Состав, пищевая ценность и свойства яиц

СОСТАВ, ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И СВОЙСТВА ЯИЦ

Для правильного ведения технологического про­цесса произ­водства яйцепродуктов надо знать особенно­сти строения яйца и химиче­ский состав его, а также условия получения высоко­каче­ственных продуктов.

Яйцо – ценный пищевой продукт, который по пита­тельно­сти и полезности не уступает мясным и молоч­ным продуктам. Про­теины яиц полно­ценны, так как содержат все незамени­мые ами­нокислоты и представ­ляют их глав­ную питатель­ную цен­ность.

Также в яйце содержится много разнооб­разных мине­раль­ных веществ: кальция, фос­фора, калия, натрия, хлора, магния, же­леза, серы. Поэтому яйцо и яйцепро­дукты являются обяза­тель­ными составляющими дие­тиче­ского и детского пита­ния.

Производство яиц в РФ в последние годы воз­росло и состав­ляет 85300 млн шт. в год, а по­требление на душу населения в год со­ставило около 250 штук.

Для полноценного питания и поступления в организм необ­ходимых питательных веществ на ряду с дру­гими продуктами животновод­ства и птицеводства рекоменду­ется употреб­лять ми­ни­мум 130 – 150 штук яиц в год.

Таким образом, на данных этапах развития пищевой про­мышленности основным направле­нием является ин­тенсифика­ция факторов, по­вышающих качество яиц и яйцепродуктов, а также кон­троль за соблюдением усло­вий их хранения, ор­ганиза­ция ве­теринарно-санитар­ной экспертизы. 

 

СТРОЕНИЕ ЯЙЦА

Строение яйца (рис. 1) является уни­кальным, максимально приспособленным для сохране­ния и развития живого организма. Внутри яйца на по­верхности желтка расположена бластодерма (в неопло­дотворенном яйце — бластодиск), из которой при благо­приятных условиях развивается зародыш. Бласто­дерма тесно свя­зана с желтком, из которого развивающий­ся зародыш получает основную массу питательных ве­ществ. Желток окружает эла­стичный белок, имеющий полужидкую консистенцию и хорошо смягчающий уда­ры. Белок изолирует желток от соприкосновения со скорлупой и так же, как и желток, поставляет разви­вающемуся организму питательные вещества.

По содержанию питательных веществ и вкусовым качест­вам наиболее важной частью яйца является жел­ток. Он имеет сферическую форму, окрашен в желтый или оранжевый цвет (цвет желтка — важный показатель его качества), заключен в нежную эластичную бле­стящую оболочку (желточную).

 

Рис. 1. Строение яйца: 1 − градинковый слой белка; 2 − плотный слой белки (белковый ме­шок); 3 − внутренний жидкий слой белка; 4 − наружный жид­кий слой белка; 5 − градинки; 6 − бел­ковая связка; 7 − темные слои желтка; 8 − светлые слои желтка; 9 − шей­ка ла­тебры; 10 − бластодиск; 11 − ядро Пан­дера; 12 − латебра; 13 − подскорлупная оболочка; 14 − надскорлупная пленка; 15 − скор­лупа; 16 − воздушная камера; 17 − белковая связка; 18 − жел­точная оболочка.

 

В центре желтка расположено сферическое ядро (латебра) светлого желтка жидкой консистенции диа­метром около 6 мм. От латебры к бластодиску тянется скопление светлого желтка (шейка латебры), имеющее форму вазы. Наружная часть ее вы­ступает сзади бластодиска, образуя ядро Пандера.

Латебру окружают концентрические чередующиеся слои желтого и очень тонкого светлого желтка. Свет­лый слой находится непосредственно под желточной оболочкой.                                                        

Между желтком и наружными оболочками яйца распо­ло­жена прозрачная вязкая жидкость желтоватого от­тенка (бе­лок). По внешнему виду белок однороден, хо­тя его составные части имеют разную консистенцию: вязкую, полужидкую и желеоб­разную.

