Современные тенденции в консервно-овощной отрасли

Инновации относятся к пищевой промышленности, в частности к производству консервированных овощей и плодов. Способ предусматривает мойку, инспектирование и калибровку по размеру свежих огурцов, закладку огурцов в тару. Приготовление рассола и заливку огурцов рассолом при массовом соотношении огурцов 55-65% и рассола 35-45%, хранение не менее 10-12 суток с получением полуфабриката. Далее полуфабрикат промывают, инспектируют, фасуют в банки со специями, заливают маринадом, укупоривают, стерилизуют и отправляют на хранение. Рассол для заливки свежих огурцов готовят из 9,5-10% раствора поваренной соли, 8,0-9,0% раствора уксусной кислоты и 0,1-0,2% раствора хлорида кальция. Далее полуфабрикат промывают холодной водой в соотношении 1:2 и выдерживают не менее 14 часов до остаточной концентрации соли 1,0-2,5% и кислоты 1,0-2,0%. Это позволяет получить сохранность полуфабриката при неконтролируемых условиях в течение 18 месяцев, при этом максимально сохраняются вкусовые качества огурцов и кроме того значительно сокращается расход воды на промывание. Предлагаемое изобретение предусматривает заготовку полуфабриката в один этап с оптимальным сочетанием в готовом продукте уксусной кислоты и соли. Выбранное соотношение ингредиентов заливки полностью гарантирует сохранность полуфабриката, предотвращает процесс молочно-кислого брожения, который, как известно, отрицательно сказывается как на внешнем виде огурцов (осветление окраски и размягчение мякоти и кожуры), так и на вкусовых качествах (огурцы приобретают ярко выраженный кислый вкус). Также необходимо отметить, что наряду с технологичностью процесса производство экономично, не требует значительных площадей для предварительного хранения, связанного с этапностью производства. Комбинированное использование в гораздо меньших количествах хлорида натрия и уксусной кислоты с добавлением хлорида кальция при хранении огурцов минимально воздействует на первоначальную структуру свежих овощей, позволяя при этом сохранить хрустящие свойства. Кроме того, полуфабрикат с такими концентрациями соли и кислоты может быть использован как при производстве маринованных, так и консервированных огурцов. Одним из главных преимуществ комбинированного использования уксусной кислоты и соли является то, что задаваемые параметры уксусной кислоты и соли в полуфабрикате позволяет проводить промывание огурцов без использования проточной воды, при однократном замачивании в холодной воде в соотношении огурцов к воде 1:2 по массе, что позволяет достичь стабильного остаточного содержания кислоты и соли после замачивания (рисунок 2.1).

Рисунок 2.1 - Соотношение концентраций соли и кислоты со временем выдерживания полуфабриката

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству консервированных плодов и овощей. В настоящее время существуют различные технологические способы приготовления огурцов длительного хранения в период, когда основной поток свежих огурцов закончен, и предприятия вырабатывают готовые консервы из заготовок полуфабриката, предназначенного для использования в так называемый межсезонный период. Известен способ приготовления огурцов длительного хранения, предусматривающий укладку огурцов и специй в тару, предпочтительно бочки с полиэтиленовыми вкладками, приготовление рассола из свежей огуречной закваски, полученной из свежих плодов огурца, с внесением хлористого кальция до получения рассола с жесткостью 150-200° и рН 4,0-5,0, заливку огурцов рассолом, выдержку для молочно-кислого брожения, укупорку и установку ее на хранение (Авторское свидетельство SU 1309943, опубликовано 15.05.1987). Недостатками данного способа являются использование для засолки определенного вида тары, а использование закваски требует наличия дополнительного оборудования и времени на ее изготовление.

