Изменение веса мяса при приготовлении пищи

 

При прогревании мышечные волокна сокращаются и выделяют большую часть содержащейся в них воды. В результате мясо значительно уменьшается в весе. Это зависит от вида мяса и способа его приготовления, а также вида кулинарной обработки мяса.

Сырое мясо берут из расчета на одного человека на одну порцию: мякоти 100–120 г, мясо с костью – 150 г.

 

Таблица 4

Содержание витаминов (мг%) в мясе и мясных изделиях

 

* Жарка в полуфритюре – жарка продукта путем погружения его в жир наполовину или на ⅓.

 

 

Предварительная обработка мяса

 

Выдерживание. Вскоре после убоя у животных наступает оцепенение мышц. Мясо становится жестким и безвкусным. Мясо птицы и молодых животных нередко употребляют в пищу до начала оцепенения, хотя после того, как оцепенение прошло, мясо гораздо вкуснее. При обычной температуре оцепенение у домашней птицы длится 1–3 ч, у телятины – 4–8, у баранины и свинины – 8-12 ч. Говядина, а также мясо старых диких животных и птиц вследствие высокого содержания соединительной ткани нуждается в более длительном выдерживании в холодном месте. Выдерживать мясо следует в подвешенном виде. С говяжьей туши предварительно снимают шкуру, мясо диких животных и дичь выдерживают вместе со шкурой, перьями. Выдерживание мяса производится при температуре не выше 8 °С, ибо в этом случае не происходит развития микробов, а содержащиеся в мясе ферменты (органические вещества) образуют различные новые соединения, благодаря чему мясо становится более мягким и вкусным. Говядину выдерживают либо при температуре 2–4 °С на продолжении 10–12 дней, либо 6–8 °С в течение 7–8 дней, дичь и мелких животных – в пределах 5–7 дней. Дальнейшее выдерживание может закончиться порчей мяса, так как в размягченном виде оно является благоприятной средой для развития микробов. Поэтому, чтобы мясо стало мягким, его маринуют.

Размораживание. Размораживать мясо необходимо постепенно. При постепенном размораживании влага значительно лучше впитывается в мышечные ткани, уменьшаются потери сока и мясо остается более сочным и вкусным. Производят размораживание при пониженной температуре в холодильнике или специальном погребе.

В условиях комнатной температуры мясо размораживают непосредственно перед приготовлением.

Недопустимо хранить размороженное мясо – его необходимо сразу же использовать для приготовления блюд.

Мойка мяса. Моют мясо только большими кусками, желательно под струей воды – в этом случае происходят гораздо меньшие потери питательных элементов продукта.

Удаление костей, сухожилий, жира и пленок. Кости требуется удалять в соответствии с рецептурой блюда, для приготовления которого мясо будет использоваться. Чаще всего кости приходится удалять при предварительной обработке, когда планируется приготовление порционных жареных, запеченных или тушеных блюд.

В процессе удаления костей стараются придерживаться естественного направления и разделения мышечных волокон. При этом необходимо следить за тем, чтобы мышечная ткань как можно меньше повреждалась. Режут мясо преимущественно вдоль кости, в местах, где мышечная ткань тоньше.

Удаление сухожилий, жира и пленок также будет зависеть от кулинарного предназначения мяса. Сухожилия и пленки не удаляют, если мясо, к примеру, планируется использовать в отварном виде. Но их обязательно нужно срезать с мяса, которое будет жариться.

Когда же большие куски мяса предполагается тушить или запекать, пленки нужно снять только лишь с поверхности. В этом же случае удаляют излишки жира.

Вымачивание. Мясо с кровью некоторое время вымачивают в холодной воде, затем промывают и лишь затем ставят варить. Солонину вымачивают в холодной воде (ниже 15 °С). Продолжительность вымачивания слабосоленого мяса (менее 8 % поваренной соли) составляет 3–5 ч, такое мясо можно варить, и не вымачивая. Слишком соленое мясо вымачивают до 24 ч, меняя при этом воду через 1, 2, 3, 6 и 12 ч.

В результате вымачивания вес мяса увеличивается на 7-10 %, содержание соли падает примерно до 3 %.

Формование и разделение на порции. Мясо необходимо нарезать поперек мышечных волокон. У нарезанного таким образом мяса практически отсутствуют грубые волокна, оно легко поддается формованию, а после тушения или жарки остается достаточно мягким. Разделенное на порции мясо необходимо отбить на доске, смочить в холодной воде, после чего формовать с помощью ножа, сглаживая боковые стороны и поверхность.

