Пролог. Несколько с половиной рецептов

Киевская кухня

 

 

Я — немолодой коренной киевлянин!

И это обстоятельство дает мне право написать небольшое предисловие к книжке, которая в забавной и веселой форме рассказывает о нравах и обычаях одного из древнейших и красивейших городов в мире.

Еще в недалеком прошлом Киев выглядел патриархальным и вполне размеренным городом, населенным никуда не торопящимися людьми.

И это понятно: старый Киев был целиком расположен на крутых холмах правого берега большой реки, и трудно было бы себе представить горожан, снующих туда-сюда в быстром темпе по гористой местности.

Киевляне никуда не спешили!

А в приготовлении и потреблении пищи и подавно!

Об этом слагались забавные рассказы, многие из которых переросли в легенды города.

Вот именно из таких историй и состоит эта веселая книжка.

Зная автора на протяжении многих лет, могу гарантировать стопроцентную достоверность рассказанного.

Ну почти!

Оставим какой-то процент на «легенду»!

Это простительно, ведь автор — коренной киевлянин!

А мы — киевляне — в этом смысле неисправимы!!!

Читайте и наслаждайтесь! По-человечески вам завидую!!!

 

Кинорежиссер Давид Черкасский

 

 

Сладости нашего детства

Когда в свежее морозное утро мой отец узнал о рождении долгожданного сына, то бишь меня, он так растерялся, что, получив от мамы записку «Я очень хочу есть!», со всех ног помчался в магазин и на все деньги купил килограмм шоколада, чем заслужил большую благодарность от рожениц-сопалатниц моей матери, ибо она сама всего съесть не смогла.

Мне, естественно, тоже кое-что перепало.

Может, именно оттого я так и любил в детстве и отрочестве сладкое, что в прямом смысле всосал его с молоком матери.

Несмотря на всяческие «диатезы и высыпания» на моем детском личике, отец не унимался и каждый вечер, идя с работы, считал своим священным родительским долгом принести любимому чаду, то бишь опять же мне, «кулечек» конфет.

Малыш я был прижимистый и конфетки обычно делил следующим образом: папе не надо — он купил и если бы сильно хотел, то по дороге съел бы; мама не хочет! (почему — не объяснялось); бабушке нельзя — у нее «зубки»; старшему брату — одну; а мне с «кулеком»!

Со временем конфеты в нашем доме неожиданно перестали водиться.

Может, мама все-таки убедила папу подумать о моей неокрепшей печени.

Конфеты исчезли, но их хотелось!

Так в моей жизни появились три незатейливых сладких блюда.

Рецепты первых двух были беспардонно заимствованы у моих сверстников.

Рецепт 1 — бутерброд «Пески Сахары»:

Берете нож и отрезаете увесистый кусок хлеба (лучше черного); предварительно слегка окропив его капельками воды, начинаете покрывать равномерно толстым слоем сахара-песка всю поверхность.

И тут главное — не скупиться!

 

 

Не беспокойтесь — капельки воды не дадут сахару осыпаться!

Есть это нужно не спеша, наслаждаясь тихим похрустыванием сахарных крупинок на ваших зубах.

Рецепт 2 — «Сладкий африканец»:

Берете в руки столовую ложку (непременно металлическую), насыпаете в нее сахарный песок, обязательно «с верхом»!

 

 

Поскольку этот рецепт отчасти связан с угрозой травматизма, рекомендую предусмотрительно обмотать черенок ложки полотенцем.

Проделав эти нехитрые манипуляции, зажигаете газовую конфорку, располагаете над пламенем ложку с содержимым и ждете, когда сахарный песок начнет плавиться и превращаться в темно-коричневую, похожую по цвету на кожу африканца, карамель.

Как только это произойдет, убираете ложку от огня и терпеливо ждете, когда карамель начнет «дубеть».

 

 

Загустевшую карамель выкладываете на листик бумаги (я пользовался аккуратно вырванной, пока никто не видел, страничкой тетрадки).

Кстати, пока ваша «конфетка» окончательно не застыла, вы можете придать ей любую приятную вашему глазу форму.

И вот наконец она уже холодная и затвердевшая — можно приступать!

Как говорят у нас в Украине: «Смокчить на здоров’ячко!»

И не беда, что бумажка прилипла и ни за что не хочет расставаться с конфеткой, не тушуйтесь, помните: в желудочном соке молодого организма растворяется почти все!

