Микробные пищевые отравления

Пищевые токсикоинфекции (ПТИ)

 

Возбудителями ПТИ являются так называе­мые потенциально-патогенные микроорганизмы. Это широко распрос­траненные в окружающей среде микробы, являющиеся частыми обита­телями желудочно-кишечного тракта человека и животных (кишечная палочка, протей, энтерококки, патогенные галофильные микроорганизмы, некоторые спорообразующие бактерии и др.). Отравления этими мик­роорганизмами возникают лишь при наличии благоприятных условий, а именно:

· Содержание в продуктах большого числа микробов опреде­ленных штаммов (серотипов) - имеет место при грубых нарушениях правил хранения, приго­товления и сроков реализации готовых блюд. Существует мнение, что любые микроорганизмы при размножении их в продуктах до высокого уровня могут быть причиной ПТИ.

· Снижение резистентности организма человека под влиянием различных болезней, нарушений питания (голодание, переедание и др.), тяжелой физической нагрузки, интоксикаций и т.д. При этом на фоне снижения сопротивляемости организма, в том числе иммунологической резистентности, возникает относительное увеличение патогенности ука­занных выше микроорганизмов.

На пищевые продукты бактерии попадают из выделений человека или животных через промежуточные факторы передачи в процессе изготовления, хранения, транспортировки и реализации продукта, а также вследствие антисанитарного состояния пищеблока. Увеличение случаев забо­леваний отмечается в летнее время года.

Клиническая картина ПТИ нередко сходна: инкубационных период (3-12 часов), явления гастроэнтерита, схваткообразные боли в эпигастральной области, рвота, жидкий многократный стул с примесями слизи, реже крови, субфебрильная температура. Длительность заболевания чаще 1 - 3 дня. Точная постановка диагноза возможна лишь на основании лабораторных данных.

Профилактика пищевых токсикоинфекций - основывается на многообразных мероприятиях, которые можно объединить в 3 основные группы:

1. Мероприятия, направленные на предупреждение инфицирования пищевых продуктов и пищи возбудителями ПТИ:

· выявление носителей патогенных форм кишечной палочки, протея и другой условно-патогенной флоры и своевременное лечение работников, больных коликобактериальными заболеваниями;

· выявление обсемененного сырья и стерилизация специй;

· соблюдение правил механической обработки продуктов;

· исключение контакта сырья и готовой продукции;

· строгое соблюдение правил личной гигиены и санитарного режима пищевого предприятия;

· дезинфекция оборудования и инвентаря, борьба с насекомыми и грызунами.

2. Мероприятия, направленные на обеспечение условий, исключающих массивное размножение микроорганизмов в продуктах:

· хранение продуктов и готовой пищи в условиях холода (при температуре ниже 6°С);

· реализация готовой пищи (первых и вторых блюд) при температуре выше 60°С, холодных закусок – ниже 14°С;

· строгое соблюдение сроков реализации продукции; хранение и реализация консервов в соответствии с правилами.

3. Достаточная термическая обработка пищевых продуктов с целью уничтожения микроорганизмов:

· обезвреживание условно-годных продуктов в соответствии с правилами;

· достаточная тепловая обработка продуктов и кулинарных изделий (до достижения 80°С внутри продукта).

 

Пищевые токсикозы

К пищевым токсикозам относятся бактериотоксикозы и микотоксикозы. В патогенезе токсикозов основное значение имеет поступление в организм человека в составе пищи токсинов, устойчивых к действию желудочных секретов.

Бактериотоксикозы

Ботулизм - тяжелое пищевое отравление, возникающее при употреблении пищи, содержащей CI.Botulirium. Название происходит от лат. «botulus», что означает «колбаса», так как впервые описаны случаи отравления в начале 19 века в Германии при употреблении ливерных и кровяных колбас.

Возбудители ботулизма широко распространены в природе. Вегетативные формы и споры обнаруживаются в кишечнике различных домашних и в особенности диких животных, водоплавающих птиц, рыб. Попадая во внешнюю среду (почву, ил озер и рек), они в спорообразном состоянии длительно сохраняются и накапливаются. Практически все пищевые продукты, загрязненные почвой или содержимым кишечника животных, птиц, рыб могут содержать споры или вегетативные формы возбудителей ботулизма.

CI.Botulirium - анаэробный микроорганизм, продуцирующий токсины, превосходящие по силе другие токсины. Благоприятные анаэробные условия для его размножения создаются в гермети­ческих консервных банках. В прошлом отравление CI.Botulinum наблюдалось при употреблении толстых колбас, соленой рыбы осетровых пород, балыков. В настоящее время отравления чаще возникают при употреблении консервированных продуктов домашнего приготовления (баночные грибы, кабачковая икра, рыба вяленая, окорок).