Опаливание. На ощипанной птице, как правило, остается пух. В этом случае прибегают к опаливанию. Птицу обсушивают полотенцем или обильно натирают мукой, затем расправляют крылья и лапки и держат над огнем. После опаливания птицу промывают.

Скобление. Поверхность жирной свинины скоблят острым ножом. Таким способом шпик очищается лучше всего. Скоблят также постную говядину, когда хотят получить нежную и сочную массу без соединительной ткани. Мясо скоблят неострым ножом или краем металлической ложки. Если нож будет острый, то в наскобленное мясо попадет и соединительная ткань, тогда как тупой нож извлечет только мягкое мясо. Скобленое мясо употребляется в приправленном виде для приготовления мяса по-татарски, его можно смешать с вымоченным белым хлебом и употребить для приготовления жареных блюд из фарша.

Отбивание. Ломти мяса и нарезанные для жарки куски отбивают (рис. 1, а), чтобы мясо стало мягче.

 

 

Рис. 1. Обработка мяса:

 

а – отбивание и формование куска мяса; б – фарширование; в – обвязка рулета

 

Если мясо молодое, отбивать его не обязательно. Для отбивки используется деревянный или металлический молоток-секач. У некоторых металлических молотков с одной стороны находится острый нож, которым разрезают пленки. Мякоть слегка отбивают гладкой стороной молотка или спинкой ножа. Чтобы мясо не прилипало к молотку, молоток время от времени опускают в холодную воду.

Маринование. Органические кислоты (уксусная, лимонная, молочная, винная и аскорбиновая) делают мясо более мягким и нежным. Поэтому мясо старых, диких животных, птиц и говядину перед приготовлением зачастую выдерживают в кислом растворе. Иногда маринуют также мясо молодых животных, чтобы придать ему специфический вкус. Продолжительность маринования мяса старых животных составляет до 1 недели, для заправки необходимо несколько часов, в зависимости от крепости маринада. Маринада должно быть столько, чтобы он едва покрывал мясо. Маринуя мелкие куски мяса, следует помнить, что каждый кусок должен быть со всех сторон окружен маринадом, однако в излишнем количестве маринад растворяет слишком много полезных веществ, входящих в состав мяса.

Обычно маринад готовят из расчета на 1 кг мяса 1 стакан маринада. Жидкость должна быть холодной (4–6 °С).

В качестве маринадов можно использовать:

• простоквашу или сыворотку; мясо держат в них 2–3 дня, время от времени перемешивая;

• вино или кислый фруктовый сок: яблочный, смородинный, лимонный;

• столовый уксус (2–3 %) с различными приправами: репчатым луком, перцем, лавровым листом, гвоздикой и зеленью;

• пряные соусы с растительным маслом, уксусом, вином или соком.

Во время маринования мясо должно находиться в холодном помещении, при температуре ниже 8 °С.

Измельчение. Для приготовления некоторых жареных и сырых мясных блюд мясо необходимо измельчить. Измельчают обычно мясо второго сорта. Подвергают рубке также колбасу, ветчину, вареное и жареное мясо. Мясо, предназначенное для рубки, следует нарезать поперек волокон тонкими ломтиками и затем измельчить на специальной доске. К сырому рубленому мясу добавить немного воды и приправы; белый хлеб и картофель добавлять нельзя. Также мясо измельчают в мясорубке. Рубленое мясо используют для приготовления соусов, запеканок и т. п.

Панирование. Поверхности обжариваемых пищевых продуктов обваливают в яйце с мукой или в молотых сухарях. Благодаря этому влажные поверхности продуктов становятся более сухими, лучше обжариваются, мясо сохраняет сочность и жир. В некоторых случаях мясо обваливают в муке и яйце повторно.

Перевязывание. Поскольку мясо сохраняет в готовом виде ту форму, которую ему придали в сыром виде, то ножки и крылышки кур и других птиц связывают так, чтобы тушка птицы стала округлой. Жаркое, неровное по форме, перевязывают в виде толстой колбасы. Мясо боковой части туши посыпают пряностями или покрывают начинкой и сворачивают в виде равномерного по толщине рулета. Перевязывают льняной бечевкой.

Маленькие рулеты обвязывают шпагатом, один конец которого оставляют незакрепленным. Длина шпагата не должна быть более 25 см, так как слишком длинный шпагат трудно развязывать.

