Консоме с кнелями из костного мозга

Обычное консоме, слегка загущенное тапиокой.

Гарнир: кнели из костного мозга, вылепленные чайной ложкой и отваренные в консоме, кубики костного мозга, отваренные в консоме.

Ингредиенты для кнелей: 90 грамм свежего говяжьего костного мозга, протертого через сито и размягченного в духовке. Растереть его в миске, вбить один за другим 3 желтка. Добавить 50 грамм свежей хлебной мякоти, кофейную ложку муки, половину столовой ложки нарезанной зелени петрушки, щепотку мелкой соли, щепотку перца и мускатного ореха.

Суп из бычьих хвостов по-французски

Нарезать 1 килограмм бычьих хвостов, добавить 500 грамм телячьей голяшки и 2 литра белого консоме. Вскипятить, снять пену, положить овощи и варить на слабом огне 5 часов. Осветлить консоме с помощью 400 грамм постного мяса говядины и телятины, предварительно обжарив их на масле, посыпать 1,5 ложки крахмала.

Гарнир: кусочки хвоста, морковь и репа, вырезанные в форме чесночных долек и отваренные в консоме.

Примечание. Этот суп раньше назывался «Большой Ошпо», или суп с бычьими хвостами, предварительно вымоченными в консоме. К нему подавался гарнир из мелко нарезанных моркови и репы, тушенных в жирном бульоне.

Консоме «Рабле»

Куриное консоме на бульоне из куропатки.

Гарнир: кнели из фарша куропатки со сливками, вылепленные кофейной ложкой и отваренные, нарезанные тонкой соломкой трюфели, сваренные в мадере. Отдельно подаются маленькие профитроли из пармезана.

Консоме «Рашель»

Прозрачное куриное консоме.

Гарнир: клецки из зеленой спаржи, клецки из куриного пюре, отваренные в маленьких формочках и нарезанные колечками, профитроли из пармезана.

Консоме с равиоли

Обычное прозрачное консоме. Гарнир может состоять либо из одного вида равиоли, либо из нескольких. Размеры их одинаковы, время приготовления 12–18 минут, в зависимости от того, чем равиоли фаршированы: сырыми или отварными ингредиентами (см. «Равиоли», глава «Овощи», серия «Мучные изделия»).

Консоме «Рекамье»

Очень изысканное куриное консоме.

Гарнир: ласточкины гнезда, верхушки зеленой спаржи, нарезанные соломкой трюфели, отваренные в шампанском. Отдельно подаются маленькие пирожки с раковыми шейками и сливками.

Консоме «Королева»

Куриное консоме, слегка загущенное тапиокой. Гарнир: клецки из куриного пюре, нарезанные кубиками, тонко нарезанное соломкой куриное филе.

Консоме «Ренессанс»

Прозрачное куриное консоме.

Гарнир: вырезанные маленькой ложкой морковь и репа, отваренные в консоме, все ранние весенние овощи, клецки из весенних ароматных трав, загущенных «Велуте» и яйцами, нарезанные в форме листьев разной величины, листья кервеля.

Консоме «Россини»

Куриное консоме, слегка загущенное тапиокой. Гарнир подается отдельно. Это горячие профитроли величиной с орех, фаршированные пюре из гусиной печени и пюре из трюфелей.

Консоме по-королевски

Куриное консоме, загущенное тапиокой.

Гарнир: обычные клецки, нарезанные кубиками правильной формы.

Консоме с саго

Обычное или куриное консоме. Пропорции и способ приготовления см. в главе «Мучные и крупяные изделия для прозрачных супов».

Консоме «Сент-Юбер»

Консоме из дичи на кроличьем бульоне с добавлением упаренного вина «Пуйи».

Гарнир: клецки из пюре оленя (косули) с добавлением 1/3 пюре из чечевицы, вырезанные в форме креста, и нарезанное соломкой филе зайца.

Примечание. Название «Сент-Юбер» всегда предполагает использование крупных сортов дичи (олень, кабан, косуля).