Различают 7 серологических типов Cl.Bolulinum (A,B.C,D,E,F,Y). Применение поливалентных и специфических сывороток, особенно при раннем введении, позволяет значительно снизить летальность (в среднем 20%).

В распространении ботулизма исключительно важная роль принадлежит спорообразующим свойствам возбудителя и высокой устойчивости спор. Они могут выдерживать кипячение в течение нескольких часов. Для полного разрушения спор необходимо нагревание при 100°С в течение 5-6 часов. Устойчивы споры и к низким температурам, и к обычным методам консервирования пищевых продуктов: солению, копчению и т.п. Прорастание спор задерживают высокие концентрации поваренной соли, сахара и кислая среда.

Оптимальной температурой для накопления ботулотоксина является 20°С наиболее интенсивно – при 37°С. Ботулотоксин может образовываться в любых продуктах животного и растительного происхождения, подвергающихся длительному хранению.

Важнейшим фактором, используемым в борьбе с ботулизмом, является неустойчивость токсина к высокой температуре. Так. нагревание в жидкой среде инактивирует токсины при 100°С за 15 минут. Время нагревания (до 50-60 мин.) увеличивается в зависимости от толщины продукта.

Ботулинический токсин чрезвычайно устойчив к низким температурам (при -79°С в течение двух месяцев) и высокой концентрации NaCI.

Установлено, что ботулинический токсин прочно связывается нервными клетками. При этом поражаются и нервные окончания и мотонейроны передних рогов спинного мозга.

Ботулотоксин избирательно воздействует на холинэргические отделы нервной системы, вследствие чего прекращается выделение ацетилхолина в синаптическую щель, а следовательно нарушается нервно-мышечная передача возбуждений (парезы, параличи). В первую очередь нарушается иннервация мышц, находящихся в состоянии постоянной и высокодифференцированной функциональной активности (глазодвигательный аппарат, мышцы глотки и гортани). Результатом поражения мотонейронов является также и угнетение функции основных дыхательных мышц, вплоть до паралича.

Инкубационный период при ботулизме продолжается до суток, реже до 2-3 дней и очень редко (в единичных описаниях) до 9 и даже 12 дней. Чем короче инкубационный период, тем тяжелее степень поражения.

Наиболее типичными ранними признаками ботулизма являются нарушения остроты зрения, сухость во рту и мышечная слабость. Больные жалуются на "туман в глазах", "сетку перед глазами", плохо различают близлежащие предметы, не могут читать сначала обычный шрифт, а затем - крупный. Появляется двоение в глазах. Развивается птоз (опущение верхнего века) различной степени выраженности. Изменяются высота и тембр голоса, иногда отмечается гнусавость. При прогрессировании болезни голос становится сиплым, охриплость может перейти в афонию. В начальном периоде заболевания отмечаются кратковременные явления острого гастроэнтерита.

Довольно типичным признаком ботулизма является нарушение глотания. Появляются ощущение инородного тела в глотке ("непроглоченная таблетка"), поперхивание, затруднение глотания вначале твердой, а затем и жидкой пищи, воды. В тяжелых случаях наступает полная афагия. При попытке проглотить воду, последняя выливается через нос. В этом периоде возможна аспирация пищи, воды, слюны с развитием аспирационной пневмонии, гнойного трахеобронхита. Все вышеуказанные неврологические симптомы появляются в различных сочетаниях, последовательности и степени выраженности. Некоторые из них могут отсутствовать. Однако обязательным фоном для них являются нарушение саливации (сухость во рту), прогрессирующая мышечная слабость и стойкий запор.

Мышечная слабость нарастает соответственно тяжести болезни. В начале она наиболее выражена в затылочных мышцах, вследствие чего у таких пациентов голова может свисать и они вынуждены поддерживать ее руками. В связи со слабостью межреберных мышц дыхание становится поверхностным, едва заметным. При полном параличе межреберных мышц больные ощущают сжатие грудной клетки "как будто обручем".

Продолжительность болезни 4-8 дней. Смерть наступает обычно от паралича центров дыхания или сердца. Раннее применение поливалентной противоботулинической сыворотки резко снижает летальность.

Профилактические мероприятия в отношении ботулизма:

1. Строгий санитарный надзор на рыбных промыслах; широкое применение холодильных установок для быстрого замораживания рыбы; совершенствование способов лова, не допускающих ранений; быстрое удаление внутренностей.

2. Строгое соблюдение режима стерилизации консервного производства и отбор бомбажных банок.