Известен способ приготовления маринованных огурцов, предусматривающий инспекцию и мойку свежих огурцов, сортировку по размерам, закладывание в тару и заливку 10% раствором соли до поверхности, после чего накладывают гнет. После 3-5 дней выдержки с поверхности удаляют пленку и в рассол добавляют 1% соли. При появлении пленки снова добавляют 1% соли и так в течение 5 недель, в конце каждой недели добавляют по 1% соли. До достижения крепости рассола 12-13%. Далее процент добавляемой соли снижают до 0,5% в неделю и доводят крепость рассола до 15%. При этом не реже одного раза в неделю контролируют содержание молочной кислоты и соли. Готовность полуфабриката определяют визуально. Огурцы считаются просоленными, если окраска изменилась на темно-коричнево-зеленую и в разломе огурцов отсутствуют белые пятна и прозрачная мякоть. Далее полуфабрикат инспектируют, сортируют, проводят обессоливание путем вымачивания в проточной воде или 4-5-кратной смене чистой свежей воды до содержания соли в овощах 1-3%, для чего требуется от 8 до 24 часов. Оставшуюся в овощах соль учитывают и соответственно уменьшают количество соли в рецептуре маринадной заливки. (Справочник по производству консервов, т. 4, М.: Пищевая промышленность, 1974, стр. 233, 234, 244). Недостатками этого способа является длительный контролируемый технологический процесс при получении полуфабриката с поэтапным внесением соли, в результате которого происходит молочно-кислое брожение с образованием молочной кислоты порядка 0,6-0,7%. Огурцы приобретают темно-коричнево-зеленую окраску. На восстановление полуфабриката требуется большой объем воды и занимает он около суток. При этом получаемый полуфабрикат может использоваться только для приготовления маринованных огурцов.

Наиболее близким аналогом является способ приготовления маринованных огурцов, в котором свежие огурцы заливают 3,5-3,8% водным раствором уксусной кислоты, выдерживают 8-10 часов, после чего раствор уксусной кислоты сливают и доводят до концентрации 5,2-5,5% и снова заливают полученным растровом огурцы. В этом растворе огурцы выдерживают 12-14 часов. Затем раствор снова сливают и разбавляют водой до содержания уксусной кислоты 4,8-5,0%, после чего огурцы заливают полученным раствором, стерилизуют и хранят не менее 30 суток. Затем полученный полуфабрикат промывают проточной холодной водой до содержания в плодах уксусной кислоты 1,6-1,8%. Затем к готовому полуфабрикату добавляют специи, готовят маринад, заливают им огурцы, стерилизуют и хранят не менее 15 суток. (Патент РФ 2239325, опубликован 10.11.2004). Недостатками способа являются большие трудозатраты, связанные с поэтапным то увеличением, то уменьшением концентрации уксусной кислоты. Что же касается процесса обязательной термической обработки (стерилизации) полуфабриката, то в результате повторной стерилизации при изготовлении маринованных огурцов происходит значительная потеря качества готового продукта. Кроме того, для восстановления полуфабриката, полученного известными способами, требуется большое количество воды, т. к. процесс промывания осуществляется в проточной воде.

Проведенный анализ уровня техники показал, что известные способы получения полуфабриката огурцов предназначены для выработки огурцов с высоким содержанием кислоты в готовом продукте.

Современные тенденции рынка ставят перед предприятиями следующие задачи, а именно: разработка способа производства огурцов более длительного хранения и расширение ассортимента готового продукта повышенного качества.

Технология производства огурцов длительного хранения в соответствии с настоящим изобретением предусматривает следующие этапы: 1) предварительно готовят полуфабрикат. Для этого свежие огурцы моют, инспектируют и калибруют по размерам. 2) Затем фасуют в предварительно подготовленную тару, заливают рассолом в массовом соотношении огурцы 55-65% и рассол 35-45% и хранят. 3) Полученный полуфабрикат промывают холодной водой в емкости не менее 1000 л путем однократного залива огурцов холодной водой в соотношении 1:2 и выдерживают не менее 14 часов. 4) Затем огурцы инспектируют, фасуют в банки со специями, заливают маринадом в соответствии с конечными требованиями к готовому продукту, укупоривают, стерилизуют и направляют на хранение и реализацию.

Таким образом, предлагаемые способы приготовления огурцов длительного хранения позволяют получить полуфабрикат огурцов с высокими органолептическими показателями, при этом значительно уменьшить расход воды, ровно как и потери кислоты и соли из-за их меньшего процентного содержания в полуфабрикате, исключить процесс молочно-кислого брожения и снизить трудозатраты на производство. В настоящее время ведутся работы по изысканию оптимальных режимов и новых, более совершенных способов стерилизации во избежание переваривания продукта. Так, некоторые виды продукции, вырабатываемые из высококислотного сырья, консервируют методом горячего разлива без последующей стерилизации в автоклавах. Для этого продукт подогревают до температуры 90-97ºС, тотчас же расфасовывают в простерилизованные банки и немедленно герметизируют.