Пищевые отравления продуктами, ядовитыми при определенных условиях

Продукты растительного происхождения

Пищевые отравления соланином картофеля. Соланин входит в состав здорового картофеля, и наибольшее его количество находится в кожуре. При прорастании картофеля и его позеленении, концентрация соланина резко увеличивается. Вероятность отравления соланином увеличивается в случаях потребления большого количества проросшего картофеля, сваренного с кожурой. Соланин является гемолитическим ядом. Отравление сопровождается тошнотой, рвотой, дисфункцией кишечника.

Пищевые отравления фазином сырой фасоли. Фазин - токсальбумин, гемагглютинирующее вещество. Он теряет свои токсические свойства при интенсивном нагревании. Возникновение отравлений возможно при использовании в питании фасолевой муки и пищевых концентратов. Заболевание проявляется диспептическими явлениями различной интенсивности.

Пищевые отравления амигдалином. Горький миндаль и ядра косточковых плодов (абрикосы, персики, вишни) содержат амигдалин, расщепляющийся в желудке человека с образованием синильной кислоты. 50 мг синильной кислоты вызывает у человека смертельное отравление. Смерть наступает от паралича дыхания. Известны случаи отравления людей при употреблении 20-40 ядер косточки абрикоса, содержащих по 1 мг амигдалина. В легких случаях отравление проявляется головной болью и тошнотой.

Применение горького миндаля в кондитерском производстве подвергается ограничению. Ограничивается также длительное настаивание косточковых плодов в производстве алкогольных напитков. Продажа косточек и ядер абрикосов и персиков не должна допускаться. Они должны использоваться только для получения масла. В то же время употребление варенья из косточковых пло­дов не опасно, так как в процессе варки фермент теряет активность, и синильная кислота не образуется.

Пищевые отравления фагином буковых орехов. Отравления вызывают только сырые орехи. Прожаренные орехи или орехи, используемые в кондитерском производстве, подвергающиеся термической обработке, опасности не представляют. Отравление фагином проявляется головной болью, тошнотой, дисфункцией кишечника.

Продукты животного происхождения

Отравления ядовитыми тканями рыб связаны преимущественно с употреблением икры и молок, а также печени, приобретающими в определенные периоды ядовитые свойства (налим, щука, усач, скумбрия). Проявление токсических свойств чаще связано с периодом нереста, а также изменением планктона, служащим пищей для рыб. Отравления характеризуются явлением острого гастроэнтерита, принимающего иногда холероподобное течение.

О возможности наличия ядовитых веществ в органах рыб промышленные организации и местные жители осведомляются и принимаются необходимые меры предосторожности.

Отравления моллюсками (мидиями) и ракообразными наблюдаются при массивном размножении планктонных микроорганизмов, которыми питаются мидии. Сакситоксин и его аналоги, накапливающиеся при этом в мидиях и крабах, оказывают нейротоксическое действие, что может привести к летальному исходу в течение 24 ч.

Отравление медом. Ядовитым становится мед, собранный пчелами с ядовитых растений (рододендрона, багульника, олеандра и др.).

Отравления примесями ядовитых веществ

 

К этим веществам относятся пестициды, пищевые добавки и примеси, мигрирующие в пищу из тары, инвентаря, оборудования.

 

Пестициды

Пестициды - ядохимикаты используемые в сельском хозяйстве для борьбы с вредителями. широкое использование пестицидов (ядохимикатов) сделало возможным появления случаев отравления их остаточными количествами в продуктах питания. Пищевой путь поступления ядохимикатов в организм человека является основным.

По назначению пестициды бывают:

- для истребления насекомых - инсектициды;

- для уничтожения клещей - акарициды;

- для уничтожения круглых червей - нематоциды;

- для уничтожения моллюсков - лимациды;

- для уничтожения грызунов - зооциды;

- для уничтожения грибов - фунгициды;

- для уничтожения бактерий - бактерициды;

- для уничтожения сорняков - гербициды;

- для уничтожения листьев - дефолианты;

- для подсушивания растений - дессиканты;

- для сохранения семенного зерна - фумиганты;

- против полегания хлебов - ротарданты;

- для привлечения насекомых - аттрактанты;

- для отпугивания насекомых – репелленты.