Мерами по индивидуальной профилактикой ботулизма являются:

- употреблять в пищу консервы промышленного приготовления или консервы высокого качества самостоятельно приготовленные в домашних условиях.

- строгое соблюдение технологических требований при изготовлении домашних колбас, вяленой и соленой рыбы;

- не приобретать у посторонних людей консервированные продукты, происхождение которых вам не известно.

- рыбу после улова нужно быстро выпотрошить, промыть проточной водой и хранить в условиях холода;

- овощи, фрукты, ягоды и грибы должны быть хорошо отмыты от частиц земли;

- недопустимо консервировать давно снятые, испорченные овощи, фрукты, ягоды и грибы;

- добавление уксусной кислоты в консервы с низкой кислотностью;

 

- перед употреблением в пищу консервированных продуктов их лучше прокипятить в течение 20-25 минут (за это время разлагается токсин ботулизма);

- перед вскрытием, банки с консервами нужно осматривать - при развитии в них возбудителя ботулизма отмечается вздутие дна и крышки банок (бомбаж).

Стафилококковые бактериотоксикозы - Возбудителями являются энтеротоксигенные штаммы Staphylococcus aurеus. Источниками распространения являются:

1. Молоко, полученное от коров, больных маститом.

2. Персонал пищевых предприятий с заболеваниями пиодермией, фурункулезом и др. гнойничковыми заболеваниями. Также возможен аэрогенный путь передачи инфекции при острых катаральных явлениях в носоглотке посредством кашля, чихания.

Основными пищевыми продуктами, являющимися благоприятной средой для размножения стафилококка и образования токсина являются: молочные продукты, кремы, торты, мороженое, мясные фарши.

Стафилококки устойчивы к высоким концентрациям сахара, соли, где жизнедеятельностью других микроорганизмов задерживается.

Инкубационный период - 2-4 часа. Основные симптомы: рвота (многократная), понос (редко), общая слабость, головокружение, упадок сердечной деятельности.

К основным профилактическим мероприятиям относятся:

1. Тщательный ветеринарно-санитарный надзор за животными с целью выявления больных; обеспечение санитарного режима при получении молока; контроль за убойным скотом, процессами убоя, обработки туш и экспертизы мяса.

2.Обеспечение строгого санитарного режима в процессе производства пи­щевых продуктов на предприятиях пищевой промышленности: молокозаводах, мясо-, рыбокомбинатах и др.

3. Строгое выполнение санитарных правил технологии изготовления пищевых продуктов и блюд, особенно не подвергающихся повторной тепловой обработке.

4. Постоянное соблюдение санитарного режима на пищевом объекте: хранение продуктов и готовой пищи в условиях холода отдельно от сырья и полуфабрикатов, строгое соблюдение установленных сроков реализации продуктов, перевозки продуктов в спецтаре и на спецтранспорте, обязательное соблюдение правил производственной и личной гигиены.

5. Своевременное выявление среди работников пищевых объектов носителей патогенных серотипов бактерий и их санация.

6. Интенсивная повторная тепловая обработка перед употреблением

 

5.1.2.2 Микотоксикозы

Микотоксикозы - алиментарные заболевания, обусловленные употреблением в пищу продуктов, содержащих микотоксины — токсины микроскопических грибов (плесеней).

Распространение микотоксинов в пищевых продуктах подвер­жено влиянию таких факторов окружающей среды, как влажность и температура. Почти все растительные продукты могут слу­жить субстратом для роста грибов и последующего образования ими микотоксинов, тем самым создавая возможность непосред­ственного загрязнения продуктов питания человека. Сельскохо­зяйственные животные, потреблявшие загрязненные микотоксинами корма, также подвергаются непосредственному токсическо­му действию. Кроме того, токсины при этом попадают в молоко и мясо, создавая дополнительный путь воздействия на человека. Возможны и другие пути воздействия, например, в производствен­ных условиях — через воздух.

Микотоксины относят к наиболее опасным контаминантам пи­щевых продуктов и кормов. Они отличаются высокой токсично­стью, многие из них обладают мутагенными, тератогенными и канцерогенными свойствами. Известно более 250 видов микро­скопических грибов, продуцирующих около 100 токсичных мета­болитов, вызывающих алиментарные токсикозы у человека и жи­вотных. К микотоксикозам относятся: эрготизм, фузариотоксикоз и афлатоксикоз.

Эрготизм (злая корча, «огонь святого Антония») - заболевание, развивающееся в результате потребления изделий из зерна, содержащего спорынью. Спорынья представляет собой склероции микроскопического грибка Claviccps purpurea, который поражает главным образом колосья ржи, пшеницы и ячменя. Токсическое действие обусловлено наличием ряда алкалоидов – эрготамина, эрготоксина и т.д., обладающих адреналиноподобным действием. Употребление хлебных продуктов из зерна, содержащего спорынью, вызывает отравление эрготизм. Эрготизм может протекать в конвульсивной или гангренозной формах.

