Калькуляция и учет на предприятиях

Курс лекций

Калькуляция и учет на предприятиях

Общественного питания

                  

 

Г.

 

СОДЕРЖАНИЕ

Введение…………………………………………………………………………..    4

Тема 1 Методы и задачи учета в общественном питании.....……………..…....  6

Тема 2 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: принцип построения,

       основные разделы, кондиции сырья……………………………….…..…   14

Тема 3 Ценообразование и калькуляция на предприятиях

        общественного питания…............................................................................ 25

Тема 4 Учет сырья и готовой продукции................................................................. 35

Тема 5 Расчет дневного рациона питания................................................………..   49

ВВЕДЕНИЕ

 

      В данном курсе лекций в кратком и систематическом виде изложено содержание курса Калькуляция и учет на предприятиях общественного питания. Особое внимание уделено рассмотрению норм отходов различного сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, общие принципы составления плана-меню, а также заполнение и оформление нормативной документации на предприятиях.

После каждой темы даны вопросы, позволяющие контролировать степень усвоения материала, по некоторым темам даны задачи для самостоятельного решения.

 

 

 

Тема 1 Методы и задачи учета в общественном питании

Вопросы для повторения:

1. Какие виды хозяйственного учета вы знаете?

2. Что является основными объектами бухгалтерского учета в общест­ве­нном питании?

3. Назовите цели бухгалтерского учета.

4.   Перечислите задачи бухгалтерского учета.

5.  Какие принципы бухгалтерского учета вам известны?

6.  Организация бухгалтерского учета.

 

Вопросы для повторения:

1. К чему могут привести недостатки в организации бухгал­терского учета?

2. В соответствии с какими документами регламентируется деятельность бухгалтерии?

3. Какие учетные измерители вы знаете?

 

Документы учета, их роль в осуществлении контроля хозяйственной и финансовой деятельности.

Классификация, реквизиты, требования к содержанию и оформлению документов

Вопросы для повторения:

1. Какие формы материальной ответственности вы знаете?

1. В каких случаях возникает ограниченная материальная от­ветственность?

2. Кто несет полную материальную ответственность?

3. Что должен содержать договор о материальной ответственности?

4. С кем из работников, имеющих доступ к материальным цен­ностям, не заключают договор о материальной ответственности?

5.  В каком случае вводится бригадная материальная ответственность? Какова численность бригады?

6. В каких случаях проводят внеплановые инвентаризации при бригадной форме ответственности?

7.  Можно ли не проводить инвентаризацию при смене работ­ников бригады?

8. При инвентаризации обнаружена недостача. От чего будет зависеть размер возмещаемого ущерба каждого члена бригады?

 

 

Документы учета, их роль в осуществлении контроля за хозяйственной и финансовой деятельностью

 

Законом «О бухгалтерском учете» установлено, что каждый факт хозяйственной жизни организации должен быть оформлен соответствующими документами. Документом называется но­ситель фиксированной информации, письменно дающий право на совершение хозяйственной операции и доказывающий ее осу­ществление. Правильно оформленные документы являются ос­нованием для записи в бухгалтерском учете. С их помощью осу­ществляется наблюдение за работой организации, контролиру­ется законность и целесообразность совершаемых хозяйственных операций. Документы — важный составной элемент метода бух­галтерского учета, его отличительная черта. Документы приме­няются разной формы и назначения. Одним документом нельзя оформить неоднородные операции, например прием сырья и отпуск готовой продукции оформляют разными накладными.

 

Вопросы для повторения:

1. Что называют документами в бухгалтерском учете?

2. Какова роль документов в работе организации?

