Колбаса вареная из соленого окорока по-крестьянски

 

 

Ингредиенты: 1 кг соленого постного окорока, 600 г постной говядины (без шкурки), 2 ст. л. смеси для посола, 2 ст. л. молотого белого перца, 1 ч. л. молотого душистого перца, 1 ч. л. молотого мускатного ореха, 1 ч. л. цвета мускатного

 

Пропустить через мясорубку свинину со шпиком и говядину. Смесь для посола соединить с пряностями, посыпать полученным составом фарш и перемешать. Затем плотно наполнить оболочки фаршем и отварить в течение 1 часа.

 

Колбаса ливерная копченая

 

 

Ингредиенты:    850 г отваренного мяса свиных голов, 750 г свиной или говяжьей печенки, 20 г репчатого лука, 20 г соли, 0,5 г молотого черного перца, 0,5 г душистого перца, говяжьи черевы

 

Измельчить и пассеровать лук. Мясо, печенку и лук пропустить через мясорубку 2 раза, добавить соль и специи. Массу перемешать и наполнить оболочки. Связать шпагатом, формуя батоны, и отварить до готовности. Затем охладить и поместить в холодильник на 6 ч. Колбасу прокоптить в течение 40 мин холодным дымом.

 

Колбаса домашняя кровяная

 

 

Ингредиенты: 200 г обезжиренной свиной шкурки, 2 свежей свиной крови, 1 кг свиной грудинки (со шкуркой), 3 ст. л. соли, 2 ст. л. молотого черного перца, 2 ч. л. молотого имбиря, 1 ч. л. молотой гвоздики, 1 ст. л. молотого душистого перца, 1 ст. л. майорана

 

Шкурку и грудинку отварить в течение 1 ч. Затем свиную грудинку нарезать мелкими кубиками. Шкурку пропустить через мясорубку, добавить подогретую кровь. Нарезанную грудинку залить горячей водой и процедить. В смесь шкурки и крови добавить грудинку, тщательно перемешать и добавить пряности и соль. Фаршем наполнить любую колбасную оболочку и отварить в течение 1 часа.

 

Колбаса кровяная диетическая

 

 

Ингредиенты: 700 г постной свинины, 700 г телятины, 200 г свежей свиной шкурки, 200 г свиной печенки, 0,5 л свиной крови, 1 ст. л. диетической соли, 2 ч. л. сладкого перца, 1 ч. л. майорана, 1 ч. л. молотого душистого перца, 1 ч. л. молотого белого перца

 

Свинину, шкурку и телятину отварить в течение 1 ч. Печенку ошпарить кипятком в течение 20 с для дезинфекции. Отварные свинину и телятину нарезать кубиками со стороной 1 см. Ошпаренную печенку и вареную шкурку пропустить через мясорубку. Фарш соединить с кровью, предварительно подогретой до комнатной температуры, и пряностями. Все ингредиенты тщательно перемешать. Готовым фаршем наполнить колбасные оболочки и отварить в течение 1 ч, затем охладить.

 

Колбаса кровяная с сердцем

 

 

Ингредиенты: 1 кг свиного сердца, 700 г свиной шкурки, 700 г свиного шпика (со шкуркой), 0,5 л свиной крови, 2 чашки бульона, 3 ст. л. смеси для посола, 2 ст. л. молотого душистого перца, 1 ст. л. молотого черного перца, 2 ч. л. майорана, 1 ч. л. мускатного ореха

 

Шпик и шкурки отварить в течение 30 мин. Добавить разрезанное на 4 равные части сердце и варить 30 мин. Шкурку пропустить через мясорубку. Сердце нарезать кубиками со стороной 1,5 см, шпик – кубиками со стороной 1 см. Подогретую кровь, шкурку, пряности и 2 чашки бульона тщательно перемешать, довести до кипения и охладить. Все смешать с кубиками шпика и сердца, посолить. Наполнить любую колбасную оболочку и отварить в течение 1 часа.

 

Колбаса кровяная вареная

 

 

Ингредиенты:    600 г свиных шкурок, ушей и ножек, 350 мл свежей свиной крови, 300 г жирной свинины, 35 г соли, 0,5 г нитрита натрия, 1 г молотого черного перца, 0,3 г корицы, 0,1 г гвоздики, говяжьи кишки

 

Мясо нарезать кусочками толщиной 2 см и залить водой (в соотношении 1:1), добавить 20 г соли и нитрит натрия, медленно довести до кипения и отварить в течение 15 мин. Затем мясо охладить и измельчить. Подготовленные свиные ушки, ножки и шкурку отварить в течение 5–6 ч, очистить от костей и пропустить через мясорубку с отверстиями 2–3 мм. Все ингредиенты смешать. Колбасным фаршем наполнить оболочку, батоны отварить в течение 2,5 ч. Горячую колбасу выложить между двумя досками в один ряд и оставить охлаждаться.

 

Сосиски венские

 

 

Ингредиенты:    10,5 кг молодой жирной свинины, 5,5 кг говяжьей мякоти, 10 яиц, 100 мл воды, 150–160 м бараньих кишок, 130 г соли, 33 г селитры, 33 толченого перца, 6,5 г чеснока

 

Говяжью мякоть нарезать мелкими кусочками, свинину – крупными, затем смешать все ингредиенты и тщательно перемешать. Наполнить кишки фаршем, связать по 20–30 шт., высушить в духовке до покраснения и прокоптить в горячем дыму в течение 1,5 ч. Затем отварить в течение 6–7 минут.