Конвульсивная (судорожная) форма эрготизма характеризуется поражением нервной системы, с: проявлением тонических судорог различных мышечных групп. В тяжелых случаях наблюдаются галлюцинации и расстройства сознания. Как правило, отмечаются явления со стороны желудочно-кишечного тракта: тошнота, рвота, колики.

Гангренозная форма характеризуется преобладанием явлений поражения сосудисто-нервного аппарата. Это проявляется цианозом, сильными болями, особенно в нижних конечностях. В тяжелых случаях эрготизма развивается гангрена с явлением некроза.

В настоящее время заболевание практически не встречается в связи с тщательной очисткой продовольственного и семенного зерна от спорыньи, содержание которой в муке в соответствии с санитарным законодательством РФ не должно превы­шать 0,05 %. Однако при определенных условиях могут возникать отдельные вспышки эрготизма. Например, в 1981 — 1982 гг. в центральной Африке после трехлетней засухи, неурожая и голода население употребляло в пищу ячмень, пораженный склероциями спорыньи.

Фузариотоксикозы. К фузариотоксикозам относятся:

1) алиментарно-токсическая алейкия;

2) отравление "пьяным хлебом".

Алиментарно-токсическая алейкия или септическая ангина - это тяжелое заболевание, развивающееся в результате потребления зерна, перезимовавшего в поле, за счет интенсивного заражения микроскопическими грибами из рода Fusarium, которые способны образовывать токсические вещества.

Заболевание характеризуется поражением кроветворных органов с последующим развитием алейкии. Исследование крови может служить наиболее ранним показателем заболевания. Нарушения в системе кроветворения заключаются в поражении миелоидной и лимфоидной ткани костного мозга вплоть до полного прекращения кроветворения.

Основные симптомы внешнего проявления болезни: некротические процессы в миндалинах, задней стенке глотки; полиморфная геморрагическая сыпь; буллезненные пузырьки на коже; мелкие серозно-кровянистые пузырьки на слизистой оболочке рта и языка.

Единственной мерой профилактики алиментарно-токсической алейкии является недопущение использования для питания перезимовавшего в поле зерна, немедленное его изъятие.

Отравление "пьяным хлебом" - возникает в результате использования в питании изделий из зерна, пораженного микроскопическим грибком Fusarium graminearum. Гриб развивается на злаках в период роста, а также в снопах, валах, зернохранилищах, особенно при дождливой погоде, при увлажнении и плесневении зерна.

Клиническая картина отравления сходна с картиной алкогольного опьянения и характеризуется возбуждением, эйфорией (смех, пение), нарушение координации движений. В дальнейшем возбуждение сменяется депрессией и упадком сил. Могут присоединиться тошнота, рвота, понос. Длительное использование пораженного зерна может привести к развитию анемии и психическим расстройствам.

Афлатоксикозы - отравления, вызываемые афлатоксинами, которые образуются микроскопическими грибками рода Aspergillus Flavus. Афлатоксины обладают сильнейшим гепатотоксическим и гепатоканцерогенным действием. В концентрациях, опасных для здоровья, они вызывают тяжелые поражения печени, вплоть до некроза. Канцерогенная активность афлатоксинов значительно превышает таковую бензоперена и диметилнетрозамина.

Развитие грибов и продуцирование афлатоксинов наиболее часто происходит в орехах арахиса и арахисовой муке. Они выявляются в ряде злаков (пшеница, рожь, ячмень, кукуруза, рис), а также в бобовых и масличных культурах, зернах кофе, молоке, мясе, яйцах и др.

При афлатоксикозе развивается цирроз и первичный рак печени, при остром течении возможен некроз и жировая инфильтрация печени. Наблюдается нейроинтоксикация, поражение ' почек, геморрагии, асцит, диарея.

Профилактика заключается в мероприятиях защитного и контрольного характера:

• Предпосевная обработка полей фунгицидами;

• Тщательная уборка урожая;

• Закладка на хранение просушенного зерна, бобов и орехов и обеспечение условий хранения, предупреждающих увлажнение и плесневение продукта;

• Использование в пищу продуктов из доброкачественного (без плесени) сырья, запрет на использование в пищу зерна, перезимовавшего в поле;

• Санитарная экспертиза подозрительного зерна (поздно убранного с полей, влажного, заплесневелого) на содержание микотоксинов

• Санитарное просвещение населения о рисках, обусловленных плесневелым продуктом и кормом для животных.