Тема 1.3.Организация работ по обработке и приготовлению полуфабрикатов .

Г.

МДК 01.01.Организация процессов приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов.

РАЗДЕЛ 1.ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ПОВАРА ПО ОБРАБОТКЕ СЫРЬЯ, ПРИГОТОВЛЕНИЮ И ПОДГОТОВКИ К РЕАЛИЗАЦИИ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА.

 

Тема 1.3.Организация работ по обработке и приготовлению полуфабрикатов.

Тема:1.3.9. Обеспечение безопасных условий труда в процессе обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции (техника безопасности, пожарная безопасность, охрана труда).

 Домашнее задание: Ознакомиться с материалом и оформить конспект в тетради,  предоставить свои работы к 18.10.2021г.

Лекция 1ч.

Меры пожарной безопасности на предприятиях общественного питания.

Пожары, как правило, возникают в результате нарушения или незнания правил пожарной безопасности. Поэтому для предупреждения пожаров большое значение имеет регулярный инструктаж о мерах пожарной безопасности.

В производственных помещениях предусматривают не менее двух выходов для безопасной эвакуации людей, в случае пожаров, при этом двери у них должны открываться в сторону выхода из здания.

На ПОП основными причинами пожара могут служить неосторожное обращение с огнем; неудовлетворительное техническое состояние электрооборудования и неисправность электропроводки; неисправность теплового оборудования и отопительных приборов, сушка на них спецодежды и т.д.; образование взрывоопасных смесей газов с воздухом в топочном пространстве, в вентиляционных системах; отсутствие или неисправность устройств грозозащиты, наблюдение работниками предприятий правил пожарной безопасности.

К основным средствам пожаротушения относятся вода, водяной пар, воздушно - механические и химические пены, инертные и углекислые газы, порошкообразные сухие составы из двууглекислой соды, песок и различные покрывала из асбеста, брезента и др.

На каждом предприятии общественного питания необходимо иметь первичные средства пожаротушения, которые должны быть размещены на специальном щите. К первичным средствам пожаротушения относятся: шанцевый инструмент, вёдра, гидропульты, огнетушители.

Ответственность за состояние противопожарной техники на предприятии несёт руководитель предприятия.

Электробезопасность

Электрический ток представляет большую опасность для человека. Прохождение тока через его тело вызывает электрические травмы: электрический удар, ожоги, электрические метки. Поражение электротоком может привести к смертельному исходу или тяжелым последствиям.

Электрический удар может вызвать шок, при котором возможно расстройство кровообращения, фибрилляция или паралич сердца.

Ожоги возникают при приближении человека на недопустимо малое расстояние к токоведущим частям, находящимся под напряжением, при коротких замыканиях, ошибочных действиях персонала. Ожоги электрическим током излечиваются трудно, вызывают ожоговую болезнь и могут глубоко проникать в ткани. Электрические знаки образуются при прикосновении к токоведущей части на входе тока в тело человека и на выходе из него. Они представляют собой омертвевшую кожу в виде мозоли темного цвета с серой каймой.

Сопротивление тела человека - величина нелинейная. Оно резко непропорционально уменьшается. От десятков тысяч до 800 Ом при увеличении приложенного к телу человека напряжения от 10 до 140 В. Соответственно ток, протекающий через тело, и опасность поражения возрастают. Сопротивление тела также уменьшается, когда увеличивается длительность воздействия тока, имеется большой и плотный контакт с токоведущей частью, при неудовлетворительном физическом и психическом состоянии человека, при увлажнении кожи.

На предприятиях общественного питания для приготовления и отпуска пищи используются различные виды электрооборудования, что требует от работников хорошего знания основ электробезопасности.

Действие электрического тока на человеческий организм может быть тепловым (ожоги электрической дугой), механическим, биологическим, физико- химическим и комплексным.

Все поражения электрическим током подразделяются на два вида: электрические травмы и электрические удары. Наиболее опасны электрические удары, так как они вызывают нарушение физиологических процессов в организме, вплоть до паралича нервных центров, управляющих дыханием и сердечной деятельностью. Степень поражения зависит от величины и частоты тока, продолжительности его воздействия и индивидуальных особенностей пострадавшего.

