Организация питания в  гостиничном сервисе

Направленность (профиль)	43.03.03 Гостиничное дело
Профиль подготовки	Гостиничная деятельность
Квалификация выпускника	бакалавр

Для заочной формы обучения

 

 

Пятигорск, 2017 г.

 

 

Протокол № 1 от «01» сентября 2017 г.

 

Зав. кафедрой технологии

продуктов питания и товароведения                                         Е.Н. Холодова

 

Содержание

Предисловие	4
1. Планируемые уровни сформированности компетенций у студентов, изучающих дисциплину	5
2. Наименование и содержание проведения практических занятий	8
Рекомендуемая литература	26

 

 

Предисловие

 

Организация питания в гостиничном сервисе как учебная дисциплина даёт представление о процессе функционирования деятельности службы питания в индустрии гостеприимства.

Целью освоения дисциплины «Организация питания в гостиничном сервисе» является получение необходимых теоретических знаний по научному обоснованию питания в соответствии с концепцией сбалансированного рационального питания А.А. Покровского, а также выявление элементов, которые имеют принципиальное значение для успеха предпри­ятия питания и раскрыть их взаимосвязи. Менеджер службы питания должен уметь скоординировать взаимодействие трех элементов: посетителей, функциональную деятельность предприятия питания (предлагаемый набор блюд и напитков, физические параметры и операции заведения) и персонала. Задача ресторанного оператора — управлять этими тремя элементами таким образом, чтобы клиенты были полностью удовлетворены.

Задачами освоения дисциплины «Организация питания в гостиничном сервисе» является формирование знаний, умений и навыков по следующим направлениям деятельности:

• изучение концепции сбалансированного питания А.А. Покровского;
• изучение современного состояния и перспектив развития науки о питании;
• изучение рекомендуемых норм потребления для различных групп туристов;
• изучение режима питания туристов;
• изучение гостиничного и ресторанного сервиса, услуг предприятий общественного питания гостиничных комплексов;
• изучение нормативной и технической документации;
• изучение рекомендаций по составлению сбалансированных рационов питания для туристов;
• изучение рекомендаций по питанию детей в туристских учреждениях;

· изучение ключевых факторов, влияющих на рост бизнеса и определяющих успешность заведения и финансовых основ ресторанной индустрии;

· изучить формирование и последовательное прохождение потока продуктов питания и напитков через все операционные участки ресторана — от поставщи­ков до конечного потребителя;

· изучить эффективные процедуры закупки, приемки, хранения и отпуска продуктов питания, напитков и прочих продуктов, обеспечивающих функционирование ресторана, а также от­мечаются наиболее важные производственные и обслуживающие системы с точки зрения наиболее эффективного контроля затрат;

· сформировать общие представления технологиче­скому кухонному оборудованию и элементам интерьера ресторанного зала, об­служиванию и ремонту технологического кухонного оборудования, а также ком­плексной программе энергосбережения;

· анализировать важность обеспечения должного санитарно-гигиенического состояния и безопасности питания.

 

 

 

1. Планируемые уровни сформированности компетенций у студентов, изучающих дисциплину

Описание показателей и критериев оценивания компетенций на различных этапах их формирования, описания шкал оценивания