Шпигование. Постное мясо шпигуют. Брусочки шпика длиной 5–6 см и толщиной 0,5 см вводят в мясо шпиговкой или втыкают в проколы в мясе, сделанные острым ножом. Жирное мясо шпигуют для улучшения вкуса кусочками репчатого лука, чеснока, петрушкой, сельдереем, яблоками или очищенными от косточек сливами. В свернутое рулетом мясо брусочки шпика или кореньев помещают внутрь, проколов в этом случае не делают.

 

Хранение мяса

 

Охлаждение и замораживание мяса. Для того чтобы мясо сохранить впрок, его охлаждают и замораживают. Если хранить нужно длительное время, его замораживают в холодильнике. При охлаждении температура мяса понижается от 0 до -4 °С. По сравнению с замороженным в охлажденном мясе не происходят необратимые изменения, оно более полно созревает, вследствие чего приобретает лучший внешний вид, вкус и питательность. При замораживании температура в мясе понижается до -8 °С и ниже. Замораживание характеризуется превращением влаги мяса в лед, следовательно, прекращением жизнедеятельности микроорганизмов в большей степени, чем при охлаждении.

Полное замерзание влаги в мясе наступает при температуре, равной -55…-65 °С. При температуре минус -18…-22 °С, до которой рекомендуют замораживать мясопродукты, предназначенные для длительного хранения, вымерзает около 90 % всей воды.

Увеличение продолжительности сроков хранения мяса и мясопродуктов без понижения их качества имеет большое значение.

Хранение жареного мяса. Размороженное мясо нарезать на куски по 250–300 г с косточками или без них, пересыпать солью и выдержать 2 ч. В медном тазу разогреть топленое свиное сало и обжарить подсоленное мясо до готовности. После этого выложить мясо в любую другую посуду (лучше эмалированную) и залить кипящим жиром. Остывшее сало слегка присыпать сверху солью. Залитое жиром мясо еще продолжает некоторое время дожариваться в нем, поэтому закладывать мясо в емкость необходимо тогда, когда волокна еще не начали разделяться, но уже готовы к этому. Обычно в этот момент мясо светло-коричневого цвета. Такое мясо хорошо хранится до 1 года даже в теплом помещении. Однако следует помнить, что, вынув несколько кусочков мяса и нарушив поверхностный слой жира, необходимо восстановить его. Для этого достаточно разогреть немного жира и залить им поврежденное место.

Нормы хранения мясных продуктов в холодильниках. Охлажденную говядину, свинину и баранину при температуре +1…-1 °С и влажности воздуха 80–85 % можно хранить 10–20 суток. Мороженое мясо – говядину, свинину, баранину, субпродукты, солонину в рассоле, копчености, жир-сырец хранят при температуре от 0 до -18 °С 4–6 месяцев, птицу битую и мороженую – 8-10 месяцев, а после охлаждения – 7 суток.

Нужно знать, что процесс размораживания мяса сопровождается некоторыми изменениями свойств продукта, в частности появлением ярко-красной окраски, потерей упругости.

 

 

Сало

 

Салом называется пищевой продукт, получаемый топлением сала-сырца. Сало-сырец, или собственно сало, представляет собой жировую ткань, которую снимают с туш свиней, баранов и крупного рогатого скота.

Жировая ткань является разновидностью соединительной ткани. Различают внутреннее и наружное сало.

Состоит жировая ткань, подобно всем остальным живым тканям, из клеток. Жировые клетки называются липоцитами (от греч. «липос» – жир). Каждый липоцит несет в себе, в своей внутриклеточной жидкости (цитоплазме) каплю жира. Этот жир состоит из нейтрального жира, холестерина, жирных кислот, небольшой примеси гликогена и пигмента липохрома, придающего жиру желтоватую окраску. Между липоцитами в большом количестве проходят кровеносные сосуды, прочные коллагеновые волокна, нервы, ретикулярные и эластичные волокна. Еще жировую ткань составляют тучные клетки (лаброциты), гистиоциты, лимфоидные элементы и фибробласты.

Жиры играют в организме животных (и человека также) очень важную роль. Жиры делают возможным энергетический обмен и регулируют обмен веществ. Жир консервирует в себе колоссальное количество энергии, которая высвобождается в результате его расщепления на глицерин и жирные кислоты.

