Тема: Приготовление блюд из запеченной рыбы

№ 248 Рыба, запеченная с картофелем по-русски.

Сырье	Масса,г
	брутто	нетто
Окунь морской*	174	122
или треска*	161	122
или судак	239	122
или хек тихоокеанский	254	122
или мерланг*	161	122
или осетр	248	123
или севрюга	232	123
или белуга	244	123
Масса готовой рыбы	—	100
Картофель	206	206/150**
Соус № 854	—	125
Сыр	5,4	5
или сухари	4	4
Маргарин столовый или масло сливочное	11	11
Выход	—	350

Технология приготовления.

Порционные куски сырой рыбы, нарезанные на филе с кожей без костей, или порционные куски рыб семейства осетровых с кожей без хрящей посыпают солью, перцем черным молотым, кладут на смазанную жиром сковороду, сверху кладут ломтики вареного картофеля, заливают соусом белым, посыпают сухарями или тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.

 

Для заметок:…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………................

№355  Рыба, запеченная с яйцом.

Сырье	Масса, г
	брутто	нетто
Треска*	157	119
или зубатка пятнистая (пестрая)*	183	119
или скумбрия дальне­восточная	220	119
или ледяная рыба	242	116
или судак	227	116
или ставрида океани­ческая	252	116
Мука пшеничная	6	6
Масло растительное	6	6
Масса рыбы жареной	—	100
Мука пшеничная	4	4
Яйца	1/2 шт.	20
Лук репчатый	131	110
Масло растительное	9	9
Масса лука пассерованного	—	55
Картофель жареный № 526	—	150
Масса полуфабриката	—	324
Выход	—	290

 

Технология приготовления:

Порционные куски рыбы с кожей без костей посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят. Затем рыбу жареную укладывают на смазанную растительным маслом порционную сковороду, обкладывают картофелем, жа­ренным из вареного, на рыбу кладут лук пассерованный, сверху заливают смесью яиц с мукой и запекают.

№ 249 Рыба, запеченная в сметанном соусе.

Сырье	Масса, г
	брутто	нетто
Зубатка пятнистая (пестрая)*	183	119
или кабан-рыба	232	109
или треска*	157	119
или судак	227	116
или щука (кроме морской)	252	116
или скумбрия дальневосточная	220	119
Мука пшеничная	6	6
Кулинарный жир	11	11
Масса рыбы жареной	—	100
Гарнир №№ 282, 526	—	150
Соус № 586	—	125
Сыр	5,4	5
Маргарин столовый	7	7
Масса полуфабриката	—	385
Выход	—	345

 

Технология приготовления:

Жареную рыбу кладут на смазанную жиром порционную сковороду, кладут кашу гречневую рассыпчатую или укладывают кружочки картофеля, жаренного из вареного, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

Для заметок:……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

№ 359  Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски.

Сырье	Масса, г
	брутто	нетто
Судак	227	116
или сом (кроме океанического)	248	124
или ледяная рыба	242	116
или мерланг*	157	119
или осетр	240	119
или севрюга	224	119
или белуга	236	119
Мука пшеничная	6	6
грибы белые свежие	29	22/14**
или шампиньоны свежие	46	35/14**
Лук репчатый	19	16/8***
Кулинарный жир	11	11
Масса рыбы жареной	—	100
Яйца	1/4 шт.	10
Гарнир № 526	—	150
Соус № 586	—	125
Сыр	5,4	5
Маргарин столовый или масло сливочное	7	7
Масса полуфабриката	—	413
Выход	—	370

Технология приготовления:

На порционную сковороду наливают небольшое количество соуса сметанного, кладут рыбу жареную, а вокруг нее — ломтики картофеля, жаренного из вареного. На рыбу укладывают лук пассерованный, грибы жареные, нарезанные ломтиками, и дольки вареного яйца, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливаютжиром и запекают.

 

№ 251 Котлеты или биточки рыбные.

Сырье	Масса, г
	брутто	нетто
Треска*	89	65
Или мерланг*	90	65
Или сом (кроме океанического)	144	65
Или судак	135	65
Хлеб пшеничный	18	18
Молоко или вода	25	25
Сухари	10	10
Масса полуфабриката	—	115
Кулинарный жир или масло растительное	8	8
Масса жареных изделий	—	100
Гарнир №№ 523, 525, 530, 531	—	150
Соус №№ 572, 586, 588	—	75
или маргарин столовый	7	7
Выход: с соусом	—	325
с жиром	—	257

Технология приготовления:

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты или биточки, пани­руют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на противне или сковороде в течение 8—10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.

При отпуске котлеты или биточки гарнируют, подливают сбоку соус или поливают маргарином.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром.

Соусы — томатный, сметанный, сметанный с луком.

 

№ 365  Шницель рыбный натуральный.