Уровни сформированности компетенций	Индикаторы	Дескрипторы
		2 балла	3 балла	4 балла	5 баллов*
ПК-6 готовностью анализировать результаты деятельности функциональных подразделений гостиниц и других средств размещения, уровень обслуживания потребителей, делать соответствующие выводы
Базовый	Знание: - технологические процессы производства разнообразной продукции общественного питания в зависимости от типа и класса предприятий, физиологического состояния питающихся и других факторов; - изменения основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки; - изменения основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки; - классификацию услуг и общие требования к ним; особенности, формы, средства, методы и обслуживания потребителей; - правила составления меню.	Знает технологические процессы производства разнообразной продукции общественного питания в зависимости от типа и класса предприятий, физиологического состояния питающихся и других факторов.	Знает технологические процессы производства разнообразной продукции общественного питания в зависимости от типа и класса предприятий, физиологического состояния питающихся и других факторов; - изменения основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки; - изменения основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки;	Знает технологические процессы производства разнообразной продукции общественного питания в зависимости от типа и класса предприятий, физиологического состояния питающихся и других факторов; - изменения основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки; - изменения основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки; - классификацию услуг и общие требования к ним; особенности, формы, средства, методы и обслуживания потребителей; - правила составления меню.
	Умение: - работать с нормативной и технической документацией; - составлять сбалансированные рационы питания; - разработать процедуры эффективной закупки, приемки, хранения и отпуска продуктов, требуемых ресторану; - разработать меры по предотвращению пищевых отравлений и заболева­ний.	- работать с нормативной и технической документацией; - составлять сбалансированные рационы питания;	- работать с нормативной и технической документацией; - составлять сбалансированные рационы питания; - разработать процедуры эффективной закупки, приемки, хранения и отпуска продуктов, требуемых ресторану;	- работать с нормативной и технической документацией; - составлять сбалансированные рационы питания; - разработать процедуры эффективной закупки, приемки, хранения и отпуска продуктов, требуемых ресторану; - разработать меры по предотвращению пищевых отравлений и заболева­ний.
	Владение: - методами составления производственной программы в зависимости от особенностей обслуживаемого контингента, типа и класса предприятия, а также других факторов; - методикой расчета химического состава рационов питания для туристов; -основными принципами диетического питания;	- методами составления производственной программы в зависимости от особенностей обслуживаемого контингента, типа и класса предприятия, а также других факторов;	- методами составления производственной программы в зависимости от особенностей обслуживаемого контингента, типа и класса предприятия, а также других факторов; - методикой расчета химического состава рационов питания для туристов;	- методами составления производственной программы в зависимости от особенностей обслуживаемого контингента, типа и класса предприятия, а также других факторов; - методикой расчета химического состава рационов питания для туристов; -основными принципами диетического питания;
Повышенный	Знание: - технологические процессы производства разнообразной продукции общественного питания в зависимости от типа и класса предприятий, физиологического состояния питающихся и других факторов; - изменения основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки; - изменения основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки; - классификацию услуг и общие требования к ним; особенности, формы, средства, методы и обслуживания потребителей; - правила составления меню; - классификацию услуг и общие требования к ним; особенности, формы, средства, методы и обслуживания потребителей; правила составления меню.				- технологические процессы производства разнообразной продукции общественного питания в зависимости от типа и класса предприятий, физиологического состояния питающихся и других факторов; - изменения основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки; - изменения основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки; - классификацию услуг и общие требования к ним; особенности, формы, средства, методы и обслуживания потребителей; - правила составления меню; - классификацию услуг и общие требования к ним; особенности, формы, средства, методы и обслуживания потребителей; правила составления меню.
	Умение: - работать с нормативной и технической документацией; - составлять сбалансированные рационы питания; - разработать процедуры эффективной закупки, приемки, хранения и отпуска продуктов, требуемых ресторану; - разработать меры по предотвращению пищевых отравлений и заболева­ний; - организовывать питание иностранных туристов в соответствии с национальными особенностями туристов; - организовывать питание детей в туристских предприятиях общественного питания с учетом потребностей возрастных групп.				- работать с нормативной и технической документацией; - составлять сбалансированные рационы питания; - разработать процедуры эффективной закупки, приемки, хранения и отпуска продуктов, требуемых ресторану; - разработать меры по предотвращению пищевых отравлений и заболева­ний; - организовывать питание иностранных туристов в соответствии с национальными особенностями туристов; - организовывать питание детей в туристских предприятиях общественного питания с учетом потребностей возрастных групп.
	Владение: - методами составления производственной программы в зависимости от особенностей обслуживаемого контингента, типа и класса предприятия, а также других факторов; - методикой расчета химического состава рационов питания для туристов; -основными принципами диетического питания; - навыками разработки гастрономических туров.				- методами составления производственной программы в зависимости от особенностей обслуживаемого контингента, типа и класса предприятия, а также других факторов; - методикой расчета химического состава рационов питания для туристов; -основными принципами диетического питания; - навыками разработки гастрономических туров.