Содержащийся в жировой ткани холестерин – жироподобное вещество – принимает непосредственное участие в синтезе многих веществ. За сутки каждые 500 мг холестерина в организме человека, например, окисляются до желчных кислот, а еще 40 мг производят гормоны и витамин D₃.

Жиры участвуют в водном обмене. Образование жира происходит за счет расходования воды, а ограничение ее поступления в организм уменьшает образование жира. Именно поэтому желающие похудеть часто спустя несколько дней после начала голодной диеты набирают в весе: ощущая недостаток энергии, организм начинает накапливать страховочные запасы жира за счет поступающей воды. В то же время активная физическая работа, требующая большого количества энергии, буквально сжигает жиры, но при этом высвобождается вода – через потоотделение.

Кроме того, жировая ткань служит великолепным теплоизолятором, поскольку жир не пропускает тепло. Моржи, тюлени, киты, пингвины и прочие животные, обитающие в холодной воде, обладают невероятно развитой жировой тканью.

Для того чтобы получить чистый жир, жировое вещество вытапливают. При этом образуется топленый жир и шкварки, представляющие собой остатки клеточных стенок. Определение «чистый жир» не совсем соответствует действительности, потому что жировые продукты, потребляемые в пищу, состоят не из одних жиров, но и фосфолипидов и прочих липоидов – жироподобных веществ.

 

 

Интересно

• При выборе свинины достаточно попробовать сало этой свиньи: если оно вкусное и с тонкой шкуркой, с приятным ароматом и вкусом, то и все мясо этой свиньи тоже будет хорошее.

• При выборе баранины надо обратить внимание, чтобы жилы были мягкие: чем они мягче, тем нежнее мясо и тем, соответственно, вкуснее будет колбаса.

• Специи для мяса лучше брать свежемолотые. Они придают колбасам особенный аромат и послевкусие.

• Колбаски прокалывают не зря: так они получатся более вкусными и сочными.

• Для того чтобы колбаса не была сухой, можно добавлять сливки, а мясо покупать пожирнее.

 

К наиболее распространенным пищевым животным жирам относятся свиной, говяжий и бараний. Топленое сало этих трех видов содержит твердые предельные (насыщенные) жирные кислоты. Именно поэтому сало тугоплавко.

Температура плавления говяжьего и бараньего жира превышает 44 °С, свиное сало более легкоплавко. Усвоение сала напрямую зависит от температуры его плавления. Свиной жир и шпик легко усваиваются, а кроме того, содержат необходимую организму линолевую кислоту.

Потребление сала хоть и рекомендуется в небольших до смешного количествах, тем не менее важно для нормального пищеварения. При этом количество животного жира в виде соленого или копченого сала (или в виде ингредиента различных блюд) должно превышать количество жиров растительного происхождения. Идеальной считается пропорция жиров в составе суточного рациона как 70–80 % животного жира и растительного – 20–30 %.

Как выбрать сало:

1. Наилучшим считается сало со спинной и боковой частей туши толщиной не менее 2,5 см (без учета толщины шкурки), которое называется шпиком.

2. Сало, взятое вдоль хребта, жесткое – там проходит тонкая жилистая пленка.

3. Консистенция сала должна быть упругой.

4. Цвет сала должен быть белым или нежно-розовым, а не желтым или сероватым, что характерно для сала, взятого от старого животного.

5. Сало хряков обладает слишком резким характерным запахом.

6. Выбирая сало, необходимо обратить внимание на шкурку. Желательно, чтобы она была осмоленной с помощью соломы.

7. Разумеется, сало надо брать только от здоровых животных.

 

Интересные факты о сале

 

Факт № 1. Миф о том, что украинцы едят больше всех сала, был разрушен в 2012 году. Именно тогда был проведен опрос среди представителей 16 стран-участников Евро-2012 по их вкусовым пристрастиям, а затем еще и проанализированы данные Евросоюза и ООН по выращиванию и употреблению самых разных продуктов сельского хозяйства. Выяснилось, что в поедании сала украинцы не лидируют – они находятся лишь на 13 позиции. И вообще свинины едят примерно 50 г в сутки.

Факт № 2. Сало в шоколаде – не выдумка. Конфеты с таким названием производятся в Украине и пользуются большим спросом у туристов.

Факт № 3. Названия разные – суть одна:

• шпик – солено-копченое сало;

• бекон – соленое сало с мясными прожилками;

• смалец – топленое сало;

• шкварки – обжаренные маленькие кусочки сала.

