Приготовление блюд из рыбы для особого питания.

Приготовление блюд из рыбы для особого питания.

Диетическим, или лечебным, называют питание, организуемое в целях излечения или предупреждения возникновения различных заболеваний. Диетическое питание строится на общих принципах рационального питания и должно быть сбалансированным по содержанию важнейших пищевых веществ. Оно организуется в больницах, санаториях, а также в диетических столовых и отделениях общедоступных предприятий общественного питания.

Людям, пользующимся диетическим питанием по рекомендации врача, назначают рационы или диеты, включающие определенный комплекс блюд и продуктов. Диеты обозначаются номерами. Общепринятыми являются диеты № 1,2,5,7,9,10,11,15. Диетическое питание требует регулярного врачебного контроля. Рекомендованной диетой пользуются в течение установленного срока.

Для приготовления блюд используют свежие продукты высших сортов, а также вырабатываемые промышленностью диетические консервы, фруктово-ягодные соки, концентраты. Для большинства диет не рекомендуются специи, пряности, продукты, содержащие большое количество экстрактивных и вкусовых веществ (особенно глюкозидов и кислот), а также жира и клетчатки.

При составлении меню диетического питания обязательно включают свежие фрукты, ягоды, овощи, фруктовые соки, молоко и молочнокислые продукты, растительное масло и свежую рыбу.

К основным приемам тепловой обработки, используемым в диетическом питании, относят варку в воде или на пару, припускание. Для некоторых диет применяют жарку основным способом и запекание с образованием легкой, слегка заметной корочки (после отваривания).

Для приготовления диетических блюд, кроме обычного оборудования и инвентаря, необходимы мясорубки с мелкой решеткой, протирочная машина, размолочные механизмы, паровые кастрюли, холодильное оборудование, набор посуды и инвентаря (сита для протирания, веселки, венчики, мерная посуда), а также мармиты.

Технологическую обработку продуктов проводят в соответствии с требованиями основных лечебных диет. Для этого необходимо знать их характеристики.

 

 

Блюда из отварной и припущенной рыбы

Технологические процессы обработки рыбы в лечебном питании не отличаются от аналогичных процессов, которые используются в обычной кулинарной практике. Рыбу варят и припускают порционными кусками или рубленой, при этом в воду переходит большое количество экстрактивных веществ, поэтому блюда из отварной рыбы включают в меню различных диет, но в первую очередь в диеты № 1, 5, 7/10.
Для варки рыбу укладывают в посуду кожей вверх, солят, добавляют нарезанный лук, петрушку, заливают горячей водой (на 3—4 см выше кусков) и варят при закрытой крышке. Как только вода закипит, снимают пену и варят рыбу на слабом огне до готовности. Хранят ее в отваре не более 30 мин. Припускают рыбу с белыми кореньями и луком в малом количестве жидкости.
Для котлетной массы рыбу пропускают через мясорубку с частой решеткой, добавляют замоченный в молоке хлеб, соль и вторично пропускают массу через мясорубку; к рыбе, имеющей мало клеедающих веществ (треска, зубатка, окунь и др.), добавляют яйца и все хорошо выбивают. Отварную рыбу отпускают с маслом или соусом и гарниром.
Гарниры для диет № 1, 2, 5, 7/10 — макаронные изделия отварные, картофельное и морковное пюре, кабачки в молочном соусе, каши из геркулеса, гречневой крупы. Соусы — белый, основной, томатный, сметанный, молочный, яично-масляный.

Рыба отварная (диеты № 1, 2, 5, 7/10, 9)

Рыбу пластуют на филе с кожей и реберными костями, нарезают порционными кусками под прямым углом и делают на каждом из них по 1—2 надреза. Рыбу варят обычным способом. Отпускают с гарниром, соусом и зеленью.
На диету № 1 в качестве гарниров используют картофель в молоке, картофельное пюре, макароны отварные, на диеты № 2, 5, 7/10 — картофель отварной со сметаной, макароны в томате, картофельное пюре, на диету № 9 — капусту отварную, капусту, тушенную в сметане, овощной гарнир. Соусы: на диеты № 1, 2, 9 — польский, на диеты № 5, 7/10 — сметанный или томатный.

Блюда из жареной рыбы

Рыбу жарят порционными кусками или в виде изделий из рубленой массы. Жареные блюда готовят в основном на диетах № 2, 9, 15; на диету № 7/10 рыбу перед жареньем отваривают до полуготовности. Блюда из котлетной массы на диету № 2 жарят без панировки.
Жарят рыбу основным способом на топленом или растительном масле; на диетах № 9, 15 разрешается жаренье на вертеле. Жаренье во фритюре используется на диетах № 11 и 15.

Рыба жареная (диеты № 2, 9)

Рыбу разделывают на филе с кожей и реберными костями и нарезают порционными кусками. На коже порционных кусков делают 2—3 поперечных надреза, чтобы рыба при жаренье не деформировалась, солят ее и, не панируя, жарят; иногда рыбу перед жареньем слегка посыпают мукой.
Жарят рыбу на сковороде с обеих сторон, следя за тем, чтобы не образовалось сильно поджаренной корочки, и дожаривают в течение 4—5 мин в жарочном шкафу. Отпускают с гарниром, полив маслом и посыпав зеленью.
Гарниры: на диету № 2 — картофель отварной со сметаной, картофельное пюре, макароны в томате, кабачки, жаренные с помидорами, зеленый горошек в соусе; на диету № 9 — кабачки жареные, капуста тушеная, салат зеленый.

Приготовление блюд из рыбы для особого питания.

Диетическим, или лечебным, называют питание, организуемое в целях излечения или предупреждения возникновения различных заболеваний. Диетическое питание строится на общих принципах рационального питания и должно быть сбалансированным по содержанию важнейших пищевых веществ. Оно организуется в больницах, санаториях, а также в диетических столовых и отделениях общедоступных предприятий общественного питания.

Людям, пользующимся диетическим питанием по рекомендации врача, назначают рационы или диеты, включающие определенный комплекс блюд и продуктов. Диеты обозначаются номерами. Общепринятыми являются диеты № 1,2,5,7,9,10,11,15. Диетическое питание требует регулярного врачебного контроля. Рекомендованной диетой пользуются в течение установленного срока.

Для приготовления блюд используют свежие продукты высших сортов, а также вырабатываемые промышленностью диетические консервы, фруктово-ягодные соки, концентраты. Для большинства диет не рекомендуются специи, пряности, продукты, содержащие большое количество экстрактивных и вкусовых веществ (особенно глюкозидов и кислот), а также жира и клетчатки.

При составлении меню диетического питания обязательно включают свежие фрукты, ягоды, овощи, фруктовые соки, молоко и молочнокислые продукты, растительное масло и свежую рыбу.

К основным приемам тепловой обработки, используемым в диетическом питании, относят варку в воде или на пару, припускание. Для некоторых диет применяют жарку основным способом и запекание с образованием легкой, слегка заметной корочки (после отваривания).

Для приготовления диетических блюд, кроме обычного оборудования и инвентаря, необходимы мясорубки с мелкой решеткой, протирочная машина, размолочные механизмы, паровые кастрюли, холодильное оборудование, набор посуды и инвентаря (сита для протирания, веселки, венчики, мерная посуда), а также мармиты.

Технологическую обработку продуктов проводят в соответствии с требованиями основных лечебных диет. Для этого необходимо знать их характеристики.