Навигация:

Главная Случайная страница Обратная связь ТОП Интересно знать Избранные Новые материалы

Топ:

Определение места расположения распределительного центра: Фирма реализует продукцию на рынках сбыта и имеет постоянных поставщиков в разных регионах. Увеличение объема продаж...

Выпускная квалификационная работа: Основная часть ВКР, как правило, состоит из двух-трех глав, каждая из которых, в свою очередь...

Интересное:

Как мы говорим и как мы слушаем: общение можно сравнить с огромным зонтиком, под которым скрыто все...

Инженерная защита территорий, зданий и сооружений от опасных геологических процессов: Изучение оползневых явлений, оценка устойчивости склонов и проектирование противооползневых сооружений — актуальнейшие задачи, стоящие перед отечественными...

Мероприятия для защиты от морозного пучения грунтов: Инженерная защита от морозного (криогенного) пучения грунтов необходима для легких малоэтажных зданий и других сооружений...

Дисциплины:

Автоматизация Антропология Археология Архитектура Аудит Биология Бухгалтерия Военная наука Генетика География Геология Демография Журналистика Зоология Иностранные языки Информатика Искусство История Кинематография Компьютеризация Кораблестроение Кулинария Культура Лексикология Лингвистика Литература Логика Маркетинг Математика Машиностроение Медицина Менеджмент Металлургия Метрология Механика Музыкология Науковедение Образование Охрана Труда Педагогика Политология Правоотношение Предпринимательство Приборостроение Программирование Производство Промышленность Психология Радиосвязь Религия Риторика Социология Спорт Стандартизация Статистика Строительство Теология Технологии Торговля Транспорт Фармакология Физика Физиология Философия Финансы Химия Хозяйство Черчение Экология Экономика Электроника Энергетика Юриспруденция

Тема: № 1 Механическая кулинарная обработка овощей и грибов

2022-01-17

0.00 из 5.00 0 оценок

Заказать работу

Стр 1 из 3Следующая ⇒

Рабочая тетрадь

ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

ФИО _______________________________________________________

Студента(ки) группы

Дорогие друзья!

Эта тетрадь поможет вам пополнить и закрепить знания по основам теории кулинарии. В ней содержатся вопросы и задания по темам, характеризующим особенности приготовления пищи.

Предлагаемые задания рассчитаны на вашу самостоятельность в учебной деятельности и предусматривает работу с учебником и дополнительной литературой. Вам предоставляется возможность высказать собственное мнение по изученной проблеме. Содержание заданий соответствует названным разделам и темам учебника.

В поисках ответов на эти вопросы и задания, вы сможете лучше понять главное, проконтролировать себя, выяснить, что вы знаете и умеете, а что надо еще повторить.

Желаю вам интересной работы!

Введение в профессию

Кулинария – это искусство приготовления пищи, а приготовление пищи – самая древняя сфера человеческой деятельности.

Первым приемом обработки продуктов было жаренье их на кострах и углях, позднее наши предки научились варить пищу.

Это стало основной вехой не только в развитие кулинарии, но и всей человеческой культуры.

Тема: № 1 Механическая кулинарная обработка овощей и грибов

1. Укажите: На какие группы подразделяют овощи?

А) клубнеплоды – картофель, ________________________________________

Б) _______________________________________________________________

В) _______________________________________________________________

Г) _______________________________________________________________

Д) ________________________________________________________________

Е) ________________________________________________________________

Ж) ________________________________________________________________

З) ________________________________________________________________

И) ________________________________________________________________

2. Продолжите предложение:

Овощи, поступающие на предприятия общественного питания (ПОП),

проверяют по ______________________________________________________

___________________________________________________________________

3. Заполните алгоритм механической кулинарной обработки овощей.

4. Укажите: С помощью какого метода определяют доброкачественность

овощей? __________________________________________________________

__________________________________________________________________

5. Закончите предложение:

Механическую кулинарную обработку овощей ведут в _______________ цехе

Обработка клубнеплодов

1. Клубнеплоды это ______________________________________________

______________________________________________________________

2. Дайте определение операциям механической кулинарной обработки

клубнеплодов:

· Приёмка - _______________________________________________________

· Сортировка - _______________________________________________________

· Мойка - _______________________________________________________

· Калибровка - _______________________________________________________

· Очистка - _______________________________________________________

· Нарезка - _______________________________________________________

3. Укажите причину, почему сырой очищенный картофель при хранении

темнеет на воздухе? Как следует его хранить, чтобы он не потемнел?

