Тенденции дальнейшего развития холодильного оборудования предприятий торговли и общественного питания

В ближайшие годы торговое холодильное оборудование будет совершенствоваться в направлении снижения габаритов и массы на базе использования новых теплоизоляционных и конструкци­онных материалов, улучшения шумовых и энергетических харак­теристик, комплектации оборудования агрегатированными холо­дильными машинами, широкого применения электронных прибо­ров контроля и управления. Проводится работа по улучшению температурно-влажностного режима в охлаждаемых камерах, созданию низкотемпературного оборудования для интенсивного охлаждения продуктов с использованием воздухоохладителей, внедрению современных контрольно-измерительных приборов и средств автоматики.

Основные пути развития и совершенствования холодильной техники:

• повышение надежности работы холодильного оборудова­ния;

• разработка новых видов холодильных агентов, обладающих озонобезопасными свойствами;

• внедрение современных технологий машиностроения при производстве компрессорно-конденсаторных агрегатов, снижение металлоемкости кожухо-трубных конденсаторов и испарителей за счет использования труб с толщиной стенки I мм и менее;

• создание новых видов теплоизоляции и увеличение толщи­ны теплоизоляции с целью сокращения потребления элект­роэнергии холодильным оборудованием;

• внедрение автоматической системы оттайки снеговой шубы стационарных холодильных камер;

• расширение номенклатуры выпуска машин с полной авто­матизацией управления и контроля на базе микропроцессор­ного управления с диагностированием состояния важней­ших элементов;

. • закладка и выгрузка продуктов через регулируемый доступ в камеру без нарушения температурного режима в камере;

• поиск более совершенных объемно-планировочных реше­
ний холодильных камер с целью снижения отношения пло­
щади боковой поверхности к объему холодильной камеры

• объединение усилий ученых различных отраслей промыш­ленности для решения фундаментальных научных проблем в области холодильной техники и технологии;

• качественная подготовка специалистов для холодильной от­расли в высших и средних специальных учебных заведениях и постоянное повышение их квалификации в процессе рабо­ты.

Определенное развитие получила тенденция централизованно­го снабжения холодом предприятий общественного питания. В изо­лированном помещении монтируется холодильная установка, ко­торая соединяется трубопроводами со всеми холодильными шкафами, витринами, прилавками. Такой метод позволяет отказаться от нескольких десятков холодильных агрегатов, заменив их одним мощным.

Интересен также опыт работы фабрики-кухни авиационной компании «ЭрФранс», которая ежесуточно выпускает 8 тыс. пор­ций, из них 2 тыс. порций — горячими. Для сохранения вкусовых качеств блюд предусмотрено их хранение при температуре 40 "С, а для обеспечения определенного запаса гарантии качества их замо­раживают до 70 °С и-хранят перед загрузкой в самолеты при темпе­ратуре 50 °С. При этом применяется следующая технология замо­раживания.

Алюминиевые лотки с порциями блюд устанавливают в метал­лические решетчатые контейнеры, оборудованные несколькими полками. Полная вместимость контейнера — 60 кг. Затем контей­нер загружают в морозильник, который представляет собой термо­изолированную камеру, где производится распыление жидкого азота. Камера оборудована вентилятором, который, перемешивая воздух, ускоряет теплообмен. Замораживание до 70 °С достигается за 90 мин.

Холодильная камера для хранения замороженных блюд вмес­тимостью 15 м³ имеет четыре отделения, изолированные одно от другого. Внутренние перегородки выполнены из пенополиуретана толщиной 30 см. Температура в камере поддерживается распыле­нием жидкого азота.

Блюда в лотках из алюминиевой фольги при отправлении из аэропорта имеют, как отмечалось, температуру 50 °С. Их склады­вают в коробки из гофрированного картона с внутренними гнезда­ми, перегородки которых выполнены из пенополистирола. В про­странстве между стенками закладывается сухой лед. Эти картонки одноразового использования обеспечивают достаточно низкие температуры хранения в полете

·СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Гуляев В.А., Иваненко В.П., Исаев Н.И. и др. Оборудование предприятий торговли и общественного питания. Полный курс: Учебник. /Под ред. проф. В.А. Гуляева/ - М.: ИНФРА, 2002.

2. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. - М.: ИРПО; Академия, 2000.

3. Улейский Н.Т., Улейская Р.И. Механическое и тепловое оборудование предприятий общественного питания. Ростов н/Д: Феникс, 2000.

4. Улейский Н.Т., Улейская Р.И. Оборудование торговых предприятий. - Ростов н/Д: Феникс, 2001.

5. Гайворонский К.Я., Щеглов Н.Г. Технологическое оборудование предприятий обще­ственного питания и торговли: учеб. / К.Я. Гайворонский, Н.Г. Щеглов. — 2-е изд., перераб. и доп. — М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2013. -480 с. - (Профессиональ­ное образование).