Глава 12. Рецепты для промывки мозга: взаимосвязь – на кухне

 

***

 

Выбор еды и напитков – одно из важнейших решений, принимаемых ежедневно. Пища – это шлюз для переделки вашего мозга и тела. Это билет в здоровую благополучную жизнь. Мы создали оригинальные и полезные рецепты, которые соответствуют программе «Промывка мозга», включая базовые рецепты, блюда для завтрака, для повышения аппетита, супы, салаты, гарниры, закуски, десерты и напитки. Эта вкусная противовоспалительная еда в меню даст вашему организму информацию, которая нужна ему для выполнения общей функции: поддерживать всё – от микробов в кишечнике до нейронов в мозге. Многие из этих рецептов предусматривают коллективную трапезу и дружеское общение в это время, так что не стесняйтесь удвоить или утроить количество продуктов в расчете на встречу.

В меню нет традиционного хлеба, пасты, выпечки, но там имеется множество прекрасных альтернативных вариантов, которые не будут способствовать вашей тяге к сахару и другим углеводам, вызывающим привыкание. Помните, что речь идет о работе со свежими, цельными и максимально природными ингредиентами. Все рецепты в этой книге были проверены, при приготовлении блюд использовались органические продукты, мясо птицы и животных пастбищного откорма, яйца от кур свободного выгула. Также часто использовались оливковое масло высшего сорта, кокосовое масло, масло авокадо, несладкое ореховое молоко, свежие травы и специи. Если у вас нет доступа к фермерским магазинам, вы можете найти необходимые ингредиенты в супермаркетах, сетевых магазинах, специализированных магазинах здорового питания, а также в интернете[356].

Наслаждайтесь этими рецептами. Изменяйте их, как считаете нужным, но оставайтесь в рамках плана «Промывка мозга»[357].

 

Базовые рецепты

 

 

Овощной бульон

 

ПРИМЕРНО 6 ЧАШЕК [358]. ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: ПРИМЕРНО 1 ЧАС.

Нет ничего лучше прозрачного домашнего бульона, даже если высококачественный бульон продается в магазине. Приготовляя овощной бульон, вы можете добавлять в него и/или убирать любые продукты. Однако помните: овощи с сильным вкусом и ароматом, например капуста и брокколи, будут чувствоваться в готовом блюде. Для усиления оздоровительного эффекта мы всегда добавляем кусочек имбиря.

3 средние органические луковицы, очищенные и нарезанные.

3 больших стебля органического лука-порея, включая немного зеленой части, почищенных, хорошо вымытых и нарезанных.

3 органические моркови, очищенные и нарезанные.

2 зубчика органического чеснока, очищенных и нарезанных.

1 луковица органического сладкого фенхеля, очищенная и нарезанная.

2 чашки органических свежих нарезанных грибов.

3–6 веточек органической петрушки.

2 органических лавровых листа.

2,5-сантиметровый кусочек органического имбиря, очищенный.

1 ч. л. органического черного перца.

Мелкая морская соль по вкусу.

 

Соедините лук, лук-порей, морковь, чеснок, фенхель и грибы в большом глубоком сотейнике. Добавьте 7 чашек воды и перемешайте.

Добавьте петрушку, лавровый лист, имбирь, перец и соль. Поставьте на сильный огонь и доведите до кипения. Накройте крышкой и убавьте огонь. Кипятите на медленном огне в течение 30 минут – пока овощи не отдадут жидкости вкус и аромат. Снимите с огня, процедите через мелкое сито в чистую емкость. Используйте сразу или дайте остыть и храните в закрытом виде в холодильнике до трех дней или в морозилке до трех месяцев.

 

Варианты. Чтобы приготовить грибной бульон, добавьте к описанному рецепту около 200 граммов сушеных грибов. Положите их вместе с луком и другими овощами и кипятите на медленном огне примерно 45 минут, или до тех пор, пока бульон не приобретет отчетливый грибной вкус. Процедите и храните, как указано выше.

Чтобы приготовить бульон из птицы или мяса, запеките спинку и крылья курицы или индейки свободного выгула при 180 °C в течение примерно 30 минут, или до румяной корочки. В качестве альтернативы можно запечь косточки с небольшим количеством мяса от животных пастбищного откорма при той же температуре в течение 40 минут – до румяной корочки. Добавьте в бульон запеченную курицу или мясо вместе с травами и действуйте как указано выше.

 

Базовая заправка Лейзе

 

ПРИМЕРНО 2 ЧАШКИ. ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: ПРИМЕРНО 15 МИНУТ.