_________________________________________________________________

4. Определите по рисунку фигурные формы нарезки овощей:_______________

1. __________________________

2. __________________________

3. __________________________

4. __________________________

5. __________________________

5. Перечислите формы нарезки клубнеплодов:

1) ________________________________________________________________

2) ________________________________________________________________

3) ________________________________________________________________

4) ________________________________________________________________

5) ________________________________________________________________

6. Рассчитайте:

1. Сколько кг. полуфабрикатов можно получить из 200кг. картофеля в

сентябре. _________________________________________________________

__________________________________________________________________

2. Сколько будут составлять % отходы, если купили 800 кг. картофеля,

а полуфабрикатов получили 560 кг.

_______________________________________________________________

3.Определите массу нетто очищенного сырого картофеля, полученного

Массой брутто 350 кг в январе.

_______________________________________________________________

4.Определите количество моркови, необходимое в октябре, для получения 50 кг полуфабриката.

________________________________________________________________

Обработка корнеплодов

1. Корнеплоды это ____________________________________________________

____________________________________________________________________

2. Подчеркните правильный ответ: К корнеплодам относят:

Батат, топинамбур, морковь, петрушка, брюква, редис, редька, лук, кольраби.

3. Перечислите в правильной последовательности операции при обработке моркови:

__________________________________________________________________

Обработка плодовых овощей.

1. Подчеркните правильный ответ: К плодовым овощам относят:

томаты, баклажаны, огурцы, свекла, кабачки, кольраби, топинамбур.

2. Закончите предложение: Плодовые овощи содержат ___________________

_________________________________________________________________

3. Заполните алгоритм:

Механическая кулинарная обработка помидоров состоит из:

Требования к качеству. Сроки хранения.

1. Укажите факторы, влияющие на количество отходов:

А) ______________________________________________________________

Б) ______________________________________________________________

В) ______________________________________________________________

2. Заполните пропуски:

Зелень петрушки, укроп, салат укладывают слоем __________ накрывают

_____________________________ и хранят при температуре __________

не более _______________________________________________________

3. Установите соответствие между временем года и количеством отходов

при обработке картофеля:

а) 35% 1) сентябрь – октябрь

б) 30% 2) ноябрь – декабрь

в) 25% 3) январь – февраль

4. Сделайте вывод: Значение овощей в питание человека

______________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Найдите и запишите полезные советы: Как лучше сохранить овощи?

______________________________________________________________________________________________________________________________

Обработка грибов.

1. Продолжите предложение:

Грибы содержат ________________________________________________

_______________________________________________________________

2. Установите соответствие колонок с помощью стрелок: Группы грибов:

А) губчатые 1) сморчки, строчки, трюфели

Б) пластинчатые 2) белые, маслята, подосиновики

В) сумчатые 3) грузди, опята, волнушки

3. Заполните алгоритм обработки сушёных грибов:

4. Закончите предложение:

Для того чтобы сохранить хорошие качества солёных и маринованных

грибов нужно держать их в _________________________________или ____________________________________________________________

т4 Проверьте себя

Инструкция: Предлагаемый тест имеет 10 заданий.

На его выполнение отводится 20минут. Внимательно читайте задание.

Укажите, по каким признакам сортируют картофель.

Ответ: _________________________________________________________

Укажите способы обработки корнеплодов:

Ответ: _________________________________________________________

Укажите сложные формы нарезки моркови.

Ответ: _________________________________________________________

Укажите последовательность операции при обработке белокочанной

капусты.

Ответ: _________________________________________________________

Укажите последовательность операций при подготовке кабачков

для фарширования.

Ответ: _________________________________________________________

Основываясь на знания, полученные в процессе изучения темы, сформулируйте и докажите следующее высказывание «Силы в овощах велики».

Каковы же основные преимущества овощей в питание и с чем это связано?

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Тема: № 2 Обработка рыбы

Обработка осетровой рыбы.

