нагаг). По форме зерна его классифицируют на крупнозерновой (Extra-Sifted), средний (Longberry) и мелкий (Shortberry).

Чаще всего можно встретить средний вид, который называется «Лонгберри Мокко» или «Эбиссиниен Лонгберри». Он обладает винным вкусом с легкой кислинкой в привкусе.

Кофе, производимый в Эфиопии, вырабатывается исключительно сухим способом.

В Эфиопии, в районе Сидамо, вырабатываются сорта, продаваемые в мире под названием «Sidamo» («Сидамо»), «Washed Sidamo» («Вашед Сидамо»), «Ethiopian Fancies» («Эфиопиэн Фэнсис») и т.д. Он маркируется как Y (или Ygra) Chelte.

Самым высококачественным сортом кофе из района Сидамо является «Jirgacheffe» («Йиргачеф»). Ценители кофе считают его одним из лучших видов, так как получаемый напиток дает долгое послевкусие с цветочными нотками.

В Анголе выращивается в основном робуста. Но, несмотря на то, что робуста не относится к высоко ценным типам кофе, ее сорта, выращиваемые на ангольской территории, отличаются уникальными вкусовыми качествами. Лучшие среди них — Амбриз и Амбуан. Они отличаются однородностью размера и окраски зерен, чистотой обработки, проводимой, как правило, сухим способом, тщательностью сортировки и маркировки. Особым вкусом эти зерна кофе не отличаются, но из-за большого содержания кофеина их используют в качестве наполнителя для получения купажных сортов кофе. Из выращиваемой в Анголе арабики самые известные сорта Кондо и Андуло, которые похожи на бразильский Сантос.

В Гвинее выращивают в основном робусту и либерийские сорта кофе, но культивируют и арабику. Урожай кофе, как правило, обрабатывается сухим способом, поэтому зерна получаются зеленовато-серые с легким бронзовым оттенком, а сам кофе — неароматный, но крепкий, кисловатый и несколько горьковатый. Лучшими сортами робусты, выращиваемой в Гвинее, считаются гаме, киси, инеак. По качеству кофе Гвинеи подразделяется на 7 сортов: граже шуа (только арабика), экстра прима, прима, супериор, куран, лимит, сулимит, иначе говоря, крошки.

В Камеруне основным видом кофе тоже является робуста. Однако здесь также собирают сорт «Блю Маунтин», который выращивают на вулканических почвах. По качеству арабика, обработанная влажным методом, не уступает лучшим видам кофе из Центральной Америки.

Кения производит достаточно много кофе, который очень часто продают на аукционах. В этом виде кофе можно ощутить ягодные, лимонные или апельсиновые вкусовые оттенки, а также высокую кислотность. Многим этот кофе не нравится именно из-за повышенной кислотности, но истинные ценители любят кенийский кофе именно за его «кислинку». Особенно ценится пибери (Peaberry — горошинки кофе), который называется так из-за упругих, маленьких и круглых зерен кофе. Он не имеет того острого привкуса цитрусовых, которым отличаются другие кенийские сорта. Самый вкусный кофе этого сорта получается из зерен, которые были обжарены за 8-12 часов до употребления. По прошествии 24 часов после обжарки кофе уже сильнее отдает вишней и какао.

Танганьика — одна из республик Танзании. Здесь на склонах гор выращивается в основном арабика, которая по вкусу очень ароматная, нежная, немного кисловатая, похожая на кофе Кении. Зерна этого кофе не так похожи на горошек, хотя и называются «пибери». Лучшим считается кофе, выращенный в окрестностях Килиманджаро, он так и называется. Он обладает тонким и насыщенным ароматом, сладковатым вкусом с легкой фруктовой кислинкой.

Конго производит в основном арабику, имеющую высокую кислотность, богатый вкус и хорошую насыщенность. Лучшими сортами кофе арабика, производящимися в Конго, считаются «Kivu» и «Itur».

Считается, что сорта кофе, производящиеся в Зимбабве, ничем не уступают знаменитым кенийским сортам. Вкус этого кофе легкий, достаточно мягкий, с тонким привкусом фруктов и вина.

Представленные выше виды кофе ценятся как моносорта. Однако большинство производителей кофе предпочитают смешивать их, представляя на рынок так называемые купажные сорта кофе. Именно искусство купажа дает возможность попробовать необычайные и разнообразнейшие вкусы кофе.