Мы подошли к рецепту под номером 3!!!

И тут я претендую на эксклюзивные авторские права!!!

«Затируха» — так называется это кондитерское чудо!!!

Когда мне стукнуло десять и меня замучили ангины, мама и бабушка не покладая рук принялись вливать в меня стакан за стаканом всякие «гоголи-моголи».

 

 

Рецептура этих напитков не могла вызвать энтузиазма у маленького мальчика! Горячее молоко с пенками, масло, яйца.

Ужас!!!

Надо было что-то усовершенствовать!

 

 

Необходимо уменьшить количество горячего молока, подумал я.

А может, и вообще пользоваться холодным, и черт с ней, с ангиной.

Словом, начались кропотливые поиски оптимального состава.

Не буду мучить вас ненужными деталями, а сразу перейду к итоговому рецепту «Затирухи» — так я назвал свое изобретение.

Заполните примерно одну треть тонкого стакана сахаром.

Затем добавьте туда одну столовую ложку какао-порошка.

Столовую ложку холодного молока.

И начинайте, перемешивая, «растирать».

Когда ваша смесь превратится в однородную массу, добавьте два небольших кусочка сливочного масла и снова растирайте.

Затем один желток… и растирайте!

 

 

То, что находится у вас в стакане, должно приобрести консистенцию сметаны!

И вот тут следует самое главное — заключительный штрих!

Я вырос в малопьющей семье!

С чего я это взял?

А посудите сами: однажды у нас в буфете появилась початая бутылка коньяка.

В это трудно поверить, но она простояла нетронутой около полугода, пока не попала мне на глаза.

В изобретательном детском уме тут же блеснула мысль: а почему бы не добавить эту дивную жидкость в мою «затируху»?

Важно было, чтобы уменьшение коньяка в бутылке не заметил никто из взрослых; это обстоятельство определило дозировку — буквально несколько больших капель.

 

 

Когда я попробовал итоговый вариант моего десерта, мое лицо озарилось выражением блаженства и глубочайшего удовлетворения.

Я почувствовал себя Богом, который на шестой день закончил творение мироздания и увидел, что это «ХОРОШО»!

Не поленитесь — приготовьте и потом скажете!

Итак, еще раз повторю.

Рецепт:

Сахар-песок -1/3 стакана.

Какао-порошок — 1 cт. ложка.

Молоко — 1 cт. ложка.

Желток свежий — один.

Масло сливочное -30 г.

Все растирать до образования однородной сметанообразной массы.

Коньяк или ликер -20 г.

Хорошо перемешать.

Зеленый борщ особый

 

 

Как только наступало лето, киевские домохозяйки добавляли в семейное меню долгожданные окрошки, свекольники и зеленые борщи.

Рецепты этих замечательных блюд были стандартными и не слишком отличались от соседских.

Хотя в нашем дворе вокруг рецептуры часто разгорались нешуточные споры: «А ну попробуйте мою окрошечку, бо она ж на чистом квасе!»; «А я готовлю окрошку не на квасе, потому что я прочитала в журнале „Здоровье“ — детям это не полезно, но скажите ради бога, чем хуже кефир?»; «Кефир, может, и не хуже, но окрошка не на квасе — это что угодно, только не окрошка!» и т. д. и т. п.

Моя мама в этих дискуссиях не участвовала, ибо в нашем доме почему-то окрошку не жаловали. Зато часто в летнюю жару на столе появлялся обожаемый мной свекольник. Я мог его есть бесконечно, что называется «от пуза» — тарелку за тарелкой!

Но самым популярным и всегда ожидаемым блюдом был зеленый борщ по особенному рецепту!

 

 

К происхождению его прилагалась семейная легенда!

Мой отец прошел войну от первого до последнего дня и заканчивал службу в Кенигсберге (ныне Калининград).

Домой с войны он привез немецкий велосипед с моторчиком «Харлей», которым был награжден за героизм и отвагу, проявленную в боях (о чем свидетельствует справка, выданная командиром полка).

Через какое-то время он этот «Харлей» выменял (с доплатой, конечно) на «беушный» мотоцикл с коляской.

Шел 1958 год.

На улице отца, разъезжавшего на мотоцикле, остановил незнакомый мужчина, представился помощником режиссера и пригласил сняться в новом фильме о пионере-герое «Сашко».