2.3 Классификация реквизиты, требования к содержанию и оформлению

 документов

Применяемые в организациях общественного питания доку­менты классифицируют по следующим признакам:

- по назначению документы подразделяют на распорядитель­ные (доверенность), оправдательные (квитанции, приемные акты, счета);

- по порядку составления документы подразделяются на пер­вичные, составляемые в момент совершения хозяйственной опе­рации (приемные акты, счета-фактуры, расходные накладные), и вторичные, составляемые на основании нескольких первич­ных документов (товарный отчет);

- по способу охвата хозяйственных операций документы делят на разовые, для оформления одной или нескольких операций, записываемых в документ одновременно (приходный кассовый ордер), и накопительные, которые применяются для офор­мления однородных и периодически повторяющихся кассовых операций, в течение дня, недели и т.д. (заборный лист);

- по месту составления документы различаются на внутрен­ние, составленные на данном предприятии (расходная наклад­ная), и внешние, поступившие от других предприятий (приход­ная накладная);

- по количеству учетных позиций документы бывают одно­строчными (наряд на выполнение одной какой-либо работы) и многострочными (товарно-транспортная накладная);

- кроме того, документы бывают стандартные и нестандарт­ные, срочные и несрочные, подлинники и копии и т.д.

Независимо от вида документов к ним предъявляются опреде­ленные требования. Основными из них являются следующие: достоверность и полнота информации; срочность и своевремен­ность; объективность и экономичность. Документы должны вы­писываться в том количестве экземпляров, которое необходимо для ведения учета и отчетности предприятия. Документы прини­маются к учету, если они составлены по форме, содержащейся в альбомах унифицированных форм первичных документов.

Если документ составлен по форме, не предусмотренной альбомом, то он должен содержать обязательные реквизиты (реквизитами называют целый ряд обязательных показателей):

- наименование документа;

- дату составления;

- наименование организации, от имени которой составляется и документ;

- содержание хозяйственной операции;

- измерители хозяйственной операции в натуральном и денежном выражении;

- наименование должностей и личные подписи лиц, ответственных за совершение хозяйственной операции, и правильность ее оформления.

Перечень лиц, имеющих право подписывать первичные документы, утверждается руководителем организации по согласованию с главным бухгалтером.

В зависимости от характера операции и технологии обработ­ки данных в первичные документы могут быть внесены допол­нительные реквизиты.

В документах не оговоренные исправления не допускаются. Исправление ошибок должно быть подтверждено подписью лиц, подписавших документ, с указанием даты исправления.

Лица, создавшие и подписавшие первичные учетные доку­менты, несут ответственность за достоверность данных, содер­жащихся в них, за своевременность и доброкачественное офор­мление этих документов, передачу их в установленные сроки для отражения в бухгалтерском учете.

На основе первичных учетных документов составляются свод­ные документы (товарный отчет). Сводные документы состав­ляются для осуществления контроля, облегчения и упорядоче­ния обработки учетных данных.

Как первичные, так и сводные документы могут быть со­ставлены на бумажных и.машинных носителях информации. Если документы составлены на машинных носителях, то организация за свой счет обязана изготовлять данные документы на бумаж­ных носителях для других участников хозяйственных операций, а также по требованию суда, прокуратуры и органов, осуществ­ляющих контроль в соответствии с законодательством РФ.

Вопросы для повторения:

1. По каким признакам классифицируют бухгалтерские доку­менты?

2. Какие документы называют первичными?

3. Что такое реквизиты? Перечислите обязательные реквизиты бухгалтерских документов.

4. Как правильно исправить допущенные в документе ошибки?

 

Из рыбы и морепродуктов

 

На предприятия общественного питания поступают различные виды рыб. В рецептурах Сборника для приготовления каждого блюда дается расход сырья только для некоторых видов рыбы, которые не всегда имеются в наличии на производстве. В этом случае можно воспользоваться таблицами 27. Наименование рыб приводится в алфавитном порядке с указанием способа промышленной и кулинарной обработке.

Задача. На предприятие поступил карась речной крупный массой 15 кг. Рассчитать, какое количество непластованного кусками жареного карася можно приготовить, если выход порции составляет 100 г.