Подбор оборудования производится исходя из потребностей предприятия. Потребность в оборудовании выявляется на основании технологических расчетов или научно-обоснованных норм. Эти нормы разработаны на механическое, тепловое, холодильное, подъемно-транспортное, весо-измерительное оборудование и контрольно-кассовые машины.

Мясорубка производственная М2

Мясорубка предназначена для приготовления мясного и рыбного фарша. Состоит из чугунного корпуса с вращающимся шнеком, загрузочной тарелки с толкачом, нажимной гайки, двусторонних ножей и набора ножевых решеток.

Машина предназначена для нарезки п/ф (азу, гуляш, бефстроганов, шашлык). Она входит в состав поточной механизированной линии А1-ФЛР по производству и упаковке натуральных порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

Личная гигиена повара

Доброкачественность пищи во многом зависит от здоровья повара, который его готовит. Поэтому к работе предприятия общественного питания допускаются люди прошедшие специальное медицинское обследование на туберкулез, бациллоносительство и кожное заболевание. Все работники ОН должны периодически проходить профилактический осмотр и получить санитарную книжку с указанием даты осмотра, сведения о прививках перенесенных инфекционных заболеваниях. Флюорография один раз в год. Венерологический осмотр один раз в три месяца.

Для изготовления натуральных полуфабрикатов мясо нарезают на порционные кусочки в отсутствии какой-либо добавочной обработки. Панированные полуфабрикаты, в различие от натуральных, в последствии вырезки на порции слегка отбивают для разрыхления мяса и панируют в сухарях. Для изготовления рубленых полуфабрикатов используется мясной фарш, в который добавляют специи и хлеб.

На предприятиях, которые не снабжаются полуфабрикатами с заготовочных компаний, организуют собственное производство. С данной целью на участке обработки мяса устанавливают особые резервуары, имеющие невысокие бортики и облицовку, трап, производственные столы, ступ разрубочный, всепригодный привод со сменными приспособлениями (мясорубкой, косторезкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным приспособлением). Используют и еще производственные столы для вырезки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

Рабочие места в мясном цехе организуют для 2-ух линий: мясо доставляют в цех на телегах или же передвижных стеллажах с крючьями для подвешивания туш. Оттаивание и промывание мяса производят, подвесив над трапом или же опустив их в ванную комнату с проточной водой, при помощи щёток-душей. Предварительно устраняют клеймо и делают зачистку. Промытое мясо обсушивают салфетками из хлопчатобумажной ткани. Разруб на доли производят на разрубочном стуле мясницким топором либо ленточной циркулярной пилой. Разрубочный стул может быть круглым или же квадратным (на ножках). Круглый производят из твёрдых пород дерева (дуб, берёза) поперечником 450 - 500мм, высотой 800мм, квадратный - из древесных брусков на клею и обтягивают обручем из нержавеющей стали. Стул имеет ручки для переноски. Размеры квадратного стула: верхняя часть 450х450мм (550х550мм), нижняя - 500х500мм (600х600мм), высота 800мм.

Использование электропил существенно облегчает процесс рубки. Электропила позволяет разрезать охлаждённое и мороженое мясо на одинаковые кусочки и гораздо сокращает потери. В частности, кусочек мяса, отрезанный пилой, даёт наименьшую потерю мясного сока.

Для обвалки мяса используют производственные столы, ширина которых обязана быть более 1м, а фронт работы повара - 1,5м. Если ширина стола менее 1м, то к нему перпендикулярно подставляют другой стол, что обеспечивает удобство работы с тушей со всех сторон. Крышки столов изготовляются из нержавеющей стали, дюралюминия либо дерева, обшитого оцинкованным железом. Столы с железными крышками оснащаются бортиками, которые не дают мясному соку стекать на пол. В нижней части стола делают решётки и выдвижные ящики для хранения приборов и инструментария.

Обвалку мяса производят при помощи обвалочных ножей, созданных для подрезания мякоти и снятия её с костей. Процесс обвалки мяса совмещают с разборкой его на доли исходя из кулинарного назначения. Куски мяса складывают в передвижные телеги, ванны или же иную тару.

