Хим.состав кишок, классификация

 

В состав кишок входят белки (9-10 %0, жиры (1-2 %), минеральные соли до 1 %, и вода 85-88 %, экстрактивные вещества, ферменты и витамины. Содержание воды в кишках, освобожденных от содержимого и жира, составляет 85-88 %.

Стенка кишки образована 4 слоями расположенными (считая снаружи) в следующем порядке: серозный, мышечны   й, подслизистый и слизистый.

  Наружный серозеный слой – эластичен и прочен. Он состоит из трех слоев – эпителиального, основного эластичного и подсерозного рыхлого слоя, содержащего отложения жира. Серозный слой покрывает весь кишечник.

Мышечный слой кишок состоит из поперечно-полосатой мускульной ткани.

Подслизистый слой представляет собой сложное переплетение коллагеновых и эластиновых волокон, проникающих в соседние слои – мускульный и слизистый. В нем проходят кровеносные и лимфатические сосуды и нервы.

Слизистый слой выстилает внутреннюю поверхность кишок. В нем расположены железы, выделяющие кишечный сок и слизь. На внутренней поверхности слизистого слоя расположены многочисленные кровеносные и лимфатические сосуды.

Из всех слоев, образующих стенку кишок, наиболее прочен подслизистый слой, который при обработке кишок всегда оставляют в составе фабриката. Наименее прочен слизистый слой, его всегда удаляют при обработке всех кишок. Серозный и мышечный слой удаляют или оставляют в зависимости от их прочности и степени развития, а также назначения кишок

Кишки и их части в зависимости от производственной обработки имеют следующие наименования.

Сырец свежий – части кишечника, освобожденные от содержимого и промытые

Сырец консервированный – комплект  кишок очищенных, промытых и засоленных или замороженных.

Кишки-полуфабрикат – кишки обработанные законсервированные, но не рассортированные по размеру и качеству

Кишки-фабрикат - обработанный комплект соленых или сухих кишок, рассортированных по качеству и диаметрам (калибрам) – для колбасного производства

Брыжейка - это складка брюшины, состоящая в основном из жира и двух листков серозной оболочки, на которых кишки и мочевой пузырь подвешены к позвоночнику.

Шлям – отход, получаемый при очистке кишок. Шлямом считают слизистую оболочку, удаленную со всех видов кишок, а также мышечный слой и серозную пленку, снятые со свиных и бараньих черев.

Жиросырье снятое с кишок идет на выплавку пищевого жира. Все отходы (обрезки, непригодные кишки, ненужные слои) использую для производства кормов. Процесс изготовления кишечной оболочки очень трудоемок, сложные условия работы в кишечных цехах – неприятный запах, влажность. Поэтому искусственные оболочки более удобны и позволяют высвободить значительные ресурсы белкового сырья на пищевые цели.

 

Пороки кишок

Основной показатель качества кишечной оболочки, является цвет, прочность, эластичность.

Брыжеватость - это отверстия в стенках бараньих черев по месту отделения кровеносных сосудов от брыжейки, через которые проходит вода, считается отходом

Прыщи, глистные узелки- встречают в подслизистом слое говяжьих черев, их вырезают

Личинки овода – образования овальной формы 8-13 мм, встречаются в говяжьем пищеводе. Пищевод на пищевые цели не используется

Патологические пороки – спайки кишок, нарывы, опухоли, язвы кровоподтеки – удаляют

Пороки при консервировании – краснуха, розовые или красные налеты на кишках. Кишки, тару, оборудование промывают раствором марганцовокислого калия, водой. Ржавчина, соленые пятна (смывают или вырезают в зависимости от степени повреждения).

 

Специальные качества натуральной оболочки:

-натуральная оболочка обладает уникальной паро- и газопроницаемостью, что позволяет коптильному дыму глубоко и равномерно проникать в продукт, создавая богатый и сбалансированный вкус от начала и до конца.

-благодаря своим эндотермическим свойствам, колбасные изделия в натуральной оболочке долгое время остаются сочными и нежными, сохраняя привлекательный внешний вид.

-качественная натуральная оболочка обладает отличной прочностью и эластичностью, что допускает плотную набивку, увеличивает фаршеемкость и позволяет продукции выглядеть основательно и аппетитно.

Наличие различных калибров и форм натуральной оболочки так же повышает ее привлекательность.

 

 

ОБРАБОТКА КИШЕЧНОГО СЫРЬЯ

Технологический процесс обработки кишечного сырья включает следующие операции: расчленение комплекта кишок на части, освобождение от содержимого, удаление жира (пензеловка), внутренней слизистой оболочки (для некоторых видов наружной серозной или средней мышечной), охлаждение, разделение по качеству и размерам (жлине, диаметру), связывание в товарные единицы (пучки, пачки,связки), консервирование (посол или сушка), упаковка и маркировка.

Различают 2 вида обработки: полная или неполная обработка.

 

1.При неполной обработке комплект кишок расчленяют на составные части, освобождают от содержимого, промывают (мочевой пузырь, прямую кишку отжимают, натирают солью и складывают в чан), затем подбор и связывание (кроме пузырей) в товарные единицы (пучки и пачки) и консервирование.

К неполной относят обработку кишок на полуфабрикат, когда не проводят сортировку по размерам и качеству.

 

  2.Полная обработка кишечного сырья заключается в разборке комплектов кишок по видам скота на товарные части и выработку из этих частей комплекта соленых или сухих фабрикатов в упакованном виде. Кишки следует быстро (не позднее 30 мин после убоя скота) разобрать и освободить от содержимого (заселенного микробами, вызывающие порчу) промыть и охладить в соответствии с требованиями технологии. При задержке появляется запах, меняется цвет от розового до серого, уменьшается прочность.

Разбирают комплект на стационарных или конвейерных столах, снабженных кранами для промывки сырья, воронками для отвода промывных вод и содержимого кишок в канализацию. Затем разделяют – мочевой пузырь, прямая кишка; тонкие кишки; ободочная и слепая. Говяжий кишечник разбирают главным образом на конвейерных столах. Столы для разборки бараньих и свиных кишок одинаковые.

Технологическая схема обработки говяжьего кишечного сырья:

Подача комплекта кишок (отоки) к.р.с. на приемный стол- обмывание загрязненных оток на столе для разборки кишок – разборка отоки на 7 частей - -освобождение от содержимого и промывка – обезжиривание, сбор брыжеечного жира – охлаждение в воде со льдом или в крепком 25 % рассоле – сортировак по качеству – подбор, сматывание и вязка частей говяжьего комплекта по видам кишок – отметка сорта кишок - сырца – консервирование – 1.солью – посол, стекание рассола, подсолка – укладка и маркировака кишок по ниеменованиям в тару - хранение кишок-сырца при температуре от 0 до 5 С не выше 8 месяцев – 2. Замораживание – хранение при температуре –5 до –10 С не свыше 6 месяцев.

 

                      

Обработка тонких кишок