Консоме с салепом

Обычное или куриное консоме. Пропорции и способ приготовления см. в главе «Мучные и крупяные изделия для прозрачных супов».

Консоме «Сафо»

Куриное консоме на бульоне из куропатки.

Гарнир: нарезанный крупной соломкой огурец, бланшированный и отваренный в консоме, кнели из фарша куропатки со сливками, нарезанные соломкой трюфели, отваренные в марсале.

Суп «Сара Бернар»

Загущенное тапиокой куриное консоме.

Гарнир: маленькие кнели из куриного фарша с раковым маслом, колечки костного мозга, отваренного в консоме, верхушки спаржи и нарезанные соломкой трюфели.

Примечание. Методы приготовления этого супа различны. Мы привели один из самых распространенных.

Консоме «Северин»

Прозрачное куриное консоме.

Гарнир: маленькие шарики из картофеля и огурца, сваренные в консоме, зеленый горошек, слегка бланшированный и отваренный в консоме рис.

Консоме «Севинье»

Прозрачное куриное консоме.

Гарнир: кнели из куриного фарша, вылепленные чайной ложкой, тушеный салат-латук, зеленый горошек и листья кервеля.

Консоме «Соланж»

Обычное консоме.

Гарнир: перловая крупа, нарезанный кубиками и отваренный в консоме салат-латук, нарезанное соломкой белое мясо курицы.

Консоме «Сталь»

Прозрачное куриное консоме.

Гарнир: вареные голубиные яйца, зеленый горошек. Отдельно подаются маленькие профитроли с пармезаном.

Консоме «Стенли»

Прозрачное куриное консоме.

Гарнир: кнели из куриного фарша со сливками и карри, нарезанные соломкой трюфели и белые шампиньоны, рис.

Консоме «Сюзетт»

Консоме из «Петит Мармит».

Гарнир: нарезанный соломкой и тушенный в консоме сельдерей, нарезанные соломкой трюфели, сваренные в мадере, сливочные клецки, нарезанные кубиками. Отдельно подается тертый на крупной терке пармезан.

Консоме «Талейран»

Прозрачное куриное консоме.

Гарнир: кнели из фарша куропатки со сливками, вылепленные кофейной ложкой, тушенные в вине «Фронтиньян», нарезанные соломкой трюфели, маленькие петушиные почки без пленки, отваренные в консоме.

Консоме с тапиокой

Обычное или куриное консоме. Пропорции и способ приготовления см. в главе «Мучные и крупяные изделия для прозрачных супов».

Консоме «Теодора»

Прозрачное куриное консоме.

Гарнир: нарезанные соломкой куриное филе и трюфели, верхушки спаржи и обычные клецки, нарезанные кубиками.

Консоме «Тореадор»

Прозрачное куриное консоме.

Гарнир: нарезанная кубиками и отваренная в консоме мякоть томатов, рис, маленькие вареные и очищенные сосиски «Чиполата», зеленый горошек по-английски.

Консоме «Тоска»

Куриное консоме, слегка загущенное тапиокой.

Гарнир: маленькие кнели из куриного фарша с добавлением пюре из гусиной печени и трюфелей, тонко нарезанная соломкой морковь, потушенная в консоме. Отдельно подаются маленькие профитроли с куриным филе.

Консоме «Тулузское»

Консоме из «Петит Мармит» с добавлением утиных ножек и сушеных шампиньонов.

Гарнир: кнели из утиного фарша со сливками и трюфелями. Отдельно подаются маленькие пирожки из слоеного теста с начинкой пюре из гусиной печени.

Консоме «Тревиз»

Куриное консоме с тапиокой.

Гарнир: нарезанные соломкой куриное филе, язык и трюфели.

Примечание. Это консоме также называют консоме с тремя видами филе.

Консоме «Тирольское»

Обычное томатное консоме на фазаньем бульоне.

