Производственная и организационная структура управления

Введение

 

Одним из важнейших направлений повышения эффективности современного бизнес-производства является создание высоких технологий в области повышения качества общественного питания. В наибольшей степени этим требованиям отвечает производство питания в ресторанном бизнесе.

Потребность России в современных предприятиях общественного питания значительно превышает эту потребность за рубежом.

Необходимость увеличения ассортимента и объемов производства отечественных продуктов питания обусловила также существенное расширение парка оборудования для предприятий общепита.

Настойчивый рост ресторанов, кафе, предприятий быстрого питания говорит сам за себя.

Однако качество блюд не всегда отвечает нормативным документам. Возможны срывы из-за поставки некачественного сырья и плохой работы оборудования, недообученности или недобросовестности персонала, без должной инициативы администрации и других причин.

Таким образом, качество продукции на предприятиях общественного питания является одной из важнейших сторон современной индустрии питания.

Разработка современных технологий приготовления кулинарных изделий и организация производства различных типов предприятий общественного питания с высокими качественными показателями услуг являются в современных условиях весьма актуальны.

Цель - целью производственной практики является закрепление теоретических знаний, приобретение практического опыта управленческой и производственной работы по специальности.

Место и время прохождения практики - г. Санкт-Петербург, ресторан «На Лиговском».

Последовательность прохождения практики.

В период прохождения практики находилась под патронажем заведующей производством и выполняла поручаемую работу по организации контроля качества.

Перечень работ, выполненных в процессе практики

Изучение конкретных условий работы обслуживающего персонала и администрации ресторана.

Изучение организации производства на предприятии общественного питания.

Изучение системы управления производством в общественном питании и получение навыков работы менеджером.

Приобретение практических навыков в работе по управлению качеством.

Проводила сбор и обработку материала по внедрению системы качества на предприятии.

 

Аналитическая часть

Ресторанный нормативный организационный эффективность

Изучение и описание функций мотиваций

Экономический анализ позволяет сделать вывод, что на предприятиях питания имеются существенные резервы увеличения товарооборота, роста прибыли за счет повышения эффективности использования основных фондов.

Пути увеличения эффективности использования основных фондов ресторанного хозяйства заключаются:

Ø в росте технической оснащенности предприятий оборудованием и увеличении доли активной части основных фондов;

Ø реконструкции и перепрофилировании убыточных объектов ресторанного хозяйства;

Ø увеличении товарооборота, прибыли;

Ø применении полуфабрикатов;

Ø увеличении пропускной способности обеденного зала;

Ø повышении эффективности эксплуатации оборудования за счет роста коэффициента сменности;

Ø применении новых видов оборудования;

Ø своевременном вводе в действие оборудования, недопущении наличия неустановленного оборудования;

Ø обучении работников предприятий массового питания в связи с применением новых видов оборудования, работе с электронными приборами автоматики и контроля и новыми источниками нагрева;

Ø использовании на предприятиях быстрого питания методов самообслуживания;

Ø использовании торговых автоматов для продажи напитков, бульонов;

Ø совершенствовании режима работы предприятий;

Ø рациональном составлении графиков сменности торгово-производственного персонала предприятий питания в соответствии с потоком посетителей;

Ø совершенствовании методов стимулирования работников;

Ø росте производительности труда и др.

 

Бухгалтерский учет

 

Изменение системы общественных отношений, а также гражданско-правовой среды предопределили необходимость адекватной трансформации бухгалтерского учета. В настоящем времени система бухгалтерского учета и разрабатываемые новые правила и нормы его постановки и ведения, равно как и контроля за достоверностью и надежностью финансовой информации, создают элементы рыночной инфраструктуры, обеспечивающие благоприятный климат для инвестирования.

Аудиторская деятельность представляет собой предпринимательскую деятельность аудиторов (аудиторских организаций) по осуществлению независимых проверок бухгалтерской (финансовой) отчетности, платежно-расчетной документации, налоговых деклараций и других финансовых обязательств и требований аудируемых лиц, а также оказанию сопутствующих аудиту услуг (постановка, восстановление и ведение бухгалтерского учета, составление бухгалтерской отчетности; проведение анализа финансово-хозяйственной деятельности организаций; налоговое, экономическое, финансовое, управленческое и правовое консультирование; автоматизация бухгалтерского учета и др.).

Система бухгалтерского учета организации - это совокупность задач, процедур и бухгалтерских записей клиента, применяющихся в целях идентификации, сбора, анализа, расчета, классификации, регистрации, обобщения и отражения результатов хозяйственных событий. Она считается эффективной (надлежащей), если в ходе фиксации хозяйственных операций выполняются следующие требования: операции в учете зафиксированы в правильных суммах; операции в учете правильно отражают временной период; операции правильно и в соответствии с действующими нормативными положениями и учетной политикой отражены на счетах бухгалтерского учета; зафиксированы детали операций, имеющие существенное значение для учета и отчетности; ограничена возможность появления злоупотреблений.

