Утенок, жаренный в сидре под испанским соусом (Duckling Roasted in Cider with Spanish Sauce)

Ha 4 порции вам понадобится:

— 1 молодая утка весом около 2,5 кг

— 1 чайная ложка соли

— ¼ чайной ложки свежемолотого черного перца

— 1 чашка яблочного сидра

— 1 филе анчоуса

— 4 столовые ложки сливочного масла

— 2 столовые ложки мелко нарезанного репчатого лука

— 250 г. нарезанных ломтиками шампиньонов

— 3 столовые ложки пшеничной муки

— 1 чашка томатного соуса (см. примечание)

— 1 чайная ложка томатной пасты

— 1 столовая ложка паприки

— ½ чашки сухого хереса

Вымойте утку, удалите излишний жир, выньте печенку и отложите ее в сторону — она потом вам понадобится. Проколите кожу утки в нескольких, местах острой вилкой, чтобы растапливающийся слой подкожного жира в процессе жарки выходил наружу и предохранял утку от высыхания. Приправьте тушку солью и перцем, уложите на противень, закройте фольгой и выпекайте в предварительно разогретой до 190 °C духовке в течение 1 часа. После этого выньте противень из духовки, слейте весь образовавшийся жир, снимите фольгу, полейте утку сидром и снова поставьте в духовку еще на час, поливая сидром каждые 15 минут — на последние 15 минут снова закройте фольгой. Пока утка готовится, слегка обжарьте ее печень и анчоусы в сливочном масле в течение 10 минут, выньте и очень мелко нарежьте. Положите на сковороду репчатый лук, жарьте 5 минут, затем добавьте к луку грибы и жарьте еще 5 минут. Всыпьте муку, хорошенько смешайте и обжарьте в течение минуты. Затем влейте томатный соус, добавьте томатную пасту, паприку и херес. Продолжайте готовить при постоянном помешивании, пока соус не загустеет, положите туда печень и анчоусы. Если соус слишком густой, разбавьте его небольшим количеством воды. Нарежьте утку на порционные куски, выложите на разогретое блюдо и полейте небольшим количеством соуса; остальной соус подайте к столу.

ПРИМЕЧАНИЕ. Для приготовления 1 чашки томатного соуса потушите в собственном соку 6 очищенных от семян и кожицы крупных помидоров в течение 1 часа, добавив к ним ¼ чашки мелко нарезанного зеленого лука, половинку лаврового листа, веточку петрушки и 2 гвоздички. Получившуюся массу протрите через сито.

Кстати, в ресторанах США сегодня наиболее известны два блюда из утки, заимствованные из различных кухонь. Незатейливые американцы называют их совершенно одинаково и просто: «pressed duck» (прессованная утка). Первый (французский) вариант готовят следующим образом: у предварительно обжаренной утки отделяют грудку и ножки, а оставшуюся часть помещают в специальный пресс, с помощью которого из тушки «выжимают весь сок» и смешивают его с красным вином, коньяком и сливочным маслом. Осталось только нарезать кусочками грудку и ножки утки и подать их с этим соусом. Второй (китайский) вариант готовят совершенно иначе: утку отваривают на пару, освобождают мясо от костей, укладывают его одним слоем и еще некоторое время доваривают на пару, а затем прессуют, режут на мелкие квадратики и обжаривают в жире. Такую утку украшают жареным миндалем и подают с нарезанным салатом-латуком и острым пикантным соусом.

И последнее. Если в меню английского ресторана или бара вы встретите название «cold duck» (дословно: «холодная утка»), не торопитесь делать заказ, даже если вы очень голодны. Так называется популярный у англичан коктейль из равных частей красного вина и шампанского. То же самое касается и термина «Bombay duck» (бомбейская утка) — это совсем не утка, а название пикантной вяленой рыбы «харподон», которую можно найти во многих западных странах в специализированных магазинах, торгующих индийскими продуктами.

