Ветчина с пряностями и вином

 

 

Ингредиенты:   свинина, 1–2 зубчика чеснока, 1 ч. л. с верхом измельченных ягод можжевельника, 1 лавровый лист, 1 ч. л. приправы «Магги», 1 ч. л. зерен кориандра, 1 ч. л. сахара, 120 г смеси нитритов с солью, 100 мл красного вина, 0,8 л воды

 

Предварительно охлажденные куски мяса сложить в посолочную емкость. В воде растворить нитриты с солью, сахар, добавить вино, чеснок, можжевеловые ягоды, лавровый лист, кориандр и приправу «Магги». Куски ветчины полностью залить рассолом, емкость закрыть и поставить в прохладное место. Спустя 2 недели ветчину из рассола вынуть, обмыть теплой водой. Просушить продукт в течение 1 дня и коптить холодным дымом до готовности. При каждом копчении на древесные опилки высыпать зерна кориандра.

 

Ветчина мокрого посола из ошейка

 

 

Ингредиенты:   свинина (ошеек), 1 ч. л. измельченных ягод можжевельника, 1 ч. л. белого перца горошком, 1 ч. л. сахара, 120 г смеси нитритов с солью, 1 л воды

 

Куски свинины выложить в посолочную емкость. В воде растворить нитриты с солью, сахар, добавить измельченные можжевеловые ягоды и перец. Мясо залить приготовленным рассолом. Посолочную емкость поставить в прохладное место на 14 дней. Затем ветчину вынуть из рассола, подвесить на крюк и просушить в течение 2 дней. После этого продукт коптить низкотемпературным дымом до получения необходимого оттенка.

 

Свиной рулет

 

 

Ингредиенты:   1 кг спинной части свиной туши, 1 зубчик чеснока, 1 ч. л. сахара, 50 г посолочной смеси

 

Смешать посолочную смесь, сахар и тертый чеснок. Мясо натереть приготовленной смесью, свернуть в рулет, перевязать шпагатом. Выложить в посолочную емкость, поставить в прохладное место на 14 дней. Затем ветчину вынуть из образовавшегося рассола, подвесить на крюк и просушить в течение 2 дней. После этого продукт коптить низкотемпературным дымом до получения необходимого оттенка.

 

Ветчина с перцем и грибами

 

 

Ингредиенты:   1,2 кг свинины, отварные шампиньоны, маринованный перец, 10 г желатина, 1 ст. л. приправы для свинины, 1 ст. л. соли

 

Подготовленную свинину нарезать крупными кусками. В контейнер маринатора поместить мясо, добавить приправу, соль, желатин. Откачать воздух. Включить маринатор на 2 цикла по 9 мин. В ветчинницу положить пакет для запекания, плотно выложить мясо слоями, прокладывая кусочками маринованного перца и отварных грибов. Заполнить ветчинницу доверху. Пакет завязать, ветчинницу закрыть и поместить в мультиварку. Влить воду, готовить в течение 2,5 ч в программе «Тушение». Остудить ветчину в ветчиннице, не вынимая из воды. Затем аккуратно вынуть из пакета.

 

Пармская ветчина

 

 

Ингредиенты:   свиная нога, сушеные ягоды можжевельника, чесночный порошок, молотый черный перец, коричневый тростниковый сахар, морская соль, сало

 

Смешать ингредиенты для посола. Натереть охлажденное мясо частью смеси, плотно обернуть пищевой пленкой или запечатать в вакуумную упаковку. Оставить в холодильнике на 15 дней. Затем вынуть мясо, натереть оставшейся посолочной смесью и поместить в холодильник еще на 15 дней. Вынуть мясо, положить в теплую воду на 30 мин, чтобы избавиться от излишков соли. Подвесить ветчину для просушки на 6 ч в прохладном помещении. После этого подвесить ветчину в теплом помещении на 3 дня – для этого идеально подходит сушильный шкаф. Тщательно намазать мясную сторону ветчины смесью сала и черного перца и подвесить для вяления на 30 дней при температуре 15 °С и относительной влажности 70 %.

