Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий...
Семя – орган полового размножения и расселения растений: наружи у семян имеется плотный покров – кожура...
Топ:
Когда производится ограждение поезда, остановившегося на перегоне: Во всех случаях немедленно должно быть ограждено место препятствия для движения поездов на смежном пути двухпутного...
Марксистская теория происхождения государства: По мнению Маркса и Энгельса, в основе развития общества, происходящих в нем изменений лежит...
Эволюция кровеносной системы позвоночных животных: Биологическая эволюция – необратимый процесс исторического развития живой природы...
Интересное:
Лечение прогрессирующих форм рака: Одним из наиболее важных достижений экспериментальной химиотерапии опухолей, начатой в 60-х и реализованной в 70-х годах, является...
Уполаживание и террасирование склонов: Если глубина оврага более 5 м необходимо устройство берм. Варианты использования оврагов для градостроительных целей...
Распространение рака на другие отдаленные от желудка органы: Характерных симптомов рака желудка не существует. Выраженные симптомы появляются, когда опухоль...
Дисциплины:
2020-11-03 | 146 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
120. Помидоры, фаршированные грибами | I и II | III | ||
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
Помидоры свежие | 147 | 125 | 118 | 100 |
Грибы соленые | 49 | 40 | 30 | 25 |
или грибы маринованные | 49 | 40 | 30 | 25 |
Лук зеленый | 31 | 25 | 25 | 20 |
или лук репчатый | 30 | 25 | 24 | 20 |
Заправка для салатов № 895 или майонез | 15 | 15 | 10 | 10 |
Выход | - | 200 | - | 150 |
Для фарша мелко нарезанные грибы соединяют с измельченной мякотью помидоров и нашинкованным луком. Фаршем заполняют помидоры. При отпуске поливают майонезом или заправкой. |
Тарталетки с грибным жульеном
Ингредиенты:
Грибы — 400 Грамм
Сыр — 80 Грамм
Лук — 1 Штука
Сметана — 100 Грамм
Тарталетки — 1 Штука 30 грамм
Количество порций – 5
Технология приготовления:
Измельчаем сыр. Пересыпвем сыр в емкость и накройте пленкой, чтобы он не обветрился. Лук очищаем от кожуры и вымойте под струей холодной воры. Порежьте его пополам, затем — кольцами, потом — на мелкие тонкие кусочки. Грибы вымойте, обсушите. Порежьте их ломтиками. Нагрейте сковороду на огне, налейте немного растительного масла, обжаривайте грибы и лук 10 минут. После этого посолите грибы и тушите их в сметане до их полной готовности. После того, как грибы немного остыли, пора формировать наши тарталетки. В вафельную основу положите немного жульена и посыпьте сверху сыром. Поставьте закуску на противень, предварительно застелив его бумагой для выпечки. Готовьте в духовке, разогретой до 200 градусов. После того, как сыр начнет плавиться, выключите духовку и дайте постоять тарталеткам 3-5 минут.
ЕЖЕДНЕВНЫЕ ЗАПИСИ ОБУЧАЮЩЕГОСЯ
|
Дата | Виды выполняемой работы | Оценки, замечания руководителя практики |
22.07.20 |
Организация рабочего места, подбор оборудования и инвентаря для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок. Организация технологического процесса приготовления и приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.
Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Помещение цеха располагают таким образом, чтобы обеспечить связь с горячим цехом, сервизной, раздаточной, торговым залом.
В цехе организуют линии приготовления холодных блюд и закусок, холодных первых блюд, сладких блюд и холодных напитков с выделением следующих рабочих мест: 1) для нарезания сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов и винегретов; 2) нарезания гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд и бутербродов; 3) приготовления заливных блюд; 4) соединения компонентов и порционирования холодных супов (нарезать продукты можно на первом рабочем месте); 5) приготовления и порционирования сладких блюд и холодных напитков.
