Салат «Бермудский треугольник»

Креветки тигровые - 100 г, мидии - 100 г, кальмары (щупальца) - 100 г, морской гребешок - 100 г, брокколи свежемороженные - 100 г, хлеб пшеничный - 400 г, масло сливочное - 15 г, помидоры - 15 г, шпинат свежемороженный - 20 г, сливки - 1/2 стакана, лимон - 20 г, вино белое сухое - 1/2 стакана, пиво - 1/4 стакана, перец желтый болгарский - 1 шт. и красный - 1 шт., сок вишневый 1 ст. ложка и гранатовый - 1/4 стакана, соевый соус - 1 ст. ложка, эстрагон, фенхель, соль, перец черный молотый.

Креветки и мидии обжарить на сковороде с добавлением пива, соли и перца. Щупальца обжарить с добавлением вина, пива, соли и перца. Морской гребешок обжарить с добавлением вина, пива, эстрагона и фенхеля. Из пшеничного хлеба вырезать ломтики треугольной формы (грань до 5 см) и обжарить с двух сторон. Тосты выложить на блюдо, рядом уложить морепродукты и подать соусы.

Гранатовый соус: гранатовый сок смешать с гренадином и вишнёвым соком, довести до кипения и, добавляя крахмал, довести соус до густой консистенции.

Соус брокколи: брокколи отварить, перетереть с добавлением сливок.

Шпинатный соус: шпинат разморозить, удалить излишки влаги, измельчить в блендере, слегка обжарить с добавлением вина, выпарить, добавить сливки, соль, перец и упаривать до густой консистенции.

Соус фенхель: томаты припустить в собственном соку, красный болгарский перец ошпарить и очистить от плёнки, пропустить и перетереть в блендере. В полученную смесь из перца добавить припущенные томаты, варить до средней консистенции и добавить вино, фенхель, соль, чёрный перец по вкусу, перец чили и выпарить.

Омары

Омары под соусом

Омары (небольшие) - 4 шт., эстрагон - 1 ч. л., винный уксус - 1/4 стакана, оливковое масло - 1/4 стакана, соль - 1/2 ч. л., чеснок - 3 зубчика, сладкая горчица - 2 ст. л., майонез - 3/4 ст. л., сметана - 1/2 стакана, лимонный сок - 1 ст. л., йогурт - 2 ст. л., острая горчица - 2 ст. л., горчичный порошок -1/4 ч. л., базилик - 1/4 стакана свежего или 2 ч. л. сухого, зеленый лук - 2 стрелки.

В большую кастрюлю налейте воду (примерно треть объема), выложите омары и накройте крышкой. Варите 10 минут на слабом огне. Промокните их салфеткой и подавайте с тремя соусами.

1-й соус. Смешайте уксус, масло, эстрагон, соль, 1 дольку чеснока, 1 ч. л. сладкой горчицы и 1/4 ч. л. перца. Накройте крышкой и поставьте в холодильник.

2-й соус. Смешайте майонез, йогурт, 2 ст. л. сладкой горчицы, острую горчицу и горчичный порошок, 1/4 ч. л. молотого красного перца. Накройте крышкой и поставьте в холодильник.

3-й соус. Мелко нарежьте базилик и лук. Растопите в ковшике масло, положите туда 2 дольки чеснока, лук, базилик и тушите 2 минуты, постоянно помешивая. Снимите ковшик с огня и влейте смесь в сметану, добавьте 1/4 ч. л. красного молотого перца, лимонный сок и цедру. Накройте крышкой и поставьте в холодильник.

Сливочная похлебка из омара

Мясо омара, нарезанное кусочками – 375 мл (1,5 чашки), рис быстрого приготовления – 25 мл (2 столовые ложки), соль – 5 мл (1 чайная ложка), перец – 1 мл (1/4 чайной ложки), паприка (красный перец) – 1 мл (1/4 чайной ложки), лук очень мелко нарезанный – 15 мл (1 стол. л.), молоко – 500 мл (2 чашки), сливки нежирные- 500 мл (2 чашки), масло сливочное – 25 мл (2 ст.л.).