Белок состоит из четырех концентрических слоев.

Градинковый слой образован волокнами градинок, ко­торые располагаются в тонком слое плотного белка и вместе со­ставляют градинковый слой, занимающий до 3% общего объема белка.

Вокруг желтка и градипкового слоя расположен внутрен­ний жидкий слой, состоящий из жидкого вязко­го белка практиче­ски без волокон муцина. В этом слое содержится около 17% всего белка.

Средний плотный слой белка (белковый мешок) ок­ружает внутренний слой белка. Структура среднего слоя плотная, пла­стичная, сохраняет форму при не­больших механических воздей­ствиях. Этот слой состоит из многочисленных полужидких му­циновых волокон, со­ставляющих каркас слоя, внутри которого находится жидкий белок. Средний слой белка достаточно прочен, чтобы служить подушкой для защиты желтка и при­крепления градинок. Средний слой белка с помощью связок, образованных из муциновых волокон, прикреп­лен к внутренней подскорлупной оболочке. Средний слой белка составляет примерно 57% всего объема белка.

Вокруг среднего слоя белка, за исключением места присое­динения связок, расположен наружный жидкий слой белка, по строению подобный внутреннему жидко­му слою. Он составляет около 23% всего объема белка.

Внутреннее содержание яйца заключено в плотную обо­лочку (скорлупу), имеющую сложное строение. Она состоит из собственно скорлупы, двух подскорлупных оболочек (внут­ренней, или яичной, оболочки, соприка­сающейся с наружным жидким слоем белка, и наруж­ной, или подскорлупной, обо­лочки, которая находится   между внутренней оболочкой и скор­лупой) и кутикулы, или надскорлупной оболочки.

Подскорлупные оболочки состоят из белковых воло­кон, переплетенных между собой и скрепленных плот­ным белковым веществом, которое находится между во­локнами. В оболочках имеются поры. Наружная обо­лочка, прилегающая к скорлупе, со­стоит из трех слоев. Во внутренней оболочке можно выделить два трудно­различимых слоя.

Собственно скорлупа состоит из сосочковых и пали­садных (губчатых) слоев (соответственно 30 – 35 и 65 – 70% толщины скорлупы). Над палисадным слоем рас­положен тонкий поверхно­стный слой мелкокристалли­ческого кальция.

Между внутренней и наружной подскорлупной оболоч­ками, которые имеют связь соответственно с белком и со скорлу­пой, вскоре после снесения яйца появляется воздушная камера в виде маленького круглого пространства  (обычно на тупом конце яйца). Очевидно, нормальное положение воздушной камеры на тупом конце яйца связано с необходимостью обеспечивать эм­брион воздухом до начала легочного дыхания, так как при отсут­ствии воздушной камеры на тупом конце яйца эмбри­он погибает от асфиксии.

Размер воздушной камеры зависит от проницаемости яич­ной скорлупы, времени и условий хранения яйца. Это один из наиболее важных показателей качества яиц.

Средний химический состав содер­жимого яиц одного вида примерно одинаковый, хотя ко­лебания химического состава от­дельных яиц обычно довольно значительные. Содержание сухих веществ в белке куриных яиц варьирует от 8,5 до 14,5%, в желт­ке – от 50,5 до 54,5%, но в среднем процентное содер­жание воды, белка, жира, углеводов и минеральных ве­ществ в содержи­мом куриных яиц приближается к зна­чениям, показанным в табл. 7,8. В яйцах водоплавающих птиц несколько больше жира и меньше воды, чем в яйцах сухопутной птицы.

 

5.1. Форма яиц

Форму яиц характеризуют индексом формы. Ин­декс инкуба­ционных яиц кур, уток, индеек и гусей ука­зан в таблице 10.

При определении ин­декса формы яйца пользуются форму­лой, предложенной А. А. Романовым. 

 

                                                                                                                                                                                                                                                                          

Для измерения диаметров пользуются штангенцирку­лем.