Лейзе, жена и мать авторов книги, готовит эту заправку по рецепту одной замечательной француженки, с которой познакомилась в Европе много лет назад. Сейчас Лейзе кладет ингредиенты на глаз и смешивает заправку непосредственно в деревянной салатнице. Эту заправку удобно иметь под рукой в готовом виде для украшения салатов или даже сбрызгивания рыбы на гриле, морепродуктов, свинины или птицы. В ней можно использовать масло авокадо, кокосовое или другие ореховые масла.

1 маленький зубчик органического чеснока, очищенный и измельченный.

2 ст. л. органического винного уксуса (из красного или белого вина).

Примерно ¼ ч. л. мелкой морской соли, дополнительная соль – по вкусу.

1½ ч. л. органической дижонской горчицы.

½ чашки органического оливкового масла высшего сорта.

Свежемолотый органический черный перец по вкусу.

Примерно 1 ст. л. нарезанных свежих органических трав – базилика, эстрагона, петрушки или шнитт-лука (по желанию).

 

Соедините в маленькой миске чеснок, уксус и соль. Дайте настояться примерно десять минут.

С помощью венчика взбейте горчицу, затем, продолжая взбивать, медленно, понемногу влейте масло. Можно использовать не все масло, если вам нравится кислая заправка.

Попробуйте. Если необходимо, добавьте соль, а затем свежемолотый черный перец. Если будете использовать травы, добавьте их непосредственно перед подачей.

Храните в холодильнике, перед употреблением доводите до комнатной температуры и взбалтывайте.

 

Варианты. Вместе с горчицей добавьте 1 маленький очищенный и измельченный лук-шалот.

Для приготовления бальзамической заправки замените винный уксус органическим бальзамическим уксусом.

 

Айоли

 

ПРИМЕРНО 2 ЧАШКИ. ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: ПРИМЕРНО 12 МИНУТ.

Слово «айоли» звучит необычно, но на самом деле это не более чем чесночный соус, похожий на майонез, с большим количеством приправ. Он великолепно подходит к овощам, приготовленным на гриле или на пару, к охлажденной припущенной рыбе или курице, а также к сваренным вкрутую яйцам или яйцам пашот.

Поскольку это своего рода майонез, из него можно сделать несколько других соусов, которые расширят ваш ассортимент.

2–3 нити шафрана.

1 ст. л. органического шампанского уксуса или свежевыжатого сока органического лимона.

3 крупных желтка от кур свободного выгула, комнатной температуры.

1 ч. л. измельченного органического чеснока.

½ ч. л. мелкой морской соли.

¼ ч. л. порошка органической горчицы.

1½–2 чашки органического оливкового масла высшего сорта или масла авокадо.

 

Положите шафран в уксус и дайте настояться в течение минимум 30 минут.

Когда вы будете готовы заняться соусом, заполните стеклянный блендер кипятком и дайте постоять несколько минут – сосуд должен хорошо прогреться, чтобы желтки лучше сгущались. Вылейте воду и быстро вытрите сосуд насухо.

Положите в блендер яичные желтки и смешайте на средней скорости до очень густого состояния. Добавьте чеснок, соль и горчицу и быстро перемешайте. Добавьте уксус и продолжайте смешивать. (Нити шафрана можно оставить: они придадут готовому продукту отчетливый желтый оттенок. Если этого не требуется – шафран удалите.)

При работающем блендере начинайте крайне медленно подмешивать масло. Чем медленнее вы будете это делать, тем более однородной получится эмульсия. Когда добавите примерно половину масла, соус по консистенции должен стать похожим на густые сливки. Теперь можно вливать масло чуть быстрее – сгустки уже не появятся. Если соус кажется слишком густым, а вы хотите получить мягкую кремообразную смесь – просто добавьте чуть-чуть уксуса. Продолжайте вливать масло, пока оно полностью не впитается в желтки. Затем при необходимости влейте горячей воды для однородности (обычно не больше столовой ложки).

Выложите айоли в чистый контейнер с крышкой. Закройте и храните в холодильнике до пяти дней.

 

Варианты. Вмешайте в готовый соус 2 столовые ложки свежих трав, нарезанную зелень или острый перец, натертые имбирь, корень хрена или измельченный болгарский перец. Изменить вкус помогут молотые специи – любимыми добавками являются зира, кайенский перец и молотый черный перец. Южноазиатский оттенок вкусу могут придать куркума и карри.