Смешать рис, соль, перец, паприку, лук, молоко, сливки в сотейнике. Готовить на среднем огне, часто помешивая около 10-12 минут или до тех пор, пока рис не станет мягким. Затем, добавить мясо омара и масло. Снять с огня, остудить и поставить в холодильник. Непосредственно перед подачей подогреть блюдо на среднем огне, часто помешивая. Лучше всего перед подачей дать похлебке немного «настояться», затем выдержать ее в холодильнике порядка 5-ти часов. Так что, готовить это блюдо надо заблаговременно.

Салат рол-айленд с омарами

2 крупных плотных помидора, 100 г бланшированных или консервированных грибов, нарезанных ломтиками, 2 веточки сельдерея, 2 яйца, сваренные вкрутую, разделенные пополам, 2 вареных омара, 4 измельченных листа салата, веточки укропа.

Соус:200 г майонеза, 3-4 столовые ложки соуса чили, щепоть кайенского перца, 1-2 столовые ложки бренди (по желанию), 1/2 красного перца, измельченного.

Приправа: 1 столовая ложка уксуса, 1 столовая ложка воды, 2 столовые ложки растительного масла, соль, перец.

Смешайте все ингредиенты соуса и налейте смесь в соусник. Снимите кожицу с помидоров, удалите семена. Нарежьте полосами. Тонко измельчите сельдерей. Отдельно измельчите яичные белки и желтки. Разделите омары продольно пополам и извлеките всю мякоть, стараясь не разрывать ее, а сохранить как целое. Порежьте ломтиками мякоть из хвостовой части и уложите в панцирь. Положите маленькие кусочки мякоти из клешней и соединений под мякоть из хвоста. Уложите клешню перед половинкой панциря. Разделите измельченный салат поровну между четырьмя тарелками. Положите по одной половине омара на каждую тарелку. Оставшиеся ингредиенты используйте в качестве гарнира, уложив их вокруг омара. Украсьте веточками укропа. Взбейте все ингредиенты приправы. В качестве альтернативы можно поместить их в емкость с завинчивающейся пробкой и хорошо поболтать. Заправьте салат.

Омар с лапшой и карри

2 омара по 650 г, 100 г прозрачной лапши, 10 г пасты из красного тайского карри, 1 долька чеснока, 250 г зелёного лука, 250 г грибов шиитаке, 50 г сливочного масла, 40 мл сладкого соевого соуса, 2 г обжаренных семян кунжута, 1 лимон.

8 блинчиков для рулета:200 г фарша из крабового мяса, 20 г икры летающей рыбы, 5 г тайского базилика.

Фарш из крабового мяса:100 г мяса лангуста, 100 г крабового мяса, 120 мл сливок, 2 яичных белка, соль, перец.

Разрубить омаров на 2 части и обжарить на сливочном масле. Слегка обжарить в масле весенние рулеты, грибы шиитаке и чеснок. Смешать овощи с прозрачной лапшой и уложить сверху мясо омара. Растопить масло, смешать с пастой из красного тайского карри и лимонным соком. Добавить в карри сладкий соевый соус и уложить масло с карри вокруг и поверх омара. Украсить семенами кунжута.

Омары фаршированные

2 живых омара (по 600 г каждый), 4 куска черствого белого хлеба, 45 г маргарина или сливочного масла, 40 г шалота очень мелко нарезанного, 15 г нарезанного базилика, 1/8 ч. ложки соли, 1/8 ч. ложки молотого черного перца, кусочки лимона.

Нагрейте духовку до 230°С. Вскипятите в кастрюле 5 см воды. Опустите омара в кастрюлю головой вниз. Закройте кастрюлю и вновь доведите до кипения на большом огне, варите 2 минуты. Щипцами перенесите омаров на дуршлаг обсушиться. Омары должны немного остыть. Большим ножом или кухонными ножницами разрежьте каждого омара пополам в длину Постарайтесь резать как можно более ровно. Кончиком острого ножа выньте и выбросьте мешок из головы и кишку. Ложкой выньте томалли. Положите половинки омаров разрезанной стороной вверх на противень с низкими бортами. Измельчите хлеб в блендере. Поставьте сковороду на средний огонь, растопите в ней маргарин. Положите шалот и пассеруйте 2 минуты. Снимите сковороду с огня и добавьте хлебные крошки, базилик, соль и перец. Положите начинку на тела и хвосты омаров. Запекайте омаров 12—15 минут, пока мясо в хвостах не станет непрозрачным. Подавайте с кусочками лимона.

