Сведения об оценках риска и способах их минимизации на всех стадиях разработки и создания, производства, оборота, утилизации и уничтожения пищевой продукции. Раскройте сущность, понятие

Безопасность пищевой продукции, являясь современной актуальной проблемой, обусловливает необходимость создания методологической основы для оценки рисков, связанных с опасными ситуациями при потреблении пищевой продукции.

Оценка риска является структурированным процессом, обеспечивающим определение рисков, связанных с любым типом опасной ситуации. Ее целью является определение характера и вероятности вреда, причиняемого человеку в результате воздействия веществ в среде.

Для сбора информации по оценке риска проводится мониторинг.

Оценка риска является структурированным процессом, обеспечивающим определение рисков, связанных с любым типом опасной ситуации. Ее целью является определение характера и вероятности вреда, причиняемого человеку в результате воздействия веществ в среде.

Для сбора информации по оценке риска проводится мониторинг.

Особое место в управлении качеством продукции занимает контроль качества. Именно контроль как одно из эффективных средств достижения намеченных целей и важнейшая функция управления способствует правильному использованию объективно существующих, а также созданных человеком предпосылок и условий выпуска продукции высокого качества. От степени совершенства контроля качества, его технического оснащения и организации во многом зависит эффективность производства в целом.

Именно в процессе контроля осуществляется сопоставление фактически достигнутых результатов функционирования системы с запланированными. Современные методы контроля качества продукции, позволяющие при минимальных затратах достичь высокой стабильности показателей качества, приобретают все большее значение.

Контроль качества должен подтверждать выполнение заданных требований к продукции, включая в себя:

· входной контроль (материалы не должны использоваться в процессе без контроля;

· проверка входящего продукта должна соответствовать плану качества, закрепленным процедурам и может иметь различные формы);

· промежуточный контроль (организация должна иметь специальные документы, фиксирующие процедуру контроля и испытаний внутри процесса, и осуществлять этот контроль систематически);

· окончательный контроль (предназначен для выявления соответствия между фактическим конечным продуктом и тем, который предусмотрен планом по качеству;

· включает в себя результаты всех предыдущих проверок и отражает соответствие продукта необходимым требованиям);

· регистрация результатов контроля и испытаний (документы о результатах контроля и испытаний предоставляются заинтересованным организациям и лицам).

Для повышения качества продукции и экономической эффективности, предприятиям пищевой промышленности необходимо выстраивать стратегию развития на основе оптимальной производственной программы, а также мощного маркетингового инструмента и универсальной системы управления качеством и безопасностью пищевой продукции, каковым является всемирнопризнанный стандарт ISO 22000.

Наиболее значимыми факторами, влияющими на результативность действия рассмотренной нами интегрированной системы менеджмента безопасности и проверки качества производимой продукции предприятиями, являются:

· системный подход к сохранности пищевых продуктов на всех этапах технологического процесса;

· распределение ответственности за обеспечение мер безопасности производства и хранения пищевой продукции;

· действенный контроль над параметрами, влияющими на безопасность конечной продукции;

· концентрация основных усилий и ресурсов предприятия на выявленных критических и контрольных точек;

· своевременное применение предупреждающих мер;

· постоянное совершенствование производственных процессов и повышение квалификации персонала;

· создание эффективного плана НАССР компетентными лицами и неукоснительное следование его принципам.

Система контроля качества продукции представляет собой совокупность взаимосвязанных объектов и субъектов контроля, используемых видов, методов и средств оценки качества изделий и профилактики брака на различных этапах жизненного цикла продукции и уровнях управления качеством. Эффективная система контроля позволяет в большинстве случаев осуществлять своевременное и целенаправленное воздействие на уровень качества выпускаемой продукции, предупреждать всевозможные недостатки и сбои в работе, обеспечивать их оперативное выявление и ликвидацию с наименьшими затратами ресурсов. Положительные результаты действенного контроля качества можно выделить и в большинстве случаев определить количественно на стадиях разработки, производства, обращения, эксплуатации (потребления) и восстановления (ремонта) продукции.

В нормативно-техническую документацию, разрабатываемую субъектом, включаются:

1) показатели безопасности пищевой продукции;

2) сроки годности пищевой продукции;

3) требования к упаковке, маркировке, условиям процессов (стадий) разработки (создания), производства (изготовления), оборота пищевой продукции;

4) программы производственного контроля за безопасностью пищевой продукции;

5) методика исследований, оценки рисков, способы их минимизации;

6) способы утилизации и уничтожения опасной пищевой продукции.