Кстати, по этому поводу приведем даже небольшую цитату из «Сада Богов» Дж. Даррела: «Уложив факира в постель, мама принялась стряпать огромные порции укрепляющего тушеного мяса, однако Джиджи пожаловался на отсутствие „бомбейской утки“ — сушеной рыбы, придающей соусам столь резкий и заманчивый запах…»

Закончим мы наше расследование финальным отрывком романа.

Добившись того, что у него на текущем счету оказалась кругленькая сумма, Вульф принялся отдыхать и до сих пор только этим и занимается. Если вы предложите ему десять тысяч долларов за то, чтобы он нашел вора, который вчера украл вашу шляпу на коктейль-парти, он даже не удосужится взглянуть в вашу сторону.

Издательская фирма «КУбК-а», 1994

ГАМБИТ
GAMBIT (1961)

Джерин был шахматный гений, который выигрывал все партии в сеансах одновременной игры… Блаунт — эксцентричный миллионер — мечтал обыграть Джерина и составил даже наивный план, как это осуществить… Вульфу и Арчи пришлось доказывать, что убийство в его план никак не входило…

Интеллектуальное убийство требует и интеллектуального расследования. Поэтому мы начнем с Вольтера, не забыв, естественно, о цели нашего исследования… Несмотря на все достоинства французского философа-просветителя, весивший почти седьмую часть тонны Ниро Вульф начисто отказывает в величии тому, кто обладал столь незначительными размерами и плохим аппетитом…

… В кабинете за кофе Вольтер был осужден. В конце концов дело решило то, что у Вольтера не было вкуса и был очень плохой аппетит. Он был равнодушен к еде, он даже мог есть всего раз в день и почти ничего не пил. Всю жизнь он был очень худ, а в последние свои годы он превратился в настоящий скелет. Абсурдно называть его великим человеком, строго говоря, он вообще не был человеком, потому что он был лишен вкуса, а желудок его высох. Он был замечательным механизмом по плетению словес, но не человеком, не говоря уже о том, что не великим…

Издательство «Наташа», 1993

Именно в связи с Вольтером, Арчи очень подробно описывает поданные на обед бараньи почки.

… Дэниел Комус приехал в среду сразу после полудня. Хорошо еще, что не вечером, а то все удовольствие от бараньих почек, наколотых и вымоченных в оливковом масле с солью, перцем, тимьяном, горчицей, мускатным орехом, а затем обжаренных (пять минут с одной стороны, с той, где кожица, и три с другой), да дважды сбрызнутых пряным маслом, было бы безнадежно испорчено. Я уже говорил, что никакие обстоятельства не могут испортить Вульфу обед, если, разумеется, еда приготовлена должным образом. Но в тот день, если бы Комус хоть телефонным звонком не отозвался на ультиматум Салли, почки несомненно были бы съедены без всякого аппетита. С равным успехом их можно было бы скормить Вольтеру.

Издательство «Наташа», 1993

Довольно точный перевод рецепта этого блюда, если заменить слово «наколотых» на «нарезанных на половинки» и именно поэтому обжаренных со стороны разреза несколько меньше, чем со стороны, на которой сохранилась кожица. Несколько меньше повезет тем, кто прочтет рецепт в другом издании и другом переводе, где тимьян почему-то заменен «тмином», и неожиданно введен какой-то странный временной интервал «пять и три пятых минуты» — попробуйте быстро сообразить, сколько это?