Чтобы приготовить айоли из авокадо, вместе с горчицей добавьте ½ чашки растертого органического авокадо, а шампанский уксус или лимонный сок замените свежевыжатым соком органического лайма.

 

Сухая панировочная смесь «Промывка мозга» для мяса, птицы и рыбы

 

ПРИМЕРНО 2 ЧАШКИ. ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: ПРИМЕРНО 15 МИНУТ.

Эта простая смесь – отличный способ использовать любимые пряности. Она добавляет необходимую пикантность мясу животных пастбищного откорма, мясу птицы на выгульном содержании или жирной промысловой рыбе (например, лососю), в частности при готовке на гриле или запекании.

8 стручков органического кардамона.

3 звездочки органического бадьяна.

5-сантиметровые палочки органической корицы (3 шт.).

5-сантиметровый кусок сушеного корня органического имбиря (см. замечание).

½ чашки семян органического кориандра.

¼ чашки семян органической зиры.

¼ чашки семян органического черного или белого перца.

1 ст. л. цельного органического душистого перца.

1 ч. л. цельной органической гвоздики.

1 ч. л. сушеных измельченных хлопьев красного перца (по желанию).

 

Соедините кардамон, бадьян, палочки корицы, корень имбиря, кориандр, зиру, перец, душистый перец и гвоздику на сковороде среднего размера. Поставьте на средний огонь. Прокаливайте, часто помешивая и/или встряхивая сковороду, в течение примерно трех минут – до тех пор, пока специи не станут очень ароматными и не начнут менять цвет. Важно, чтобы специи двигались и не подгорали.

Снимите сковороду с огня и дайте смеси остыть до комнатной температуры, затем переложите специи в специальную мельницу, кухонный комбайн или блендер и измельчите до состояния порошка. Добавьте по желанию измельченный красный перец.

Переложите в стеклянный контейнер, закройте и храните в прохладном темном месте до шести недель.

 

Замечание. Сушеный корень имбиря можно найти в специализированных магазинах, магазинах здоровых продуктов, на азиатских рынках и в интернете.

 

Сыр рикотта

 

ПРИМЕРНО 1½ ЧАШКИ. ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: ПРИМЕРНО 2 ЧАСА.

Домашняя рикотта полезна во всех отношениях. Этот сыр можно есть в качестве десерта, на завтрак, добавлять во многие блюда для придания им кремообразной и стабильной консистенции. Рикотту можно намазывать на хлеб или добавлять в салаты. Если вы собираетесь употреблять ее исключительно как десерт, можно при нагревании молока добавить примерно чайную ложку стевии.

2 чашки органического цельного молока от животных пастбищного откорма.

1 чашка органических жирных сливок от животных пастбищного откорма.

1 ч. л. гранулированной органической стевии, дополнительная стевия – по вкусу (по желанию).

1½ ст. л. процеженного свежевыжатого сока органического лимона.

½ ч. л. мелкой морской соли (по желанию).

 

Застелите дно мелкого сита двумя слоями влажной марли. Материя должна полностью прикрыть сетку и свеситься за бортики. Поставьте сито на емкость из стекла или нержавеющей стали. Нижняя посуда должна быть достаточно глубокой, чтобы между ее дном и дном сита осталось несколько сантиметров. Отложите конструкцию в сторону.

В сотейнике с толстым дном соедините молоко и сливки, при желании добавьте соль или стевию (для подслащения). Поставьте на средний огонь, доведите до кипения и на слабом огне кипятите в течение минуты. Снимите с огня и примешайте лимонный сок.

Отставьте примерно на четыре минуты – пока в смеси не появятся видимые творожные комочки. Слейте в сито с марлей, накройте крышкой и отставьте, чтобы стекла сыворотка, – примерно на два часа, или до момента, когда творожные комочки приобретут желаемую консистенцию. Чем дольше будет стекать жидкость, тем плотнее окажется готовый сыр. Не выливайте сыворотку – ее можно выпить или использовать в качестве жидкой фракции во множестве рецептов.

Снимите крышку, отделите рикотту от марли и положите в контейнер из инертного материала. Храните в закрытом виде в холодильнике до пяти дней.

 

Хлеб каменного века

 

1 БУХАНКА. ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: ПРИМЕРНО 1½ ЧАСА.