Для определения индекса формы можно использовать при­бор индексомер ИМ-1, позволяющий произ­водить за 1 ч до 1200 измерений. Индексомер представляет собой настольный пере­носный прибор, имею­щий механизм, поз­воляющий непосредст­венно получать данные об индексе измеряемого яйца. Стрелка шкалы индексов указывает величину индекса в процентах (рис. 2).

Рис. 2 Индексомер для определения формы яиц.

 

Прочность скорлупы

Основным критерием качества скорлупы яв­ляется равно­мер­ная толщина, обеспечивающая ее прочность. От прочности скор­лупы зави­сит сохранность яиц при сборе и транспор­тировке. На прочность скорлупы оказывают влияние многие факторы: вид, порода, воз­раст птицы, ус­ловия кормления и содержа­ния.

Толщина скорлупы может быть определена путем не­посред­ственного измерения микро­метром или оп­ределени­ем плотно­сти свежего яйца. Между плотностью свежего яйца и тол­щиной скорлупы существует прямая зависи­мость.

Средняя плотность полноценного яйца равна 1,080 — 1,090, что соответствует толщине скорлупы 0,320 — 0,350 мм. Яйца плотностью ниже 1,075 имеют низкую выводи­мость. Чрез­мерно высокая плотность яйца (выше 1,100) также отрицательно влияет на выводимость.

 

Определение плотности яиц.

 

Этот метод не требует вскрытия яиц и основан на том, что между плотностью свежего яйца и толщиной скорлупы сущест­вует прямая зави­симость.

Плотность яиц определяется с помощью со­левых раст­воров. Для этого каждое яйцо (в пробе 25 – 30 яиц) по­мещают в водный раствор поваренной соли. Готовят два-три раствора. Концентра­цию устанавливают с помощью арео­метра.

После приготовления солевых растворов яйца погру­жают в раствор плотностью 1,070. Если яйца в этом ра­створе тонут, то значит, они имеют плотность более высо­кую и их нужно будет погружать в растворы с более вы­сокой плотностью до тех пор, пока они не окажутся во взвешенном состоянии. В этом случае плот­ность яйца со­ответствует плотности раствора (рис. 4).

 

Рис. 4 Определение плотности яиц в солевых растворах

 

Ориентировочно можно пользоваться следующими рас­че­тами:

Плотность   Количество соли на 1 л воды, г

1,100              160

1,090              130

1,080              120

1,070              114

1,060              100

 

Плотность яиц определяют и другим методом — пу­тем дву­кратного взвеши­вания. Яйцо взвешивают на весах, а за­тем в воде (обычной питьевой). По раз­нице в массе: яйца в воздухе и в воде оп­ределяют плотность его по формуле: 

         

,

 

где У– плотность яйца;

  Р – масса яйца в воздухе;   

  P₁ – масса яиц в воде.

Например, масса яйца 60 г, масса его в воде 4,0 г; плотность равна 60:(60–4)= 1,071.

Оптимальный показатель плотности, при которой обес­печи­вается высокая выводи­мость: куриных – 1,085, ин­дюшиных – 1,080, утиных – 1,090 и гусиных – 1,110.

 

5.2.5. Упругая деформация — величина прогиба скорлупы в месте приложения определенного груза (700 г), выражен­ная в микрометрах.

 

Подсчет пор скорлупы

Скорлупа пронизана множеством мелких отвер­стий — пор, играющих большую роль в жизнедеятельно­сти развивающегося организма. Через поры происходит испарение воды, а также га­зообмен между яйцом и внеш­ней средой.

Количество пор, их величина, распределение по поверх­ности скорлупы неодинаково у птицы различ­ных видов, пород, линий и отдельных особей.