…великолепные бараньи почки, разрезанные на половинки, выдержанные в оливковом масле с солью, перцем, тмином, сухой горчицей и мускатным орехом, поджаренные — пять и три пятых минуты со стороны, где кожа, и три минуты «со стороны разреза — и смазанные дважды маслом, сдобренным пряностями…

Издательство „Центрполиграф“, 2001

Еще одна общая ошибка обоих переводов — „мускатный орех“. В тексте Стаута он называется „тасе“ — то есть мацис, или мускатный цвет; высушенные на солнце твердые хрупкие желтовато-оранжевые пластинки шелухи мускатного ореха. Мускатный цвет имеет чуть более нежный теплый аромат и вкус, сохраняющий особенности своего „родителя“ (хотя, это еще кого считать родителем!) и, действительно, часто используется для приготовления различных маринадов. Именно так и поступает Фриц, маринуя почки…

С рецептом этого очень вкусного блюда желающие могут познакомиться в романе „Окончательное решение“, а мы пока перейдем к десерту — в следующем отрывке он по совершенно непонятной причине назван переводчиком „омлетом“.

Я вернулся в стоповую, покончив с Си-Би-Эс, и собирался покончить со второй порцией омлета с папайей, когда в дверь позвонили.

Издательство „Наташа“, 1993

На самом деле, хотя в блюде и присутствует яйцо (что вы увидите в приведенном ниже рецепте), оно относится скорее к категории пудингов, чем омлетов… Не зря же в оригинальном тексте Стаута написано papaya custard крем из папайи, а совсем не „омлет“. Английское слово custard можно легко найти в любом приличном словаре. Так называется жидкий заварной крем из молока, яичного желтка и сахара (иногда в него добавляют немного свежезаваренного чая), обычно подаваемый к пудингам, пирогам с фруктами, муссам и т. п. В США даже существует идиома „custard-pie-comedy“ — так когда-то называли комедийные фильмы, в которых герои бросали друг в друга пирог с таким кремом („тонкий“ американский юмор)… Обычно крем запекают на небольшом огне с различными добавками (шоколадом, ванилью, фруктами), отчего на его поверхности появляется корочка, и подают в виде самостоятельного десерта. Такую разновидность суфле с добавкой мякоти тропических плодов папайи и готовит на десерт Фриц… Несколько „десертнее“, хотя не намного правильнее, выглядит это блюдо в другом переводе.

Разделавшись с Си-би-эс, я вернулся в столовую ко второй порции папайи со сладким кремом, и тут у входа позвонили.

Издательство „Центрполиграф“, 2001

Практически такой же перевод дает и рижская фирма „Стеф“ (1992). Согласитесь, „папайя с кремом“ и „крем из папайи“ — не совсем одно и то же…

Крем из папайи (Рарауа Custard)

На 4 порции вам понадобятся:

— 1 ½ чашки нежирных сливок

— 3 крупных яйца

— 1 желток

— 1 ½ чашки пюре из мякоти папайи (2–3 некрупных плода)

— ½ чайной ложки соли

— ¼ чашки сахара

— сок 1 апельсина

— тертая цедра 1 апельсина

— ½ чашки жареной кокосовой стружки

Подогрейте сливки, взбейте яйца и желток, смешайте с пюре папайи, солью, сахаром, апельсиновым соком и цедрой. Смешайте теплые сливки и яичную смесь, разлейте по порционным формочкам и поставьте их в сковороду с горячей водой. Выпекайте в духовке, разогретой до 160 °C в течение 40–45 минут или до тех пор, пока воткнутая в крем спичка или зубочистка не будет оставаться чистой. Формочки с кремом остудите, аккуратно извлеките из них крем и украсьте его обжаренной кокосовой стружкой.

Такой крем можно выпекать и в большой форме, а затем, остудив, выложить на общее блюдо, украсить по кругу ломтиками папайи и посыпать сверху тертым кокосом.

СМЕРТЬ ДЕМОНА
DEATH OF A DEMON (1962)

Преступник хотел запутать дело, подменив орудие убийства… Пока полиция пытается определить, из какого же револьвера на самом деле убита жертва, Вулъф выясняет, что у убийцы мог быть весьма веский повод. Убитый — известный шантажист, и причины желать его смерти имелись у многих высокопоставленных лиц…

А мы в пока займемся… гребешками. Нет-нет, мы не будем искать гребешки или расчески в вещах убитого или подозреваемого в надежде найти единственный волос, который может стать веской уликой… Мы займемся морскими гребешками (scallop, scallop-shell, bay scallop) — двустворчатыми съедобными моллюсками с большой круглой раковиной, красующейся на всех заправочных станциях нефтяной компании Shell.

