Биск, или раковый суп по старинному рецепту

Обжарить раков вместе с нарезкой «Мирепуа», как указано выше. Добавить коньяк и белое вино. Все упарить. Разбавить 1 литром консоме. Вместо риса для загущения использовать хлебные крутоны, обжаренные в масле. Потом все вместе потушить. Далее суп готовится по рецепту, описанному выше.

Биск, или суп из крабов

Готовится так же, как суп из раков, только вместо раков используются крабы, которые вымачиваются заранее 2–3 часа в холодной воде.

Биск, или суп из омаров

Вместо раков взять 1 килограмм маленьких живых омаров. Нарезать, обжарить вместе с «Мирепуа». Далее готовить как суп из раков, используя для загущения рис.

Гарнир: несколько ломтиков из хвостовой части омаров нарезать кубиками.

Биск, или суп из креветок

Заменить раки 750 граммами сырых креветок. Далее готовить как суп из раков. Для сгущения использовать 100 грамм креветочного масла. Гарнир: 50 грамм очищенных креветочных хвостиков.

Биск, или суп из лангустов

Готовить как суп из раков, используя 1 килограмм сырых лангустов. Для гарнира оставить 50–60 грамм мясной части хвостиков, нарезанных ломтиками.

Суп-пюре «Бонвале»

Тонко нарезать и пассеровать в масле 200 грамм репы, 200 грамм картофеля, 100 грамм белой части стебля салата-латука. Заправить ³/₄ литра белого консоме. Добавить 2,5 децилитра свежей белой фасоли или 2 децилитра вареной фасоли. Поставить на слабый огонь. Процедить через ткань. В конце добавить ³/₄ литра белого консоме. Загустить сливками и 80 граммами масла на 1 литр супа.

Гарнир: нарезанные кубиками клецки, ложка зеленой стручковой фасоли, ложка зеленого горошка, сваренного по-английски, листья кервеля.

Суп-пюре «Брессан»

Нарезать крупными кубиками 750 грамм очищенной тыквы. Заправить ³/₄ литра молока, добавить 20 грамм соли, щепотку сахарной пудры и вскипятить. Потом добавить 300 грамм хлебных крутонов, обжаренных в масле. Процедить через ткань. В конце влить 1 литр кипяченого молока, 1 дицилитр сливок, положить 160–200 грамм масла.

Гарнир: 60 грамм итальянских мучных изделий, сваренных в молоке. Из этого супа можно также приготовить суп-велуте и суп-крем.

Суп-пюре из сельдерея

Тонко нарезать и слегка пробланшировать 750 грамм белой части стебля сельдерея. Сцедить жидкость, потушить в масле, заправить 1,5 децилитра белого консоме. Добавить для загущения 350 грамм картофеля и поставить на слабый огонь. Процедить через ткань, добавить масло. Из этого супа можно также приготовить суп-велуте и суп– крем.

Примечание. Для загущения можно использовать 150 грамм риса.

Суп-пюре «Клермон»

Очистить 750 грамм бланшированных каштанов. Поставить на небольшой огонь вместе с 750 граммами нарезанной бланшированной белой части стебля сельдерея, 100 граммами мелко нарезанного и обжаренного в масле репчатого лука и³/₄ литра белого консоме. Процедить через ткань. В конце варки влить 0,5 литра молока, заправить маслом.

Гарнир: тонкие колечки репчатого лука, обвалянного в муке и обжаренного в масле, 60 грамм отваренной в консоме овернской пасты.

Суп-пюре «Компьеж»

Отварить в 1 литре воды 375 грамм белой сухой фасоли. Добавить 12 грамм соли, репчатый лук, пассерованный в масле, разрезанную на четвертинки маленькую морковку, букет из ароматных трав, включая гвоздику. Сцедить жидкость с фасоли, вынуть морковь и букет из трав. Растереть фасоль и протереть через сито. Добавить приправы и влить 0,5 литра молока. Положить масло и 150 грамм отпассерованного в масле щавеля, листья кервеля. Из этого супа можно приготовить суп-велуте и суп-крем.

Суп-пюре «Конде»

Отварить в 1,5 децилитра воды с 18 граммами соли 400 грамм красной фасоли. Довести до кипения, снять пену. Добавить 2,5 децилитра красного кипяченого вина, букет из ароматных трав, луковицу с гвоздикой, разрезанную на четыре части морковку и поставить на небольшой огонь. Когда сварится фасоль, сцедить с нее жидкость и вытащить из супа букет из трав, лук с гвоздикой, морковь. Процедить через ткань, смешать с отваренными овощами, добавить масло.

Суп-пюре «Конти»

Перебрать чечевицу и отварить ее в 1 литре консоме. Добавить 125 грамм отварной грудинки, нарезанной кубиками, и ароматный букет из сухих овощей. Сцедить воду с чечевицы, вынуть ароматный букет. Растереть чечевицу, смешать с отварными овощами и процедить через ткань. В конце добавить 2,5 децилитра консоме, масло, листья кервеля.