Решение. По таблице находим, что для приготовления жаренного карася крупного на порцию необходимо 198 г необработанного. Следовательно, из 15 кг можно приготовить 1500\198=75 (порций).

В таблице приведен расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыбной котлетной массы. Можно определить необходимое количество дополнительных продуктов для приготовления котлетной массы.

Задача.

1.Какое количество щуки крупной понадобится для приготовления 340 порций котлет в столовой профессионального училища?

2.Определить количество дополнительных продуктов понадобится для их приготовления?

В профессиональных училищах блюда готовят с низким выходом, масса готового изделия 50 г. На одну порцию необходимо 70 г рыбы массой брутто, а для приготовления 340 порций необходимо соответственно 70х340=23 800 рыбы. Дополнительно необходимо хлеба 9 г на порцию, 630 г на выполнение задания, молока 13г и 910 г соответственно и сухарей 5 г и 350 г.

Для приготовления котлет из щуки крупной необходимо: 23,8 кг рыбы, 630 г хлеба, 900 г молока, 350 г сухарей.

Во второй части этой таблицы можно рассчитать нормы закладки сырья для приготовления рыбы фаршированной.

Задачи для самостоятельного решения:

1. Какое количество горбуши потрошеной с головой нужно обработать для того, чтобы приготовить 50 порций филе с кожей и реберными костями отварное (вес порции 125 г)

2.На предприятие поступила камбала азово-черноморская неразделанная в количестве 30 кг. Что и в каком количестве можно из нее приготовить на предприятиях общественного питания разного типа?

3.Какое количество карася целого с головой крупного необходимо разделать для приготовления 20 кг карася жареного? Решить эту задачу для карася мелкого.

4.Предприятие закупило рыбу, после разделки рыбы осталось 15 кг сома, размер которого не превышает 23 см, и 8 кг мелкой корюшки. Как можно использовать