Омары под майонезом

Омар вареный или крабовое мясо - 250 г, сливки жирные - 125 г, майонез - 50 г, яичный желток – 1, сок лимонный - 1 столовая ложка, соль – щепотка, сахар – щепотка, каперсы - 1 чайная ложка, коньяк - 1/2 ч. ложки, зелень салата (листья).

Отделите мякоть омаров от панциря. Несколько кусочков омаров отложите для оформления. Взбейте сливки. Яичный желток разотрите с солью и сахаром, соедините с майонезом и лимонным соком, смешайте со сливками. Добавьте в соус каперсы и коньяк. Листья салата промойте, обсушите и выложите в 4 салатника. На них разложите мякоть омаров, заправьте соусом. Оформите кусочками омаров.

Гратин из омаров

Омары - 2 шт., грибы мелкие свежие - 100 г, маргарин - 1 ст. ложка, лук репчатый - 2 ст. ложки, томат-пюре - 1 ст. ложка, бульонный кубик куриный - 1/2 шт., херес сухой - 1 ст. ложка, мука пшеничная - 1 ст. ложка, сливки - 1/2 стакана, сыр твердый тертый - 2 ст. ложки, перец белый и перец кайенский молотый, соль по вкусу.

Омаров разрежьте вдоль, выньте мясо из клешней, хвоста и ножек, нарежьте его кубиками. Грибы нарежьте ломтиками и обжарьте с измельченным репчатым луком, добавьте томатное пюре, бульонный кубик, влейте херес, доведите до кипения и проварите, пока жидкость не выпарится. Помешивая, всыпьте муку, добавьте сливки, варите 5 минут, посолите, поперчите, добавьте мясо омаров и прогрейте, не допуская закипания. Уложите панцири омара на противень, наполните полученной массой и посыпьте тертым сыром. Запекайте в разогретой духовке 8–10 минут.

Омары с соусом из фасоли

Омары мякоть - 400 г, лук зеленый - 20 г, чеснок - 1 зубчик, масло растительное - 2 стакана, соус из черной фасоли готовый - 2 ст. ложки, вино белое сухое - 2 ст. ложки, вода - 1/2 стакана, имбирь молотый - по вкусу.

Подготовленного омара нарежьте кусочками. Кусочки омара обжаривайте во фритюре примерно 2 минуты. Лук и чеснок мелко порубите, соедините, обжарьте на масле, добавьте имбирь. Кусочки омара сбрызните соусом из черной фасоли, влейте вино, воду и тушите 2-3 минуты. При подаче выложите омара с соусом на блюдо и оформите зеленью.

Салат-коктейль с омарами

Омары - 2 шт., сливки густые - 200 г, лук репчатый - 1 головка, морковь - 1 шт., зелень петрушки - 1 пучок, зелень сельдерея - 1 пучок, сок лимонный - 10 г, сок апельсиновый - 20 г, коньяк - 20 г, майонез - 2 ст. ложки, икра красная - 2 ст. ложки, перец красный молотый - 3,5 г, перец черный - 5 горошин, лавровый лист - 1 шт., чабрец - на кончике ножа, зелень петрушки, соль.

Положите на 1 литр воды 1 столовую ложку соли, добавьте специи и варите не менее 20 минут. В приготовленный отвар опустите охлажденных омаров и варите 10 минут. Остудите в отваре. У омаров выньте мякоть из панциря, клешней, хвоста и нарежьте кружочками. Овощи измельчите. В сливки введите красную икру, лимонный и апельсиновый сок, коньяк и перемешайте. На блюдо уложите слоями подготовленные ингредиенты, рядом выложите соус из сливок.