Подсчет пор возможен только после их окраски. В средней части яйца ножницами вырезают овальное отвер­стие диаметром 3 — 4 см. Содержимое яйца выливают, после чего внутреннюю поверхность скорлупы промывают теплой водой, просушивают фильтровальной бумагой и осторожно удаляют скорлупную обо­лочку. Затем при по­мощи пипетки скорлупу наполняют 0,1 — 0,5%-ным спир­товым раствором метиленовой сини. После ок­ра­шивания пор раствор из скорлупы отсасывают пипеткой.

На тупом и остром концах и экваториальной части скорлупы резиновым штемпелем наносят по три квадратика площадью 0,25 см² каждый. При помощи лупы в каждом квадратике под­считы­вают количество пор, затем высчитывают их среднее ко­личество в квадратике. Для расчета пор на 1 см² поверхности по­лу­ченное число умножают на 4.

Таким способом производят подсчет на всех участках скор­лупы.

 

Окраска скорлупы

Качественная оценка окраски (пигментации) скорлупы осу­ществляется специальной шкалой (набор скорлупок разного цвета и тональности), состоящей из десяти образцов (табл. 11). Цвет каждого образца пронумеро­ван, а пигментные пятна обо­значены буквами. Цветная шкала (набор скорлупок) должна хра­ниться в специаль­ной коробочке или футляре во избежание обес­цвечивания.

Таблица 11

Шкала для оценки окраски скорлупы

Окраска	№, буквы (ус­ловные обо­зна­чения)
1	2
Белая Белая с едва заметным оттенком Светло кремовая Кремовая Густо-кремовая Светло-коричневая Коричневая Темно-коричневая Светло-кремовая с сиреневым оттенком Кремовая с сиреневым оттенком Густо-сиреневая Более интенсивно окрашен тугой конец Более интенсивно окрашен острый конец Более интенсивно окрашена средняя часть	1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 -б -в -г

Продолжение таблицы 11

1	2
Темные пигментные пятна: сильные средние слабые Светлые пигментные пятна: сильные средние слабые	-Т3 -Т2 -Т   -С3 -С2 -С

 

Воздушная камера

Размер воздушной камеры зависит от испарения вла­ги из яйца, от продолжительности и условий хране­ния яиц. Высота воздушной камеры на второй день после сне­сения в среднем со­ставляет 1,6—2,0 мм. При хранении яиц величина воздушной ка­меры возрастает. При нормальных условиях хранения (тем­пера­тура 8—12°С, влаж­ность 75—80%) ее высота через 4—6 дней достигает 2,5—3,5 мм. Очень большая воздуш­ная камера у от­дель­ных яиц, хранившихся в одинаковых условиях, указы­вает на значительную проницае­мость скорлупы, которая имеет отрица­тельную связь с выводимостью. Это качество скорлупы имеет на­следственный характер.

 

Рис 5 Линейка для определения размера воздушной ка­меры.

 

Индексы белка и желтка

Одним из показа­телей качества яиц является ин­декс белка и желтка.

Индекс белка — это отношение вы­соты наружного слоя плотного белка к его среднему диаметру. Ин­декс желтка — от­ношение высоты вылитого желтка к его ширине.

Лучшая выводимость яиц наблюдается при среднем значе­нии, индекса белка (7—10). Яйца с низким индек­сом дают пони­женную выводимость. Чрезмерно высокий индекс белка (свыше 10) также нежелателен. Для упро­щения расчетов при определе­нии качества яиц при усло­вии выравненности их по массе можно ис­пользовать не индекс, а высоту белка. Среднее ее зна­чение в яйцах с высокой выводимостью колеблется в пределах 6,0—9,0 мм (табл. 12).

Таблица 12

Оптимальные значения высоты и индекса белка в полноцен­ных яйцах

Вид птицы	Вы­сота белка, мм	Индекс белка
Куры:
яичные породы	7,7	8 (0,08)
мясные породы	6,5	7 (0,07)
Утки:
яичные породы	7,8	7 (0,07)
мясные породы	7,5	7 (0,07)
Индюшки:
легкие породы	6,0	8 (0,08)
тяжелые породы	5,8	7 (0,07)
Гуси:
легкие породы	8,8	9 (0,09)
тяжелые породы	8,1	8 (0,08)
Цесарки	10,3	9 (0,09)
Перепелки	9,4	8 (0,08)

 

Индекс желтка у свежих яиц колеблется в пределах 40—50. Низкий индекс желтка свойственен хра­нившимся яйцам.