Гарнир: нарезанное тонкой соломкой филе тушеного фазана (ножки и тушка используются для осветления консоме), бланшированная и отваренная в консоме лапша. Отдельно подается тертый пармезан.

 

Консоме из узеса

Консоме на бульоне из зайца.

Гарнир: кнели из фарша зайца со сливками, вылепленные кофейной ложкой, перловка, нарезанная кубиками мякоть моркови.

Консоме «Валоремме»

Прозрачное куриное консоме.

Гарнир: средней величины петушиные гребешки и почки, бланшированные и тушеные, раковые клецки, нарезанные соломкой трюфели, отваренные в марсале.

Консоме «Вандом»

Консоме из «Петит Мармит».

Гарнир: отваренный говяжий костный мозг, нарезанный кубиками. Отдельно подается нарезанный кольцами и подсушенный в духовке хлеб, посыпанный тертым сыром и запеченный.

Консоме «Верди»

Обычное консоме. Отдельно подается следующий гарнир: кнели из куриного фарша со сливками, 1/5 часть которого состоит из шпинатного пюре. Эти кнели лепятся десертной ложкой. Сложить их в специальную форму, посыпать тертым пармезаном, полить топленым маслом и упаренным густым телячьим бульоном.

Консоме «Вермандуаз»

Консоме, загущенное тапиокой (30 грамм на 1 литр).

Гарнир: верхушки спаржи, зеленый горошек, стручковая фасоль, нарезанные кольцами и отваренные листья щавеля, латука, кервеля.

Консоме с вермишелью

Обычное или куриное консоме. Пропорции и способ приготовления см. в главе «Крупяные и мучные изделия для прозрачных супов».

Консоме «Кутилы»

Куриное консоме со свекольным настоем с добавлением 0,5 децилитра упаренного пива на 1 литр консоме.

Гарнир: мелко нарезанный тушеный салат-латук, дьяблотины (гренки) с паприкой.

Консоме «Варвик»

Консоме из «Петит Мармит».

Гарнир: свежая морковь, репа, зеленый горошек, нарезанные кольцами и отваренные листья салата-латука, куриная печень, нарезанная кубиками, редис, листья кервеля.

Консоме «Вашингтон»

Консоме из «Петит Мармит».

Гарнир: отварная, нарезанная кубиками шириной 2–3 сантиметра кожа телячьей головы. Эти кубики кладутся в кастрюлю, в которую добавляется мадера и телячий сок. Тушить 1/4 часа. Потом положить отваренную в консоме, нарезанную соломкой белую часть стебля сельдерея, нарезанные соломкой, тушенные в мадере трюфели.

Консоме «Владимир»

Куриное консоме. Отдельно подается гарнир: приготовленные следующим образом сырные кнели. Растереть в миске 125 грамм белого сыра, добавить щепотку мелкой соли, 125 грамм топленого масла, 2 яичных желтка, 125 грамм муки, 2 ложки свежих сливок и 2 взбитых белка. Вылепить кнели десертной ложкой. Отварить, сцедить жидкость. Положить кнели на серебряное блюдо, посыпать их тертым пармезаном, полить топленым маслом и поставить запекаться в духовку.

Консоме «Ивето»

Консоме из «Петит Мармит».

Гарнир: паскалины, вылепленные либо десертной ложкой, либо сделанные в специальных формочках. Отдельно подается отварной, нарезанный кольцами костный мозг и очень горячие маленькие жареные тосты.

Приготовление паскалин: растереть в миске

3 сливочных сыра (жерве), добавить 6 желтков и щепотку соли. Отваривать как обычные кнели.

Консоме «Золя»

Консоме из «Крут-о-По».

Гарнир: маленькие фрикадельки из заварного теста с белыми пьемонтскими трюфелями и тертым пармезаном. Отварить. Отдельно подается тертый сыр.

Консоме «Зорилла»

Консоме «Мадрилен».

Гарнир: 125 грамм гарбанзос, сваренных обычным способом, и 60 грамм отваренного в консоме риса на 1 литр супа.