Салат с омарами

Омары - 400 г (2 шт.), лук репчатый - 1 головка, морковь - 1 шт., сок лимонный - 100 г, йогурт натуральный - 1 стакан, сок апельсиновый - 20 г, коньяк - 20 г, кетчуп острый - 40 г, майонез - 2 ст. ложки, паприка - 1 ч. ложка, лавровый лист - 1 шт., перец черный горошком - 5 шт., чабрец на кончике ножа.

В подсоленную воду, добавьте специи и пряности, варите не менее 20 минут. В приготовленный отвар положите охлажденных омаров, варите их 10 минут. Остудите в отваре. Затем выньте мякоть из панциря, клешней, хвоста и нарежьте ее кружочками. 4 кружочка мякоти хвоста отложите для оформления. Овощи мелко нарежьте. Подготовленные ингредиенты соедините, перемешайте со 150 г йогурта. Салат выложите на блюдо, полейте оставшимся взбитым йогуртом и оформите кружочками омара и зеленью.

Бузара из омаров

Омары - 1 кг, оливковое масло - 1/2 стакана, чеснок - 5 зубчиков, помидоры - 250 г, петрушка - 1 веточка, сухари - 50 г, вино белое - 2 стакана, лавровые листья, соль, перец по вкусу.

Чеснок и петрушку порубить, смешать с сухарями, обжарить смесь на масле. Затем добавить омаров, влить половину нормы вина и тушить в течение 15 минут. Затем добавить измельченные помидоры, специи, перемешать и тушить в течение 30 минут, время от времени подливая вино небольшими порциями. Блюдо подавать горячим.

Омары с прозрачной лапшой

Омары - 2 шт. (по 650г), прозрачной лапши (рисовая, бобовая) - 100г, пасты из красного тайского карри - 10г, чеснок - 1 долька, зелёный лук - 250г, грибы шиитаке - 250г, сливочное масло - 50г, сладкого соевого соуса - 40мл, обжаренные семена кунжута - 2г, лимоны - 1 шт., блинчики (для рулета) - 8 шт., фарш из крабового мяса - 200г, икра летающей рыбы - 20г, тайский базилик - 5г.

Для фарш из крабового мяса:- мясо лангуста - 100г, крабовое мясо - 100г, сливки - 120 мл., яйцо (белок) - 2 шт., соль, перец.

Разрубить омаров на 2 части и обжарить на сливочном масле. Слегка обжарить в масле весенние рулеты, грибы шиитаке и чеснок. Смешать овощи с прозрачной лапшой и уложить сверху мясо омара. Растопить масло, смешать с пастой из красного тайского карри и лимонным соком. Добавить в карри сладкий соевый соус и уложить масло с карри вокруг и поверх омара. Украсить семенами кунжута.

Омары по-мексикански

Мясо омара - 450 г, помидоры - 2 шт., перец зеленый - 1шт., кумин молотый - 1/2 ч.л., перец душистый молотый - 1/4 ч.л., перец красный молотый - 1/8 ч.л., сухари несоленые - 2 стакана, маргарин - 60г, сливки - 1/2 стакана.

Смешать мясо омара, резаные помидоры и зеленый перец и положить на продолговатую термостойкую тарелку (противень). Хорошо перемешать сливки со специями и вылить четверть стакана смеси на мясо. Маргарин растопить и смешать с сухарями, выложить эту смесь на мясо. Сверху полить оставшимися сливками и запекать в духовке в течение получаса при 190 о С. Украсить лаймом, подавать с рисом и салатом.

Раки

Суп из рыбы и раков

Севрюга, белуга или осетрина - 120г, головизна - 75г, кости рыбные - 75г, морковь - 40г, петрушка - 30г, сельдерей - 10г, лук репчатый - 20г, масло сливочное - 25г, раки - 3 шт., томат-паст - 5г, лавровый лист - по вкусу, перец, зелень - по вкусу.

Для кнельной массы:судак (филе) - 50г, молоко - 50г, хлеб пшеничный (макиш) - 10г, яйцо (белки) - 13г.

