Товароведная оценка качества пищевых концентратов

Товароведная оценка качества пищевых концентратов

 

Введение

пищевой химический концентрат

Пищевые концентраты - это смеси различного сырья, предварительно подвернутого обработке, подобранного по рецептуре, фасованные, упакованные и полностью или частично готовые к употреблению.

Пищевые концентраты давно уже превратились в продукцию массового потребления. Эти продукты находят применение в домашних условиях, в туристических походах, в экспедициях.

Намечается существенное обновление ассортимента продукции, приближение его к современным запросам населения. Начато производство концентратов супов нового типа - с применением продуктов гидролиза белкового сырья, с расфасовкой их насыпью в пакеты из различных термоспаивающихся материалов, продуктов, совершенно не требующих кулинарной обработки, и т.д.

Цель данной курсовой работы состоит в оценке качества пищевых концентратов, поступающих в торговую сеть.

Для достижения цели были поставлены следующие задачи:

1.  Изучить товароведную характеристику пищевых концентратов;

2. Рассмотреть особенности производства концентратов;

.   Провести идентификацию образца;

.   Оценить органолептические и физико-химические показатели образца

 

Общие сведения о пищевых концентратах

Классификация пищевых концентратов

По кулинарному и целевому назначению можно выделить следующие группы концентратов: концентраты обеденных блюд - первых, вторых и третьих; сухие завтраки; концентраты для детского и диетического питания (таблица 4). [3]

Таблица- 4 Классификация концентратов по кулинарному и целевому назначению

Группы концентратов	Подгруппы	Виды
Обеденные блюда	Первые блюда	Супы, борщи, свекольники, щи, бульоны.
	Вторые блюда	Каши, крупеники, блюда из макаронных изделий, пудинги крупяные, пловы и другие блюда из риса, начинки, омлеты, оладьи, запеканки, соусы, клецки, блюда овощные, овоще-крупяные и др.
	Сладкие блюда	Кисели, кремы, муссы, желе, пудинги
	Полуфабрикаты мучных изделий	Кексы, торты, печенье, коврижки, блинчики, оладьи
Сухие завтраки		Хлопья, палочки, шарики, взорванные зерна, фигурные изделия, картофеле-продукты
Концентраты специального назначения	Для детского питания	Молоко, молочные смеси с отварами круп, диетической мукой, молочные каши
	Для диетического питания детей	Низколактозные смеси, энкиты лечебные, питание для недоношенных детей и детей малой массы при рождении, продукты профилактического и антирадиационного действия (смеси, каши)
	Для беременных и кормящих женщин	Молочные смеси
	Для диетического питания	Диетическая мука, смеси, каши, пюре. хлопья
	Для спортсменов, людей тяжелого физического труда	Смеси

 

Упаковка и хранение

Для фасовки пищевых концентратов используются пакеты из термосваривающихся материалов, двойные пакеты с внутренним вкладышем из пергамента или подпергамента (концентраты с жиром), картонные коробки с внутренним полимерным покрытием или вкладышем из пергамента, пакеты из полимерных материалов, целлофана или бумаги. На каждую единицу упаковки красочно наносят рисунок, маркировку и рекомендации по использованию.

Хранение концентратов должно производиться в сухих, вентилируемых, затемненных помещениях при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения зависит от состава сырья и вида упаковки и установлен в пределах: для концентратов без жира - 8-12 мес.; для концентратов с жиром - 3-10 мес.; на молочной основе и овсяных - 3-4 мес. Срок хранения сухих завтраков 4-6 мес., сладких блюд - 4-6 мес. Рацион пищевой для спасательных шлюпок и плотов морских судов - 48 мес. [17]

Собственные исследования и их результаты

 

Оценку качества пищевых концентратов мы проведем на примере сухих завтраков - Хлопья овсяные, не требующие варки «Гудвилл»;

 

Выводы и предложения

 

По данной работе можно сделать следующие выводы и внести следующие предложения:

В работе мы рассмотрели особенности товароведной характеристики пищевых концентратов. Изучили химический состав продукта, его классификацию. Пищевые концентраты представляют широкий ассортимент товаров на рынке потребителей с учетом конкретных потребностей человека в той или иной сфере (спорт, военные действия, работа в космосе и т.д.)