Денег посулил немало, и отец не долго думая согласился.

Утром следующего дня он приехал на центральную площадь Киева (тогда она носила имя «Всесоюзного старосты» М. И. Калинина).

Снималась сцена входа немцев в Киев.

Его переодели в форму немецкого солдата, на голову надели каску, на грудь повесили автомат, и съемочный день начался.

Через несколько часов объявили перерыв на обед.

 

 

Папа обрадовался, потому что буквально в трехстах метрах, на соседней улице, жил его родной брат.

Не переодеваясь, отец поспешил к родственникам.

Через пару минут он уже звонил в дверь.

Долго никто не открывал.

Наконец послышались чьи-то шаги, дверь отворилась и на пороге появилась жена брата — маленькая пожилая женщина.

У всех киевлян еще свежо было в памяти ощущение войны — увидев на пороге своего дома немецкого солдата с автоматом, она негромко ойкнула и потеряла сознание.

На шум падающего тела из дальней комнаты вышел папин брат (тоже немолодой, но грузный мужчина). Увидев на полу бездыханное тело жены и склонившегося над ней «фашиста», он тоже рухнул, и на этот раз шуму было еще больше.

Вызвали «скорую», разобрались, и все успокоились, а пионер-герой Сашко совершил положенный ему подвиг.

Так вот: мой отец привез с войны не только «Харлей», но и рецепт странного на первый взгляд восточно-прусского блюда!

На поверку блюдо оказалось простым щавелевым борщом, но с одной пикантной особенностью.

Начну поэтапно рассказывать о процессе приготовления:

Несколько небольших картофелин режутся на кубики произвольной величины (кто как любит); одна также небольшая морковка нарезается полукругляшками.

Все это опускается в воду и ставится на огонь.

Вдогонку в кастрюлю отправляются несколько горошинок душистого перца, при этом никакой соли!

Ни грамма!!!

Чтобы не терять драгоценного времени, параллельно можно на сковородочке, сдобренной подсолнечным маслом, пассеровать щавель вперемешку со шпинатом и репчатым луком.

Пассеровать нужно не более одной минуты!!!

Как только картошка готова, все содержимое сковородки ныряет в кастрюлю.

Многие домохозяйки добавляют два сваренных вкрутую и мелко нарезанных яйца, моя мама добавляла яйца сырыми, предварительно взбив их и смешав с холодной водой (яйца, что называется, вбиваются в горячий борщ, бесследно в нем растворяясь).

И наконец!!!

 

 

Вот она, прусская изюминка: в горячущий борщ опускаются две-три тщательно очищенные… соленые тарани!!!

Извините, а знаете ли вы, что такое тарань?

Едали ли вы когда-нибудь настоящую тарань?

Да что это я пристал с вопросами?

Ладно, если у вас нет настоящей тарани, подойдет любая солено-сушеная рыба, но, конечно, без чешуи!

После этого накройте кастрюлю крышкой и дайте борщу настояться в течение часа.

За это время рыба отдаст блюду всю соль и станет пресной, в меру мягкой и очень вкусной.

Сметану добавите перед подачей на стол.

Это своеобразное блюдо готовилось в нашем доме всегда по заказу отца, который, очевидно, пристрастился к нему при затянувшейся осаде неприступной столицы Восточной Пруссии города Кенигсберга.

 

 

Каково же было мое удивление, когда спустя много лет я узнал, что классический казацкий кулиш тоже готовился с таранью!

Заподозрить украинских казаков в том, что они нарушили авторские права пруссаков невозможно, а вот предположить, что в петровские времена кто-то из наших земляков, будучи с посольской миссией в землях немецких, крепко выпив, по ошибке скрестил кулиш с щавелевым борщом, можно!!!

 

 

Вот, собственно, и вся история!

Не поленитесь — приготовьте и потом скажете!

Рецепт:

Картофель — 4–5 небольших клубней.

Морковь — 1 шт.

Щавель -300 г.

Шпинат — 150 г.

Лук репчатый — 1 шт.

Два взбитых сырых яйца (или два отварных).

Душистый перец -3-4 шт.

Тарани -2-3 шт.

Сметана — при подаче.

Настоящее «жаркове»

 

 

Блюдо под названием «Жаркое» вы найдете в любой кулинарной книге, вне зависимости от того, на каком языке она написана.