Таблица 2               Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд

№ н\н	Наименование эквивалентных продуктов	Масса продуктов Брутто, кг	Наименование домашних продуктов	Эквивалентная масса продуктов Брутто, кг	Кулинарное использование
1.	Яйца без скорлупы	1,00	Яичный порошок	0,28	В блюдах из яиц, запеканках, мучных изделиях, для панирования изделий, в сладких блюдах
2.	То же	1,00	Яичный меланж мороженый	1,00	То же
3.	Жиры животные топленые пищевые	1,00	Жир топленый сельскохозяйственной птицы	1,00	В блюдах и изделиях из сельскохозяйственной птицы, дичи и мяса
4.	То же	1,00	Масло коровье топленое	1,00	В супах, соусах, мясных, рыбных, овощных блюдах, гарнирах и др.
5.	То же	1,00	Маргарин столовый	1,22	То же
6.	Шпик	1,00	Внутренний жир сельскохозяйственной птицы (куриный)	0,93	В блюдах из птицы и дичи и изделиях из рубленого мяса
7.	То же	1,00	Масло коровье топленое	0,82	В супах, гарнирах, паштетах
8.	То же	1,00	Маргарин столовый	0,98	В супах, гарнирах, паштетах
9.	Масло коровье несоленое, вологодское	1,00	Масло крестьянское	1,13	В кулинарных изделиях и блюдах (кроме заправки блюд при отпуске)
10.	То же	1,00	Масло коровье любительское	1,06	То же
11.	То же	1,00	Масло коровье соленое (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,02 кг)	1,00	В фаршах, блинах, оладьях.
12.	То же	1,00	Масло коровье топленое	0,84	В фаршах, блинах, оладьях и для заправки кулинарных изделий
13.	То же	1,00	Жир топленый сельскохозяйственной птицы	0,83	В блюдах из птицы и дичи, бобовых, в рассыпчатых кашах
14.	То же	1,00	Маргарин столовый	1,01	В кашах, блюдах из птицы и дичи (кроме заправки блюд при отпуске)
15.	Маргарин столовый	1,00	Маргарин безмолочный	1,00	В овощных, рыбных, мясных блюдах, мучных изделиях и др.
16.	Маргарин столовый	1,00	Масла растительные рафинированные	0,84	В рассыпчатых кашах, супах и блюдах из бобовых, в тесте для простых и столовых пирожков
17.	Масло подсолнечное	1,00	Масло арахисовое, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое	1,00	В холодных блюдах, мучных изделиях, маринадах, блюдах из рыбы и др.
18.	Молоко коровье пастеризованное цельное	1,00	Молоко цельное сгущенное с сахаром (с уменьшением закладки рецептуры сахара на 0,17 кг)	0,38	В сладких блюдах и напитках (кроме молочных коктейлей)
19.	То же	1,00	Молоко сгущенное в банках	0,46	В супах, соусах сладких блюдах, мучных изделиях и напитках (кроме молочных коктейлей и др.)
20.	То же	1,00	Сливки сгущенные с сахаром 9с уменьшением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,07 кг и сахара на 0,18 кг)	0,48	В молочных кашах, мучных изделиях
21.	Творог жирный (содержание жира не менее 18,5%)	1,00	Творог полужирный (содержание жира не менее 9%) (с увеличением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого из 1,12 кг)	0,88	В кулинарных изделиях и блюдах из творога
22.	Творог полужирный (содержание жира не менее 9 %)	1,00	Творог нежирный (с увеличением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,11 кг)	0,89	В кулинарных изделиях и блюдах из творога
23.	То же	1,00	Масса творожная полужирная без наполнителей (с увеличением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,03 кг и уменьшением закладки сахара на 0,16 кг)	0,97	То же
24	Морковь столовая свежая	1,00	Морковь столовая сушеная	0,21	В супах, соусах, тушеных блюдах
25	То же	1,00	Морковь гарнирная (консервы)	1,40	В рецептурах, где используется морковь столовая свежая
26	То же	1,00	Морковь бланшированная быстрозамороженная	0,80	В супах, соусах, гарнирах
27	Морковь столовая свежая	1,00	Морковь пассерованная быстрозамороженная (с уменьшением закладки в рецептуре маргарина на 0,08 кг)	0,55	В супах, соусах, гарнирах
28	Огурцы соленые	1,00	Огурцы консервированные или маринованные	1,64	В салатах, винегретах, супах и соусах
29	Огурцы соленые или маринованные (масса Нетто)	1,00	Помидоры соленые или маринованные (масса Нетто)	1,00	В салатах, винегретах
30.	Огурцы соленые	1,00	Патиссоны консервированные (целые, резаные)	1,73	В холодных блюдах, гарнирах
31.	То же	1,00	Кабачки консервированные	1,67	То же
32.	Томатное пюре с содержанием сухих веществ 12%	1,00	Соус томатный натуральный	2,66	В супах, соусах и при тушении мяса, рыбы, овощей и т.д.
33.	То же	1,00	Томатное пюре с содержанием сухих веществ 15%	0,80	То же
34.	Томатное пюре с содержанием сухих веществ 12%	1,00	Томатное пюре с содержанием сухих веществ 20%	0,60	В супах, соусах и при тушении мяса, рыбы, овощей и т.д.
35.	То же	1,00	Томатная паста с содержанием сухих веществ 25-30%	0,40	То же

 

Задачи для самостоятельного решения:

1.Заменить 20 кг творога жирного 18% на творог полужирный 9%, если по рецептуре необходимо 15 кг творога жирного.

2.Для выпечки хлеба необходимо 15 кг дрожжей прессованных. На предприятие завезены дрожжи сухие. Определить, какое количество сухих дрожжей необходимо.

3.В детском оздоровительном санатории готовят кисель, для которого необходимо 28 кг сахара. Рассчитать, какое количество меда натурального потребуется для замены сиропа?