2. Проекты нормативно-технической документации и опытные образцы пищевой продукции подлежат санитарно-эпидемиологической и ветеринарно-санитарной экспертизе в порядке, установленном уполномоченными органами.

Указанные проекты согласовываются с уполномоченными органами, утверждаются субъектами и являются обязательными для них.

3. При разработке (создании) должны быть идентифицированы все возможные риски в процессах (на стадиях) производства (изготовления), оборота, утилизации и уничтожения пищевой продукции, в том числе при чрезвычайных ситуациях природного и техногенного характера, предполагаемых ошибках персонала субъектов.

Оценка рисков для всех идентифицированных опасностей проводится расчетным, экспериментальным и (или) экспертным путем с обеспечением возможности ее проверки.

С учетом проведенной оценки рисков для каждого вида пищевой продукции при разработке (создании) должен быть определен весь комплекс мер для ликвидации или уменьшения (снижения) рисков до допустимого (приемлемого) уровня во всех процессах (на стадиях) производства (изготовления), оборота, утилизации и уничтожения пищевой продукции.

 

Билет №18

План ХАССП. Идентификация ККТ. Установление критических пределов для ККТ. Система мониторинга ККТ. Изложите последовательность, порядок действий, основные положения, понятия и методы

План HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) – это разработанная программа обеспечения безопасности пищевых продуктов, которая фокусируется на предотвращении опасностей путем применения контроля от сырья до готовой продукции. Существует 7 основных принципов ХАССП:

Анализ опасных факторов.

2. Определение ККТ. После анализа опасных факторов группа внедрения должна определить критические контрольные точки (ККТ).

Критическая контрольная точка (ККТ) — этап, на котором могут быть применены меры контроля и который является существенно важным для предупреждения или устранения опасного фактора, угрожающего безопасности пищевых продуктов, или снижения его до приемлемого уровня (Рекомендуемые международные технические нормы и правила. общие принципы гигиены пищевых продуктов CAC/RCP 1-1969, rev. 4 (2003)).

Для определения ККТ рекомендуется использовать «дерево решений», которое представляет собой логическую последовательность вопросов, отвечая на которые можно определить, что является ККТ. Наиболее часто применяется «дерево решений», которое предлагается Комиссией Codex Alimentarius (версия 1997 г.).

Примерами критических контрольных точек являются температурная обработка, проверка продукта на загрязненность металлическими примесями, пастеризация, автоклавирование, окисление и другие.

По стандарту ГОСТ Р 51705.1, в обязательном порядке, для каждой критической контрольной точки рабочая группа ХАССП определяет

• границы предельных значений, с помощью которых осуществляется контроль за ККТ;
• программу мониторинга, в которой указывается детальная информация, кто, как и когда осуществляет контроль за ККТ;
• корректирующие действия — мероприятия, направленные на снижение рисков или устранение последствий превышения предельных значений ККТ;
• итоговый документ — план ХАССП, в котором указывается вся информация по каждой ККТ.

3. Установление критических пределов. После определения ККТ группа внедрения должна установить критические пределы для каждой выявленной ККТ. Критический предел — критерий, отделяющий приемлемость от неприемлемости (Рекомендуемые международные технические нормы и правила. общие принципы гигиены пищевых продуктов CAC/RCP 1-1969, rev. 4 (2003)). Критические пределы необходимы для того, чтобы понимать, находится ли ККТ под контролем или нет. Для всех ККТ критические пределы могут устанавливаться по одному или нескольким параметрам. Такими параметрами являются: время, температура, pH, влажность, активность воды, кислотность и т.д.

4. Создание системы мониторинга. Группа ХАССП должна разработать систему мониторинга, обеспечивающую контроль над каждой ККТ. Мониторинг — акт проведения плановой последовательности наблюдений или измерений контрольных параметров, имеющий целью оценить, находится ли данная ККТ под контролем

5. Установление корректирующих действий. Для каждой ККТ необходимо разработать корректирующие действия на случай возможных отклонений. Эти действия должны обеспечить восстановление контроля над ККТ.

6. 6. Установление процедур проверки. Для проверки правильности выполнения системы ХАССП необходимо разработать процедуры проверки. Частота проверки должна быть достаточной для подтверждения эффективности работы системы ХАССП. Проверка должна проводится независимым лицом, не тем, которое отвечает за осуществление мониторинга и корректирующих действий.

7. Установление процедур регистрации данных. Создание процедур регистрации данных — важнейшее условие применения системы ХАССП. Процедуры ХАССП должны документально регистрироваться. Документация и учет должны соответствовать характеру и масштабу предприятия и быть достаточными для того, чтобы проверить существование и поддержание мер контроля в системе ХАССП