Факт № 4. Вкус сала зависит от рациона питания свиней. Домашние свиньи, вскормленные свеклой, картошкой, кашами, объедками со стола хозяев и побалованные желудями, дают самое вкусное сало. А вот быстро вскормленные на фермах, с использованием добавок, стимулирующих рост, дают сало с химическим привкусом.

Факт № 5. Идеальным считается сало толщиной 4 см, от 2,5 до 5 см – пригодным. Менее 2,5 и более 5 см обычно отбраковывается и используется для других блюд, но не для засола.

Факт № 6. 27 августа в Украине отмечается день сала. Во Львове есть ресторан-музей сала с одноименным названием «Сало». Там можно увидеть скульптуры и композиции из сала, картины и многое другое.

Факт № 7. В 2011 году в украинском городе Луцк был создан самый большой футбольный мяч из сала обхватом более 6 м. Он был сшит прочными нитками из 34 секций с темной (натертой перцем) и белой шкурками. Всего на приготовление шедевра понадобилось около 600 кг сала.

Факт № 8. Самым знаменитым сортом сала в мире считается Лардо ди Колонната (Lardo di Colonnata), которое готовится в одноименной итальянской деревушке. Сало готовят по особому рецепту, выдерживая под гнетом в мраморных ваннах, в горных пещерах не менее полугода.

Факт № 9. Историки считают родиной сала Италию, где еще 3000 лет назад салом кормили рабов. Небольшое количество продукта обеспечивало энергией и давало силы для тяжелого труда в каменоломнях. Чуть позже сало стали есть бедные люди – они и придумали самые разнообразные блюда из этого продукта. А потом уже сало пришло и на столы патрициев, однако не в простом виде, а с ананасами, розмарином и другими специями.

Факт № 10. В Средневековье монахи изготавливали из сала свечи. Они были некачественными – сильно коптили, однако давали свет длинными зимними вечерами, а значит, возможность переписывать книги, сохраняя историю для потомков. Эти свечи очень любили крысы, поэтому монахи несли круглосуточную охрану ценного материала. А потом и сами стали есть, приговаривая: «Сало относится к свинье так же, как вино и розги к виноградной лозе».

Факт № 11. В СССР сало входило в паек члена ЦК КПСС из расчета 50 г в сутки.

Факт № 12. Лыжники натирали салом лыжи для того, чтобы они лучше скользили. Гораздо позже появились специальные пасты и покрытия.

Факт № 13. Сало, как и свинину, запрещено есть представителям некоторых религиозных групп, например мусульманам и евреям.

Факт № 14. Жареное сало весьма вредно для организма, к тому же оно теряет множество своих полезных свойств. Сырое сало есть также не рекомендуется в связи с возможностью инфицирования.

Факт № 15. Есть сало натощак – не только дурной тон, но и вред для организма: создается запредельная нагрузка для поджелудочной железы, что приводит к весьма неприятным симптомам.

Факт№ 16. Сало является хорошей закуской к водке. Оба эти продукта высококалорийны, а значит, быстро насыщают. Кроме того, сало – жир, обволакивающий стенки желудка, что обеспечивает медленное, постепенное всасывание и усвоение алкоголя, а значит, уменьшает симптомы опьянения.

Факт № 17. Сало содержит большое количество холестерина. Однако гораздо меньше, чем сливочное масло, крабы и креветки. Поэтому сало полезнее сливочного масла.

Факт № 18. Сало высококалорийный продукт, в 100 г содержится более 700 Ккал. Поэтому большое количество сала употреблять не стоит.

Факт № 19. Употребление до 50 г сала в сутки полезно. В таком количестве оно обеспечивает организм человека витаминами А, Е, D, холестерином и селеном, оказывает послабляющее действие и мягкий желчегонный эффект. В комбинации с чесноком полезные свойства сала усиливаются.

Факт № 20. В последнее время становится модной «сальная диета», основанная на употреблении свиного сала без ограничений, но зато с полным исключением других продуктов. Подобная диета если и поможет сбросить несколько килограммов за счет шока для организма, весьма вредна для организма. Сало рекомендуется употреблять умеренно, вспоминая Гиппократа, который говорил, что все яд и все лекарство – разница лишь в дозе.

 

Хранение сала

 

Для того чтобы сохранить сало на продолжительный срок, необходимо куски шпика очистить от соли, плотно уложить в эмалированное ведро, залить растопленным свиным жиром и поместить в погреб.