Организация самостоятельно определяет форму бухгалтерского учета (журнал-главную, журнально-ордерную, мемориально-ордерную или автоматизированную). Основными факторами, влияющими на такой выбор, являются объем обрабатываемой информации, численность сотрудников организации, уровень квалификации учетного персонала, уровень применения компьютерных технологий. В настоящее время все большее распространение получает автоматизированная форма учета: 1С:ПРЕДПРИЯТИЕ. Бухгалтерский учет. Анализ организационной структуры бухгалтерии и применяемой формы бухгалтерского учета дает возможность аудиторам сделать вывод об их соответствии условиям управления организацией, обеспечении полноты, своевременности и экономичности обработки учетной информации.

Учету подвергаются денежные средства расчетных и кредитных операций; учет труда и заработной платы; учет основных средств; учет нематериальных активов; учет материалов; учет затрат на производство продукции (работ, услуг); учет готовой продукции, ее реализация; учет финансовых результатов и фондов. Проверяется отчетность предприятия

 

Заключение

 

Рост эффективности любого производства происходит за счет постоянного повышения технического уровня и качества выпускаемой продукции. Организации пытаются удерживать свою продукцию на постоянном достаточно высоком уровне качества. В настоящее время, время рыночной экономики, на рынке складывается ситуация жесточайшей конкуренции, и, следовательно, потребитель становится более привередливым и разборчивым в выборе товаров. В связи с этим любой фирме необходимо зарекомендовать себя на рынке как производителя качественной и доступной продукции

Точная информация о характере, структуре, объёме и тенденция развития общественных потребностей, учёт платёжеспособного спроса населения, его дифференциацию по различным возрастным, национальным и региональным группам является необходимой предпосылкой для принятия оптимальных решений при управлении качеством продукции.

 

Список использованной литературы

 

1. Федеральный закон № 187-ФЗ «О техническом регулировании» от 27 декабря 2002 г.

2. Аврашков Л.Я. Адамчук В.В., Антонова О.В., и др. Экономика предприятия.- М., ЮНИТИ, 2001.

.   Богушева В.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник /В.И. Богушева.- Ростов н/Д: Феникс, 2008.- 253 с.

.   Вильям ДЖ. Стивенсон Управление производством. - М., ЗАО «Изд-во БИНОМ», 2000.

.   ГОСТ Р 15467 - 79 Управление качеством продукции. Основные понятия и определения

.   ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». - М.: Госстандарт России, Изд-во стандартов, 1977.- 50

.   ГОСТ Р 50663-95 «Общественное питание» Классификация предприятий».

.   Грузинов В.П., Грибов В.Д. Экономика предприятия. Учебное пособие.-М.:ИЭП, 2004.

.   Капырин В.В. Системы управления качеством: учебник для студентов вузов.- М., Европ. Центр по качеству., 2002.-323 с.

.   Качество и стандартизация.- М.: Экономика, 2002.- 168с.

.   Кудряшов Л.С., Гуринович Г.В., Рензяева Т.В. Стандартизация, метрология, сертификация в пищевой промышленности: Учебник.- М.: ДеЛи принт, 2002.- 303 с.

.   Менеджмент (Современный Российский менеджмент) учеб. для студ. вузов/ под ред. Ф.М. Русинова.- М.: ИД ФБК-ПРЕСС, 2000.-502 с

.   Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: КолосС, 2006. - 247 с.:ил.- (Учебники и учеб.пособия для студентов высш. учеб. заведений).

.   Окрепилов В.В. Управление качеством: Учебник - 2-е изд., доп. И перераб.- М.: Экономика, 2003.

.   Оробейко Е.С., Шередер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие.- М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2008.- 320 с.

.   Управление качеством /Е.И. Семенова, В.Д. Коротнев, А.В. Пошатаев и др.; Под ред. Е.И. Семеновой.- М.:КолосС, 2005.- 184

.   Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. Проф. образования/ В.В. усов.- 2-е изд. Стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2004.- 416 с.

Введение

 

Одним из важнейших направлений повышения эффективности современного бизнес-производства является создание высоких технологий в области повышения качества общественного питания. В наибольшей степени этим требованиям отвечает производство питания в ресторанном бизнесе.

Потребность России в современных предприятиях общественного питания значительно превышает эту потребность за рубежом.

