Баранина, вяленная по-восточному

 

 

Ингредиенты:   10 кг баранины, 20 г корня имбиря, 100 г пажитника, 2 лавровых листа, 2 палочки корицы, 10 горошин душистого перца, 400 г соли

 

Баранину вымыть, зачистить от крупных сухожилий и пленок, нарезать полосками толщиной 5 см. Корень имбиря очистить, вымыть, нарезать мелкими кубиками. Для приготовления рассола 2 л воды довести до кипения, добавить соль, тщательно перемешать, затем положить душистый перец, лавровый лист, корицу, корень имбиря и пажитник, кипятить в течение 10 мин. Куски мяса по очереди опустить в кипящий рассол на 3 мин, затем охладить и вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 20 °С в течение 10 дней.

 

Домашнее вяленое мясо (вариант 1)

 

 

Ингредиенты:   2,5 кг шейной части свинины одним куском, 1 кг соли

Для рассола: 1 л яблочного уксуса, 4 зубчика чеснока, 1 веточка розмарина, 1 ч. л. молотого черного перца, 1 ч. л. молотого красного перца, горсть соли

Для панировки: 100 г соли, 20 г молотого черного перца, 20 г красного острого перца, горсть семян фенхеля

 

В большую емкость насыпать соль, положить мясо. Сверху засыпать оставшейся солью. Накрыть емкость фольгой, поместить в холодильник на 72 ч. После этого мясо достать, вымыть от соли под струей воды. Из яблочного уксуса, соли, чеснока, розмарина, молотого черного и красного перца приготовить рассол, опустить в него мясо на 2 суток. Затем мясо вынуть из рассола, запанировать в смеси из соли, семян фенхеля, молотого и красного острого перца. Завернуть мясо в пергаментную бумагу, перевязать шпагатом, придав округлую форму. Сверху завернуть в хлопчатобумажную ткань и поместить в холодильник на 30 дней. По прошествии этого времени снять пергаментную бумагу, завернуть мясо в чистую бумагу и хранить в холодильнике.

 

Домашнее вяленое мясо (вариант 2)

 

 

Ингредиенты:   2,5 кг шейной части говядины, 1 кг соли

Для рассола: 1 л яблочного уксуса, 4 зубчика чеснока, 1 веточка тимьяна, 1 ч. л. молотого черного перца, 1 ч. л. молотого красного перца, горсть соли

Для панировки: 100 г соли, 20 г молотого черного перца, 20 г красного острого перца, куркума

 

В большую емкость насыпать соль, положить кусок мяса. Сверху засыпать оставшейся солью. Накрыть емкость фольгой, поместить в холодильник на 72 ч. После этого достать мясо, вымыть от соли под струей воды. Из яблочного уксуса, соли, чеснока, тимьяна, молотого черного и красного перца приготовить рассол, опустить в него мясо на 2 суток. Затем мясо вынуть из рассола, запанировать в смеси из соли, куркумы, молотого черного и красного острого перца. Завернуть мясо в пергаментную бумагу, перевязать шпагатом, придав округлую форму. Сверху завернуть в хлопчатобумажную ткань и поместить в холодильник на 30 дней. По прошествии этого времени снять пергаментную бумагу, завернуть мясо в чистую бумагу и хранить в холодильнике.

 

Вяленая баранина острая

 

 

Ингредиенты:   1 кг баранины, 3 г молотой корицы, 10 г молотого черного перца, 10 г красного острого перца, 60 г соли

 

Баранину вымыть, обсушить, слегка заморозить. Затем нарезать поперек волокон ломтиками 5 × 5 см. Соль растереть с корицей, красным и черным перцем. Мясо натереть полученной смесью, оставить на 10 мин. Затем в расправленном виде разложить на решетке так, чтобы ломтики не касались друг друга. Решетку с мясом поместить в разогретую до 50 °С духовку. Вялить в течение 12 часов.

 

Баранина с горчицей

 

 

Ингредиенты:   1 кг баранины, 10 г горчицы, 60 г соли

 

Баранину вымыть, нарезать поперек волокон полосками шириной 2–2,5 см. Мясные ломтики натереть смесью соли и горчицы, разложить на решетке гриля таким образом, чтобы нагретый воздух мог циркулировать вокруг мяса со всех сторон. Вялить при слабом нагреве в течение 5–8 часов.

 

Бастурма по-армянски пряная

 

 

Ингредиенты:   2 кг филе говядины, 450 г молотых семян пажитника, 200 г чеснока, 1 ч. л. зиры, 1 ч. л. молотой паприки, 4 ч. л. молотого красного острого перца, 1 ч. л. молотого черного перца, 1 ч. л. молотого душистого перца, 1 кг соли

 

Мясо вымыть, обсушить, разрезать вдоль на 3 части. Посыпать солью, поместить под пресс и оставить на 2–3 дня. Соленое мясо положить в холодную воду, вымачивать в течение 5–6 ч. После этого подвесить сушить при комнатной температуре на 3 дня. Для приготовления чамана смешать молотые семена пажитника, измельченный чеснок, зиру, паприку, 1 ч. л. молотого красного острого перца, молотый черный и душистый перец, добавить теплую воду до консистенции густой сметаны. Приготовленный чаман смешать с оставшимся молотым красным перцем до однородности. Обсушенное мясо обвалять в приготовленной смеси, выложить на льняное полотенце и выдержать при комнатной температуре в течение 3 дней. Затем подсушить в подвешенном состоянии в течение 3 недель.

