Лук медвежий (черемша, чензели, дикий лук)

 

Эстрагон (полынь эстрагоновая)

 

 

 

 

 

сельдерей

 

 

Тмин обыкновенный

 

 

 

 

 

хрен

 

 

ФЕНХЕЛЬ ОБЫКНОВЕННЫЙ

 

 

 

 

 

 

Чабер горный

 

Имбирь

 

 

 

 

Характеристика основных видов пряностей, приправ, добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей грибов

Ассортимент, товароведная характеристика, использование пряностей, приправ, пищевых добавок

Современная кухня немыслима без специй и пряностей, однако их применение требует специфических знаний. Многие из пряно-ароматических растений обладают лечебными и бактерицидными свойствами, способствуют более полному усвоению пищи, стимулируют очистительные, обменные и защитные функции организма.

Выделяются четыре группы веществ, предназначенных для сдабривания пищи:

1. специи,

2. пряности,

3. ароматизаторы

4. и приправы.

Первые три группы (специи, пряности, ароматизаторы) сами по себе не являются пищей, а добавляются в нее в очень малых (часто микроскопических) дозах.

А вот приправы готовят как отдельные блюда (с обязательным добавлением специй, пряностей или ароматизаторов), сопровождающие основное блюдо.

При пользовании рецептами необходимо помнить, что дозировка компонентов, указанная в граммах, дана для свежих пряностей. В первую очередь это касается душистого перца и гвоздики: при длительном хранении они сильно теряют в весе, и соответственно надо уменьшать их дозировку по сравнению с указанной в рецептах, иначе вкус блюд будет испорчен.

Ориентировочно можно считать, что 1 г весит следующее количество пряностей:

кардамон - 5 капсул;

гвоздика -15 бутонов;

мускатный орех - 0,5 шт.;

ямайский (душистый) перец- 17 горошин;

черный перец- 28 горошин;

лавровый лист- 8-9 листов среднего размера;

кориандр - 125 семян (зерен).

Вес 1 ч. ложки (с верхом) молотых сухих пряных трав составляет 2-3 г.

Специи «отвечают» за вкус и консистенцию готовых блюд, причем одни из специй создают только вкус (соленый, сладкий, острый), другие только меняют консистенцию, а третьи, меняя консистенцию, косвенно вызывают также изменение вкуса. Большую часть специй составляют химически активные вещества, в основном минерального и отчасти органического происхождения: поваренная соль, сахар, сода, уксус, аммоний, поташ, квасцы, этиловый спирт, пищевые кислоты, крахмал, глютамат и др. Ихотличительная черта в том, что все они могут быть получены искусственным путем, синтетически. Другая, меньшая часть специй, охватывает высокомолекулярные органические соединения и различные грибковые культуры. Это все желирующие вещества и разные виды дрожжей.

Химически активные специи

Алкоголь.

Алкоголь, если добавлять его в крайне незначительных дозах (от нескольких капель до столовой ложки) в процессе приготовления пищи овощных блюдстимулирует обмен веществ у человека.

В овощные блюда рекомендуется добавлять виноградное вино - от 1 ч. ложки до 1-2 ст. ложек.

Лакрица (уральская солодка).

Это порошок корня уральской солодки, обладающий сладким, приторным, слегка раздражающим вкусом. Лакрица - важный компонент русских фруктово-ягодных мочений: антоновских моченых яблок, моченой брусники, клюквы, морошки. Именно лакрица не только полностью предотвращает забраживание, но и создает не передаваемый иным способом традиционный вкус русских моченых яблок. К тому же лакрица бактерицидна и препятствует появлению плесени в мочениях. На 10 кг яблок идет 200 г лакричного корня, 12 л воды.

Сода.

Соду добавляют к мизерных количествах к любой пище во время тепловой обработки.

Соду вводят в оладьи из картофеля, куда входит и пшеничная мука.

Можно засыпать 1-2 ч. ложками соды уже очищенный картофель, залитый холодной водой и предназначенный для отваривания или приготовления пюре. Это не только очистит картофель от химикатов, но и сделает его светлее, красивее, снимет все побочные запахи. Сам картофель станет рассыпчатым, вкусным. Таким образом, применение соды до приготовления, при холодной обработке (затем продукт тщательно промывают холодной водой) повышает качество овощного сырья - корнеплодов и листовых культур (капусты, салатов, шпината, петрушки и т. д.).

Соль (поваренная соль).

Соль - древнейшая из специй.

В кулинарии различают несколько ее видов, которые отличаются по вкусу в зависимости от местных примесей.

Испанская соль, добываемая близ города Кадиса, во всем мире считается незаменимой для засолки морской рыбы.

В Европе в качестве столовой соли высоко ценится каменная соль, добываемая в Германии, Австрии и Польше. Ею солят колбасные изделия, копчености из свинины, ветчину и т. п.

В России лучшая каменная соль - илецкая (южно-уральская) и усольская (сибирская). На втором месте - баскунчакская, осадочная. Любая кристаллическая соль не только чище, но и обладает более сдержанной «соленостью», чем мелкая, порошкообразная выварочная или осадочная. Крупная соль обладает более приятным вкусом, чем мелкомолотая. А такая рафинированная соль, как йодированная, абсолютно неприемлема в горячих блюдах, которые она часто портит, сообщая им излишнюю резкость.

Кулинарное правило. Любые жидкие и полужидкие блюда, приготовляемые на воде, надо солить только тогда, когда они уже полностью готовы (исключение - рыбные супы). При жаренье овощей продукты надо солить в начале приготовления, а еще лучше солить (причем довольно круто) перекаленное на сковороде масло, в котором предстоит жарить продукты.

Уксус.

Выделяют уксус спиртовой, винный, плодово-ягодный и уксус, приготовленный из уксусной эссенции. Кроме того, известны ароматизированные сорта уксуса, настоянные на пряных растениях: эстрагоне, сельдерее, листьях черной смородины, базилике, чабере, мяте, анто-новских яблоках, лимонной цедре.

Применение уксуса влияет, с одной стороны, на цвет некоторых продуктов, а с другой - на вкус блюда. Например, краснокочанная капуста в слабом растворе уксуса становится синеватой, при увеличении крепости раствора ее цвет постепенно переходит в фиолетовый, а в крепком растворе уксуса она становится пурпурно-красного цвета. Уксус применяют также для для восстановления цвета, утраченного при варке овощами.

Хранить уксус следует в стеклянной посуде с плотно закрытой крышкой в прохладном месте (при температуре 5-15 градусов).