 

Ветчина к новогоднему столу

 

 

Ингредиенты:   2 кг свиного окорока без кости, 1 средняя морковь, 1 стебель сельдерея, 1 средняя луковица, 2 кислых апельсина с тонкой кожицей (или 3–4 мандарина), 200 г цитрусового мармелада с кусочками фруктов, 30 мл сухого яблочного сидра, 2 ст. л. английской или французской горчицы, 1 лавровый лист, анис, гвоздика, молотый черный перец, 200 г коричневого сахара, соль

 

Окорок вымыть, обсушить, свернуть и закрепить шпагатом. Мелко нарезать морковь, лук и сельдерей. Овощи положить в глубокую кастрюлю, добавить соль, черный перец и лавровый лист. Выложить мясо в кастрюлю, залить водой. Довести бульон до кипения, варить на медленном огне 2 ч. Затем мясо вынуть и охладить. Для приготовления соуса в кастрюлю влить сидр, выложить мармелад, горчицу, добавить сахар. Постоянно помешивая, довести до кипения, добавить перец, анис, гвоздику, перемешать и оставить на медленном огне. Очистить апельсины или мандарины, мелко нарезать или натереть кожицу, отжать сок. Добавить цедру и сок к соусу и продолжать, время от времени помешивая, томить на огне до приобретения консистенции сиропа (10–15 мин). Освободить окорок от шпагата, срезать шкурку, жир оставить. На окороке сделать надрезы, поместить в форму для запекания и залить сиропом. Ветчину запекать в течение 30–40 мин, поливая соусом каждые 10 мин. Подавать готовую ветчину горячей или холодной как основное блюдо или закуску.

 

Домашний хамон

 

 

Ингредиенты:   свиной окорок, соль

 

Свиной окорок засыпать крупной солью и оставить на некоторое время для посола (из расчета 1 день на каждый килограмм веса) при температуре 1–5 °С. После этого промыть хамон теплой водой, обсушить и поместить в холодильную камеру на 2 месяца (температура хранения должна составлять 1–2 °С). Затем свиной окорок подвесить в хорошо проветриваемой комнате с повышенной влажностью и температурой воздуха 15–30 °С. В такой среде будущий хамон должен находиться в течение 5 месяцев. После этого свиной окорок вынести в темное прохладное помещение. Здесь он должен находиться на протяжении 1–2 лет при температуре 7-10 °С. Срок хранения готового хамона – 4 года.

 

Рулет свиной в ветчиннице

 

 

Ингредиенты:   700–800 г свинины, 3 зубчика чеснока, 2–3 ст. л. французской горчицы с зернами, базилик, карри, молотый черный перец, соль по вкусу

 

Подготовленное мясо посолить, поперчить, намазать смесью горчицы и измельченного чеснока, посыпать базиликом, карри, положить в посолочную емкость. Поместить в холодильник на 12 ч. После этого мясо свернуть в рулет, положить в пакет для запекания и поместить в ветчинницу. Ветчинницу поставить в духовку, готовить рулет в течение 2–2,5 ч при температуре 200 °С.

 

Ветчина с курагой и орехами

 

 

Ингредиенты:   1 кг свинины, 1–2 зубчика чеснока, орехи, курага, 25–30 г желатина, молотый черный перец, соль по вкусу

 

Подготовленную свинину нарезать на средние кусочки, добавить измельченный чеснок, орехи, курагу, желатин, соль, перец и тщательно перемешать. Мясную массу выложить в ветчинницу (застеленную внутри фольгой), верх накрыть жаропрочной пленкой. Поместить в кастрюлю с водой и готовить в течение 1,5 ч на медленном огне. Затем ветчину охладить в ветчиннице, не вынимая из воды.

 

Хамон по-испански

 

 

Ингредиенты:   4–5 кг свиного окорока, 12–15 кг морской соли

 

Свиной окорок очистить от излишков жира, посыпать солью. Выдержать мясо в темном прохладном помещении в течение 2 недель. Затем промыть от соли, придать окороку форму. Подвесить в хорошо проветриваемом помещении для просушки. Во время просушки регулировать температуру от более низкой к высокой – тогда происходит так называемый процесс «потения» (из мяса выходит лишняя влага). После этого перенести хамон в специальное помещение или подвал и оставить дозревать. Дозревание, а именно окончательная сушка продукта, происходит в течение 12 месяцев.