Причем в разных странах мира слово «жаркое» трактуется по-разному: если верить такому признанному авторитету в мире кулинарии, как Александр Дюма-отец, «жаркое», подаваемое на столы французских мушкетеров и прочих гвардейцев кардинала, представляло собой хороший кусок мяса, запеченный в духовке и красиво лежащий на противне. Англичане, если верить еще одному авторитету Вильяму Шекспиру, баловали себя блюдом, которое тоже называлось «жаркое», но приготовлено оно было в большом казане.

 

 

Я уже не говорю о чехах, словаках и других венграх — они вообще это самое блюдо почему-то называют гуляшом.

Причем все готовят это блюдо из чего угодно: в ход идут рыба, мясо и даже грибы.

Наверное, каждый по-своему прав, но.

Но!!!

Нас ведь интересует настоящее киевское «жаркое»?

И тут я отставляю в сторону 351 неплохой рецепт, описанный в разных источниках, и перехожу к главному!

Вспомним еще одно авторитетное лицо — Михаила Самуэлевича Паниковского.

Он всем «мясам» и «рыбам» предпочитал гуся!!!

Такой современный «Паниковский» случился и в моей жизни!

Пианист Вася Бондаренко за свой небольшой рост и большой вес был награжден прозвищем Пузырь.

 

 

Пузырь являл собой ярого последователя философа Эпикура — все жизненные радости и наслаждения были успешно опробованы им по многу раз.

Вошло сюда и чревоугодничество!

Смачные, живописные рассказы о том, что он будет есть на завтрак, обед или ужин, как ничто другое способствовали выделению желудочного сока у всех слушающих!

Коронной фразой Васи-Пузыря была фраза: «Я тут с вами играю на пианино, а гусик уже ходит по балкону!»

Это значило, что его жена уже заготовила птицу для ритуального кулинарного жертвоприношения!

(Небольшой исторический экскурс: мои родители вспоминали, что в Киеве, как только объявили об окончании «военного коммунизма» и начале «нэпа» — были такие политические термины в 20–30 годах прошлого века — на смену голоду и сплошному дефициту пришло невесть откуда взявшееся изобилие.

Например, в доме, где жил отец, в один день открылся магазин под названием «Гусь», в котором продавалось все, что бескорыстно могла отдать эта птица человеку — от высококалорийного мяса до пуха и перьев.

Из этого следует, что задолго до появления термина «фуа-гра» в рационе киевлян присутствовала гусиная печеночка!)

Но вернемся к Васе-Пузырю!

«Жаркое», которое он почему-то называл на аристократический манер «жаркове», готовил он сам, никого не подпуская к «производству».

Однажды мне довелось наблюдать за этим процессом от начала до конца.

Вот как это происходило:

• целая тушка гуся делилась на небольшие куски (так удобнее), причем от каждого куска тщательно отделялась кожа и жир — это принципиальное отличие от гуся фаршированного: жаркое не должно получиться жирным;

• мясо промывалось в холодной проточной воде;

• мелко шинковался репчатый лук;

• мелко нарезались два зубчика чеснока;

• сладкая, подчеркиваю — сладкая морковка натиралась на крупной терке;

• крупная соль, черный молотый перец, несколько горошин душистого перца, пара листиков лавра бережно пододвигались к месту производства; и тут на «сцене» появлялся главный атрибут — чугунчик!

(Материалы для изготовления посуды менялись вместе с ростом технического прогресса — на смену глиняной посуде приходила алюминиевая, эмалированная, посуда из сложных современных сплавов и даже стеклянная, но.

В приготовлении такого блюда, как «жаркое», чугунок незаменим!

Хорошие чугунки, так названные в честь металла, из которого они сделаны, передавались из поколения в поколение и хранились пуще зеницы ока — их драили и чистили не хуже домашнего серебра.

Для крупного гуся соответственно необходим был и крупный чугунчик!)

Чугунчик ставился на большой огонь, в него наливалось в толщину с палец нерафинированное базарное подсолнечное масло (другое масло не даст того запаха, с которого начинается настоящее киевское жаркое), когда масло раскалялось (и тут главное не дать маслу задымиться), внутрь опускались лук и чеснок и тут же слегка присаливались и приперчивались.

Лук и чеснок нужно было все время помешивать, не давая им пригореть (но не забывайте — настоящее киевское жаркое должно в итоге иметь темно-коричневый цвет с небольшой золотинкой, которую даст гусиный жир).

