Специальные консоме для ужина

Специальные консоме для ужина подаются либо в горячем, либо в холодном виде и не предполагают никакого гарнира. Они должны иметь безупречный вкус и быть совершенно прозрачными. При приготовлении этих консоме надо немного увеличить количество мяса для их осветления и добавить соответствующие ароматические компоненты для придания характерного вкуса. Так, например, если это консоме на эссенции сельдерея, то необходимо добавить несколько веточек сельдерея, если это консоме на эссенции сморчков, то добавляются мелко нарезанные сморчки или же жаркое из куропаток, если оно готовится на бульоне из куропаток, и т. д.

Очень важно, чтобы ароматизаторы и бульоны не обладали доминирующей вкусовой нотой. Они должны иметь лишь легкий, но четкий привкус и придавать консоме сочность.

Если консоме подается в холодном виде, то у него должна быть консистенция легкого, но достаточно плотного желе. Если оно будет слишком жидким, то вкусовые ощущения не будут полными. Если же консоме будет иметь очень студенистую структуру, то вкус также исказится. Поэтому необходимо довести такие консоме до соответствующей консистенции, чтобы люди смогли оценить их изысканный вкус.

Что касается специальных холодных консоме на винах, то они должны быть приготовлены из курицы, а качество вин должно быть безупречным. Количество используемого вина на 1 литр консоме – 80 миллилитров.

Консоме на бульоне из перепелки

Готовится в следующих пропорциях: 4 перепелки на 1 литр консоме. Потушить перепелок, вытащить филейную часть для дальнейшего использования, а остальные части использовать для осветления консоме.

Консоме на эссенции из сельдерея

Используются 100 грамм на 1 литр.

Консоме на эссенции из эстрагона

Это растение нужно использовать с осторожностью. Достаточно несколько листиков на 1 литр для ароматизации консоме.

Консоме на эссенции из сморчков

Взять приблизительно 150 грамм свежих сморчков и 90 грамм сушеных сморчков на 1 литр консоме. Мелко нарезать сморчки и растереть их.

Консоме на сладком стручковом перце

Добавить по 15 грамм растертой свежей или консервированной паприки на 1 литр консоме.

Консоме на трюфельной эссенции

Добавить 60 грамм растертых шелухи и обрезков трюфелей на 1 литр консоме. Это консоме готовится со свежими трюфелями.

Консоме с золотыми блестками

Это очень изысканное консоме с шампанским (4–5 миллилитра шампанского на 1 литр). Подается только в холодном виде.

Консоме по-португальски

Добавить на 1 литр консоме 2 децилитра томатного красного пюре и 1 децилитр томатного сока. Накрыть крышкой и варить 20 минут, не давая закипеть. Процедить через ткань с небольшим усилием. Подается в холодном виде.

Консоме на бульоне из куропатки

На 2 литра консоме 1 тушеная куропатка без филейной части.

Консоме с винами

Напоминаем, что вина, используемые для приготовления консоме, должны быть безупречного качества. Используется 8 миллилитров вина на 1 литр куриного консоме. Таким образом готовятся следующие консоме: консоме на кипрском вине, консоме на мадере, консоме на вине «Малвуази», консоме на марсале, консоме на вине «Самос», консоме на вине «Дзукко» и т. д.

Куриное заливное «Неаполитанское»

Это заливное готовят как консоме по-португальски, только куриное консоме должно быть очень густое.

Куриное заливное с помидорами

Готовится как «Неаполитанское» заливное. В конце добавляется на 1 литр консоме 8 миллилитров выдержанного вина марсала.

Холодное велуте для ужина

Мучная подливка для этого велуте делается в следующих пропорциях: 30 грамм масла на 35 грамм муки. Это количество используется на 1 литр консоме. Готовить как обычное велуте, используя прозрачное острое консоме. Варить, снимая пену и жир 1,5 часа, добавив половину консоме. Когда велуте будет готово, процедить через шелковую ткань и добавить на каждый литр 2,5 децилитра нежирных свежих сливок. Охладить, помешивая деревянной ложкой, еще раз процедить через сито. В конце долить еще немного консоме, чтобы у велуте была консистенция сгущенного консоме. Можно добавить томатную эссенцию или эссенцию на сладком перце, креветочный, раковый крем или крем из дичи, чтобы придать вкусовую ноту.

Густые супы

Под термином «густые супы» мы понимаем супы-пюре, супы-кремы, велуте, специальные густые супы, как «Жермини», а также супы, которые готовятся по строго определенной формуле.

Супы-пюре

Они готовятся на основе одного или нескольких овощей, курицы, дичи или ракообразных. И почти для всех супов-пюре для загущения используются рис для супов-пюре из курицы или ракообразных, а также для некоторых овощных супов-пюре; картофель для супов-пюре на основе трав и некоторых водянистых сортов овощей, как, например, тыква; чечевица для супов-пюре из дичи; хлебные жареные корочки (крутоны) для супов-пюре, приготовленных по старинным рецептам. В старинной кухне крутоны были главным, если не единственным элементом сгущения, который использовался для приготовления густых подливок (кули) и супов из ракообразных. Этой методикой стоит воспользоваться и в современной кулинарии, так как она придает супам неповторимую бархатистость.

Супы-пюре на основе мучнистых сортов овощей, как, например, чечевица или фасоль, а также на основе крахмалистых овощей, как, например, картофель, не нуждаются в специальном загущении, его обеспечивают сами овощи.