Существуют и другие виды ядохимикатов. По природе и химической структуре различают следующие ядохимикаты:

- хлорорганические (ХОС);

- фосфорорганические (ФОС);

- ртутьорганические (РОС);

-карбаматы (производные карбаминовой, тио- и дитиокарбаминовой кислот);

- медьсодержащие;

- циан- и родансодержащие;

- фторсодержащие;

- карбоминовые кислоты и их производные;

- производные мочевины и гуанидины;

- нитро- и хлорпроизводные фенолы;

- углеводы, альдегиды и их производные;

- гетероциклические соединения.

Пестициды классифицируются также по токсичности, кумуляции в организме и степени стойкости в окружающей среде. Гигиенические свойства пестицидов обусловлены:

- степенью их токсичности;

- устойчивостью во внешней среде (в почве, воде и продуктах питания);

- токсичностью промежуточных продуктов;

- кумулятивными свойствами, способностью накапливаться в некоторых тканях;

- длительностью пребывания в организме;

- способностью выведения из организма через молоко лактирующих животных и человека;

- способностью образовывать стойкие масляные эмульсии и длительно сохраняться в них при обработке плодов и съедобных растений.

С гигиенических позиций наиболее приемлемы пестициды, которые, выполнив свое назначение, распадаются на безвредные компоненты под влиянием различных факторов окружающей среды. Однако на сегодня эта задача нерешена и поэтому в продуктах питания остаются некоторые количества пестицидов, получившие название остаточных, допустимое содержание которых нормируется в виде ДОК (допустимое остаточное количество).

Оценка ХОС. (ДДТ, альдрин, линдан, тиодан, гербицид 2,4,5-Т) представляет особую опасность, поскольку высоко токсичны, устойчивы в окружающей среде и способны кумулировать в тканях богатых жиром и липоидами. ХОС изменяют возбудимость нервных клеток, повреждая моторные нервные пути, а при более высоких концентрациях сенсорные нейроны; поражают паренхиматозные органы (печень, почки), т.е. они политропны, т.к., вероятно, блокируют дыхательные ферменты клеток. Они могут выделяться с молоком животных и кормящих матерей, питавшихся загрязненными ХОС продуктами.

Клиника отравления: тошнота, рвота, боли в верхней части живота, общая слабость, головокружение, повышенная возбудимость, бессоница. При острых отравлениях превалируют симптомы со стороны нервной системы, а при хронических - со стороны паренхиматозных органов (печень, почки).

Оценка ФОС. Это октаметил, метадион, метилморкаптофос, карбофос, хлорофос и др. Они высоко эффективны как инсектициды, сравнительно быстро инактивируются в окружающей среде, обладают невысокой токсичностью и поэтому весьма перспективны. Применяется наиболее широко. Фосфорорганические соединения (ФОС) избирательно ингибируют ацетилхолинэстеразу, что ведет к накоплению в организме ацетилхолина, вследствие чего возбуждается вся рецепторная система, в первую очередь холинэргическая (антидоты - холинолитики типа атропина и реактиваторы холинэстеразы). Симптомы: диспептические расстройства, далее различают три степени тяжести, зависящие от количества ФОС.

Легкая степень (симптомы - через 15-30 мин.): головная боль, головокружение, острая близорукость, страх, затруднение дыхания, стеснение в груди. Объективно: миоз, потливость, саливация, одышка.

Средняя степень: смена возбуждения заторможенностью, кома. Объективно: миоз, сильнейшая потливость и саливация, бронхорея, приступы бронхоспазма, аспирационно-обтурационные расстройства, явления гипоксии (цианоз), артериальная гипертензия.

Тяжелая степень: гипертонус, судороги, гипоксия, паралич межреберной мускулатуры (дыхание диафрагмальными мышцами). Смерть от острой дыхательной недостаточности. Холинэстеразная активность крови падает до нуля. Возможные осложнения: токсический отек легких (при ингаляционном отравлении), гепатопатия, интоксикационные психозы и полиневриты.