 

Бастурма по-армянски

 

 

Ингредиенты:   5 кг говяжьей вырезки, 1 головка чеснока, 900 г пажитника, 3 лавровых листа, 10 г кумина, 10 г молотого душистого перца, 10 г молотого черного перца, 50 г сахара, 325 г соли

 

Соль растереть с сахаром, лавровым листом и 5 г молотого черного перца. Мясо вымыть, обсушить, натереть посолочной смесью, накрыть салфеткой и поместить в холодное место на 1 неделю. В течение этого времени мясо следует переворачивать 1 раз в день. Для приготовления чамана 1 л воды довести до кипения, залить измельченный пажитник, остудить до температуры 30 °С. Добавить молотый душистый и черный перец, мелко нарубленный чеснок и кумин, тщательно перемешать, накрыть салфеткой и оставить на 12 ч. Мясо покрыть толстым слоем чамана, положить в затемненное проветриваемое место и вялить в течение 2–4 недель. Бастурма готова, когда чаман затвердел и мясо внутри потемнело.

 

Билтонг (вариант 1)

 

 

Ингредиенты:   1 кг говядины, виноградный (яблочный или винный) уксус, 1 ст. л. молотого кориандра, 1 ч. л. молотого черного перца, 0,5 ч. л. молотого красного перца, 2 г пищевой соды, 1 ч. л. коричневого (или тростникового) сахара, 45–50 г соли крупного помола

 

Кориандр предварительно обжарить и перемолоть в кофемолке. Смешать все специи, соду, сахар и соль. Мясо нарезать ломтями длиной 20–25 см, шириной 5–7 см, толщиной 1 см (можно тоньше), обязательно вдоль волокон. Полоски мяса можно отбить. Нарезанные куски мяса сбрызнуть уксусом, тщательно натереть приготовленной посолочной смесью, плотно уложить в нержавеющую емкость под пресс и поместить в холодильник на 12 ч. Через 6 ч мясо перевернуть. Выделившейся при засоле сок не сливать. Небольшое количество уксуса развести водой, опустить в смесь мясо на 5 мин. Затем мясо отжать, нарезать на более узкие полоски для ускорения вяления. Развесить в сухом хорошо проветриваемом помещении на 1–2 дня. Вяление проводится при обычной температуре (20–25 °С) или при небольшом подогреве воздуха (до 40 °С). Для подвешивания мяса можно использовать нержавеющие крючки или капроновую бечевку. Для ускорения вяления в обычных условиях или для вяления в условиях высокой влажности используют различные устройства с подогревом и принудительной вентиляцией. Не следует доводить мясо при вялении до ломкости. Степень вяления варьируется по вкусу. Для праздничной мясной нарезки билтонг следует готовить ломтями потолще, снимать с сушки при сохранении мягкости и подавать на стол, предварительно охладив в холодильнике в течение 2–3 ч. К пиву или для хранения билтонг вялят дольше. Для нарезки билтонга к пиву на тонкие мелкие кусочки удобно использовать кухонные ножницы. Намибийцы сушат мясо весом от 1 до 3 кг в специально изготовленных сушилках (фанерный ящик 1 м в высоту, 50 см в ширину и 50 см в глубину, который закрывается со всех сторон). В верхней крышке и по бокам делают отверстия 2–3 см, внизу ставят обычную электрическую лампочку (60 Вт), вверху вешают мясо на крючках. Куски мяса в сушилке не должны соприкасаться друг с другом.

 

Билтонг (вариант 2)

 

 

Ингредиенты:   1,5 кг говядины, уксус, лавровый лист, 15 г кориандра, 20 г хмели-сунели, 2 г перца, 3 г соды, 15 г сахара, 60 г соли

 

Смешать кориандр, хмели-сунели, перец, соду, сахар и соль. Мясо нарезать вдоль волокон на полоски длиной 20–25 см, шириной 5–7 см, толщиной 1 см, слегка отбить. Ломтики мяса сбрызнуть уксусом, тщательно натереть приготовленными засолочными специями и плотно уложить в нержавеющую емкость, перекладывая лавровыми листьями. Сверху поставить небольшой груз. Емкость с мясом поместить в холодильник на 12 ч. Через 6 ч мясо перевернуть. Выделившейся сок не сливать. Небольшое количество уксуса развести водой, опустить в него мясо на 5 мин. Затем мясо отжать, нарезать на более узкие полоски для ускорения вяления и развесить в сухом хорошо проветриваемом помещении на 3–4 дня.

 

Бастурма по-грузински

 

 

Ингредиенты:   2 кг говяжьей вырезки, 2 луковицы, 100 мл винного уксуса, 50 г зелени петрушки и базилика, лавровый лист, молотый черный перец, душистый перец горошком, соль по вкусу

 

Вырезку очистить от пленок и сухожилий, нарезать ломтиками по 25–30 г. Мясо сложить в посуду, посыпать молотым черным перцем, солью, рубленым луком, добавить винный уксус, рубленую зелень, лавровый лист, душистый перец, перемешать и выдержать в холодном месте 2–3 дня. После маринования мясо обсушить, выложить на решетку и вялить в духовке (или над углями без пламени) при очень слабом нагреве до готовности.