Куски должны быть полностью покрыты застывшим жиром. В летний период при обычном хранении шпик может пожелтеть, приобрести неприятный привкус, а залитый смальцем он остается светлым на вид и вкусным.

 

 

Кровь

 

Для получения качественных продуктов из крови, независимо от их назначения, должен быть обеспечен высокий санитарный уровень производства. Это обусловлено тем обстоятельством, что кровь является питательной средой для микроорганизмов.

Доказано многими исследованиями, что кровь здоровых животных, как правило, стерильна. Даже небольшого отрезка времени, в течение которого перерезают кровеносные сосуды, достаточно, чтобы в кровь попало значительное количество микробов, смытых с ножа. В дальнейшем обсеменение увеличивается, но в течение некоторого времени вследствие бактерицидных свойств крови микробы не размножаются, а некоторые из них даже погибают: например, гнилостные в течение первых 1,5 ч после изъятия крови отмирают и лишь затем начинают размножаться. Для негнилостных сапрофитов бактерицидные свойства сохраняются до 5 ч; менее выражена бактерицидность крови для кишечной палочки.

Чем выше санитарные условия сбора крови и ее первичной обработки, тем больше бактерицидный эффект. Это подтверждается не только микробиологическими исследованиями, но и органолептически.

Так, в пищевой крови при хранении более продолжительный срок не обнаруживают признаков порчи в результате того, что она меньше обсеменяется микроорганизмами в процессе сбора и обработки, чем техническая.

Кровь, собранная полым ножом в стерильные сосуды, может храниться без признаков порчи при температуре 2–4 °С в течение 3 суток, при 0 °С – до 10 суток и при – 5–6 °С – до 1 месяца. Несоблюдение необходимого комплекса санитарных мероприятий при заготовке крови может привести к тому, что в нее попадут патогенные микробы. Такая кровь и продукты из нее могут стать источником заражения людей и животных.

Для приготовления кровяных колбас обычно используют свежую свиную, телячью или бычью кровь, причем последняя предпочтительнее телячьей, поскольку та при варке плохо затвердевает. Свежую кровь, собранную при убое скота, чтобы она не свернулась, горячей перемешивают деревянной палкой, наматывая на нее нити белка фибрина (он способствует свертываемости крови). Лишенная фибрина кровь – она называется дефибринированной – лучше сохраняется. Такая кровь используется для приготовления кровяной колбасы. Посоленную кровь (соль в посуду с кровью добавляют перед взбиванием) можно некоторое время хранить в холодном месте в плотно закрытой посуде.

Чтобы проверить, пригодна ли кровь для приготовления колбасы, ее необходимо взболтать и процедить через сито, а после этого налить небольшое количество крови на ладонь. Если при движении ладони кровь легко растекается и равномерно окрашивает ладонь, она пригодна к употреблению. Если кровь не оставляет на ладони красного следа и как бы свертывается при ее движении – она испортилась.

Свежую дефибринированную кровь размешивают, солят (на 1 кг крови берут 1 ст. л. соли) и помещают в холодное место или в холодильник на 1 ч. Пока кровь охлаждается, готовят остальные ингредиенты фарша кровяной колбасы. Обычно для этого используют мясную обрезь с шеи и других частей, шпик и его шкурку, мягкие части головы и сухожилия.

 

Посол

 

Посол мяса, сала и других продуктов – один из самых распространенных способов, который позволяет увеличить срок их хранения. Посол является также одной из обязательных технологических операций при приготовлении колбас, окороков, ветчины, домашних копченостей.

Консервирующее действие соли заключается в том, что ее наличие приводит к обезвоживанию присутствующих в продукте микроорганизмов. Сами микроорганизмы, развитие которых задерживается солью, не уничтожаются. Поэтому засолка не может служить средством обеззараживания мяса больных животных. Мясо, предназначенное для посола, должно быть только от здоровых животных, свежее и доброкачественное.

Оптимальная температура процесса – 2–4 °С. При более высокой температуре одновременно с посолом могут происходить процессы, вызывающие порчу мяса. При температурах ниже оптимальной мясо и мясопродукты просаливаются неравномерно, медленно и недостаточно.

При посоле изменяется структура мяса. В результате, просаливаясь, мясо приобретает более нежную, сочную консистенцию, приятный вкус и запах, ветчинный аромат.