Проводив ее, я вернулся в кабинет. Вульф чуть подался вперед и, склонив голову набок, принюхивался. Сперва мне показалось, что он намекает на духи миссис Хейзен, осквернившие благородную атмосферу дома, но потом я понял, что шеф силится уловить запахи с кухни, где Фриц запекал гребешки в раковинах. А может быть… Поскольку я чувствовал запах, и не принюхиваясь, — он хотел понять, положил ли Фриц в соус только лук-шалот или добавил репчатый.

Фирма „Триллер“, 1993

Гребешок издавна является деликатесным продуктом в кулинарии многих стран мира, в том числе и в нашей отечественной. Хотя выпускавшиеся еще в советские времена консервы с довольно загадочным названием „Мускул гребешка натуральный“ и даже более прозаичные „Плов из мяса гребешка с рисом“ вряд ли встречал в широкой продаже кто-нибудь из читателей. Все тело моллюска, включая его икру, съедобно, однако особо ценится плотный мускул гребешка, внешне похожий на ножку белого гриба и обладающий приятным сладковатым вкусом. Обычный цвет мускула — кремовый, и специалисты утверждают, что абсолютно белый цвет выставленного на прилавке гребешка говорит о том, что моллюска долго вымачивали в воде — известный торговый трюк, позволяющий увеличить вес товара. Гребешки можно есть сырыми, мариновать, жарить, добавлять их в самые различные салаты и даже варить из них бульон, однако следует помнить, что длительная тепловая обработка делает мускул „резиновым“ и безвкусным.

Пожалуй, наиболее известное блюдо из гребешков — французское „кокиль Сен-Жак“ (coquilles St.Jacques). Моллюсков посыпают сверху панировочными сухарями или тертым сыром, запекают в открытой раковине с помощью саламандры (под верхним огнем) и подают под сливочным винным соусом. Такое типично бретонское блюдо сегодня можно отведать в небольших ресторанчиках-тавернах Бретани, где его прекрасно готовят с самыми различными травами и приправами (например, с шафраном). Можно заказать его и в некогда знаменитом парижском ресторане Maxim's (если, конечно, позволяют средства) — в самых изысканных версиях гребешков отваривают в шампанском, подают с шампанским и называют Coquilles Saint-Jacques аи champagne.

Кстати, французское название гребешков „Сен-Жак“ имеет довольно интересную историю. Одним из наиболее святых и почитаемых мест в христианском мире является столица испанской Галисии — Сантьяго-де-Компостела. Тысячи паломников-пилигримов ежегодно к 25 июля издавна устремляются сюда через всю Европу, чтобы посетить могилу святого Иакова, в честь которого и назван город. Когда-то отличительной чертой одежды этих паломников была специальная шляпа с высокой тульей cockle hat, где крепилась раковина морского гребешка (возможно этой идеей и воспользовалась компания „Shell“). Раковина была символом апостола Иакова (по-французски Saint-Jacques) — на ее гладкой внутренней стороне процарапывали изображение Девы Марии, распятье или другие христианские символы. Перед паломничеством раковина обязательно благословлялась священником и служила амулетом, оберегающим от злых сил, а также сосудом для питья (а вовсе не пепельницей, как у многих наших соотечественников). Почитающая паломников религиозная Офелия в шекспировском „Гамлете“ говорит: „Как узнать, кто милый ваш? Он идет с жезлом, перловица на тулье, поршни с ремешком…“ (Лозинский, чей перевод мы приводим, использовал одно из старинных областных слов „поршень“ — так называли род обуви из кожаных лоскутов, по форме сходный с лаптями). „Перловица на тулье“ — и есть раковина гребешка.

Однако, вернемся из Испании на кухню Фрица…