Укажите способ размораживания осетровых рыб: _______________________________________________________________

2. Заполните схему обработки осетровой рыбы:

3. Заполните пропуски:

Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучек звенья

осетровой рыбы _____________________, погружая их вниз ___________

в специальную ванну с ___________________ водой на _________мин.

4. Укажите особенности обработки стерляди: _______________________________________________________________

_______________________________________________________________

5. Дайте объяснение: Что происходит в процессе ошпаривания рыбы?

6. Укажите:

Как обрабатывают осетровую рыбу для использования звеньями и

порционными кусками? __________________________________________

_______________________________________________________________

И полуфабрикатов из неё.

1. Укажите: Какую рыбу используют для приготовления котлетной массы?

_______________________________________________________________

2. Продолжите предложение: Для приготовления котлетной массы рыбу разделывают на филе ___________________________________________

3. Составьте алгоритм приготовления рыбной котлетной массы:

а)___________________________________________________________

б)___________________________________________________________

в)___________________________________________________________

г)___________________________________________________________

д)___________________________________________________________

е)___________________________________________________________

ж)___________________________________________________________

з)___________________________________________________________

и)___________________________________________________________

4. Укажите, чем отличается приготовление кнельной массы от котлетной:

______________________________________________________________

5. Заполните пропуски: Хлеб влияет на _____ и состояние котлетной

массы. Благодаря присутствию хлеба в котлетной массе удерживается

________, которая размягчает ___________ и придаёт изделиям _________

Требования к качеству полуфабрикатов.

Сроки хранения.

1. Дайте определение: Отходами при кулинарной обработке называют

_____________________________________________________________________________________________________________________________

2. Заполните схемы: Рыбные отходы:

3. Укажите: Использование рыбных отходов:

Кожа и кости ___________________________________________________

Головы осетровых рыб ___________________________________________

Икра и молоки __________________________________________________

Визига _________________________________________________________

Хрящи _________________________________________________________

Жир ___________________________________________________________

Составьте алгоритм обработки визиги:

___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________

Перечислите требования к качеству полуфабрикатов из рыбы:

______________________________________________________________________________________________________________________________

Установите соответствие:

Время хранения полуфабрикатов из рыбы при t – 0 С.

а) целая разделанная рыба 1) 6 – 8 час.

б) порционные куски 2) не подлежит хранению

в) котлетная масса 3) 24 часа

г) п/ф из котлетной массы 4) 2 – 3 часа

д) рыбный фарш 5) 12 час.

Морепродукты.

Перечислите: Что относят к морепродуктам?

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Составьте схему обработки раков:

______________________________________________________________________________________________________________________________

Укажите: В, каком виде по термическому состоянию поступают креветки на ПОП:

______________________________________________________________________________________________________________________________

Укажите: Использование омаров и лангустов: ______________________________________________________________________________________________________________________________

т4 Проверьте себя

Выберите правильный ответ

1. Временных отрезков, которые соответствуют сроку хранения

полуфабрикатов рыбы, нарезанных порционными кусками.

а) 24ч. б) 12ч. в) 36ч.

2. Рекомендуемый угол нарезки рыбы на

порционные куски – кругляши.

а) 90С б) 30С в) 45С

3. Рекомендуемый угол нарезки филе рыбы для жарки.

а) 90С б) 45С в) 30С

4. Перечислите способы размораживания рыбы.

Ответ: ________________________________________________________

5.Укажите цель панировки полуфабрикатов рыбы непосредственно перед

жаркой.

Ответ: _________________________________________________________

6.Укажите способы фарширования рыбы.

Ответ: _________________________________________________________

Рассчитайте:

1. Определите количество отходов, полученных при обработке на чистое

филе 50 кг.горбуши.

______________________________________________________________

2. Определите массу нетто горбуши потрошёной с головой при разделке

на чистое филе, если масса брутто 0,23 кг.

______________________________________________________________

_______________________________________________________________

3. Определите массу нетто карпа с головой при

обработке 50 кг. Рыбы на порционные куски без кожи и хрящей.

______________________________________________________________

4. Сколько потребуется трески среднего размера с головой для получения

64 кг. рыбы, обработанной на порционные куски без кожи и костей?

_______________________________________________________________

Обработка субпродуктов.