Разновидности такого хлеба выпекают по всему миру. Его легко приготовить, он богат питательными веществами, очень сытный и является отличной альтернативой пшеничному хлебу. У нас он всегда под рукой, мы часто делимся им с друзьями и соседями – это вкусный способ познакомить их с питанием по программе «Промывка мозга». Единственный инструмент, который вам понадобится (он полезен для любых рецептов), – это кухонные весы. Они продаются в сетевых магазинах и в магазинах, торгующих кухонными принадлежностями. Вам не придется измельчать семена и орехи – используйте их в цельном виде.

100 г сырых несоленых семян органической тыквы.

100 г сырых несоленых семян органического подсолнечника.

100 г сырых несоленых семян органического льна.

100 г несоленых семян органического кунжута.

100 г сырой несоленой крошки органического миндаля.

100 г сырой несоленой крошки органического грецкого ореха.

5 крупных органических яиц от кур свободного выгула, комнатной температуры, слегка взбитых.

½ чашки органического оливкового масла высшего сорта.

2 ч. л. мелкой морской соли.

 

Разогрейте духовку до 160 °C.

Смажьте маслом прямоугольную форму размером примерно 23×13×8 см, дно застелите пергаментной бумагой, смажьте ее маслом.

Все семена и орехи насыпьте в большую миску. Добавьте яйца, оливковое масло, соль и тщательно перемешайте.

Переложите смесь в подготовленную форму. Поставьте в разогретую духовку и выпекайте примерно час – до готовности.

Выньте форму из духовки. Через 15 минут переверните форму и оставьте хлеб на решетке. Перед нарезкой дайте немного остыть. Храните в герметичном контейнере в холодильнике.

 

Завтраки

 

 

Универсальный завтрак «Все в одном»

 

2 ПОРЦИИ. ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: ПРИМЕРНО 7 МИНУТ.

Такой здоровый завтрак приготовить легко и быстро. Зелень, авокадо, имбирь и куркума дадут вам все необходимое, чтобы начать день с правильной ноты. Можно подготовить все ингредиенты с вечера, а утром только бросить их в блендер.

4 веточки органической петрушки.

1 крупное органическое авокадо, очищенное и без косточки.

1 крупный лист органической капусты кале с удаленными грубыми жилками, нарезанный.

1 чашка листьев молодого органического шпината.

2 ст. л. листьев органической мяты.

½ ч. л. тертого органического имбиря.

¼ ч. л. молотой органической куркумы.

2 чашки кокосовой воды [359]  от органического кокоса.

 

В блендере измельчите петрушку, авокадо, кале, шпинат, мяту, имбирь и куркуму. Добавьте кокосовую воду и четыре кубика льда. Доведите до консистенции однородного пюре.

Разлейте в два охлажденных стакана и пейте.

 

Почти мюсли

 

2 ПОРЦИИ. ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: ПРИМЕРНО 5 МИНУТ.

Такая смесь несколько тяжелее обычных мюсли и хорошо согревает холодным утром. Это максимально полезный завтрак.

½ чашки измельченного сырого несоленого органического миндаля.

½ чашки семян органической конопли [360].

½ чашки несладких хлопьев органического кокосового ореха.

½ чашки органических овсяных хлопьев [361].

2 ст. л. сырых несоленых семян органического чиа.

1 ст. л. сырых несоленых семян органического подсолнечника.

¼ ч. л. молотой органической корицы.

1/8 ч. л. молотого органического имбиря.

1½ чашки несладкого органического кокосового молока.

1 ч. л. масла МСТ.

½ чашки органической черники.

 

Соедините миндаль, семена конопли, кокосовый орех, овес, семена чиа, семена подсолнечника, корицу и имбирь в маленькой кастрюльке. Добавьте кокосовое молоко и поставьте на средний огонь.

Доведите до кипения и варите, помешивая, несколько минут, пока смесь не загустеет. Снимите с огня и разложите в две креманки. Украсьте черникой и сразу подавайте.

 

Тост с авокадо

 

1 ПОРЦИЯ. ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: ПРИМЕРНО 25 МИНУТ.

Тосты с авокадо придумали, похоже, в Австралии, но сейчас их подают по всему миру. Существует множество их вариантов, некоторые предполагают использование только авокадо, соли и перца, в других намного больше компонентов: мясо, свежие травы, сыр, масло, помидоры. На авокадо можно положить практически все что угодно, включая яйца пашот – это наш любимый вариант. Такой бутерброд – простой и вкусный способ начать день.

1 крупное яйцо от кур свободного выгула, комнатной температуры.

1 ч. л. органического дистиллированного белого уксуса.

1 маленькое спелое органическое авокадо.

1 ч. л. нарезанной органической кинзы.

Сок половины органического лайма.

Мелкая морская соль по вкусу.