Особенности производства. Каждая операция влияет на определенные свойства продукции. Необходимо контролировать все операции технологического процесса производства, для того чтобы способствовать выработке более качественных пищевых концентратов.

В качестве объектов исследования пищевых концентратов были отобраны овсяные хлопья, было проведено исследование их маркировки. Исследование показало, что образец соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

Органолептический и физико-химический анализ хлопьев так же показал, что образцы соответствуют требованиям ГОСТ 21149-93 Хлопья овсяные. Технические условия.

Для улучшения вкусовых достоинств и повышения пищевой ценности в рецептуру обеденных концентратов вводят белковые обогатители, соль, сахар, пряности, лимонную кислоту, плодово-ягодные экстракты и сушеный виноград, сухие грибы или порошок сухих грибов, томат-пасту и др.

 

Список используемой литературы

1. Бачурская Л.Д., Гуляев В.Н. Пищевые концентраты. - М.: Пищевая промышленность, 2006. - 362 с.

. Гончарова В.Н., Голощапова Е.Я. Товароведение пищевых продуктов: Учебник. - М.: Экономика, 1995. - 256 с.

. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов: учебник-3-е издание - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2007.-488 с.

. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник/ З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. - М.: ИРПО; Академия, 1998. - 272 с.

. Общая технология пищевых производств / Г.М. Мелькина, Г.Г. Дубцов и др.; Под ред. Л.П. Ковальской. - М.: Колос, 2003. - 384 с.

. Райкова С.Ю., Додонкин Ю.В. Теория товароведения: Учебник. - М.: Асадема, 2002. - 240 с.

. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. - М: Высшая школа, 2001. - 288 с.

. Справочник товароведа продовольственных товаров: в 2-х томах; Т.2 / Под ред. Е.Н. Барабанова, Л.А. Боровикова. - М.: Экономика, 2009. - 320 с.

. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов н/Д: Феникс. - 2002. - 448 с.

. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник / Под. ред. проф. В.В. Шевченко В.В. - М.: ИНФРА-М, 2005. - 544 с.

. Товароведение пищевых продуктов: Учебник / Под ред. В.Е. Михаленко - М.: Экономика, 1994. - 432 с.

. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»; Разработан Всероссийским научно-исследовательским центром стандартизации, информации и сертификации сырья, материалов и веществ (ФГУП «ВНИЦСМВ»), 2003 - 25 с.

. ГОСТ 21149-93 «Хлопья овсяные. Технические условия»; Разработан Госстандартом России, внесен Техническим секретариатом Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации. Принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации 1993-10-21, 1993- 3 с.

. ГОСТ 26312.7-88 «Крупа. Метод определения влажности»; Разработан и внесен Министерством хлебопродуктов СССР, Утвержден и введен в действие Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 23.11.88 №3784, 1984- 6 с.

. ГОСТ 26312.6-84 «Крупа. Метод определения кислотности по болтушке овсяных хлопьев»; Утвержден и введен в действие Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 26.10.84 №3725, 1984- 4 с.

. ГОСТ 26312.5-84 «Крупа. Методы определения зольности»; Разработан и внесен Министерством заготовок СССР, 1984- 4 с.

Товароведная оценка качества пищевых концентратов

 

Введение

пищевой химический концентрат

Пищевые концентраты - это смеси различного сырья, предварительно подвернутого обработке, подобранного по рецептуре, фасованные, упакованные и полностью или частично готовые к употреблению.

Пищевые концентраты давно уже превратились в продукцию массового потребления. Эти продукты находят применение в домашних условиях, в туристических походах, в экспедициях.

Намечается существенное обновление ассортимента продукции, приближение его к современным запросам населения. Начато производство концентратов супов нового типа - с применением продуктов гидролиза белкового сырья, с расфасовкой их насыпью в пакеты из различных термоспаивающихся материалов, продуктов, совершенно не требующих кулинарной обработки, и т.д.

Цель данной курсовой работы состоит в оценке качества пищевых концентратов, поступающих в торговую сеть.

Для достижения цели были поставлены следующие задачи:

1.  Изучить товароведную характеристику пищевых концентратов;

2. Рассмотреть особенности производства концентратов;

.   Провести идентификацию образца;

.   Оценить органолептические и физико-химические показатели образца