1. Дайте определение: Субпродукты это – _______________________________________________________________

_______________________________________________________________

2. Допишите: На предприятия общественного питания субпродукты поступают по термическому состоянию в ______________________________________________________________

3. Укажите обработку субпродуктов:

Мозги ___________________________________________________________

Язык ___________________________________________________________

Почки ___________________________________________________________

Печень __________________________________________________________

Сердце __________________________________________________________

Лёгкое __________________________________________________________

Ноги ___________________________________________________________

Вымя ___________________________________________________________

4. Назовите: Вид панировки, используемый для полуфабриката «Мозги фри»

______________________________________________________________

Требования к качеству.

Заправка птицы и дичи.

1. Укажите: Для каких целей, заправляют птицу перед тепловой обработкой?

______________________________________________________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________

2. Назовите виды заправки птицы, и их назначение:

а) ______________________________________________________________

б) ______________________________________________________________

в) ______________________________________________________________

3. Опишите вид заправки дичи ножка в ножку:

_______________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________

4. Укажите: Какой вид заправки птицы используют для варки: _________________________________________________________

5. Перечислите: По каким признакам сортируют птицу для заправки?

_______________________________________________________________

Проверьте себя

Поставьте последовательность.

1. Свиная туша разделывается на отруба по схеме:

Отделяем корейку

Отделяем вырезку

Отделяем шею

Отделяем грудинку

Отделяем шпик

Отделяем тазобедренную часть

Отделяем лопатку

Выберите правильный ответ.

2.Из говядины нарезают мелкокусковые полуфабрикаты:

а) ромштекс, плов, рагу

б) бифштекс, филе, люля-кебаб

в) бефстроганов, шашлык, поджарка

г) гуляш, эскалоп, азу

3. К крупнокусковым полуфабрикатам относят:

а) бифштекс, шпигованное мясо

б) ростбиф, отварное мясо

в) лангет, говядина духовая

г) филе, антрекот, зразы

4. Для приготовления рубленой массы используют части говядины:

а) шейная часть, пашина

б) наружный и боковой куски тазобедренной части

в) подлопаточная часть, грудинка

г) покромка, внутренний кусок тазобедренной части

5. Из котлетной массы изготавливают полуфабрикат:

а) котлеты полтавские

б) зразы рубленые

в) бифштекс рубленый

г) фрикадельки

6. Установите соответствие между частями вырезки туши говядины и

полуфабрикатами, приготовленными из них.

1) антрекот а) утолщенная часть вырезки

2) лангет б) средняя часть вырезки

3) бифштекс в) тонкая часть вырезки

4) филе г) верхняя часть вырезки

7. Сроки хранения мясных полуфабрикатов:

1) не более 12 ч.

а) крупнокусковые 2) не более 48 ч.

б) мелкокусковые 3) не более 24 ч.

4) не подлежат хранению

Используемая литература

1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.

2. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.

3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015- 01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.

4. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

5. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

6. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.

7. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.

8. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.

9. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2015.- 544с.

10. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2013.- 808с.

11. ты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).

12. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / Н.А. Анфимова. – 11-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 400 с..

13. Ботов М.И., Оборудование предприятий общественного питания: учебник для студ.учреждений высш.проф.образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, В.П. Кирпичников. – 1-е изд. - М.: Академия, 2013. – 416 с.

14. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.П.Золин. – 13-е изд. – М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 320 с.

15. Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы: учебник для студ. среднего проф. образования / Т.А. Качурина. – М.: Издательский центр «Академия», 2014.- 160 с.

16. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие/В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. – М.: Альфа, 2015. – 416 с.

17. Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 1-е изд. – М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 240 с.

18. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2014. – 336 с.

19. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2014. – 160 с.

20. Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.- «Феникс», 2013 – 373 с.

21. Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2013. – 512 с.

22. Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учебник для студ. среднего проф. образования / И.П. Самородова. – М.: Издательский центр «Академия», 2014.- 128 с.

23. Соколова Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов: учебник для студ. среднего проф. образования / Е.И. Соколова. – М.: Издательский центр «Академия», 2017.- 282 с.

24. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В. Усов. – 13-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2015. – 432 с.

1. Электронные издания:

1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].

2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].