Необходимость увеличения ассортимента и объемов производства отечественных продуктов питания обусловила также существенное расширение парка оборудования для предприятий общепита.

Настойчивый рост ресторанов, кафе, предприятий быстрого питания говорит сам за себя.

Однако качество блюд не всегда отвечает нормативным документам. Возможны срывы из-за поставки некачественного сырья и плохой работы оборудования, недообученности или недобросовестности персонала, без должной инициативы администрации и других причин.

Таким образом, качество продукции на предприятиях общественного питания является одной из важнейших сторон современной индустрии питания.

Разработка современных технологий приготовления кулинарных изделий и организация производства различных типов предприятий общественного питания с высокими качественными показателями услуг являются в современных условиях весьма актуальны.

Цель - целью производственной практики является закрепление теоретических знаний, приобретение практического опыта управленческой и производственной работы по специальности.

Место и время прохождения практики - г. Санкт-Петербург, ресторан «На Лиговском».

Последовательность прохождения практики.

В период прохождения практики находилась под патронажем заведующей производством и выполняла поручаемую работу по организации контроля качества.

Перечень работ, выполненных в процессе практики

Изучение конкретных условий работы обслуживающего персонала и администрации ресторана.

Изучение организации производства на предприятии общественного питания.

Изучение системы управления производством в общественном питании и получение навыков работы менеджером.

Приобретение практических навыков в работе по управлению качеством.

Проводила сбор и обработку материала по внедрению системы качества на предприятии.

 

Аналитическая часть

Производственная и организационная структура управления

 

Ресторан высшего класса «СТЕЙК-ХАУЗ» на 50 посадочных мест расположен на Лиговском проспекте, одном из самых многолюдных проспектов Санкт-Петербурга. Вход в ресторан отдельный с проспекта, 1 этаж, здание 5-ти этажное, парковки нет. Предприятие подключено к централизованным сетям водоснабжения, электросети, теплоснабжения, канализации.

Ресторан оснащен всем необходимым оборудованием в соответствии с требованиями Роспотребнадзора. Интерьер, посуда, инвентарь соответствуют заявленному классу обслуживания.

От интерьера во многом зависит настроение посетителей, условия работы персонала, культура и качество обслуживания. Так как в оформлении интерьера используют сочетания старины и современности.

Мебель, используемая в зале, удобна, комфортабельна и своим внешним видом, формой, стилем, подчеркивает особенности культуры. Мебель изготовлена из натурального дерева с использованием старинных методов обработки дерева

В зале используются следующие виды мебели:

для приема пищи: столы обеденные, банкетные;

для сиденья: стул, табурет барный;

для транспортировки посуды, блюд: тележки сервировочные и для сбора посуды;

для хранения посуды и столового белья: серванты;

для подготовки блюд к подаче: подсобные столы;

для отпуска и приема пищи: барная стойка;

для хранения и демонстрации товаров: пристенное оборудование для баров.

Свет обладает большим психологическим воздействием. Поэтому выбору светильников и методов освещения уделено большое внимание. Зал освещается как естественным, так и искусственным светом. Искусственное освещение используется для освещения всего зала и каждого столика в отдельности, для чего на каждый столик установлен светильник в виде стариной лампы, что придает особый колорит помещению. Для отделки интерьера используется дерево ценных пород, либо материалы имитирующие его.

Администрация ресторана осуществляет внутреннюю и внешнюю рекламу. К внешней рекламе можно отнести вывеску предприятия, рекламные щиты, установленные в различных частях города. Для привлечения внимания посетителей в вечернее время и вывеска и щиты изготовлены с использованием неоновых ламп. Так же отпечатываются проспекты с указанием адреса, режима работы предприятия, которые расклеиваются по городу, распространяются на вокзалах, аэропортах и гостиницах города. В качестве рекламы через средства массовой информации используются рекламные объявления в газетах, на телевидении и радио. К средствам внутренней рекламы относится интерьер, меню, форма одежды официантов и персонала. Чтобы сосредоточить внимание посетителей на фирменных блюдах, меню дополняют красными вкладышами. Во всех видах рекламы присутствует эмблема ресторана.

Управление рестораном осуществляет директор, в подчинении которого находятся заведующий производством (технолог общественного питания), отвечающий за качество и ассортимент блюд; администратор, который осуществляет организационный надзор и обслуживающий персонал. Возможно совмещение должностей.

Рисунок 1 - Структура управления закусочной

 

Оформительскую и рекламную деятельность предприятия организовывает директор предприятия.

Каждый вновь принятый работник на рабочем месте должен соблюдать требования должностных инструкций имеющихся на предприятии.

 

Рисунок 2 - План ресторана «Стейк-Хауз»