Основные мероприятия по профилактике отравлений пестицидами:

1. Полное исключение остаточного содержания пестицидов, устойчивых во внешней среде и обладающих выраженных кумулятивными свойствами.

2. Наличие в пищевых продуктах допустимого достаточного содержания пестицидов или их метаболитов, т.е. в количествах, не оказывающих вредного влияния.

3. Применение для обработки продовольственных культур ядохимикатов с коротким периодом полураспада, обеспечивающих полное освобождение съедобной части продуктов от остатков пестицида ко времени наступления их товарной зрелости и снятия урожая.

4. Строгое выполнение инструкций по применению того или иного пестицида и соблюдение сроков "ожидания", обеспечивающих освобождение продуктов от остатков пестицидов.

5. Контроль за содержанием остаточных количеств пестицидов в продуктах питания и запрещение превышения установленных ДОК.

Пищевые добавки.

Нитриты и нитраты используются в качестве пищевых добавок в производстве колбасных изделий (для фиксации розового цвета), как консерванты при изготовлении сыров и брынзы. Нитраты накапливаются в овощных и бахчевых культурах из-за применения азотных и азотистых удобрений. Растения - концентраторы нитратов: сахарная свекла (особенно листья), шпинат, салат, капуста, морковь (особенно корень). Нитраты превращаются при хранении и обработке овощей в нитриты, а поступление нитритов приводит к образованию метгемоглобина в крови, что сопровождается нарушениями дыхания, синюшностью, слабостью и другими симптомами. Опасность поступления нитритов в организм человека связана также с образованием нитрозаминов, облачающих канцерогенным действием. В нашей стране осуществляется строгий контроль применения этих пищевых добавок и остаточных количеств нитритов и нитратов в пищевых продуктах.

Профилактика: соблюдение санитарных требований к применению удобрений в сельском хозяйстве, санитарная экспертиза растительных пищевых продуктов на наличие нитратов (ДСД = 300-325 мг/кг), посев корнеплодов-концентраторов на удобренные почвы через несколько лет, санитарное просвещение населения. Согласно гигиеническим нормативам содержание нитритов в вареных колбасных изделиях не должно превышать 50 мг/кг продукта.

 

Пищевые отравления примесями химических веществ.

В пищу могут попадать соли тяжелых металлов (свинца, меди, цинка и др.) из посуды, применяемой для ее приготовления, пищевой тары и аппаратуры.

Свинец. Острые отравления свинцом редки, т.к. для этого требуется большое количество свинцовых солей. Возможно хроническое отравление при длительном поступлении в организм малых доз вследствие кумулирующих свойств свинца. Свинец попадает в пищу, хранившуюся в кустарно изготовленной глиняной посуде, покрытой глазурью, или в луженой посуде (0,04% - допустимая концентрация); в пищу растительного происхождения, выращиваемую вблизи автомагистралей за счет оседания свинецсодержащих выхлопных газов автотранспорта при использовании бензина с антидетонатором (этиловой жидкостью); в печень и почки жвачных животных по пищевым цепочкам.

Основными симптомами отравления свинцом являются: анемия, свинцовая кайма по краю десны, явления со стороны нервной системы.

Медь. Отравления медью также редки - при использовании и хранении кислой пищи в медной посуде с нарушенной посудой. Соли меди оказывают прижигающее действие и вызывают коликообразные боли в животе, тенезмы, понос, резкую слабость.

Цинк. Пищевые отравления цинком возможны при применении посуды из оцинкованного железа, особенно опасно хранение в такой посуде кислой пищи. Соли цинка действуют раздражающим и прижигающим образом на слизистую оболочку желудка и вызывают явления острого гастроэнтерита.

Общим в клинической картине острых пищевых отравлений примесями химических веществ (металлами) являются: короткий инкубационный период - от нескольких минут до 2-3 часов; металлический привкус во рту; рвота, понос, примесь крови в рвотных массах и испражнениях.