1 ломтик поджаренного «хлеба каменного века».

Измельченные хлопья органического красного перца по вкусу.

Органическая кинза, листики органической мяты или ломтик лайма для украшения (по желанию).

 

В глубокую кастрюлю небольшого диаметра налейте холодной воды – примерно на высоту 8 сантиметров. Поставьте на сильный огонь и доведите до закипания – вы должны увидеть пузырьки, образующиеся у стенок кастрюли. Добавьте уксус.

Над маленькой миской разбейте яйцо в мелкоячеистое сито, дайте стечь белку. Перенесите яйцо в маленькую чашечку, какие используют для крема. Это поможет предотвратить образование в воде белых прядей, и яйцо получится идеально круглым.

Помешайте кипящую воду ручкой деревянной ложки – чтобы в кастрюле возник небольшой водоворот. Аккуратно опустите яйцо в центр водяной воронки. Варите на медленном огне примерно две с половиной минуты – до тех пор, когда белок затвердеет, а желток только-только застынет.

Шумовкой аккуратно перенесите яйцо в чистую теплую чашечку, какие используют для крема.

Разделите авокадо пополам вдоль, удалите косточку и чайной ложкой вычерпайте мякоть. Положите ее в неглубокую миску, добавьте кинзу, сок лайма, морскую соль. Слегка разомните вилкой.

Выложите мякоть авокадо равномерно на тост. Положите его на небольшую тарелку.

Аккуратно выкатите яйцо из теплой чашечки на шумовку. Если с краев яйца отходят пряди белка, аккуратно обрежьте их кухонными ножницами.

Положите яйцо поверх тоста с авокадо. Посыпьте хлопьями органического красного перца и при желании украсьте веточкой кинзы, листиком свежей мяты или ломтиком лайма.

 

Блинчики для завтрака

 

ПРИМЕРНО 30 БЛИНЧИКОВ РАЗМЕРОМ 25 САНТИМЕТРОВ. ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: ПРИМЕРНО 15 МИНУТ.

Блинчики часто подают на десерт (и вы можете тоже делать это благодаря их миндальному вкусу), но они могут служить и прекрасным завтраком. Программа «Промывка мозга» противопоставляет его традиционному французскому завтраку, где используются хлеб и темный шоколад. Это простой рецепт, но вы можете подавать блинчики с яичницей-болтуньей, ягодами или овощами на гриле.

Вам понадобятся две сковороды диаметром 25 сантиметров с антипригарным покрытием[362], но если уменьшить количество продуктов вдвое, то можно обойтись и одной сковородой.

6 крупных органических яиц от кур свободного выгула, комнатной температуры, слегка взбитых.

1½ чашки муки из органического миндаля.

1 ч. л. мелкой морской соли.

2–2½ чашки органического несладкого миндального молока, комнатной температуры.

3 ст. л. растопленного органического несоленого масла от коров пастбищного откорма плюс дополнительное количество – для смазывания сковороды и блинчиков при подаче.

1 ч. л. чистого экстракта органической ванили.

1 чашка мелко натертого органического горького шоколада, минимум 80 % какао.

 

Разбейте яйца в миску средней величины. Взбивая венчиком, добавьте к ним муку и соль. Начинайте вливать молоко – медленной равномерной струйкой, постоянно взбивая. Когда вы добавите примерно половину молока, тесто должно стать достаточно жидким. В этот момент можно влить оставшееся молоко, добавить три столовые ложки растопленного масла и ваниль. Тесто должно недолго держаться на деревянной ложке, не стекая, и иметь консистенцию, среднюю между молоком и сливками.

Разогрейте на среднем огне две сковороды для блинчиков с антипригарным покрытием. Слегка смажьте каждую растопленным маслом. Маленьким ковшиком налейте на сковороду столько теста, чтобы оно могло полностью покрыть дно. Снимите сковороду с огня и покачайте ее, разогнав тесто по дну. Верните сковороду на конфорку и проделайте то же самое со второй нагретой сковородой.

Выпекайте каждый блинчик примерно по 45–60 секунд с каждой стороны – пока нижняя сторона не станет золотисто-коричневой.

Готовый блин сбрызните растопленным маслом и посыпьте натертым шоколадом. С помощью силиконовой лопатки аккуратно сложите блинчик пополам, а потом еще раз пополам.

Выложите сложенный блин на тарелку и подавайте. Повторяйте описанную процедуру до тех пор, пока не закончится тесто.

