Понятие о молоке. Химический состав молока

 

Основным сырьем для производства молочных продуктов является молоко – ценнейший продукт биологического происхождения.

Молоко – биологическая жидкость, образующаяся в молочной железе из питательных веществ, приносимых кровью.

Молоко представляет собой сложную коллоидную систему, свойства которой обусловлены количеством ее составных частей и их свойствами. Так, лактоза и некоторые соли находятся в состоянии молекулярного раствора, белки - в коллоидном состоянии, жир в зависимости от его температуры – в виде эмульсии и суспензии. Дисперсионной средой молока является вода.

Химический состав молока

Молоко является сложной коллоидной полидисперсной системой, в его состав входит до 200 различных химических веществ. Все компоненты молока взаимосвязаны друг с другом и составляют стабильную систему, находящуюся в равновесии. Любые изменения в содержании и состоянии компонентов молока под воздействием тепла и холода, механических, химических факторов, рН и др. могут нарушить равновесие системы и вызвать частичную или полную потерю её компонентов и изменения свойств.

Химический состав молока может изменяться в широких пределах в зависимости от породы скота, условий его кормления и содержания, периода лактация, возраста и состояния здоровья животного, времени года и условий дойки, природно-хозяйственных и климатических условий.

Наибольший удельный вес в молоке приходится на воду (83-89%), сухое вещество (белки, липиды, углеводы, минеральные вещества и др.) составляет 11-17%, в том числе сухой обезжиренный остаток молока (СОМО) – 8-9%. Содержание сухих веществ в молоке определяет его пищевую ценность, выход молочной продукции.

 

 

Питательная ценность молока

Питательная ценность молока обусловлена, прежде всего, его составом.

Белки - наиболее ценный компонент, так как образующиеся при их расщеплении аминокислоты являются материалом для построения клеток организма, ферментов, гормонов, антител и др. Степень усвоения его 96-98%.

Молочный жир - он является источником энергии для биохимических процессов в организме. Физиологическая ценность молочного жира обусловлена содержанием жирорастворимых витаминов (A, E, D).

Молочный сахар (лактоза) является источником энергии для биохимических процессов в организме, способствует усвоению кальция, фосфора, магния, бария.

Минеральные вещества молока играют значительную роль в пластических процессах формирования новых клеток тканей, синтезе ферментов, витаминов, гормонов, а также в минеральном обмене веществ организма.

 

Требования ГОСТа, предъявляемые к качеству молока натурального коровьего сырья

Качество молока, поступающего для промышленной переработки на предприятия молочной промышленности, влияет на качество готовой продукции.

ГОСТ 31449-2013 «Молоко коровье сырое». Технические условия

Молоко должно быть получено от здоровых сельскохозяйственных животных на территории, благополучной в отношении инфекционных и других общих для человека и животных заболеваний.

 

По органолептическим характеристикам молоко должно соответствовать требованиям:

Наименование показателя	Характеристика
Консистенция	однородная жидкость без осадка и хлопьев
Вкус и запах	Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему молоку Допускается слабовыраженный кормовой привкус и запах
Цвет	От белого до светло-кремового

 

 

По физико-химическим и микробиологическим показателям молоко должно соответствовать нормам:

Наименование показателя	Значение показателя
Массовая доля жира, %, не менее	2,8
Массовая доля белка, %, не менее	2,8
Кислотность, °Т	От 16,0 до 21,0 включительно
Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока (СОМО), %, не менее	8,2
Группа чистоты, не ниже	II
Плотность, кг/м3, не менее	1027,0
Температура замерзания, °С,не выше минус	0,520
Содержание соматических клеток в 1 см3, не более	4,0 · 105
КМАФАнМ*, КОЕ**/см3, не более	1,0 · 105
*Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов **Колониеобразующие еденицы

 

В молоке не допускаются остатки ингибирующих веществ, вт.ч. моющих, дезинфицирующих и нейтрализующих веществ.

Молоко после дойки должно быть профильтровано (очищено). Охлаждение молока проводят в хозяйствах не позднее 2 ч после дойки до температуры 4±2°С.

Контроль содержания пестицидов, токсичных элементов, антибиотиков, ингибирующих веществ, радионуклидов, афлатоксина М₁ и микробиологических показателей осуществляют в соответствии с порядком, установленным нормативными правовыми актами, действующими на территории государств, принявших стандарт.

При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объема пробы, взятой из той же партии молока. Результаты повторного анализа являются окончательными и распространяются на всю партию продукта.

Молоко транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на данном виде транспорта.

Замораживание молока не допускается.

 

 

Закрепление изученного материала:

1. Почему молочные заводы не принимают молозиво и стародойное молоко?

2. Как изменяется состав молока в течение лактационного периода?

3. Какой гормон участвует в образовании молока?

4. Как питательные вещества поступают в молоко?

5. Значение массажа при доении коров?

6. Чем обусловлена питательная ценность молока?

7. Что такое молоко?

8. Чем обусловлен химический состав молока?

9. Какие требования предъявляет ГОСТ 31449-2013 к молоку коровьему сырому?