Рабочие места следует располагать по ходу технологического процесса. Их оборудуют следующими модулированными секциями-столами: СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СОЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для хранения компонентов холодных блюд; СМВСМ со встроенной моечной ванной; СМСМ для хранений специй, кухонной посуды, инвентаря, установки и подключения к электросети средств малой механизации.
Рабочие места должны быть оснащены также различными видами механического оборудования: машиной для нарезания гастрономических продуктов типа МРГ-300 А или МРГУ-370; машиной для нарезания вареных овощей типа МРОВ-160; универсальным приводом для холодного цеха типа ПХ-0,6, в состав которого входят следующие типы сменных механизмов
|
Примечание. Цифра соответствует производительности (кг/ч) сменного механизма.
Продукты хранят в холодильных шкафах, низкотемпературных прилавках. Для приготовления пищевого льда используют льдогенераторы жидкого мороженого — фризеры.
Блюда порционируют с помощью настольных циферблатных весов (грузоподъемностью 2 кг).
В холодном цехе используют разнообразный инвентарь: ножи гастрономические (для ветчины, колбасы), сырные, кар- бовочные (для фигурного нарезания овощей, сливочного масла), скребки для сливочного масла, ножи поварской тройки (для нарезания сырых и вареных овощей), яйцерезки (для нарезания яиц дольками или кружочками), формы для паштета (разъемные), желе, крема, лотки для заливных блюд, ложки для мороженого и т. д.
Разделочные доски, инструмент, инвентарь должны иметь маркировку.
Характеристика рабочих мест. На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов устанавливают стол со встроенной ванной для обработки свежих огурцов, помидоров и зелени. На столе находится разделочная доска с маркировкой ОС для нарезания сырых овощей. На отдельном столе со встроенным холодильным шкафом находятся доска с маркировкой ОВ для нарезания вареных овощей и овощерезки. Кроме того, используют универсальный привод, устанавливаемый в холодных цехах, в состав которого входят овощерезки для измельчения сырых и вареных овощей и механизм для перемешивания салатов и винегретов. Вручную перемешивание осуществляют в лотках или котлах с помощью веселки.
Порционирование салатов и винегретов осуществляют на том же столе, на котором нарезают овощи. При этом используют весы типа ВНЦ-2, закусочные тарелки, салатники, ложки для раскладывания салатов. Весы для взвешивания порций салата располагают перед работником, справа помещают лоток для заправленного салата и мерный инвентарь, слева — столовую посуду. Продукты для оформления блюд готовят на этом же рабочем месте заранее и хранят их в охлаждаемой горке.
|
На рабочем месте для приготовления блюд из гастрономических продуктов и для бутербродов устанавливают стол, оснащенный средствами малой механизации и стол с охлаждением, машину для нарезания гастрономических продуктов, маслоделитель, весы типа ВНЦ-2. Для нарезания продуктов используют разделочную доску, ножи для сыра, гастрономические, карбовочные, яйцерезки, скребки для масла и т. п.
На рабочем месте для приготовления заливных блюд целесообразно установить стол с охлаждением и холодильный шкаф. Для нарезания мясных и рыбных продуктов используют разделочную доску с маркировкой МВ и РВ, ножи поварской тройки. Порции взвешивают на весах типа ВНЦ-2 и укладывают в лотки или формы. На этом же столе заранее подготавливают украшения из вареных овощей, яиц и зелени. При этом используют фигурные выемки и карбовочный нож. Приготовленные блюда украшают и заливают ланспигом, затем охлаждают. При отпуске их делят на части и укладывают с помощью лопатки на тарелки.
|
|
Состав сооружений: решетки и песколовки: Решетки – это первое устройство в схеме очистных сооружений. Они представляют...
Особенности сооружения опор в сложных условиях: Сооружение ВЛ в районах с суровыми климатическими и тяжелыми геологическими условиями...
История развития пистолетов-пулеметов: Предпосылкой для возникновения пистолетов-пулеметов послужила давняя тенденция тяготения винтовок...
Биохимия спиртового брожения: Основу технологии получения пива составляет спиртовое брожение, - при котором сахар превращается...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!