Первый блин может прилипнуть к сковороде и порваться, когда вы попытаетесь его перевернуть. Так происходит, если сковороду неправильно смазали или на ней имеются остатки от прошлого приготовления блинчиков. Часто первый (и даже второй) блин прилипает, если сковорода недостаточно разогрета, но последующие блины должны хорошо отлипать. Если блин выглядит стянутым (тесто не успело растечься), то сковорода слишком горячая. Если блин не схватывается почти сразу же – сковорода слишком холодная. Звучит устрашающе, но на самом деле все становится просто и понятно, как только вы приступите к работе.

 

Зелень с яйцами

 

4 ПОРЦИИ. ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: ПРИМЕРНО 35 МИНУТ.

Для этого рецепта пригодна любая зелень. Для разнообразия и усиления вкуса можно добавлять зелень одуванчика и/или горчицы, смешивать их с мангольдом и кале. Поскольку это требует несколько большего количества времени, чем обычный завтрак по будням, такое блюдо подходит для перекуса или обеда в выходной день.

¼ чашки органического оливкового масла высшего сорта.

2 крупных стебля органического лука-порея, только белые части, почищенных, хорошо вымытых и тонко нарезанных поперек.

2 органических лука-шалота, очищенных и тонко нарезанных поперек.

1 большой пучок мангольда, почищенного и измельченного.

1 пучок органической тосканской кале, очищенной от грубых жилок и нарезанной.

1 ч. л. измельченного органического чеснока.

1 ст. л. свежевыжатого сока органического лимона.

4 крупных яйца от кур свободного выгула, комнатной температуры.

1 ч. л. свежего органического эстрагона.

½ ч. л. измельченных хлопьев красного перца.

½ ч. л. молотого органического сумаха.

Мелкая морская соль и свежемолотый органический черный перец по вкусу.

 

Разогрейте духовку до 180 °C.

В большой жаростойкой сковороде разогрейте на среднем огне столовую ложку оливкового масла.

Положите лук-порей и лук-шалот; часто помешивая, обжаривайте их в течение 12 минут – до мягкости и золотисто-коричневого цвета. Добавьте мангольд, кале и чеснок, продолжайте обжаривать в течение 3 минут – пока зелень не станет мягкой. Влейте лимонный сок и еще две ложки масла. Продолжайте жарить примерно минуту, помешивая, до образования равномерной смеси. Разровняйте зелень в сковороде ложкой, сделайте четыре углубления, чтобы в них могло поместиться по яйцу. Осторожно выпустите яйцо в каждое углубление. Посолите, поперчите и поставьте в разогретую духовку. Выпекайте примерно 15 минут, или до готовности яиц.

Пока яйца запекаются, вылейте оставшееся масло в маленькую кастрюльку. Добавьте эстрагон, измельченный красный перец и сумах, поставьте на средний огонь. Посолите, поперчите и готовьте, помешивая, в течение 3 минут, или пока масло не станет горячим и ароматным.

Выньте сковороду из духовки. Сбрызните оливковым маслом и подавайте прямо на сковороде, пока блюдо горячее.

 

Оладьи из цветной капусты

 

4 ПОРЦИИ. ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: ПРИМЕРНО 25 МИНУТ.

Эти оладьи являются отменным блюдом для завтрака или перекуса, но также могут быть чудесным гарниром для мяса, птицы или рыбы на гриле. Куркума дает им прекрасный цвет, а также слегка терпкий, сладкий привкус.

450 г соцветий органической цветной капусты с черешками.

1 маленькая органическая луковица, очищенная и натертая на терке.

1 ч. л. натертого органического чеснока.

½ ч. л. молотой органической куркумы.

3 крупных яйца от кур свободного выгула, комнатной температуры, слегка взбитых.

1/3 чашки органического топленого масла гхи от животных пастбищного откорма.

½ чашки рубленой зелени органического лука.

1 чашка жирной органической сметаны от коров пастбищного откорма (по желанию).

Мелкая морская соль и свежемолотый органический черный перец по вкусу.

 

Разогрейте духовку до 95 °C. Поставьте в нее противень, выложенный пергаментной бумагой.

На ручной терке среднего размера натрите цветную капусту, переложите ее в большую миску. Добавьте лук, чеснок, куркуму, перемешайте.

Добавьте яйца, посолите, поперчите и тщательно перемешайте. Отставьте на десять минут, чтобы смесь настоялась.