 

2. Наименование и содержание практических занятий

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 3

Тема: Классификация ресторанов. Индустрия питания в туризме

Цель работы: формирование представления о классификации предприятий питания и требований к ним

Оцениваемые компетенции: ПК-6

Питание является одной из основных услуг в технологии туристского обслуживания. Туристская индустрия питания включает в себя рестораны, кафе, бары, столовые, фабрики-кухни, фабрики заготовочные, буфеты, шашлычные и удовлетворяет физиологическую потребность туриста в пище. Данные предприятия могут находиться как в соб-

ственности туристских фирм, так и на правах аренды. Большинство из них встроено в туристско-гостиничный блок, и является их частью, реже данные предприятия рабо­тают в автономном (самобытном) режиме и являются компонентами огромного комплекса под названием обще­ственное питание.

Общественное питание одной из первых отраслей народ­ного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация пред­приятий, изменилась организационно-правовая форма пред­приятий общественного питания. Появилось большое коли­чество частных малых предприятий. Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школь­ные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, ко­торые берут на себя задачи организации социального пита­ния.

Предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:

производство кулинарной продукции;

реализация кулинарной продукции; организация ее потребления.

Тип предприятия общественного питания определяется характерными особенностями обслуживания, ассортимен­том реализуемой кулинарной продукции и номенклатурой предоставляемых потребителям услуг. При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:

ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления

техническую оснащенность (материальную базу, инже­нерно-техническое оснащение, оборудование, состав поме­щений, архитектурно-планировочное решение)

методы обслуживания

квалификацию персонала

качество обслуживания

номенклатуру предоставляемых потребителям услуг

Класс предприятия общественного предприятия питания определяется совокупностью отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслужива­ния.

Услуга общественного питания - результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворе­нию потребностей потребителя в питании и проведении до­суга. Процесс обслуживания — совокупность операций, вы­полняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

Качество услуг должно удовлетворять установленным или предполагаемым потребностям потребителей. Услуги общественного питания должны отвечать требованиям без­опасности и экологичности, целевому назначению и предо­ставляться потребителям в условиях, отвечающих требова­ниям действующих нормативных документов. В процессе обслуживания потребителей комплекс услуг должен соот­ветствовать типу предприятия. При оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, т.е. соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометриче­ским, физиологическим потребностям потребителей. Соблюдение требований эргономичности обеспечивает ком­фортность обслуживания.

Предоставляемая услуга должна отвечать требованиям эстетичности. Эстетичность характеризуется гармонично­стью архитектурно-планировочного решения помещений предприятия, а также условиями обслуживания, в том числе внешним видом обслуживающего персонала, сервировкой стола, оформлением и подачей кулинарной продукции. По­требитель должен получать полное, достоверное и своевре­менное информирование о предоставляемой услуге.

Основная услуга общественного питания - услуга пита­ния. Услуга питания представляет собой услуги по изготов­лению кулинарной продукции и созданию условий по ее ре­ализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия, и подразделяются на следующие:

питание;

изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий;

организация потребления и обслуживания;

реализация кулинарной продукции;

организация досуга;

информационно-консультативные;

организацию и обслуживание торжеств, ритуальных мероприятий;

организацию питания и обслуживания участников кон­ференций, совещаний, культурно-массовых мероприятий и т.д.;

доставку кулинарной продукции и кондитерских изде­лий и обслуживание потребителей в офисах и на дому;

обслуживание потребителей в пути следования пасса­жирского транспорта;

обслуживание в номерах гостиниц;

организацию рационального комплексного питания и

др;

В ресторанах, барах большое внимание уделяется орга­низации услуги досуга. Услуги по организации досуга включают:

организацию музыкального обслуживания;

организацию проведения концертов, программ варьете;

предоставление газет, журналов, настольных игр, игро­вых автоматов, бильярда.

Оказываются услуги по организации досуга клиентов предприятий общественного питания (например, проведе­ние концертов, программ варьете ресторана) консультация шеф-поваров по приготовлению оригинальных и изыскан­ных блюд, консультация диетсестры по вопросам меню при различных заболеваниях в диетических отделениях и столо­вых.

Культура обслуживания - один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. К основным факторам, определяющим культуру обслужива­ния, относятся наличие современной материально-техниче­ской базы, виды и характер предоставляемых услуг, ассор­тимент и качество выпускаемой продукции, внедрение про­грессивных форм обслуживания, уровень рекламно-инфор­мационной работы, профессиональное мастерство работни­ков общественного питания. Культура обслуживания на вы­соком уровне повышает конкурентоспособность предприя­тия, что очень важно при рыночных отношениях.

