Понятие о технологии приготовления блюд.

2.1. Технологические понятия в кулинарии:

Блюдо – это сочетание пищевых продуктов, доведенных до готовности, порционированных, оформленных и готовых к употреблению в пищу.

Кулинарного изделие – пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности, но требующих незначительной дополнительной обработки в виде разогрева, порционирования и оформления.

Сырьё - продукты, предназначенные для приготовления блюд.

Полуфабрикаты – продукты, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до кулинарной готовности, предназначенные для дальнейшей обработки и изготовления блюд и кулинарных изделий и непригодные к непосредственному потреблению,

Могут иметь различную степень готовности.

Полуфабрикатом высокой степени готовности называют полуфабрикат, прошедший частичную, или полную механическую, или тепловую, или химическую обработку, а также сочетание полуфабрикатов, из которых в дальнейшем при минимальном количестве технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие.

Качество готовой пищи во многом зависит от используемого сырья. Поэтому изучение товароведения продовольственных товаров необходимо для оценки качества продуктов, правильного хранения и определения наиболее рациональных способов их обработки.

Повар должен знать основы физиологии питания. При нарушении технологических процессов, сроков хранения сырья и готовой продукции могут возникнуть пищевые отравления.

Поэтому при приготовлении, хранении и реализации готовой пищи повар обязан знать и строго соблюдать требования санитарии и гигиены.

Вся продукция в общественном питании производится в соответствии с утвержденными сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, в которых приводятся перечень и количественный состав продуктов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий. Приводимые в сборниках нормы расхода сырья и выхода полуфабрикатов и готовых изделий являются обязательными для всех предприятий общественного питания.

Предприятия, работающие на сырье т. е. с законченным технологическим циклом, должны иметь складские помещения, заготовочные цехи для механической кулинарной обработки продуктов (мясной, рыбный, овощной) и доготовочные цехи – горячий, холодный, кондитерский.

Повар должен знать:

физику и химию, так как при кулинарной обработке продуктов в них происходят физические, химические и биохимические процессы, влияющие на качество готовых блюд.

Хорошо знать устройство и правила эксплуатации различных машин и аппаратов.

Вся продукция в общественном питании производится в соответствии с утвержденными сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий.

Приводимые в сборниках нормы расхода сырья и выхода полуфабрикатов и готовых изделий являются обязательными для всех предприятий общественного питания, периодически уточняется и пересматривается с целью расширения ассортимента продукции общественного питания.

2.2. стадии производства кулинарных блюд:

· Приём, кратковременное хранение сырья в складских помещениях ПОП (овощной, холодильник для рыбы, мяса, птицы.) Склад для сухих и гастрономических продуктов.

· Отпуск из склада на производство по заказ – наряду.

· Механическая кулинарная обработка сырья(очистка, нарезка, измельчение, просеивание)

· Приготовлениеполуфабрикатов.

· Доведение полуфабриката до готовности.

· Порционирование и оформление

 

Классификация овощей и грибов

 

1. клубнеплоды – картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель);

2. корнеплоды – морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен;

3. капустные – капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби, брокколи;

4. луковые – лук репчатый, лук зеленый, лук-порей, чеснок;

5. пряные – укроп, эстрагон, чабер, базилик, майоран;

6. плодовые –

a. тыквенные (тыква, кабачки, огурцы, арбуз, дыня, патиссоны);

b. томатные (томаты, баклажаны, стручковый перец),

c. бобовые (горох, бобы);

d. зерновые (сахарная кукуруза);

7. десертные – артишоки, спаржа, ревень.

Овощи подразделяют на следующие группы:

Лук поникающий (слизун)

 

майоран

 

патиссоны

 

 

 

 

петрушка

капуста брокколи

Лук-батун

Мята перечная

 

 

 

 

пастернак