Высоту желтка и белка определяют микрометром. Со­держа­ние яйца выливают на стекло и осто­рожно подво­дят под стер­жень микрометра, который перед этим дол­жен быть поднят. Стекло лучше распо­ложить на столи­ке так, чтобы оно находи­лось на уровне глаз. Сначала измеряют высоту желтка. Для этого микрометр опускают до соприкосновения с центральной частью желтка. Момент соприкосновения опреде­ляют по изме­нению по­верхност­ного натяжения, отсчитывают показания.

Затем измеряют высоту плотного слоя белка по его длин­ной оси в точке, соответствующей половине расстоя­ния от желтка.

Диаметр белка и желтка измеряют кронциркулем, от­счет производят на миллиметровой бумаге. У желтка из­меряют про­дольный и поперечный диаметры, у белка — малый и большой диаметры. Средний диаметр желтка и наружного плотного белка получают путем деления сум­мы двух диаметров на 2.

Индексы вычисляют по формулам:

            высота желтка

 

,

,

,

где h — высота; Д — большой диаметр; d — малый диа­метр.

 

Вопросы для самопроверки

1. Морфологические признаки яйца.

2. Строение яйца.

3. Химический состав яиц разных видов птицы.

4. Физико-химические свойства яиц.

5. Контроль качества яиц по бактерицидным свойствам белковой оболочки.

 

Библиографический список

1. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы яиц домашней птицы/ГУВ МСХ СССР. - М.: Колос,-12с.
2. Костенко Ю.Г. и др. Руководство по ветиринарно-санитарной экспертизе производства мяса и мясопродуктов. – М.: 1994. – 604с.
3. Житенко П.В., Серегин И.Г., Никитченко В.Е. Ветеринарно-санитарная экспертиза и технология переработки птицы. Учебное пособие. – М.: 2001. – 352с.
4. А.А. Гусев, Н.Н. Василенко. Ветсанэкспериза яиц, извлекаемых из тушек при их потрошении//Мясная индустрия. – 1986. - №9. – с.18.
5. Сергеева А.М. Контроль качества яиц. – М.: Росельхозиздат, 1984. – 72с.
6. К.И.Лобзов и др. Переработка мяса птицы и яиц. – М.: Агропромиздат. 1987.- 240с.

СОСТАВ, ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И СВОЙСТВА ЯИЦ

Для правильного ведения технологического про­цесса произ­водства яйцепродуктов надо знать особенно­сти строения яйца и химиче­ский состав его, а также условия получения высоко­каче­ственных продуктов.

Яйцо – ценный пищевой продукт, который по пита­тельно­сти и полезности не уступает мясным и молоч­ным продуктам. Про­теины яиц полно­ценны, так как содержат все незамени­мые ами­нокислоты и представ­ляют их глав­ную питатель­ную цен­ность.

Также в яйце содержится много разнооб­разных мине­раль­ных веществ: кальция, фос­фора, калия, натрия, хлора, магния, же­леза, серы. Поэтому яйцо и яйцепро­дукты являются обяза­тель­ными составляющими дие­тиче­ского и детского пита­ния.

Производство яиц в РФ в последние годы воз­росло и состав­ляет 85300 млн шт. в год, а по­требление на душу населения в год со­ставило около 250 штук.

Для полноценного питания и поступления в организм необ­ходимых питательных веществ на ряду с дру­гими продуктами животновод­ства и птицеводства рекоменду­ется употреб­лять ми­ни­мум 130 – 150 штук яиц в год.