Как только лук начинал темнеть, к нему в компанию добавлялась морковка.

Не переставая помешивать, все это доводили до темной однородной массы.

Затем наставал черед мяса.

Если говорить о физических усилиях повара, то с опусканием мяса в чугунок наступала самая трудоемкая стадия — мясо упорно не хотело перемешиваться с луком и морковкой — им пока было тесно в чугунке, вот почему кусочки гуся должны были быть небольшими.

(Процесс трудный и долгий, наберитесь терпения — все воздастся.)

Через какое-то количество мучительных минут мясо начинало ужариваться, приобретая насыщенный коричневый цвет, а пространства в чугунке становилось все больше и больше.

Медленно добавляя воду, Василий поддерживал количество постоянно испаряющегося соуса (его должно было быть не больше половины чугунка, а главное, он не должен был полностью покрывать мясо).

В это время в жаркое добавлялись: лавровый лист, душистый перец и соль по вкусу.

Теперь нужно было уменьшить огонь до самого слабого, что и делал с некоторым шармом наш друг.

Чугунок накрывался крышкой, но не плотно, оставлялась небольшая щель для испаряющейся влаги.

Гусь в чугунке томился на медленном огне часа два!!!

Вкушая ароматы готовившегося Васиного «жаркове», я думал о том, что пытка ожиданием не менее страшна, чем все остальные пытки мира!

Наконец пухлая Васина рука легким прикосновением гасила огонь под чугунчиком.

Но, как оказалось, это было не все!

Мясо было бережно извлечено из чугунчика и переложено на противень.

На каждый кусочек было положено немного сливочного масла, и все это отправилось в разогретую духовку на десять минут!!!

 

 

Затем подсушенное мясо, которое приобрело глянцевую корочку, было возвращено в соус, в котором варилось!!!

Оставалась последняя, финальная операция.

Пузырь притащил откуда-то старое ватное одеяло, завернул в него, как маленького ребенка, чугунчик и заставил меня еще добрый час ждать, пока «жаркове» настоится!

«Настоящая еда отличается от ненастоящей временем, которое тратит хозяйка на его приготовление!» — так любил говорить Вася-Пузырь, настоящий киевлянин.

 

 

Потом, конечно, была трапеза!

Во всех кулинарных книгах с тем или иным успехом рассказывается о том, как готовить, но нигде не говорится о том, как это правильно есть!

К Васиному блюду полагались большие куски свежего белого пшеничного хлеба, и нужны они были для (внимание!) «вымакивания соуса»!

Неблагодарное дело — описывать этот процесс, сопровождаемый вздохами, стонами и причмокиваниями!

Это нужно испытать лично!

Вкусно ли это?

Не поленитесь — приготовьте и потом скажете!

Рецепт:

Гусь (небольшой) — 1 шт.

Лук репчатый — 2 шт.

Морковь (крупная, сладкая) — 1 шт.

Соль крупная, перец молотый, перец душистый горошкам, лавровый лист.

Масло подсолнечное (нерафинированное базарное).

Масло сливочное.

Хлеб белый.

 

Суповое мясо

 

 

Затаенная, а значит, хранящаяся в самом укромном уголке души мечта любой хозяйки — однажды приготовить первое, второе и третье в одной кастрюле и желательно одновременно!

И даже если они об этом не говорят, поверьте — они об этом думают!

Не знаю, как насчет третьего, но одновременно первое и второе.

Вполне возможно!

Это с успехом и довольно часто делали киевские домохозяйки.

Взять хотя бы наш славный и неповторимый борщ с мясом!

Тут тебе и «салат из овощей», и «юшка», и «мясосальный набор».

Это я так, для примера, вспомнил борщ, а вообще-то сюда подходит и рассольник, и гороховый суп, и многое другое.

И, как по мне, самое вкусное во всех этих блюдах — мясо с косточкой!

В киевских дворах часто можно было услышать вопрос: «Соседка, что у вас, например, сегодня на обед?». и ответ: «Например, суповое мясо!»

У меня от этих слов всегда голова шла кругом, потому, что ничего вкуснее «супового мяса» я никогда не едал!

Мальчуганом я был довольно консервативным и не собирался изменять своим пристрастиям, но остальные члены семьи наотрез отказывались есть «суповое мясо» ежедневно!