Нагрейте гхи в большой сковороде на среднем огне. Положите достаточное количество цветной капусты, чтобы получилась плоская лепешка. Обратной стороной металлической лопатки разгладьте оладьи, но не делайте их больше 8–10 сантиметров в диаметре. Продолжайте выпекать оладьи, не забивая плотно сковороду.

Жарьте каждую оладью примерно 5 минут – до тех пор, пока ее низ не будет золотисто-коричневым и она не станет достаточно прочной, чтобы ее можно было перевернуть. Если оладьи зарумяниваются слишком быстро, уменьшите огонь.

С помощью лопатки (удобно использовать, например, лопатку для рыбы) аккуратно переверните оладью и жарьте ее еще 4 минуты – пока она не станет снизу золотисто-коричневой. Если вы попытаетесь перевернуть оладью слишком рано, то она развалится.

Готовые оладьи выкладывайте на противень и сразу убирайте в теплую духовку. Продолжайте выпекать, пока не закончится тесто.

Перед подачей выложите оладьи на блюдо, посолите и посыпьте зеленым луком. При желании подавайте со сметаной или в качестве гарнира.

 

Закуски, супы, салаты

 

 

Хумус из цветной капусты

 

4–6 ПОРЦИЙ. ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: ПРИМЕРНО 12 МИНУТ.

Это легкий и вкусный хумус. Его можно использовать в качестве соуса-дип для салата или есть с «хлебом каменного века». Если вы запечете цветную капусту, хумус получит богатый вкус и аромат.

1 крупная органическая цветная капуста, разобранная на соцветия и приготовленная на пару до нежного хрустящего состояния.

4 зубчика органического чеснока, очищенных (или больше – по вкусу).

¼ чашки органической тахини (кунжутной пасты).

1 ч. л. молотой органической зиры.

Сок органического лимона (или больше – по вкусу).

Органическое оливковое масло высшего сорта по вкусу.

Мелкая морская соль по вкусу.

 

Соедините цветную капусту, чеснок, тахини и зиру в рабочей чаше кухонного комбайна с металлическими лезвиями. При работающем моторе постепенно добавляйте лимонный сок, пока не получите приятную степень кислоты. Добавьте достаточное количество оливкового масла для сглаживания смеси и придания ей нотки соответствующего вкуса. Посолите, поперчите.

Переложите в контейнер из инертного материала, закройте и храните в холодильнике до одной недели.

Подавайте при комнатной температуре вместе с сырыми овощами.

 

Варианты. Если вы хотите добавить в хумус элегантный штрих, перед подачей посыпьте свежими зернами органического граната или смесью органических черных и поджаренных белых семян кунжута.

 

Мадрасский гороховый суп

 

6 ПОРЦИЙ. ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: ПРИМЕРНО 40 МИНУТ.

В этом блюде тепло перца чили и пикантных пряностей Восточной Индии отлично противопоставлены гороху, йогурту и ароматическим травам. Даже в сезон, когда есть свежий горох, используйте для этого блюда замороженный органический: он красивый и имеет сладковатый вкус – в отношении цвета и крахмалистости свежий горох может оказаться рискованным вариантом. Этот сытный суп подают в холодном или горячем виде. Увеличив порцию, его можно съесть на обед или использовать как первое блюдо на ужин.

1 ст. л. органического кокосового масла.

3/4 чашки нарезанного органического белого лука.

1 ст. л. измельченного органического имбиря.

1 ч. л. измельченного органического чеснока.

2 ч. л. поджаренных семян органической зиры, истолченных пестиком в ступке.

½ ч. л. молотого органического кориандра.

½ ч. л. молотой органической корицы.

2 чашки сухого органического сушеного колотого гороха.

1 маленькая органическая морковь, очищенная и нарезанная.

1 органический перец чили (серрано или халапеньо), с удаленными ножками, нарезанный (или больше – по вкусу).

3 чашки овощного бульона или консервированного органического овощного бульона.

Сок органического лимона.

½ ч. л. органической смеси гарам масала (смесь азиатских специй).

½ чашки жирного органического йогурта без добавок, от животных пастбищного откорма, плюс дополнительное количество – для гарнира (по желанию).

Свежемолотый органический черный перец по вкусу.

1 чашка мороженого органического молодого горошка, который размораживают, дают стечь и промакивают насухо [363].

1 ст. л. нарезанной органической кинзы.

1 ст. л. нарезанной органической мяты.

6–8 веточек органической кинзы или мяты (по желанию).

Мелкая морская соль по вкусу.