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенкла­туре предоставляемых услуг подразделяют на три класса -люкс, высший, первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

'люкс - изысканность интерьера, высокий уровень ком­фортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригиналь­ных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напит­ков, коктейлей — для баров;

"высший "- оригинальность интерьера, выбор услуг, ком­фортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ре­сторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей — для баров;

"первый"- гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий, напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. за­казных и фирменных - для баров.

Классификация предприятий питания в туризме выпол­няется по многим признакам, которые приведены ниже.

По признаку связанности управления различают предпри­ятия, объединенные в цепи, и работающие самостоятельно. К крупнейшим ресторанным цепям США относят МакДо-нальдс (с числом предприятий 9460), Бургер Кинг.

В зависимости от ассортимента различают предприя­тия: комплексные, универсальные, специализированные.

Обобщенная классификация предприятий питания в ту­ризме:

По типу предприятия: ресторан, кафе, бар, и т.д. По виду собственности: собственные, арендованные

По месту расположения: в составе туристско-гостинич-ного комплекса. В составе других средств размещения, ав­тономные

По классности: люкс, высший, первый

По режиму обслуживания: завтрак, полу пансион, пол­ный пансион, шведский стол, специальное питание, детское питание

В зависимости от обслуживаемого контингента пред­приятия могут работать с постоянным контингентом), такое предприятие питания находится при гостинице, санатории), с переменным контингентом (городской ресторан).

В зависимости от метода обслуживания различают предприятия, в которых потребители обслуживаются офи­циантами; предприятия самообслуживания, предприятия смешанного обслуживания. Предприятия питания различаются также по полноте технологического цикла, объему и характеру услуг, виду пи­тания, режиму работы, времени функционирования и дру­гим признакам.

По аналогии со средствами размещения туристов пред­приятия питания классифицируются в зависимости от культуры и качества обслуживания, а также кухни и ассор­тимента предлагаемых блюд, числа посадочных мест, режи­ма работы, формы обслуживания посетителей.

Большой популярностью у туристов пользуются рестора­ны. Они подразделяются на 2 большие группы: классиче­ские и быстрого обслуживания.

Классические рестораны. Важнейшим признаком пер­воклассных ресторанов является стремление к индивидуаль­ности. Их неповторимый облик дополняется роскошным внутренним убранством и изысканной кухней.

Рестораны быстрого обслуживания. Получили широ­кое распространение в наше динамичное время. Родона­чальником быстрого способа удовлетворения самых прият­ных физиологических потребностей человека стали США, где еще в 1634 году в Бостоне открылась одна из первых та­верн, предложившая богатый выбор готовых блюд.

В международной тур практике питание, как правило, связывается с размещением. Его стоимость, наряду с про­живанием, входит в гостиничный тариф. Турист может вы­брать номер в комплексе с трехразовым, двухразовым или одноразовым питанием. Многие отели работают по евро­пейскому плану. Он представляет собой гостиничный та­риф, определяемый на основе стоимости размещения без учета питания, кухню и заказываемые блюда.

Имеют место также различия в форме обслуживания: свободный выбор клиентом блюд из предлагаемого рестора­ном меню, обслуживание по единому для всех клиентов меню без права выбора блюд, «Шведский стол» - свобод­ный выбор выставленных на общий стол блюд и самообслу­живание.

Для развлечения посетителей комфортабельные предпри­ятия питания приглашают музыкантов, артистов. На балан­се предприятия могут числиться: магазины, подсобные хо­зяйства.

В зависимости от способа обслуживания различают пред­приятия: обслуживаемые официантами, самообслуживания,

смешанного обслуживания. Система общественного пита­ния образуется ресторанами различной классности, барами, кафе и столовыми, пунктами быстрого питания, удовлетво­ряющими потребности посетителей туристского центра или региона. Вид питания всегда указывается в составе турист­ских услуг: завтрак, полу пансион, полный пансион:

полный пансион (fullboard- F/B): 3-разовое питание в день (завтрак, обед и ужин);

полупансион (halfboard- H/B): 2-разовое питание (завтрак + обед или завтрак + ужин);

только завтрак (bedandbreakfast- В/В).