 

 

К радости, у меня был союзник: папа обожал мозговые косточки, а, как известно, хорошей, готовой к употреблению мозговой косточки без борща, супа, а соответственно и добрячего кусочка мяса не бывает!!!

Поэтому, как только я читал в маминых глазах малейший намек на то, что сегодня она собирается кулинарно «удовлетворить» папу, я своим детским пытливым умом понимал, что и мне перепадет немного счастья!

В те времена «сахарные» и «мозговые» косточки на дороге не валялись.

 

 

Их можно было за «недорого» купить в магазине, но мяса на них не было: его срезали сообразительные мясники еще до появления на прилавке.

Значит, нужно было идти на рынок, а цены там «кусались».

Однако папа был непререкаемым авторитетом в семье, и его желание для мамы было законом! И она шла на рынок, подсчитывая распухающие на глазах расходы на фоне скромно ведущих себя доходов.

Не буду утомлять вас подробностями закупочных страданий, а перейду непосредственно к блюду.

«Суповое мясо» отличается от просто отваренного в бульоне тем, что вбирает в себя за время готовки все ароматы и вкусовые качества тех ингредиентов, которые, по замыслу хозяйки, составляют основу первого блюда.

Конечно, мясо на кости (особенно свинина), вынутое из горячего борща, — это «вершина»!!!

Но в нашем доме более популярным был суп перловый с фасолью и сушеными грибами!

Мне это блюдо казалось ярчайшей иллюстрацией полной безвкусицы и несъедобности: перловка, фасоль, грибы — кому такое могло прийти в голову, и как это может ужиться в одной кастрюле?

Я демонстративно вычерпывал только жидкость, и никакая сила не могла заставить меня попробовать «гущу».

Но в то же время я понимал, что все эти продукты, погибая в кипятке, отдали свои лучшие качества мясу.

И я терпеливо ждал!

Содержимое большой мозговой кости меня интересовало мало, соответственно, я не был конкурентом моему отцу.

Меня манили небольшие косточки, симпатично обросшие тонким слоем сочного, полного питательной влаги мяса.

Ах, какое это наслаждение — не торопясь обгладывать косточку за косточкой, полируя ее почти до блеска своими губами и языком!!!

И заметьте — никаких соусов и приправ, в отличие от просто отварного мяса, которое без «сопровождения» не лезет в горло, при этом предательски застревает между зубами, что, в свою очередь, приводит к долгому малоэстетичному послеобеденному ковырянию в тех же зубах!

Сегодня я пою гимн блюду простому в приготовлении и совершенному в своих вкусовых качествах!!!

Недавно в воспоминаниях одного знаменитого кинорежиссера прочитал:

«Вчера был приглашен к гению — Народному артисту, Лауреату всяческих премий Михаилу Рому на. „суповое мясо“! Восхитительно!!!»

Я рад, что не одинок в своих симпатиях!!!

Не поленитесь — приготовьте и потом скажете!

 

 

Рецепт:

Мозговая косточка с мясом — одна (варить ее можно, обернув марлей, дабы раньше времени не вывалилось содержимое).

Сахарные косточки с мясом — 2–3 шт.

Грудника — 4–6 кусочков.

А дальше — чем разнообразнее набор ингредиентов, тем ароматнее и вкуснее напучится «суповое мясо».

Красные бутерброды

 

 

«Ко мне едет мой близкий друг и фронтовой товарищ из Грузии Юрий Миминашвили!!!» — эти слова прозвучали однажды вечером в квартире моего дяди.

Дядя произнес это так, будто он ждал Черчилля или, на худой конец, Рузвельта, сообща с которыми сломал хребет «фашистской гидре»!

И никого этот пафос не удивил, ибо в те времена «гость из Грузии» нам, жителям европейской части СССР, представлялся богачом, без миллиона в кармане на улицу не выходящим.

По мере приближения даты визита всплывали все новые и новые захватывающие дух подробности биографии кавказского гостя.

Оказывается, он княжеских кровей; главный режиссер самого главного грузинского телевидения; из «заграниц» не вылазит и т. д. и т. п. (прошу заметить — это в шестидесятые-то годы).

Весь наш двор трепетал!

И вот он приехал!

Он оказался очень высоким и очень худым грузином без ожидаемых усов и, что уж было удивительно, без огромной кепки на голове.

 

 

На нем было скромное ратиновое пальто и видавшая лучшие времена пыжиковая шапка.

