Легенда об изобретении водки

В 2010 году исполнилось 145 лет со дня защиты Д.И. Менделеевым докторской диссертации «Рассуждение о соединении спирта с водою». Водно-спиртовым растворам была посвящена еще одна серьезная работа Д.И. Менделеева, опубликованная в 1887 году, - «Исследование водно-спиртовых растворов по удельному весу». В XX веке многие авторы, ссылаясь на диссертацию великого русского учёного, стали утверждать, что Д.И. Менделеев изобрел 40-градусную водку. Этот миф продолжает тиражироваться в российской литературе и уже перекочевал в статьи и книги зарубежных авторов.

Причастен ли Д.И. Менделеев к изобретению 40-градусной водки, крепость которой современные авторы называют оптимальным соотношением этилового спирта с водой, обладающим уникальными физико-химическими свойствами? Безусловно, нет, о чем, в частности, еще в 90-е годы писал директор Музея-архива Д.И. Менделеева СПбГУ И.С. Дмитриев

Свое исследование Д.И. Менделеев проводил в весовых процентах, исследуя водно-спиртовые растворы с интервалами в 5%. Итогом стала таблица, в которой напротив каждой концентрации раствора указаны удельные веса, причем Менделеев отмечал, сколько опытов он провел с каждым из образцов, а какие данные заимствовал у своих предшественников.

Объемным 40% соответствуют 33,4% весовых при 15°С. В таблице Д.И. Менделеева есть растворы в 30 и 35% (по весу), а «водочной» 40-процентной концентрации нет, поскольку Д.И. Менделеев ей вообще не занимался. Не удостоились особого внимания даже близкие к водочной концентрации растворы: с 30%-ным (по весу) раствором он сам не провел ни одного опыта, а с 35%-ным - только два. Таким образом, великий русский ученый не изобретал 40-градусной водки и даже ни разу не использовал слово «водка» в своей диссертации.

Теперь посмотрим, что же сделал Д.И. Менделеев в этой области?

Он определил удельный вес безводного (абсолютного) спирта и уточнил существовавшие на то время спиртометрические таблицы. Нашел точки наибольшего сжатия водно-спиртовых растворов при разных температурах (0°C, 10°С, 15°С, 20°С, 30°С). Обнаружил, что существуют определенные химические соединения: С₂Н₅ОНˑ12H₂O; С₂Н₅ОНˑ3H₂O; 3С₂Н₅ОНˑH₂O. Смысл последнего открытия ученые смогли объяснить лишь теперь, в XXI веке.

Слово «водка» дошло до нас из русских источников 1531года. С начала XVII века водками стали называть напитки, которые делали из хлебного вина с добавлением вкусовых и ароматических ингредиентов (травы, коренья, ягоды и пр.). Определенной крепости водкам не устанавливалось.

После 1861 года начали производить ректификационный спирт, и с этого времени постепенно из него начинают делать водки и 40-процентное хлебное вино.

С 60-х годов XIX века, согласно законодательным актам, водки можно было делать «всякой крепости и качества, соответственно требованию покупателей», водки делятся на горькие и сладкие, цветные и белые и бывают разных сортов; первого, второго, третьего и т.д. Водки горькие первого и второго сорта делали из хлебного вина крепостью 40 - 35%об. и ниже, а сладкие - из более слабого хлебного вина.

Все это разнообразие позволяло представителям разных сословий выбирать напитки в соответствии со своими возможностями и пристрастиями. Кто, что и как пил?

Поскольку водка всегда была важной статьей дохода государства, низшие слои населения на протяжении более чем 300 лет (с середины XVI века по 1 января 1886 года) имели право пить спиртные напитки только в кабаках, при этом не закусывая. Продажа пищи там была запрещена. Нельзя было приносить закуску и с собой. В кабаках продавали в основном хлебное вино (полугар) и низкосортные водки. Именно там формировалась культура потребления спиртных напитков низших слоев населения.

Иным был застольный этикет у высших сословий, в XIX веке у аристократии и августейших особ водку подавали только к закусочному столу. Эта традиция родилась именно в России. Предпочтение отдавалось водкам с более низким содержанием алкоголя, которые имели приятный вкус, аромат и стимулировали аппетит. Простое хлебное вино (40% об.) великосветскому столу не соответствовало. В царских винных погребах при Николае II можно было найти английскую горькую от Келлера, рябиновую и листовку от Смирнова, водки сладкие от Штритера и др.