В домашних условиях мясо и мясные продукты солят в простом и сложном рассолах. При простом посоле используется только соль. Такой посол применяют для консервирования жирных мясопродуктов, в том числе шпика. В сложный рассол, кроме соли, добавляют сахар и пряности. Поваренная соль изменяет естественную окраску мяса, поэтому для придания солонине естественного розового цвета применяют нитрит натрия.

 

Приготовление рассола

 

Воду в количестве 45–50 % от веса сырья следует прокипятить и добавить соль из расчета 150 г на 1 л, сахар – из расчета 25 г на 1 л, черный и душистый перец, лавровый лист, тмин, анис, кардамон, кориандр, чеснок или другие пряности и приправы – по вкусу.

Не будет лишним рассол профильтровать, так как в соли иногда попадаются нерастворимые включения (камешки, песок, порода).

 

Способы посола сырья

 

Мясо и мясопродукты обрабатывают тремя способами: сухим (сухой солью или соленой гущей), мокрым (в рассоле) или смешанным.

 

Посол сухой солью

 

Это наиболее простой и поэтому достаточно распространенный способ посола. Применяется он для заготовки жирных мясопродуктов, сала, так как жировая ткань теряет влаги меньше, чем мясо. Куски сала или жирного мяса натирают сухой солью или гущей посолочной смеси и укладывают рядами в тару (деревянные ящики, плотные мешки, кадушки), перекладывая каждый ряд солью. Качество продукта выше при более плотной укладке кусков, поэтому на мясо лучше положить гнет.

Посол ведется в прохладном темном помещении. Потери мясного сока достигают 8-10 % в результате сильного обезвоживания мясопродуктов, расход соли – около 10–13 %. При таком способе продукт крепче просаливается, но велики и потери.

 

Посол в рассоле, или мокрый

 

Мясопродукты укладывают в бочки, кадки, пластмассовые ящики и заливают холодным (2–4 °С) рассолом. Сверху на мясо необходимо поставить гнет (деревянный круг с грузом), емкость закрывают крышкой или обвязывают плотной тканью (серпянкой, мешковиной). Сырье выдерживают в рассоле 3–5 дней. Продукт получается умеренной солености (6–7 % соли). При этом выход солонины увеличивается на 10–15 % (в результате набухания) по сравнению с первоначальной массой. Этот способ позволяет регулировать степень посола, то есть получать желаемую концентрацию соли в продукте. Рассол для мяса можно сделать малосоленым – 14–16 % соли (по массе), нормальным – 18 % и соленым – 20 % и выше. С уменьшением концентрации соли в рассоле вкус аромат и ветчинность готового продукта улучшаются. Однако концентрация рассола не должна быть ниже 12 %, иначе продукт начнет быстро портиться. Это наиболее распространенный способ посола.

 

Смешанный посол

 

Применяется для получения солонины, которой предстоит длительное хранение. Куски сначала натирают солью или посолочной смесью и укладывают в бочки, пересыпая каждый ряд солью. Пригнетают и выдерживают 3–4 дня. Затем мясо заливают холодным рассолом так, чтобы он полностью закрыл мясо, и выдерживают в нем солонину от нескольких суток до нескольких недель. По окончании посола продукт подвешивают для отекания, проветривания и обсушки.

 

 

Копчение

 

Копчение основывается на тлении древесины, разогретой до определенной температуры. Прямой или косвенный контакт проходящих тепловую обработку продуктов с открытым пламенем полностью отсутствует, копчение происходит за счет дыма, обильно выделяемого при тлении измельченной древесины. Для копчения следует использовать древесные стружки разных пород деревьев. Самыми лучшими считаются ольховая и буковая щепа. Можно также использовать дуб, яблоню и грушу. Каждое из деревьев придает особый аромат. Можно готовить и коптильные смеси из разных пород деревьев.

В коптильню устанавливают решетку, на которую укладывают продукты, предназначенные для копчения. Можно их подвешивать на специальных шпагатах. Продукты укладывают, стараясь разместить их в один слой, так, чтобы доступ дыма осуществлялся со всех сторон. Коптильню закрывают, крышку придавливают, чтобы дым из коптильни не выходил, а кислород в нее не попадал.

Для нагревания дна коптильни нужен небольшой, но стабильно жаркий костер или электроплита с закрытой спиралью. Время приготовления продукта зависит от рецептов горячего и холодного копчения.

