Археология об основании Рима: Новые раскопки проясняют и такой острый дискуссионный вопрос, как дата самого возникновения Рима...
Своеобразие русской архитектуры: Основной материал – дерево – быстрота постройки, но недолговечность и необходимость деления...
Топ:
Выпускная квалификационная работа: Основная часть ВКР, как правило, состоит из двух-трех глав, каждая из которых, в свою очередь...
Техника безопасности при работе на пароконвектомате: К обслуживанию пароконвектомата допускаются лица, прошедшие технический минимум по эксплуатации оборудования...
Основы обеспечения единства измерений: Обеспечение единства измерений - деятельность метрологических служб, направленная на достижение...
Интересное:
Наиболее распространенные виды рака: Раковая опухоль — это самостоятельное новообразование, которое может возникнуть и от повышенного давления...
Средства для ингаляционного наркоза: Наркоз наступает в результате вдыхания (ингаляции) средств, которое осуществляют или с помощью маски...
Как мы говорим и как мы слушаем: общение можно сравнить с огромным зонтиком, под которым скрыто все...
Дисциплины:
2021-03-18 | 65 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Организационная структура кафе представлена в приложении 2
Общее количество предполагаемого персонала будет составлять 21человека:
ü Директор-1 человек
ü Управляющий-1 человек
ü Заведующий производством-1 человек
ü Главный бухгалтер-1 человек
ü Шеф-повар-1 человек
ü Повар горячего цеха-2 человека
ü Повар холодного цеха-2 человека
ü Уборщица-2 человека
ü Посудомойщица-2 человека
ü Администратор-2 человека
ü Официанты-4 человека
ü Охрана-2 человека
Штатное расписание сотрудников приведено в таблице 6.
Таблица 6
Штатное расписание кафе «Замок»
Наименование должности | Количество человек | Месячная зарплата, руб. | Годовой фонд заработной платы, руб. | Начисление на фонд заработной платы, руб. | Итого (п.4+п.5) |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
Директор | 1 | 40 000 | 480 000 | 144 000 | 624 000 |
Управляющий | 1 | 30 000 | 360 000 | 108 000 | 468 000 |
Зав. производством | 1 | 25 000 | 300 000 | 90 000 | 390 000 |
Главный бухгалтер | 1 | 30 000 | 360 000 | 108 000 | 468 000 |
Шеф-повар | 1 | 35 000 | 420 000 | 126 000 | 546 000 |
Повар горячего цеха | 2 | 30 000 | 360 000 | 108 000 | 468 000 |
Повар холодного цеха | 2 | 30 000 | 360 000 | 108 000 | 468 000 |
Уборщица | 2 | 20 000 | 240 000 | 72 000 | 312 000 |
Посудомойщица | 2 | 20 000 | 240 000 | 72 000 | 312 000 |
Администратор | 2 | 30 000 | 360 000 | 108 000 | 468 000 |
Официанты | 4 | 48 000 | 576 000 | 172 800 | 748 800 |
Охрана | 2 | 30 000 | 350 000 | 105 000 | 455 000 |
Итого: | 5 278 000 |
Расчет потребности в оборудовании
Обдумывая, как кафе с нуля, нужно понимать, что необходимо не только правильно подобрать и оформить помещение, но и приобрести оборудование.
Всякое дорогое оборудование должно быть рентабельным, поэтому приобретается строго по расчетам, учитывающим:
o количество посадочных мест в кафе (параметр определяет максимальную нагрузку кухонного оборудования и объем шкафов);
|
o площадь помещения кухни влияет на ее комплектацию;
o производительность – важная характеристика, определяющая баланс между качеством блюд и скоростью их приготовления;
o состав меню – этот критерий показывает наличие специального оборудования, например, для национальной кухни.