 

В большом сотейнике с толстым дном нагрейте на среднем огне масло. Добавьте лук, имбирь, чеснок и обжаривайте, часто помешивая, примерно 5 минут, или пока лук не начнет зарумяниваться. Добавьте зиру, кориандр и корицу и пассеруйте в течение минуты. Добавьте колотый горох, морковь, перец чили, бульон и 3 чашки воды и доведите до кипения. Посолите. Убавьте огонь, кипятите примерно 30 минут – до размягчения гороха. Если смесь слишком загустела, добавьте бульон или воду – по полчашки за раз.

Снимите с огня, добавьте лимонный сок, гарам масалу и полчашки йогурта. Залейте в блендер (при необходимости отдельными порциями) и превратите в однородное пюре.

Перелейте в чистую кастрюлю. Поставьте на средний огонь и доведите до кипения, но кипеть не позволяйте (иначе йогурт может свернуться), часто помешивайте. Добавьте перец, попробуйте, при необходимости добавьте еще специй.

Положите горошек, нарезанную кинзу и мяту. Разлейте в неглубокие суповые тарелки, при желании украсьте ложкой йогурта и веточкой кинзы или мяты.

 

Варианты. Этот суп можно подавать холодным. После превращения блюда в пюре закройте и держите его в холодильнике около четырех часов, или пока хорошо не охладится. Непосредственно перед подачей добавьте горошек, кинзу и мяту, при желании украсьте, как описано выше. Суп также можно заморозить.

 

Чесночный суп

 

4–6 ПОРЦИЙ. ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: ПРИМЕРНО 40 МИНУТ.

Во многих странах готовят собственный чесночный суп: в Испании – sopa de ajo; в Португалии – açorda à alentejana; в Италии – диковинный zuppa all’aglio; французский вариант именуется Provençal aïgo bouïdo. Это теплое осеннее или зимнее, достаточно сытное, чтобы быть основным, блюдо (когда вы добавите сыр и немного нашего «хлеба каменного века»). Исходящий из кухни аромат пробудит аппетит.

3 средние головки очень свежего органического чеснока, неочищенные.

1 средняя органическая луковица сладкого лука (например, сорта видалия), очищенная и нарезанная.

2 органических лавровых листа.

2 органические цельные гвоздики.

2 органических листа шалфея.

2 веточки органического тимьяна.

3 крупных органических яичных желтка от кур свободного выгула, комнатной температуры.

¼ чашки органического оливкового масла высшего сорта.

Свежемолотый органический черный перец по вкусу (по желанию).

1 ч. л. нарезанной петрушки.

1 ч. л. нарезанного органического шнитт-лука.

Свеженатертый органический сыр пармезан для подачи.

Мелкая морская соль по вкусу.

 

Налейте два литра воды в большую кастрюлю и доведите ее до кипения на сильном огне.

Пока вода закипает, пальцами снимите сухую отстающую оболочку с головок чеснока. Грубо нарежьте головки прямо с шелухой.

В кипящую воду положите нарезанный чеснок, лук, лавровый лист, шалфей и веточки тимьяна. Посолите по вкусу и доведите до кипения. На слабом огне варите примерно 25 минут – пока чеснок не станет мягким.

Пока бульон кипит, подготовьте загуститель. Положите в маленькую миску яичные желтки. Взбивайте их венчиком, пока они не станут светлыми и не загустеют. Постоянно взбивая, равномерной тонкой струйкой вливайте масло. Взбивайте до консистенции майонеза. Закройте и отставьте в сторону.

Когда чеснок станет мягким, снимите бульон с огня и процедите его через мелкое ситечко. Посолите и поперчите.

Верните процеженную жидкость в кастрюлю и на среднем огне доведите до кипения.

Выложите загуститель в супницу или большую миску. Как только бульон закипит, снимите его с огня. Постоянно взбивая загуститель, медленно влейте в него сначала чашку горячего бульона, а затем оставшийся бульон. Посыпьте нарезанной петрушкой или шнитт-луком. Подавайте отдельными порциями, щедро посыпав тертым пармезаном.

 

Салат «Цезарь» с курицей

 

4 ПОРЦИИ. ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: ПРИМЕРНО 35 МИНУТ.

В этом салате довольно много ингредиентов. Однако заправку и курицу можно приготовить заранее, а кале обжарить примерно за час до подачи. И тогда удастся быстро собрать все компоненты, получив элегантную версию салата «Цезарь».

3 крупных органических яичных желтка от кур свободного выгула, комнатной температуры.

1 ст. л. органической цельнозерновой горчицы.

1 ч. л. органической дижонской горчицы.

1 ч. л. органическо<