В руках он держал огромный фибровый чемодан.

Когда чемодан затащили в квартиру и он его открыл.

Все присутствующие испытали примерно те же чувства, что и герой Дюма Эдмон Дантес, когда открыл первый сундук с сокровищами Монте-Кристо.

Перед нашими глазами предстала следующая картина: все стенки чемодана были выложены тонким свежим лавашом (как он сохранился в такой длинной дороге, одному грузинскому богу известно); дальше шла зелень — кинза, базилик бордовый и зеленый, тархун и что-то еще, чем на наших киевских рынках тогда и не пахло; в левом углу желтел, завернутый во влажную марлю, сулугуни; а в правом — вяленое мясо, как потом выяснилось, горного козла; на самом дне, тщательно обернутые в холщовую ткань, два глиняных сосуда с вином, и венчали это великолепие две майонезные баночки с приправами.

Что еще тут можно сказать!

Это надо было вдыхать и есть!

Так мы и поступили, добавив к кавказским гостинцам все то, что приготовила к приезду гостя моя тетя — жена дяди, плюс несколько бутылок холодной «Старки».

Больше ничего замечательного, связанного с приездом грузина, не было, или мне так показалось.

Выражаясь официальным языком: «Визит высокого гостя прошел в спокойной, дружеской обстановке».

Однако в последний день своего пребывания наш грузин подарил нам некое вкусовое очарование, которое оставалось с нами на долгие годы.

На первый взгляд все было просто: к водке нужна была закуска, и гость предложил сделать ее быстро и вкусно.

Он сбегал в магазин и купил батон, упаковку творога и банку шпрот.

Батон он нарезал не очень толстыми кусочками и слегка обжарил их на сковородке, сдобренной растительным маслом.

И пока хлеб после этой горячей процедуры отдыхал и охлаждался, он вскрыл банку шпрот и слил в отдельную посуду прованское масло, в котором рыбка провела энное время.

Затем в просторную миску выложил творог, сдобрив его солью, красным перцем (причем этого самого красного перца было столько, что наблюдавшая за процессом моя тетя прослезилась).

Вылив в творог все прованское масло, он принялся все это размешивать и протирать, так, что через минут пять получилась однородная сметанообразная масса красного цвета.

Затем он мелко нарубил чеснок и растер его с зеленью (укропом, кинзой), потом эту острую прелесть смешал с творогом и обильно намазал каждый обжаренный ломтик батона ровным слоем «сырковой массы».

После этого пришел черед шпрот — по две шпротины на каждый бутербродик.

И в довершение: тоненький ломтик лимона и листик кинзы.

Что это за дивная закуска, вы поймете, когда приготовите и попробуете!

Не поленитесь!!!

Рецепт:

Батон — 1 шт.

Банка шпрот — 1 шт.

Творог — 200 г.

Перец красный — много.

Соль.

Чеснок.

Зелень.

Лимон.

«Мировые помидоры»

 

 

Мне и моему поколению несказанно повезло — в нашем детстве не было парниковых помидоров!

Мы все с нетерпением ждали лета, чтобы вдохнуть и вкусить всю прелесть этого долгожданного гостя.

Хороший помидор приносил в наши дома запах украинской земли, а самый вкусный, южный помидор, как его называли — «бычье сердце», — все ароматы таврийской степи.

Для нас, обитателей каменных джунглей, это была экзотика.

Те несколько месяцев, что «синьор помидор» гостил на нашей территории, были месяцами настоящего «жора».

Ели всё: помидоры в натуральном виде, присоленные крупной солью и приперченные молотым черным перцем; всевозможные салаты с подсолнечным, пахнущим семечками маслом и без него; с густой базарной сметаной, в которой должна была «стоять ложка»; с майонезом «провансаль», который только появился в продаже и был диковинкой; а также помидоры, фаршированные чем угодно — от сваренных вкрутую яиц и до мяса краба, продающегося в любом гастрономе; и наконец, моченые и квашеные, которые так хороши для застолья.

 

 

Квасили помидоры двумя способами — «на сейчас» и «на потом».

Чтобы сделать «на сейчас», нужно было всего лишь помидоры вымыть и залить соленым рассолом, подождать недельку, а при летнем зное всего пару дней — и «кушать подано».

Чтобы заготовить помидоры «на потом» (а делали это осенью по тому же рецепту, что и летом), для начала нужно было иметь тару — эмалированную выварку, а лучше небольшую деревянную бочечку (ибо в городских условиях большая бочка ни к чему).