4.Зимой в столовой для приготовления супов применяют зелень быстрозамороженную. Какое количество замороженной зелени необходимо для замены свежей?

 

 

Тема 3 Ценообразование и калькуляция на предприятиях общественного питания

 

 

3.1 Порядок составления плана-меню

 

Слово «меню» происходит от французского «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные для обслуживания совещаний, симпозиумов и др.

Второе определение «меню» — это бланк, карта, лист бумаги, где печатается или пишется название блюд.

Меню – это перечень расположенных в одном порядке различных холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже ресторана на данный день с указанием цен, выхода, способа приготовления и перечня, входящих в их состав компонентов. Меню- это визитная карточка ресторана и средство рекламы.

При составлении меню следует руководствоваться ГОСТ Р 5076 – 95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

На первом этапе составления меню разрабатывают ассортимент блюд и напитков, содержащие традиционные, новые и фирменные блюда. При этом необходимо постоянно следить за изменяющимися предпочтениями потребителей, изучать спрос на блюда и вносить изменения в меню.

На втором этапе необходимо определить, какие блюда следует выделить в меню. Для привлечения внимания к блюду нужно поместить его название с фотографией и рекламным текстом в самом выгодном месте в меню. Хорошая реклама блюда увеличивает объем продаж.

На третьем этапе производиться анализ блюд, включенных в меню, на популярность и прибыльность.

При составлении меню необходимо учитывать следующие факторы:

- примерный ассортимент блюд, напитков и изделий;

- наличие сырья и продуктов на складе;

- сезонность продуктов;

- наличие стандартов приготовления блюд (сборников рецептур, технико-технологических карт на новые и фирменные блюда);

- особенности обслуживаемого контингента (возрастные, национальные, профессиональные, религиозные);

- время обслуживания (завтрак, обед, ужин);

- формы обслуживания, рекомендуемые для данного контингента потребителей (бизнес - ланч, шведский стол, семейный обед);

- трудоемкость блюд, кулинарных и кондитерских изделий;

- специализация кухни по отношению к конкурентам;

- предполагаемый уровень прибыли;

- расходы на приобретение продуктов, аренду помещения, заработную плату персонала;

- режим работы персонала;

Меню должно быть разнообразным по видам сырья (рыбные, продукты моря, мясные, из птицы, дичи, овощные, крупяные, яичные, молочные, мучные) и способами кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные).

Особое внимание при составлении меню следует уделять правильному сочетанию гарнира и соусов с основными продуктами: картофель отварной - к судаку по-польски, картофель жареный - к бефстроганов, к цветной отварной капусте — соус сухарный и т.д.

При составлении меню учитываются вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд.

Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет правильно подобранных компонентов друг с другом. Например, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с рыбой.

Блюда, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего времени работы зала. При составлении меню комплексного, семейного обеда или бизнес – ланча необходимо предусмотреть чередование блюд по дням недели.

В ресторане меню составляет заведующий производством с участием метрдотеля, затем калькулятор рассчитывает продажные цены на блюда и передает меню директору для утверждения.

При составлении меню для предприятий общественного питания различных типов необходимо соблюдать правила расположения закусок и блюд с учетом последовательности и подачи.

На первой странице меню приводится специальное предложение блюд данного дня, затем перечень фирменных блюд, потом перечень блюд в порядке очередности их подачи.

Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

Порядок оформления меню. При разработке меню необходимо соблюдать правила расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи посетителям. Порядок расположения закусок, блюд и изделий в меню должен соответствовать следующим требованиям:

- название блюд и закусок ведется от менее острых, содержащих небольшое количество экстрактивных веществ, к более острым, пряным;

- перечисление горячих блюд начинается от отварных, от припущенных идет к жаренным, тушенным, запеченным;

- супы перечисляются от прозрачных к заправочным, супам – пюре, молочным, холодным, сладким.