Копчение продуктов придумали достаточно давно, однако в старые времена этот способ приготовления продуктов использовали исключительно для хранения продуктов. Уже в начале ХХ века было известно о противогнилостных свойствах дыма, но в то время о вкусе и аромате копченых продуктов никто не говорил. Постепенно человечество стало задумываться об удовольствии, которое можно получить от еды, и выяснилось, что копчение улучшает вкус продуктов. Копчение в домашних условиях для сохранения продуктов превратилось в копчение для удовольствия.

Копчение бывает холодным и горячим. Смысл обоих процессов четко отражается в названиях. Во время горячего копчения продукты обрабатывают горячим дымом, ну а при холодном копчении – холодным. И если при горячем копчении продукт бывает готов через несколько часов, то при холодном продукту до полного приготовления требуется несколько дней.

Копчение придает мясу особый, неповторимый аромат. Кроме того, такая обработка улучшает вид и вкус, а также предохраняет мясные продукты от порчи.

При любом способе копчения мясные продукты, подлежащие обработке, должны быть соответствующим образом посолены и несколько подсушены. Для этого сырье за 1 день до копчения достают из рассола (при мокром способе посола) и оставляют в холодильнике для подсушки.

Для подвешивания сырья следует использовать шпагат в 3–5 слоев или пеньковую веревку. Не следует использовать шпагат из бумаги, полиэтилена, ткани и т. п. Такая подвеска, скорее всего, перегорит. Непригодна для подвески и проволока, которая может разорвать мясную ткань.

При копчении грудинок и кореек их перевязывают шпагатом вдоль и поперек (квадратами), вверху делают крепкую петлю, за которую и подвешивают.

Для копчения обычно используют древесину ольхи, осины, дуба, бука, ясеня. Для придания аромата и вкуса можно использовать щепки вишневых, грушевых, яблоневых, абрикосовых и других плодовых деревьев. Красивый коричневый цвет и специфический аромат приобретают копчености при копчении в дыму, образующемся при горении можжевельника.

Не следует употреблять для копчения древесину хвойных деревьев, березы и некоторых других, так как в этом случае копчености могут приобрести горький привкус.

 

Горячее копчение

 

В домашних условиях мясо коптят в коптильне. На дно коптильной камеры насыпают предварительно замоченные в воде щепу (в течение 15–20 мин). Для придания окорокам приятного аромата поверх щепы можно положить полынь, можжевельник с ягодами, мяту, тмин и др. Над щепой размещают поддон для сбора жира. Иногда мясо обшивают одним или двумя слоями марли для предохранения от загрязнения. Температура дыма на уровне мяса должна быть 85–95 °С. Продолжительность копчения в зависимости от величины продукта составляет 2–6 ч. По окончании копчения мясо вынимают из коптильни, охлаждают на воздухе. При приготовлении цельных варено-копченых мясных изделий после копчения варят в просторной посуде в течение 4–8 ч. Готовность продукта можно проверить прокалыванием вилкой, острым ножом или иглой: острый предмет должен проходить толщу свободно.

 

Холодное копчение

 

Холодное копчение применяют, когда необходимо длительное хранение мясных изделий. В этом случае окорока коптят при температуре 20–25 °С в течение 2–3 суток. Мясные продукты теряют много жидкости и хорошо пропитываются дымом. По окончании копчения их выдерживают в прохладном помещении 15–30 дней. Температура дыма зависит от интенсивности горения и длины подземного дымохода. Для получения густого дыма и горения без пламени на дрова насыпают толстый слой опилок и щепок.

 

Варианты коптилен

 

Коптильня холодного копчения. Холодное копчение в домашних условиях можно организовать самостоятельно. Домашнее холодное копчение – процесс длительный: продукты пропитываются дымом в течение нескольких суток. При этом температура дыма не должна превышать 18–20 °С и требует тщательного контроля.

Традиционно коптильня холодного копчения устраивается на склоне. Место для дров располагается в нижней точке, от него вверх на глубине полуметра прокладывается траншея под углом 45–50 °С. Длина ее – около 3 м. На другом конце траншеи в верхней точке ставиться деревянная коптильня. Она представляет собой коробку со щелями в стенах для хорошей тяги. Коптильня холодного копчения изготавливается из дерева лиственных пород. При таком типе копчения большую часть топлива составляют щепки и опилки, а содержание дров не превышает 20 %. Дрова укладываются в середину очага и засыпаются сверху древесными стружками и оп