Таким образом, на данных этапах развития пищевой про­мышленности основным направле­нием является ин­тенсифика­ция факторов, по­вышающих качество яиц и яйцепродуктов, а также кон­троль за соблюдением усло­вий их хранения, ор­ганиза­ция ве­теринарно-санитар­ной экспертизы. 

 

СТРОЕНИЕ ЯЙЦА

Строение яйца (рис. 1) является уни­кальным, максимально приспособленным для сохране­ния и развития живого организма. Внутри яйца на по­верхности желтка расположена бластодерма (в неопло­дотворенном яйце — бластодиск), из которой при благо­приятных условиях развивается зародыш. Бласто­дерма тесно свя­зана с желтком, из которого развивающий­ся зародыш получает основную массу питательных ве­ществ. Желток окружает эла­стичный белок, имеющий полужидкую консистенцию и хорошо смягчающий уда­ры. Белок изолирует желток от соприкосновения со скорлупой и так же, как и желток, поставляет разви­вающемуся организму питательные вещества.

По содержанию питательных веществ и вкусовым качест­вам наиболее важной частью яйца является жел­ток. Он имеет сферическую форму, окрашен в желтый или оранжевый цвет (цвет желтка — важный показатель его качества), заключен в нежную эластичную бле­стящую оболочку (желточную).

 

Рис. 1. Строение яйца: 1 − градинковый слой белка; 2 − плотный слой белки (белковый ме­шок); 3 − внутренний жидкий слой белка; 4 − наружный жид­кий слой белка; 5 − градинки; 6 − бел­ковая связка; 7 − темные слои желтка; 8 − светлые слои желтка; 9 − шей­ка ла­тебры; 10 − бластодиск; 11 − ядро Пан­дера; 12 − латебра; 13 − подскорлупная оболочка; 14 − надскорлупная пленка; 15 − скор­лупа; 16 − воздушная камера; 17 − белковая связка; 18 − жел­точная оболочка.

 

В центре желтка расположено сферическое ядро (латебра) светлого желтка жидкой консистенции диа­метром около 6 мм. От латебры к бластодиску тянется скопление светлого желтка (шейка латебры), имеющее форму вазы. Наружная часть ее вы­ступает сзади бластодиска, образуя ядро Пандера.

Латебру окружают концентрические чередующиеся слои желтого и очень тонкого светлого желтка. Свет­лый слой находится непосредственно под желточной оболочкой.                                                        

Между желтком и наружными оболочками яйца распо­ло­жена прозрачная вязкая жидкость желтоватого от­тенка (бе­лок). По внешнему виду белок однороден, хо­тя его составные части имеют разную консистенцию: вязкую, полужидкую и желеоб­разную.

Белок состоит из четырех концентрических слоев.

Градинковый слой образован волокнами градинок, ко­торые располагаются в тонком слое плотного белка и вместе со­ставляют градинковый слой, занимающий до 3% общего объема белка.

Вокруг желтка и градипкового слоя расположен внутрен­ний жидкий слой, состоящий из жидкого вязко­го белка практиче­ски без волокон муцина. В этом слое содержится около 17% всего белка.

Средний плотный слой белка (белковый мешок) ок­ружает внутренний слой белка. Структура среднего слоя плотная, пла­стичная, сохраняет форму при не­больших механических воздей­ствиях. Этот слой состоит из многочисленных полужидких му­циновых волокон, со­ставляющих каркас слоя, внутри которого находится жидкий белок. Средний слой белка достаточно прочен, чтобы служить подушкой для защиты желтка и при­крепления градинок. Средний слой белка с помощью связок, образованных из муциновых волокон, прикреп­лен к внутренней подскорлупной оболочке. Средний слой белка составляет примерно 57% всего объема белка.

Вокруг среднего слоя белка, за исключением места присое­динения связок, расположен наружный жидкий слой белка, по строению подобный внутреннему жидко­му слою. Он составляет около 23% всего объема белка.