Но затем возникал вопрос хранения — где?

Балконы были редким явлением, погребов в городе не было, но зато были «сараи» — так называли небольшие кладовочки, расположенные в подвальных помещениях старых киевских домов.

Мои родители пошли дальше — в нашей квартире была двойная входная дверь.

В этот узкий промежуток отец умудрился втиснуть маленькую бочку, в которой и хранились квашеные помидоры.

Квартира у нас была коммунальная, в ней жили три семьи; жили дружно, что позволяло не делить имущество на «твое» и «мое», это касалось и помидоров. Поэтому, ежедневно проходя мимо бочки, вдыхая аппетитный аромат, редко кто удерживался от того, чтобы просто не протянуть руку и просто не взять холодный помидорчик.

Понятно, что «на потом» этой бочечки как раз и не хватало.

Да бог с ним!

Кто в те славные годы что считал!

Сейчас я хочу рассказать о чудесном рецепте «мировых помидоров», как называют их в Одессе, откуда и был привезен секрет их приготовления.

Крупные степные помидоры хорошо промываются в холодной воде и откладываются в сторону дожидаться своего часа, радуя глаз хозяйки, предчувствующей восторги тех, кто будет «это кушать».

 

 

А пока в ход идут стебли, срезанные с корней сельдерея.

Да, да, да!.. Именно стебли.

Их нужно пропарить горячей водой и мелко накрошить.

Точно так же нужно поступить с красным острым перцем.

В эту смесь нужно выдавить штук десять долек чеснока.

Потом все перемешать и хорошенько размять руками до образования однородной «зеленой массы».

 

 

Далее — помидоры разрезаются на две части поперек (то есть по горизонтали, как булочка для бутерброда).

На нижнюю часть помидора выкладывается, толщиной в палец, слой той самой «зеленой массы» и сверху, как крышкой, прикрывается второй половинкой.

Затем эти аппетитные сооружения размещаются слоями в эмалированной посудине и заливаются раствором: на литр воды — две столовые ложки сахара и одна столовая ложка соли.

 

 

Сверху кладется тарелка, по диаметру чуть меньше эмалированной посудины, и придавливается «гнетом» (гирей или, на худой конец, хорошо вымытым булыжником, как делает моя жена).

Вот и все!

А теперь нужно ждать 3–4 дня!

Это нелегко, потому что «оно» же пахнет и духнет, а ждать надо!!!

Успокойтесь и будьте уверены — все вам воздастся!

Пальчики оближете!

Минуточку!

Кстати, по поводу пальчиков!

Во время приготовления этого блюда упаси вас бог дотронуться до какой-нибудь незащищенной части тела.

О том, что, растирая руками красный острый перец, нельзя лезть в глаза, нас учили в детстве, но кто бы мог то же самое подумать о...

Мой сосед, любитель этих самых помидоров, однажды вызвался помочь жене, дабы ускорить процесс приготовления.

 

 

Она поручила ему готовить «зеленую массу».

В самый разгар работы ему захотелось в укромное место по малой нужде.

Наспех вытерев руки посудным полотенцем, он с улыбкой на лице скрылся за дверью.

Секунд через двадцать раздался его дикий крик, и тут же на пороге появился он сам с выпученными глазами.

Он принялся прыгать на месте, задирая ноги выше головы и держась двумя руками за причинное место. Догадливая жена силой втащила его в ванную комнату и…

 

 

Десять минут, проведенных под холодным душем, конечно, «погасили» огонь, пылающий в нижнем отсеке тела, но помнил он об этом всегда, когда протягивал руку за «мировым помидором».

Не поленитесь — приготовьте, только ничего не забудьте.

 

Говядина в мадере

 

 

Киевляне во все времена были не дураки влить в себя чего-нибудь «крепенького»!

Ничего предосудительного в этом нет — особенно если в меру.

Сколько уж по этому поводу сказано и написано классиками и любителями — не перечесть! Я же поведаю вам об употреблении горячительных напитков, так сказать, не по назначению.

 

 

О том, что мясо перед тем, как оно станет шашлыком, нужно мариновать в сухом красном вине, я слышал со дня рождения, но, поскольку шашлык и мое подольское детство никак не пересекались — это превратилось в теорию, не подкрепленную практикой.

Впе<