В вариантах дорогого обслуживания может быть преду­смотрена возможность питания и напитков (включая спирт­ные) весь день и даже ночь в любое время и в любом коли­честве.

Также определяются и градации плотности (по количе­ству) и часто калорийности предоставляемого питания. Имеются также различия в форме обслуживания:

обслуживание "а ля карт", т.е. свободный выбор кли­ентом блюд из предлагаемого рестораном меню. Использу­ется обычно при обслуживании индивидуальных туристов;

обслуживание "табльдот", т.е. по единому для всех клиен­тов меню без права выбора блюд. В большинстве случаев используется при организации питания тур групп;

"шведский стол", т.е. свободный выбор выставленных на общий стол блюд и самообслуживание.

Стоимость питания, включенного в цену пакета, умень­шается от первого к третьему пункту.

В общем случае принято, что турист с утра должен не­пременно принять легкую пищу, т.е. завтрак. Поэтому обычно большая часть гостиниц имеют пункты питания или рестораны и предоставляет такую услугу, которая считается столь неотъемлемой частью услуг гостеприимства, что ча­сто просто включается в стоимость размещения (bedandbreakfast). Показатель наличия посадочных мест в ресторане при гостинице весьма существен. Лучше всего, если это количество соответствует количеству мест полной загрузки номерного фонда.

В отношении завтрака будет наилучшим, если турист не будет покидать гостиницы, хотя есть средства размещения, где пункты питания не предусматриваются, а туристам ре­комендуется питаться в ближайшем ресторане. Но в этом случае стоимость услуг размещения резко понижается.

Пища не просто является потребностью каждого челове­ка, но и рассматривается туристами как развлечение и удо­вольствие. Питание разных народов и даже местностей име­ет своеобразные особенности. Кроме того, хорошо угостить желанного гостя — приятная традиция, свойственная практи­чески всем народам.

Для многих туристов национальная кухня является весь­ма занимательным элементом тура. Есть и специальные туры для гурманов, основу которых составляет системати­зированное посещение различных ресторанов национальной кухни, изучение принципов гастрономии и приготовления особенных блюд, дегустация продуктов, посещение винных, пивоваренных и колбасных заводов и др. В исключитель­ных случаях напряженной экскурсионной программы днев­ной рацион выдается туристам сухим пайком. В жарких странах туристам предусматривается значительное количе­ство питьевой воды.

Организация питания должна учитывать и медицинские аспекты. Неправильное питание, плохо приготовленная (без соблюдения правил) пища может привести к отравлениям.

Там, до 60% туристов страдают диареей при посещении Египта и Индии. А особенно опасна питьевая вода и пища с рук на улице у мелких торговцев, а также в низкопробных

ресторанах. Следует учитывать и общепринятые ограниче­ния у отдельных групп туристов по региональным призна­кам (не употребляют свинину, соблюдают пост), особые требования вегетарианцев, детское питание. Эти особенно­сти в требованиях к питанию туристы должны указать при приобретении тура. При невозможности исполнения им сле­дует отказаться от тура.

Территория предприятия общественного питания должна быть не только тщательно убрана, но также снабжена необ­ходимым асфальтовым или декоративным покрытием. Подобные покрытия должны соответствовать оформлению территории туристского комплекса и препятствовать об­разованию луж, грязи, рытвин. Также существуют и другие требования к внешнему оформлению туристского комплек­са. Все помещения должны быть оборудованы указателями (пиктограммами), помогающими посетителям ориентиро­ваться в ТГК. В вестибюле на видном месте должна быть вывешена копия сертификата данного предприятия пита­ния, свидетельствующая о присвоении ему определенного класса. Среди некоторых дополнительных требований мож­но выделить следующие:

при обслуживании организованных туристских групп по безналичному расчету рекомендуется на завтрак, обед и ужин предлагать скомплектованные рационы питания, со­ставленные с учетом возрастного и национального состава туристской группы, энергетических затрат на маршруте. Повторяемость рациона питания для данной группы допус­кается не раньше чем через 10 дней, а блюд, включаемых в рационы, не менее чем через 4 дня. Меню скомплектован­ных рационов питания должно быть согласовано с руково­дителем группы;

предварительная сервировка столов приборами, столо­вой посудой с хлебом, холодными закусками и специями может быть использована во всех типах и классах предприя­тий только при обслуживании организованных групп по безналичному расчету;

продукты, используемые для приготовления блюд, должны иметь сертификат, подтверждающий отсутствие вредных для здоровья веществ (нитритов, нитратов и пести­цидов), а также радиационных и микробиологических за­грязнений, превышающих установленные нормы. В случае отсутствия сертификата проводится лабораторный анализ поступающих продуктов;

Контрольные вопросы.