Последовательность расположения закусок и блюд в меню принята следующая: сначала в меню указывают фирменные блюда, их включают в отдельный раздел меню независимо от того, к какой группе блюд они относятся. Затем в меню называются холодные блюда и закуски, молочные продукты. После холодных блюд и закусок перечисляются салаты в очередности, зависящей от исходного сырья: рыбные салаты после рыбных холодных блюд, мясные салаты после мясных холодных блюд, горячие закуски, супы и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия.

Салаты могут быть выделены и в самостоятельную группу, тогда их перечисляют перед мясными холодными блюдами.

На специализированных предприятиях меню начинают с блюд и напитков, характерных для данного предприятия.

Коммерческая информация, содержащаяся в меню, включает в себя: адрес предприятия, номер его телефона, режим работы, особенности кухни, перечень дополнительных услуг, их стоимость, условия резервирования мест.

Информация может быть дополнена интересной исторической справкой о предприятии или отдельных блюдах меню. В конце меню дается информация о порядке оплаты услуг.

Составление меню считается очень сложным делом, поскольку в ресторанном бизнесе необходимо учитывать многие факторы: вкусы и желания посетителей; квалификацию поваров; имеющееся оборудование и мощности; цены и ценовую стратегию (себестоимость и доходность); питательную ценность; валовую прибыль; точность формулировок; качественный анализ меню; внешнее оформление меню.

Основой для составления меню должно являться высокое качество блюд и быстрота обслуживания.

При составлении меню необходимо учитывать вкусы и желания посетителей. Ресторан открывается после, нахождения нищи в рынке именно для ресторана такого профиля, и это значит, что меню должно соответствовать профилю и концепции ресторана.

Квалификация поваров тоже должна соответствовать концепции и профилю ресторана. Существует два главных фактора при ее определении: могут ли они справиться с потоком заказов в часы пик; отвечает ли их кулинарное мастерство ожиданиям гостей. То есть определяющими показателями квалификации является соответствие поваров условиям конкретного ресторана, имеющего меню с определенным числом блюд определенной сложности и определенное число посетителей.

Все виды меню подразделяют в зависимости от контингента потребителей, типа предприятия и принятых форм обслуживания меню. К основным видам меню, используемым в ресторанах, относятся:

- меню со свободным выбором;

- меню комплексного обеда;

- меню бизнес – ланча;

- меню воскресного бранча;

- меню дневного рациона;

- банкетное меню;

- вегетарианское, постное, сезонное меню;

- меню тематических мероприятий;

- цикличное меню.

На предприятиях общественного питания при отелях и гостиничных комплексах используются следующие виды меню.

Меню «a la carte» указывает порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое. Используется в дорогих ресторанах, чаще всего расположенных в гостиничных комплексах высокой категории.     Меню «table d’hote» - меню общего стола, предлагает варианты сформированных комплексов закусок, блюд, десертов, напитков по единой фиксированной цене. Программа меню общего стола включает от пяти до семи наименований. Применение такого меню практикуется в ресторанах при гостиничных комплексах, так как обеспечивает быстрое и экономичное обслуживание.

Туристское меню строится так, чтобы привлечь внимание туристов, акцентируя дешевизну и питательные качества, - существенная информация для туристов. Могут быть подчеркнуты национальные блюда, интересные для туристов, либо возможность пообедать быстро и недорога.

В ресторанах практикуется составление экспресс-обедов (на отдельных бланках), причем блюда этого меню не должны повторяться в меню заказанных блюд. Меню обеденных блюд и экспресс-обедов применяют только в дневные часы работы ресторана.

В меню обеда (дежурные блюда) включают блюда несложного приготовления, которые удобны для отпуска. Этот вид меню удобно использовать в вокзальных ресторанах, аэропортах.

В качестве дежурных блюд должны быть закуски трех-четырех наименований, первые блюда - двух, вторые - четырех-пяти, сладкие блюда, горячие и холодные напитки трех-четырех наименований, а также мучные кондитерские изделия.