Нарезку, отбивание и панировку порционных полуфабрикатов исполняют на отдельных рабочих местах, где устанавливают производственные столы с ящиками для приборов и решётчатыми полками. На их располагают разделочные дощечки, противни и лотки, а на столе - не большой ящик для специй и циферблатные весы. Перед столом на стенах вывешивают научно-технические карты, общепризнанных мер отходов мяса и выхода полуфабрикатов.

Рис. 1 Схема обвалки говяжьей туши

На предприятиях, где обрабатывают небольшой объем сырья, различные технологические процессы и операции выполняют последовательно на одном и том же оборудовании. Организуют общие рабочие места для обработки картофеля, корнеплодов.

На предприятиях с большой вместимостью залов несколько технологических процессов выполняют параллельно. В этом случае организуют отдельно рабочие места для обработки картофеля, а также корнеплодов, капусты, зелени, лука.

При организации рабочих мест в овощном цехе должна быть обеспечена последовательность всех операций технологического процесса. Так, работник, занятый обработкой картофеля, вначале промывает картофель, затем подвергает его механической очистке и далее - доочистке.

В отдельных случаях, когда из кочана необходимо удалить кочерыжку, не разрезая сам кочан, пользуются специальным приспособлением в виде стальной трубки с выемкой. При ее нажатии кочерыжка вынимается из кочана.

На рабочем месте слева от работника находятся овощи, предназначенные для переработки и очистки, справа - тара для очищенных овощей. Если овощи после очистки необходимо промыть, то для этой цели применяют ванны со вставной сеткой, большие дуршлаги и другое оборудование. Для мойки зелени удобны специальные производственные столы.

Лук, чеснок и хрен очищают на специальном рабочем месте с вытяжным шкафом. Вытяжка позволяет удалять эфирные масла, которые выделяются при очистке и раздражают слизистую оболочку глаз и дыхательных органов. Для того чтобы сократить выделение эфирных масел у лука, его перед очисткой замачивают. После замачивания лук можно очищать на обычных производственных столах. Лезвие ножа для очистки и шинковки лука смачивают струей проточной воды.

Вручную овощи обрабатывают в тех случаях, когда необходимо нарезать их в форме бочонков, груш и т.д.; используют средний и малый ножи поварской тройки. Для получения шариков и орешков из очищенных картофеля и корнеплодов применяют специальные выемки.

Промытую и очищенную зелень обрабатывают на специальном рабочем месте - столе, слева от которого размещен лоток с зеленью. На столе находится разделочная доска, а за доской - лоток с обработанными овощами. Обработанную зелень укладывают в сетки-вкладыши и помещают в моечные ванны, находящиеся рядом со столом. Для того чтобы облегчить выемку вкладыша из ванны, к столу прикреплены две ручки.

В овощном цехе отсутствует должность бригадира, поскольку) здесь занято 2-5 человек, которыми руководит непосредственно заведующий производством. Он по плану-меню составляет график отпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд. Иногда работников этого цеха включают в состав комплексной бригады.

Механическую кулинарную обработку овощей ведут в овощном цехе. Он располагается, как правило, недалеко от овощного склада. Это позволяет улучшить санитарное состояние цеха и сократить затраты на доставку овощей. В овощном цехе устанавливают механическое оборудование - машины для промывания, очистки и нарезки овощей, а также немеханическое оборудование - производственные столы, ванны, лари для хранения овощей, специальные столы для чистильщиков овощей и простейшие приспособления для отстаивания крахмала. Все оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом. Имеются несколько поточных линий обработки овощей: картофеля и корнеплодов; разных овощей и зелени; соленых и квашеных овощей.

Г.

МДК 01.01.Организация процессов приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов.

РАЗДЕЛ 1.ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ПОВАРА ПО ОБРАБОТКЕ СЫРЬЯ, ПРИГОТОВЛЕНИЮ И ПОДГОТОВКИ К РЕАЛИЗАЦИИ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА.

 

Тема 1.3.Организация работ по обработке и приготовлению полуфабрикатов.

Тема:1.3.9. Обеспечение безопасных условий труда в процессе обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции (техника безопасности, пожарная безопасность, охрана труда).

 Домашнее задание: Ознакомиться с материалом и оформить конспект в тетради,  предоставить свои работы к 18.10.2021г.

Лекция 1ч.