 

Шпикачки

 

 

Ингредиенты:    4 кг говядины, 3 кг шпика, 2 кг жирной свинины, 1 кг нежирной свинины, 0,05 г нитрита натрия, 250 г соли, 10 г сахара, 15 г чеснока, 3 г мускатного ореха, 0,15 г молотого черного перца, говяжьи черевы диаметром 4 см

 

Свинину и говядину пропустить через мясорубку 4 раза, последовательно добавляя соль, раствор нитрита натрия, 2 л холодной воды и специи. Добавить шпик, измельченный кубиками со стороной 4 мм. Все тщательно перемешать и дать настояться. Наполнить оболочку и перевязать шпагатом, формуя батончики длиной 6 см. Затем шпикачки навесить на палки, обработать горячим дымом в течение 1 ч и отварить в течение 30 мин. Шпикачки охладить водой в течение 30 мин и поместить в холодильник.

 

Сосиски свиные

 

 

Ингредиенты:    10 кг нежирной свинины, 250 г соли, 10 г сахара, 5 г молотого белого перца, 3 г мускатного ореха или шалфея, 0,5 г нитрита натрия, свиные или бараньи черевы диаметром 2,5 см

 

Свинину 4 раза пропустить через мясорубку, постепенно ввести в состав соль, раствор нитрита натрия, 1 л холодной воды и специи. Тщательно перемешать, наполнить оболочку, перевязать шпагатом батончики длиной 10–12 см. Затем сосиски навесить на палки и обработать горячим дымом в течение 1 ч. Сосиски отварить в течение 30 мин и охладить водой в течение 30 мин. Хранить в холодильнике.

 

Сосиски дрезденские

 

 

Ингредиенты: 16 кг нежирной свинины, 16 кг говяжьей мякоти, 4 кг шпика, свиные кишки, 500 г соли, 100 г селитры, 50 г чеснока, 5 г стручкового красного перца, 5 г кардамона, 5 г мускатного ореха

 

Мясо и шпик измельчить, смешать с остальными ингредиентами и тщательно перемешать. Наполнить фаршем свиные кишки, перекрутить и обжарить до готовности. При желании можно прокоптить холодным дымом.

 

Сосиски сырые

 

 

Ингредиенты: 4 кг говядины, 3 кг шпика, 2 кг жирной свинины, 1 кг нежирной свинины, 0,05 г нитрита натрия, 250 г соли, 10 г, сахара, 5 г мускатного ореха, 5 г молотого белого перца, свиные черевы

 

Свинину пропустить через мясорубку с отверстиями 15–20 мм, смешать с солью и сахаром, тщательно перемешать. Постепенно добавить воду, муку, специи. Наполнить оболочку, связать шпагатом, формуя батончики. Сырые сосиски можно заморозить при температуре 12–18 °С. Срок хранения – 3 месяца.

 

Колбаса «Апановичская»

 

 

Ингредиенты: 3,5 кг нежирной свинины, 3,5 кг филе говядины, 3 кг соленого шпика, 1 стакан соли, 2 ч. л. сахара, 30 г аскорбиновой кислоты, 1 ч. л. молотого черного перца, 1 ч. л. молотого душистого перца, свиные кишки

 

Мясо нарезать на большие куски и натереть солью. Затем выложить в эмалированную посуду, завязать толстой тканью и поместить на 5 дней в холодное место с температурой 2–4 °С. Соленое мясо пропустить через мясорубку. Шпик очистить от соли, мелко нарезать, после чего смешать с мясом. Добавить перец, аскорбиновую кислоту, сахар. Все соединить и тщательно вымешать. Фарш выложить в эмалированную посуду и оставить на 2 дня в прохладном месте. Затем наполнить кишки, навесить на палку и поместить в прохладное место для уплотнения. Через 5–7 дней прокоптить в течение 2–3 суток при температуре 20 °С. Копченую колбасу подвесить в погребе на 3–4 недели.

 

Полукопченая колбаса

 

 

Ингредиенты:    4 кг свинины, 3 кг говядины, 3 кг шпика, 1 ст. л. сахара, 1 головка чеснока, 1 стакан соли, молотый черный перец по вкусу

 

Мясо, шпик и чеснок пропустить через мясорубку 4 раза. Добавить соль, сахар, перец и тщательно перемешать. Плотно наполнить колбасную оболочку, перевязать и поместить в прохладное место на 5 ч. Периодически колбасы необходимо прокалывать иголкой. Затем прокоптить в горячем дыме в течение 1 ч и отварить в течение 1 ч. Повторно прокоптить в течение 1 ч и поместить в прохладное место на 4–7 дней. Хранятся полукопченые колбасы 1–1,5 месяца в холодильнике или в холодном сухом помещении.

 

Колбаски гриль

 

 

Ингредиенты: 850 г нежирной говядины, 150 г шпика, 15 г соли, 2 г сахара, 4 г репчатого лука, 2 г измельченного сладкого перца, 1 г мускатного ореха, 0,5 г майорана

 

Мясные ингредиенты 2 раза пропустить через мясорубку, смешать с солью и специями, тщательно перемешать и наполнить оболочки. Колбаски завязать шпагатом и поместить на решетку гриля либо навесить на вертеле и обжарить в течение 1,5–2 часов.

 

Колбаски гриль чесночные

 

 

Ингредиенты: 1 кг постной свинины, 500 г жирной свинины, 50 г соли, 0,05 г нитрита натрия (в растворе), 15 г измельченного чеснока, свиные черевы диаметром 4 см

 

Свинину пропустить 2 раза через мясорубку, затем тщательно перемешать со специями в течение 5 мин. По желанию можно добавить немного холодной воды. Наполнить оболочки фаршем и сформовать батончики длиной 12–15 см. Затем колбаски поместить в холодильник на 0,5–1 ч. После этого навесить на палки и прокоптить в течение 1 ч при температуре 40–45 °С. Затем копченые колбаски обжарить на гриле при температуре 200 °С в течение 30 минут.