Меню обеденных блюд и экспресс-обедов печатаются ежедневно на машинке. Эти меню в дневное время вручаются посетителям при приеме заказа.

Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню:

Фирменные закуски, блюда и напитки.

Холодные блюда и закуски:

Икра зернистая лососевых и осетровых рыб;

Рыба малосольная (семга, лососина с лимонами);

Рыба соленая (копченая);

Рыба отварная;

Рыба заливная;

Рыба под маринадом;

Рыба под майонезом;

Рыбная гастрономия и закусочные консервы;

Сельдь натуральная с гарниром, рубленая;

Нерыбные продукты моря;

Свежие овощи натуральные;

Салаты и винегреты;

Мясная гастрономия

Мясо отварное, заливное;

Мясо жареное;

Птица и дичь холодные;

Закуски из овощей и грибов;

Кисломолочные продукты.

Горячие закуски:

Рыбные и из нерыбных продуктов моря;

Мясные;

Из субпродуктов;

Из птицы и дичи;

Яичные и мучные.

Супы:

Прозрачные;

Пюреобразные;

Молочные;

Холодные;

Сладкие.

Вторые блюда:

Рыба отварная и припущенная;

Рыба жареная;

Рыба тушеная и запеченная;

Блюда из котлетной (рыбной) массы;

Мясо отварное и припущенное;

Мясо жареное;

Мясо в соусе;

Мясо тушеное и запеченное;

Субпродукты жареные;

Блюда из рубленого мяса и котлетной массы;

Птица отварная, припущенная;

Птица фаршированная;

Птица и дичь жареная;

Блюда из тушеной птицы;

Блюда из рубленой птицы;

Блюда из овощей (отварных, припущенных, жареных,тушеных);

Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные;

Блюда из яиц и творога.

Сладкие блюда:

Горячие (суфле, пудинги и др.);

Холодные напитки (соки, компоты, кисели, желе и др.);

Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад и др.);

Мучные кондитерские изделия (пирожные, торты, кексы и др.).

Хлеб

 

Вопросы для повторения:

1. Что такое план-меню?

2. Что учитывают приставлении плана-меню?

3. Какие документы составляю на основании плана-меню?

 

3.2 Понятие о цене и ценообразовании на предприятиях

Общественного питания

 

 

       Цена — это денежное выражение стоимости товара (услуги).

Цена на продукцию общественного питания в качестве прямых затрат включает только стоимость сырья, остальные ее элементы (издержки и прибыль) отражаются в ее составе косвенно - усиливается, вместо ожидаемых побед и вытеснения конкурентов наступают неожиданные разорения и банкротства.

       В общественном питании необходимо устанавливать учетные цены как на сырье и покупные товары, так и на готовую продукцию.

       Стоимость приобретения в общественном питании формируется так же и в розничной торговле. Она, как правило, равна сумме отпускной цены поставщика, акцизов, НДС, таможенных платежей, транспортных и прочих расходов по закупке и транспортировке.

       При поступлении сырья (покупных изделий) НДС в бухгалтерском учете организаций общественного питания отдельно отражается, а учитываются в составе покупной цены.

       Под продажной ценой понимают розничные цены предприятия общественного питания, которые согласно Методическим рекомендациям по формированию и применению свободных рыночных цен и тарифов на продукцию, товары и услуги, могут быть сформированы двумя методами.

       Розничная цена общественного питания =стоимость приобретения (100 %) + торговая надбавка (% от стоимости приобретения)+ торговая наценка (в % от стоимости приобретения + торговая надбавка).

       Этот вариант применяют на предприятиях общественного питания, для которых нормативными документами предусмотрены предельные размеры торговых надбавок и торговых наценок в районах, где органы исполнительной власти субъектов Российской Федерации имею право вводить государственное регулирование тарифов и надбавок.

       При втором методе расчета принимается единая торговая наценка в % к стоимости приобретения. Это удобнее для расчета. В тоже время одинаковую величину валового дохода можно получить при использовании любого варианта расчета.