1. Классификация предприятий питания в туризме

2. Что представляет собой услуга питания?

3. Уровни обслуживания туристов предприятиями пита­ния

4. Функции предприятий общественного питания

5. Требования к туристским предприятиям питания

6. Культура обслуживания

 

 

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 2

Тема: Питание различных групп туристов. Организация питания туристов во время путешествий на транспорте

 

Цель работы: формирование представления о питании различных групп туристов

Оцениваемые компетенции: ПК-6

При гостиницах организуются предприятия общественного Питания для обслуживания проживающих в них гостей.

В городских гостиницах работают рестораны, бары, буфеты, а в гостиницах при аэропортах, железнодорожных, морских, речвокзалах - кафе, закусочные, буфеты.

Строительными нормами и правилами предусмотрено, что в гостиницах количество мест в ресторане, кафе должно соответствовать вместимости гостиниц, а число мест в буфетах составлять не менее 10% вместимости гостиницы.

Предприятия общественного питания при гостиницах должны открываться не позднее 8 ч, чтобы проживающие в ней могли получить завтрак. В каждом конкретном случае решается вопрос о необходимости открытия в утренние часы ресторана полностью или частично (одного зала или нескольких столиков). Если в гостинице несколько буфетов, то часы работы их устанавливают индивидуально, а перерывы не должны совпадать.

В ресторанах при гостинице в утренние часы, как правило, предлагают неширокий ассортимент блюд несложного приготовления, можно также организовать обслуживание комплексными завтраками. На завтрак предлагают кисломолочную продукцию, яйца, масло, колбасу, сыр и другую гастрономическую продукцию, салаты, соки, блюда из яиц, каши, сосиски, горячие напитки. Если в меню имеются скомплектованные завтраки, то блюда, входящие в их состав, не должны повторяться в течение недели.

Порядок обслуживания в ресторанах при гостинице такой же, как и в других ресторанах.

Поэтажные буфеты, как правило, начинают работу с 7 ч утра и заканчивают в 22-23 ч с перерывом Для каждого поэтажного буфета устанавливают ассортимент блюд и напитков. Он не должен быть широким, но быть разнообразным по дням недели

Каждый буфет состоит из зала, подсобного помещения и моечной столовой посуды. Поэтажные буфеты оборудуются прилавком, пристенной витриной для выкладки товаров, охлаждаемой витриной, для приготовления кофе - экспресс-кофеваркой. В торговом зале устанавливают несколько столиков со стульями или высокие столы. Подсобное помещение оборудуется электроплитой, электрокипятильником, холодильным шкафом. В штат работников входит буфетчик, уборщица (она же моет посуду), а в некоторых случаях - повар. Работает буфет по методу самообслуживания.

Обслуживание в номерах ведется по заказам проживающих в гостиницах за дополнительную оплату.

Прием заказов на обслуживание в номерах может производиться:

в поэтажных буфетах, где устанавливается телефон или оборудуется сигнализация для вызова в номер дежурного официанта;

непосредственно в ресторанах через дежурного администратора или метрдотеля (по телефону или лично);

в специальных диспетчерских пунктах по обслуживанию вномерах.

Выбор формы приема заказа зависит от местных условий (вместимость гостиницы, расположение номеров, связь с этажами).

Участников съездов, форумов, совещаний, проживающих в гостинице, обеспечивают трехразовым питанием - завтраком, обедом, ужином. Обеды и ужины могут быть организованы в других ресторанах. Для своевременной организации питания администрация ресторана должна быть заранее уведомлена о сроках и режиме работы съезда (конференции и др.), численности участников. Определяется время посещения ресторана, стоимость дневного рациона и порядок расчета. Меню для участников таких мероприятий составляется заранее и согласовывается с заказчиком, могут быть предложены варианты комплексных завтраков, обедов, ужинов.