Таблица 7
Расчет потребности оборудовании кафе «Замок»
Наименование оборудования | Тип | Количество | Цена за единицу, руб | Стоимость, руб | Амортизация (15%) |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
Горячий цех: | |||||
Универсальный привод | П-II | 1 | 6 200 | 6 200 | 7 130 |
Шкаф холодильный | ШХ-0.8 | 1 | 40 000 | 40 000 | 46 000 |
Плита электрическая 4-ех конфорочная секционная с жарочным шкафом | ПЭС-4Ш | 2 | 38 000 | 76 000 | 86 250 |
Плита кухонная 2-ух конфорочная для непосредственного жарения | ПЭСМ-2 | 1 | 21 000 | 21 000 | 24 150 |
Котел пищеварочный | КПЭсМ-40 | 1 | 60 000 | 60 000 | 69 000 |
Котел пищеварочный | КПЭСМ-60 | 1 | 90 000 | 90 000 | 103 500 |
Сковорода с косвенным нагревом | СКЭ-0.3 | 2 | 10 000 | 20 000 | 23 000 |
Шкаф жарочный 2-ух секционный | ШХЭСМ-2 | 1 | 55 000 | 55 000 | 63 250 |
Кипятильник непрерывного действия | КНЭ-100 | 1 | 23 000 | 23 000 | 26 450 |
Весы настольные циферблатные | ВНЦ-10 | 2 | 1 200 | 2 400 | 2 760 |
Производственный стол | СП-1200 | 2 | 14 000 | 28 000 | 32 200 |
Ванна моечная передвижная | ВМП | 1 | 50 000 | 50 000 | 57 500 |
Холодный цех: | |||||
Универсальный привод | П-II | 1 | 6 200 | 6 200 | 7 130 |
Машинка для нарезки гастрономических изделий | МРГУ-370 | 1 | 35 000 | 35 000 | 40 250 |
Ручной маслоделитель | РДМ-5 | 1 | 900 | 900 | 1 035 |
Холодильный шкаф | ШХ-0.8 | 2 | 40 000 | 80 000 | 92 000 |
Производственный стол | СП-1200 | 2 | 14 000 | 28 000 | 32 200 |
Весы настольные циферблатные | ВНЦ-10 | 2 | 1 200 | 2 400 | 2 760 |
Хлеборезка | МХР | 1 | 25 000 | 25 000 | 28 750 |
Машина нарезки вареных овощей | МРОВ-0.18 | 1 | 3 000 | 3 000 | 3 450 |
Ванна моечная передвижная | ВМП | 1 | 50 000 | 50 000 | 57 500 |
Итого: | 806 265 |
Потребность в оборудовании проектируемого кафе составила 806 265 рублей.
Расчет затрат на приобретение столовой посуды
При планировании эксплуатации потерь фарфоровой, фаянсовой и сортовой посуды, а также столовой посуды следует ориентироваться на нормы эксплуатационных потерь.
|
Эти нормы дифференцированы по типам объектов общественного питания и установлены: по посуде, столовым приборам, столовому белью – в процентах к годовому розничному товарообороту, - в процентах к годовому розничному товарообороту (каждая норма отдельно), по производственному инвентарю – процентах к плановому выпуску собственной продукции.
Прежде всего, нужно определить, надо ли приобретать столовую посуду и приборы в плановом периоде, исходя из норм оснащения ими на одно посадочное место
1. Потребность по норме рассчитывается по формуле:
Пн = М * Нм
Пн – потребность по норме;
М – мест в ресторане;
Нм – норма на 1 место.
2. Сумма затрат рассчитывается по формуле:
Сз = Нп * Сс
Сз – сумма затрат, тыс. руб;
Нп – надлежит приобрести;
Сс – стоимость единицы.
Таблица 8
Расчет затрат на приобретение столовой посуды
Наименование предмета | Норма на место | Потребность по норме | Наличие на начало года | Надлежит приобрести | Стоимость за единицу, руб | Сумма затрат, руб |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
Тарелки глубокие | 4 | 200 | 0 | 200 | 30 | 6 000 |
Тарелки мелкие | 4 | 200 | 0 | 200 | 20 | 4 000 |
Ложки столовые | 3.5 | 175 | 0 | 175 | 15 | 2 625 |
Ложки чайные | 2 | 100 | 0 | 100 | 15 | 1 500 |
Вилки | 3.5 | 175 | 0 | 175 | 15 | 2 625 |
Ножи | 3.5 | 175 | 0 | 175 | 20 | 3 500 |
Итого: | 20 250 |
Ежедневно в конце дня должна проводиться проверка наличия столовой посуды, приборов, столового белья. При необходимости составляется акт о порче, ломе или продаже.
|
|
Биохимия спиртового брожения: Основу технологии получения пива составляет спиртовое брожение, - при котором сахар превращается...
Состав сооружений: решетки и песколовки: Решетки – это первое устройство в схеме очистных сооружений. Они представляют...
Двойное оплодотворение у цветковых растений: Оплодотворение - это процесс слияния мужской и женской половых клеток с образованием зиготы...
Эмиссия газов от очистных сооружений канализации: В последние годы внимание мирового сообщества сосредоточено на экологических проблемах...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!