По отношению к алкоголю государство всегда находилось в двойственном положении. С одной стороны, спиртные напитки были серьезной статьей дохода, а с другой - возникала вечная проблема борьбы с пьянством. В прошедшем XX веке государство не один раз вводило сухой закон, но для этих кампаний была характерна борьба не с пьянством, а с алкогольными напитками. Запреты и ограничения на потребление спиртных напитков всегда стимулировали употребление различных суррогатов, технических и парфюмерных спиртосодержащих жидкостей, а также наркотиков. Каждая новая попытка в очередной раз доказывала, что искоренить пьянство запретами невозможно.

Сейчас об этой проблеме заговорили вновь. В антиалкогольных кампаниях хорошо было бы бороться не с напитками, а воспитывать культуру их потребления, а также развивать альтернативные формы культурного общения. Также следовало бы сформировать систему контроля качества алкогольной продукции и стимулировать развитие новых технологий. Кстати, уменьшить неумеренное потребление алкоголя могло бы и изменение действующих государственных стандартов - можно было бы разрешить производство водок с пониженным содержанием этилового спирта, что вовсе не противоречит историческим традициям. Но сегодняшняя водка по ГОСТу не может иметь крепость ниже 40%.

Кто же изобрёл 40-градусную водку?

Как
известно, в России большой популярностью пользовался так
называемый полугар. И хотя
имелось зелье и покрепче, и почище - к примеру, «пенное вино», - полугар был поистине
народным напитком. «Устав о питейном сборе»
(1817) предписывал: «Вино,
продаваемое из казенных магазейнов, должно быть не ниже
полугара». Согласно определениям Г.И. Гесса, который
в 1847 г. издал книгу «Учет спиртов», предназначенную для винокуров, откупщиков и чиновников казенных учреждений, полугару отвечает крепость 38°
по так называемой шкале Траллеса. Одновременно было установлено, что «между приемною
и продажною крепостью вина
существовала разность, которая
по указанию многолетних опытов обращалась на покрытие
в магазинах усышки и утечки
вина». «По точному определению оказалось, что разность эта
составляет 3% по Траллесу на
полугар, и необходимо надлежит сохранить эту разность и на
будущее время, для покрытия
в магазинах усышки и утечки
вина и спиртов». В 1860 г. Государственный
Совет решил ввести в России
чистоакцизную систему питейных сборов. Теперь величина
налога прямо зависела от содержания спирта в напитках, и крепость их стала жестко регламентироваться. Российское правительство
задолго до Менделеева сделало
важное «открытие». Оно «открыло», что крепость водки на пути
от производителя к потребителю уменьшалась, причем далеко
не всегда по причинам естественного порядка. И тогда власти
решили установить «правила игры», разумеется, опираясь на
науку. В 1866 г. в Общем собрании Госсовета была узаконена
крепость «для продажи питей из
заводских подвалов и оптовых
складов [не ниже] сорока градусов, а из мест раздробительной
продажи - тридцати восьми
градусов…». Иными словами,
40° как нижний предел крепости
водки ввело правительство России, добавив, с учетом национальных традиций, еще 2° на
 «усышку». Об этом писал и Менделеев: «Русские продажные
сделки ведутся на «полугар» или
на число ведер водки, содержащей 40 объемных процентов
безводного спирта, потому что
продажная водка по узаконениям России должна содержать не менее 40% безв. спирта», но при введении
стандарта мнением Менделеева
государственные мужи как-то
не поинтересовались.

Однако Дмитрий Иванович
время от времени напоминал
о себе сам. Так, в январе 1885 г.
он пишет министру финансов
Н.Х. Бунге записку об акцизном
сборе и в ней отмечает, что
спиртометрическая таблица
Траллеса, изданная в 1811 г., которой руководствовалось правительство при сборе акциза,
 «давно устарела и всюду оставлена». В Германии, откуда пошли
 «градусы Траллеса», уже все пересчитали по данным его, Менделеева, докторской диссертации. Ученый предлагает обновить и расширить свои таблицы
 «для практического применения… при сборе акциза на
спирт», поскольку «установление рациональной алкоголометрической системы в России необходимо считать вопросом
времени». Однако предложение Менделеева отклонили, сославшись
на появление за границей новых, более точных по сравнению с менделеевскими, данных.
А кроме того, «разница в крепостях спирта, определяемая <…>
по таблицам Траллеса <…> и по
таблицам, вычисленным по
данным проф. Д.И. Менделеева,
по своей ничтожности не может иметь серьезного значения
для акцизного ведомства».
Чиновники немного лукавили,
таблицы Траллеса, хотя и не
сильно, но завышали крепость
водки, а вместе с ней и сумму
акцизного сбора. И это было
второе великое «открытие»
российских чиновников, подлинных творцов 40-градусной
водки, причем в выгодных для
госказны градусах.