       Единая торговая наценка общественного питания должна быть выше торговой надбавки розничной торговли, так как помимо расходов, связанных с реализацией товаров, добавляются расходы. Связанные с производством и организацией потребления продукции.

       В общественном питании продажная цена изделия исчисляется с помощью калькуляции. Калькулирование продажной цены происходит на основании нормативов установленных Сборниками рецептур.

       В них указаны расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд приводится технология их приготовления.

       Продажные цены рассчитываются в калькуляционной карте отдельно на каждое блюдо и изделие кухни, если в сырьевом наборе изменились компоненты, цены на сырье и продукты, кондиции сырья, сезон (для овощей), то рассчитывается новая продажная цена. В следующей новой графе калькуляционной карточки с указанием в заголовке даты происшедших изменений.

       Правильность вычисления цены блюда или изделия подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается руководством предприятия.

       На предприятия общественного питания сырье поступает из различных источников, как правило по розничным ценам за вычетом торговой скидки. Эта скидка не покрывает сверх расходов предприятия общественного питания, связанных с приготовлением пищи, продажи и обслуживания посетителей. Поэтому при определении цен на реализуемые изделия в неё включается дополнительная наценка общественного питания.

       Следует помнить об уплате налога на добавленную стоимость. Организация общественного питании при реализации продукции собственного производства (в том числе через торговую сеть), а также покупных (включая импортные) товаров исчисляют налог по средней расчетной ставке суммы дохода, полученного в виде торговых надбавок и наценок, которые применяются к ценам приобретения с налогом.

       При этом средняя расчетная ставка определяется в обычном порядке (как отношение общей суммы налога на поступившее за отчетный период товары к их стоимости, исходя из цен поставщиков, включая сумму налога; в этих случаях организации должны вести аналитический учет по поступившим товарам).

       Покупные товары в буфетах реализуются по розничным ценам (покупная цена с учетом наценки).

 

Вопросы для повторения:

1. Что такое продажные цены?

2. Как рассчитываются продажные цены в общественном питании?

3.Какой документ лежит в основе расчета цены блюда?

 

 

Составление калькуляции.

Пример решения.

1. На складе, расположенном во второй зоне, свинина мо­роженая в количестве 300 кг хранилась 15 суток. Норма есте­ственной убыли свинины установлена при 3-суточном хранении для второй зоны в размере 0,06 %. За каждые последующие сут­ки хранения до 10 суток норма увеличивается на 0,01 %, после 10 суток норма увеличивается на 0,005 %.

Рассчитываем норму убыли при сроке хранения:

3 суток - 0,06 %

10 суток - 0,06 + (7 х 0,01) = 0,13 %

15 суток - 0,13 + (5 х0,005) = 0,155 %

Находим размер убыли:

НОРМЫ

Трудовые группы.

 

 

Иногда на предприятиях общественного питания возникает необходимость рассчитать общую калорийность дневного рациона и сбалансированность питания. Чаще всего это делают в лечебных оздоровительных предприятиях, в домах отдыха, в больницах, детских учреждениях ит.д.

Человеку необходима энергия на выполнение различной работы, а также, даже находясь в состоянии покоя на поддержание постоянной температуры тела, на процессы дыхания, работу внутренних органов: сердца, печени, почек и т. д. Энергия, затрачиваемая на работу внутренних органов и теплообмен, называется основным обменом. При температуре воздуха 20^оС, полном покое, натощак основной обмен составляет 1 ккал в 1 ч на 1 кг массы тела человека. Следовательно, основной обмен зависит от массы тела, пола, возраста человека.

Таблица 3                Основной обмен взрослого населения в зависимости

 от массы тела, возраста и пола

Таблица 4                          (КФА) Коэффициент физической активности

 

Мужчины

Женщины

Группа труда КФА Группа труда КФА 1 1,4 1