Внутреннее содержание яйца заключено в плотную обо­лочку (скорлупу), имеющую сложное строение. Она состоит из собственно скорлупы, двух подскорлупных оболочек (внут­ренней, или яичной, оболочки, соприка­сающейся с наружным жидким слоем белка, и наруж­ной, или подскорлупной, обо­лочки, которая находится   между внутренней оболочкой и скор­лупой) и кутикулы, или надскорлупной оболочки.

Подскорлупные оболочки состоят из белковых воло­кон, переплетенных между собой и скрепленных плот­ным белковым веществом, которое находится между во­локнами. В оболочках имеются поры. Наружная обо­лочка, прилегающая к скорлупе, со­стоит из трех слоев. Во внутренней оболочке можно выделить два трудно­различимых слоя.

Собственно скорлупа состоит из сосочковых и пали­садных (губчатых) слоев (соответственно 30 – 35 и 65 – 70% толщины скорлупы). Над палисадным слоем рас­положен тонкий поверхно­стный слой мелкокристалли­ческого кальция.

Между внутренней и наружной подскорлупной оболоч­ками, которые имеют связь соответственно с белком и со скорлу­пой, вскоре после снесения яйца появляется воздушная камера в виде маленького круглого пространства  (обычно на тупом конце яйца). Очевидно, нормальное положение воздушной камеры на тупом конце яйца связано с необходимостью обеспечивать эм­брион воздухом до начала легочного дыхания, так как при отсут­ствии воздушной камеры на тупом конце яйца эмбри­он погибает от асфиксии.

Размер воздушной камеры зависит от проницаемости яич­ной скорлупы, времени и условий хранения яйца. Это один из наиболее важных показателей качества яиц.

Средний химический состав содер­жимого яиц одного вида примерно одинаковый, хотя ко­лебания химического состава от­дельных яиц обычно довольно значительные. Содержание сухих веществ в белке куриных яиц варьирует от 8,5 до 14,5%, в желт­ке – от 50,5 до 54,5%, но в среднем процентное содер­жание воды, белка, жира, углеводов и минеральных ве­ществ в содержи­мом куриных яиц приближается к зна­чениям, показанным в табл. 7,8. В яйцах водоплавающих птиц несколько больше жира и меньше воды, чем в яйцах сухопутной птицы.

 

5.1. Форма яиц

Форму яиц характеризуют индексом формы. Ин­декс инкуба­ционных яиц кур, уток, индеек и гусей ука­зан в таблице 10.

При определении ин­декса формы яйца пользуются форму­лой, предложенной А. А. Романовым. 

 

                                                                                                                                                                                                                                                                          

Для измерения диаметров пользуются штангенцирку­лем.

Для определения индекса формы можно использовать при­бор индексомер ИМ-1, позволяющий произ­водить за 1 ч до 1200 измерений. Индексомер представляет собой настольный пере­носный прибор, имею­щий механизм, поз­воляющий непосредст­венно получать данные об индексе измеряемого яйца. Стрелка шкалы индексов указывает величину индекса в процентах (рис. 2).

Рис. 2 Индексомер для определения формы яиц.

 

Прочность скорлупы

Основным критерием качества скорлупы яв­ляется равно­мер­ная толщина, обеспечивающая ее прочность. От прочности скор­лупы зави­сит сохранность яиц при сборе и транспор­тировке. На прочность скорлупы оказывают влияние многие факторы: вид, порода, воз­раст птицы, ус­ловия кормления и содержа­ния.

Толщина скорлупы может быть определена путем не­посред­ственного измерения микро­метром или оп­ределени­ем плотно­сти свежего яйца. Между плотностью свежего яйца и тол­щиной скорлупы существует прямая зависи­мость.

Средняя плотность полноценного яйца равна 1,080 — 1,090, что соответствует толщине скорлупы 0,320 — 0,350 мм. Яйца плотностью ниже 1,075 имеют низкую выводи­мость. Чрез­мерно высокая плотность яйца (выше 1,100) также отрицательно влияет на выводимость.