Необходимость одновременного обслуживания большого количества людей, располагающих небольшим отрезком времени, требует быстроты и четкости работы официантов. С этой целью уточняется график выхода на работу официантов, с тем чтобы обеспечить максимальное присутствие большинства работников в период завтрака, обеда. Численность обслуживающего персонала рассчитывают исходя из нормы обслуживания: один официант может обслужить одновременно не более восьми потребителей. Для сбора посуды выделяют подсобных работников, предоставив возможность официантам заниматься только подачей блюд и расчетом с гостями.

Для ускорения обслуживания столы сервируют заранее. К завтраку, например, в соответствии с меню, ставят чашки для чая или кофе, подставки для яиц, розетки с джемом, сахар, молочнокислые продукты. Для ускорения обслуживания на стол можно подавать чай в чайниках, кофе в кофейниках, чтобы гости могли налить напитки сами. Хлеб также нарезают заранее и укладывают на тарелки или в хлебницы, ставят на столы и накрывают салфетками.

Обслуживание пассажиров на железнодорожном транспорте осуществляется на вокзалах, станциях, перронах, в поездах.

На вокзалах, станциях, перронах пассажиров обслуживают в ресторанах, кафе, буфетах, а также в узкоспециализированных Предприятиях (пельменных, сосисочных, вареничных и т.д.), которые работают по методу самообслуживания. Для ускорения обслуживания в ресторанах организуют фуршетные, чайные столы, столы для обслуживания комплексными обедами. Фуршетные столы, длиной 3-4 м, заблаговременно сервируют столовыми Приборами, ставят хлеб, рыбные, мясные, овощные, холодные блюда, бутерброды, кулинарные изделия, фруктовую и минеральную воду, кисломолочные продукты. Пассажир, подойдя к столу, выбирает холодные блюда, напитки. Стол обслуживается официантом, который и производит расчет.

На чайный стол длиной 2-3 м выставляют чайную посуду, тарелки, бутерброды, лучшие кондитерские и кулинарные изделия, сахар, конфеты и т.д. На подсобном столе или непосредственно на чайном столе устанавливают электрический самовар на 8-10 человек. Обслуживают стол официанты.

На столах, предназначенных для обслуживания комплексными обедами, заранее ставят холодные закуски, сладкие блюда, раскладывают столовые приборы. Официанты подают первые и вторые горячие блюда, производят расчет. При такой организации обслуживания пассажиры затрачивают на питание 8-10 мин.

В ресторанах на железнодорожных станциях может применяться комбинированный метод обслуживания, когда наряду с обслуживанием официантами применяется и самообслуживание Для этого там, где имеется возможность, вдоль стены, прилегающей к кухне, устанавливают линию самообслуживания, состоящую из отдельных секций для холодных блюд, напитков, кисломолочной продукции (охлаждаемый прилавок), секций с подогревом для порционирования, отпуска горячих блюд. Узел расчета находится в конце линии. Комбинированный метод применяют в утреннее и дневное время.

В буфетах на вокзалах и станциях реализуют, как правило, горячие напитки, холодные закуски несложного приготовления, бутерброды, мучные изделия, фруктовую и минеральную воду, кисломолочные продукты, яйца вареные, дорожные наборы и др. На перроне в киосках, на лотках реализуют пирожки с различными фаршами, булочки, бутерброды, холодные напитки в бутылках, с передвижных мармитных тележек с подогревом - горячие сосиски, сардельки, кофе.

При следовании поезда около суток и больше в его состав включается вагон-ресторан, при следовании поезда менее суток - вагон с купе-буфетом.

Вагон-ресторанимеет кухню, моечное отделение, салоны, раздаточную. В кухне расположены плита, холодильный шкаф, две моечные ванны с подводом холодной и горячей воды, разделочные столы с охлаждаемыми шкафами, стол для универсального привода, раздаточный прилавок. Вагон-ресторан имеет два салона, в них установлены двенадцать откидных столиков на 48 мест со стульями, стол для кассового аппарата. В одном из салонов оборудован буфет с витринами.

Как правило, в обычных поездах дальнего следования один вагон-ресторан. Рейсовая бригада состоит из девяти человек: директора, завпроизводством, повара, двух кухонных работников, мойщика посуды, трех официантов, в том числе одного официанта-разносчика. На длительных маршрутах (более 3 суто