Организация работы мясного цеха.

 

Мясные цеха организуются на предприятиях общественного питания средней мощности /в ресторанах и столовых/, с полным производственным циклом. В отличии от мясных цехов заготовочных предприятий технологи­ческие процессы здесь менее механизированы. В мясном цехе предусматри­вается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы, рыбы. На участке обработки мяса устанавливают резервуары с низкими бортика­ми, выложенные керамической плиткой и трапом, производственные столы для деления туши на части и обвалки частей, универсальный привод ПМ-1.1, со сменными механизмами /мясорубкой, костерезкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом/ и производственные столы для нарезки порционных и мелко-кусковых полуфабрикатов. Мясо оттаивают и обмывают в подвешенном виде над трапом, используя при этом капроновые щетки, на некоторых предприятиях мясо обмывают в ваннах с проточной водой. Перед обмыванием поверхность туши зачищают и удаляют с нее клеймо. После обсушивания мясо поступает на разрубочный стол, где тушу делят на части. Обвалка, зачистка мяса и выделение крупно-кусковых по­луфабрикатов осуществляется на производственных столах. Фронт работы повара должен быть не менее 1.5 м. Подготовленные крупно-кусковые по­луфабрикаты и кости укладывают раздельно в передвижные ванны и направ­ляют на рабочие места для приготовления порционных и других полуфабри­катов и разруба костей. На рабочем месте для приготовления порционных и мелко-кусковых полуфабрикатов устанавливают производный стол на ко­торый укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа - с полуфабрикатами. За доской размещают ме­таллический ящик со специями и настольные циферблатные весы. Над про­изводственным столом вывешивают таблицу норм отходов при обработке сырья и выходе полуфабрикатов. Для приготовления порционных панирован­ных полуфабрикатов могут применяться столы со встроенным холодильным шкафом для хранения мяса и льезона.

На рабочем месте для приготовления рубленный полуфабрикатов уста­навливают лотки с котлетной массой и панировкой, ванны для замачивания хлеба, мясорубку и фаршемешалку. Около производственного стола помеща­ют стелаж с лотками для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

 

 

IV РАЗДЕЛ.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД.

Суп Харчо – 145/ II /1996 г.

НАИМЕНОВАНИЕ ПРОДУКТА	БРУТТО	НЕТТО
Крупа рисовая Лук репчатый Маргарин столовый Томат пюре Соус ткемали Чеснок Кфиандр Петрушка Хмели-сунели Вода	70 95 40 30 30 8 41 41 1 1000	70 80 40 30 30 6 30 30 1 1000
Выход	-	1000

 

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА.

 

Рисовую крупу перебираем, моем. Мясо моем, нарезаем кусочками по 25-30 грамм. Лук репчатый очищаем, моем, мелко шинкуем. Чеснок очищаем и толчем.

 

ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ОБРАБОТКА.

 

Мясо заливаем водой, доводим до кипения и варим 1,5 – 2 часа. Готовый бульон процеживаем. Лук репчатый пассируем. Томат пюре пассируем.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

 

В кипящий бульон закладываем рис, доводим до кипения. Вводим пассированный лук с пассированным томатом. Варим до готовности. За 5 минут до окончания варки суп заправляет соусом ткемали, толченым чесноком, хмели - сунели, перцем, солью и зеленью. Варим до готовности. Готовый суп настаиваем 10-15 минут. 

 

ПОДАЧА.

 

При отпуске супа «харчо» наливают в тарелку посыпая зеленью петрушки или кензы. При отпуске в тарелку кладем кусочки мяса. Температура подачи +75°С.

Шашлык из баранины, говядины или свинины

II /1996 г.

 

НАИМЕНОВАНИЕ ПРОДУКТА	БРУТТО	НЕТТО
Говядина Лук репчатый Уксус Соус «Южный» Помидоры свежие Огурцы свежие Лук зеленый Лимон	162 24 10 10 118 105 25 11	119 20 10 10 100 100 20 10
Выход	-	235

               

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА.

 

Мясо моем, нарезаем кубиками 30-40 гр. Лук очищаем, мелко рубим. Помидоры моем, нарезаем дольками. Огурцы моем, нарезаем дольками. Лук зеленый моем. Лимон моем, нарезаем кольцами.

 

ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ОБРАБОТКА.

 

Кусочки мяса перекладываем в глубокую не окисляющуюся посуду. Лук нарезаем кольцами, маринуем, добавляем соль, сахар, перец, уксус, растительное масло. Перемешиваем и ставим в холодное место мариноваться на 4-6 часов.

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

 

Подготовленное мясо надеваем на шпажку в перемешку с луком и жарим над раскаленными углями до готовности.

 

ПОДАЧА.

 

На тарелку кладут готовое мясо с дольками помидора или огурца, кольца сырого репчатого лука, а также зеленого и дольки лимона. Хорошо подать шашлык с рисом.

 

 

Кофе черный с взбитыми сливками.

НАИМЕНОВАНИЕ ПРОДУКТА	БРУТТО	НЕТТО
Кофе Вода Сахар Сливки	60 1140 125 60	40 1100 100 60
Выход	-	1000

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА.

 

Кофе освобождаем от упаковки.

 

ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ОБРАБОТКА.

 

Воду доводим до кипения и закладываем кофе, даем настояться, процеживаем.

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

 

В стакан или чашку наливаем готовый кофе.

 

ПОДАЧА.

 

Подают кофе в стакане или чашке, сливки кладут в кофе.

 

 

V РАЗДЕЛ.