Сырье	Масса,г
	брутто	нетто
Судак	177	85
Или сом (кроме океаничес­кого)	189	85
или окунь морской*	129	85
или мерланг*	118	85
или треска*	116	85
или минтай	185	85
Лук репчатый	20	17
Петрушка (зелень)	4	3
Молоко или вода	8	8
Яйца	1/10 шт.	4
Сухари	12	12
Масса полуфабриката	—	125
Масло растительное или Кулинарный жир	10	10
Масса жареного шницеля	—	100
Гарнир №№ 523, 526, 527, 531	—	150
Масло сливочное или маргарин столовый	5	5
Выход	—	255

Технология приготовления:

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, перемешивают с луком репчатым, зеленью петрушки и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Подготовленную массу солят, добавляют перец черный молотый, формуют изделия овальной формы, смачивают в яйце, взбитом с молоком, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на плите в течение 8—10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин. При отпуске шницель поливают жиром и гарнируют.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный, овощи припущенные с жиром.

 

Для заметок:……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

№ 254 Тефтели рыбные.

Сырье	Масса,г
	брутто	нетто
Треска*	89	65
Или ледяная рыба	144	65
или окунь морской*	98	65
Хлеб пшеничный	13	13
Молоко или вода	20	20
Лук репчатый	7	14
Мука пшеничная	8	8
Масса полуфабриката	—	118
Масло растительное	8	8
Масса тушеных тефтелей	—	100
Гарнир №№ 515, 523, 525	—	150
Соус №№ 580, 581, 587	—	75
Выход		325

Технология приготовления:

Филе без кожи и костей нарезают на куски, пропускают два раза через мясорубку вместе с луком и размоченным в молоке или воде хлебом пшеничным. В полученную массу добавляют соль, перец черный молотый, хорошо вымеши­вают и формуют шарики по 3—5 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, заливают соусом, добавляют воду (10% от массы соуса) и тушат 10—15 мин.

Это блюдо можно приготавливать, заменяя хлеб рисом, припущенным из расчета закладки сырого риса в количестве 5 и 4 г соответственно I и II колонкам. Рис вводят в готовую котлетную массу в охлажденном виде. При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились. Гарниры — рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное. Соусы — томатный с овощами, сметанный с томатом, томатный.

Для заметок:……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

№ 367  Фрикадельки рыбные с томатным соусом

Сырье	Масса, г
	брутто	нетто
Сом (кроме океанического)	144	65
или щука (кроме морской)	163	65
или ледяная рыба	144	65
или минтай	141	65
или мерланг*	90	65
Хлеб пшеничный	13	13
Молоко или вода	20	20
Яйца	1/5 шт.	8
Лук репчатый	17	14
Масса полуфабриката	—	118
Масса готовых фрикаделек	—	100
Гарнир №№ 515, 523, 525, 530	—	150
Соус №№ 580, 586, 587	—	75
Выход	—	325

Технология приготовления:

В рыбную котлетную массу (рец. № 364) добавляют лук, яйца и специи (в котлетную массу из нежирной рыбы можно добавлять дополнительно маргарин столовый 5—8 г на порцию), тщательно перемешивают, разделывают на шарики массой по 15—18 г и припускают 10—16 мин. При отпуске фрикадельки гарнируют, поливают соусом.

Гарниры — рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Соусы — томатный, сметанный, сметанный с томатом.

Для заметок:……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

№369  Рулет из рыбы.

Сырье	Масса, г
	брутто	нетто
Щука (кроме морской)	150	60
или судак	125	60
или треска*	82	60
или окунь морской*	91	60
или мерланг*	83	60
Хлеб пшеничный	18	18
Молоко или вода	24	24
Масса рыбная котлетная	—	100
Фарш:
грибы белые свежие	17	13/10**
или шампиньоны свежие	18	14/10**
или грибы сушеные	5	10**
Лук репчатый	26	22/11***
Кулинарный жир	4	4
Яйца	1/7 шт.	6
Масса фарша	—	25
Сухари пшеничные	3	3
Масса полуфабриката	—	125
Кулинарный жир	3	3
Масса готового рулета	—	100
Гарнир №№ 523, 526, 527	—	150
Соус №№ 580, 581, 586	—	75
Выход		315

 

Технология приготовления:

Подготовленную котлетную массу (рец. № 364) раскладывают на мокрую полотняную салфетку слоем толщиной 1,5—2 см, на середину вдоль слоя кладут фарш. Соединяют края массы так, чтобы один край котлетной массы прикрывал другой, образуя сплошной шов. Сформованный рулет перекладывают на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают ножом в 2—3 местах и запекают в жарочном шкафу при температуре 250—280 °С в течение 20—30 мин.

Приготовление фарша: отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют, пассеруют, соединяют с грибами, добавляют рубленые вареные яйца, соль, перец черный молотый и перемешивают.           

При отпуске рулет нарезают на порции (по 2—3 куска), гарнируют, соус подают отдельно или подливают к рулету.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный.

Соусы — томатный, томатный с овощами, сметанный, сметанный с луком.

Для заметок:…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..…….……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………................................................................................................................................................................................……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………