Коренья и лук, слегка спассеровав, следует положить в кипящий бульон и варить 15—20 минут. Через 5—10 минут после начала варки положить фаршированные раки, добавить специи (лавровый лист, перед), раковое масло, а за 2—3 минуты до окончания варки супа положить кнели, предварительно отдельно сваренные. Перед подачей в тарелку положить прогретые в бульоне: кусок рыбы, нарезанные хрящи, раковые шейки и клешни, налить суп и посыпать зеленью. Обработка раков. У раков, сваренных в подсоленной воде, отделить шейки, клешни и очистить их. Панцири освободить от внутренностей, обмыть, наполнить специально приготовленной кнельной массой и варить в бульоне или подсоленной воде в течение 10—12 минут. Приготовление кнельной массы. Мякоть судака и пшеничный хлеб, размоченный в молоке, пропустить два — три раза через мясорубку с мелкой решеткой, а затем пропустить через протирочную машину или протереть через частое сито. К протертой массе добавить яйца и хорошо выбить лопаткой, понемногу добавляя молоко. После этого массу посолить.

Приготовление кнелей. Кнели приготовить из той же кнельной массы, которой наполняют раков. Массу выпустить в форме раковых шеек из бумажной трубочки на противень, смазанный жиром. После этого налить воду или бульон и варить 5—6 минут при 85—90°. Готовые кнели хранить в кастрюле с бульоном. Приготовление ракового масла. В растопленное сливочное масло положить подсушенную кожицу сваренных раков, растолченную в ступке, и, перемешивая, прогреть на слабом огне 10—15 минут (до тех пор, пока масло не окрасится в оранжевый цвет). После этого масло залить горячей водой, вскипятить и дать отстояться в течение 25—30 минут. Затем с поверхности воды снять масло, процедить и охладить.

Холодник с раками

Свежие огурцы -8 шт., огуречный рассол - по вкусу, яйцо - 4 шт., сметана - 400г, квас - 1.5-2 л, раки мелкие (шейки) - 25 шт., зелень и хрен - по вкусу.

Очистить огурцы, нарезать кубиками, сложить в кастрюлю, положить сметаны, развести квасом, прибавить стакан огуречного рассола, рубленой петрушки, эстрагона и кервеля, рубленых яиц, раковых шеек и посыпать по вкусу солью, перцем. Прибавить немного сахара, положить зеленого лука и хрена. Перед подачей остудить.

Суп-пюре из раков с рисом

Раки - 30-40 шт., лук репчатый - 1 шт., зелень укропа - 1 пучок, масло - 1.5 ст. л., мука - 1 ст. л., рис - 1/4 стакана, зелень - по вкусу, сметана - 1/2 -1 стакан.

Раки вымыть, сложить в кастрюлю, налить воды, положить немного соли, 1 мелко нашинкованную луковицу, пучок зелени укропа, сварить на медленном огне, процедить. Раки очистить - вынуть шейки, сложить их в кастрюлю, залить бульоном, в котором варить раки. Спинки с ножками истолочь в каменной ступе, поджарить с 1 - 1,5 ложкой масла до темного цвета, всыпать ложку муки, опять поджарить, развести раковым бульоном, прокипятить хорошо, процедить сквозь сито. Перед отпуском опустить раковые шейки, отдельно отварить рис, вскипяченную сметану подогреть до самого горячего состояния, всыпать зелени и подавать.

Салат из раков и рыбы

500 г рыбы, 20 раков, 500 г зеленого салата, 8 сваренных в крутую яиц, 5-6 свежих огурцов, 2 банки майонеза, 1 столовая ложка сахара.

Рыбу, раков и яйца отварить и очистить. Нарезать рыбу крупными кубиками, яйца разделить на четвертинки, раковые шейки и мясо клешней оставить целиком. Огурцы нарезать "лапшей", так же нарезать листья вымытого и обсушенного салата. Салат и огурцы заправить майонезом, хорошо перемешать и уложить вперемежку с рыбой, яйцами и раками. Залить майонезом с 1 столовой ложкой сахара. Сверху украсить салат раковыми шейками, кружочками вареных яиц и листьями зеленого салата.