Воздушно-ореховый п/ф с добавлением муки.

Яичные белки предварительно перед использованием заквашивают в течении 12-14 часов при температуре не выше 40 ⁰С. За это время в них происходят сложные биохимические процессы, которые в дальнейшем обеспечивают получения мягкого, нежного п/ф. измельченные орехи перемешивают с мукой и   ³/₄  частями сахара. Белки взбивают до получения стойкой пены, в конце взбивания добавляют оставшийся сахар и ванильную пудру. Затем белковую массу осторожно перемешивают со смесью орехов, муки и сахара.

Разделка и выпечка п/ф.

Разделывают п/ф так же, как и воздушный. Температура выпечки п/ф с мукой выше, чем без муки, 150-160 ⁰С, продолжительность выпечки 70 минут. Выпеченные лепешки охлаждают и выстаивают в течении 12-24 часов при температуре 15-20 ⁰С, затем снимают с листа.

Требования к качеству: форма круглая или другая, в зависимости от изделия. Структура пористая, воздушная, затяжная, бежевого цвета.

Белки яичные                  472г.

Сахар –песок                    548г.

Ядра орехов дробленые 335г.

Мука                                   104г.

Пудра ванильная            2,7г.

Выход:                                1000г.

 

Воздушный (основной)

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на10 кг полуфабриката
		Внатуре	В сухихвеществах
Сахар песок	99,85	9614	9599,6
Белки яичные	12	3605	432,6
Пудра ванильная	99,85	72,1	72
Итого		13291	10104,2
Выход	96,5	10000	9650
Влажность 3,5 %

 

Миндальный п/ф

 

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на10 кг полуфабриката
		В натуре	В сухихвеществах
Мука пшеничная в/с	85,5	787	672,9
Сахар песок	99,85	5902	5893,1
Белки яичные	12	2361	283,3
Ядра миндаля (сырые)	94	2951	2773,9
Итого		12001	9623,2
Выход	92	10000	9200
Влажность 8 %

 

Сливочные кремы. Основные рецептуры. Приготовление крема сливочного и его производных, требования к качеству, сроки реализации.

В приготовлении мучных кондитерских изделий кремы используют для прослаивания коржей, грунтовки поверхностей, украшения, заполнения полостей выпеченных полуфабрикатов.

Кремы представляют собой пластичную пышную массу, приготовленную всбиванием масла, сливок, яиц и яичных белков с добавлением сахара, молока, ароматических и вкусовых веществ.

Крем сливочный наиболее распространён, очень легко принимает различные рельефные формы и устойчиво их сохраняет.

Основой сливочных кремов является сливочное масло. Крем представляет собой взбитую основу, соединённую с сахарной пудрой, сгущённым молоком, сахарным сиропом, яично-сахарной массой и другой составной частью. Любому сливочному крему можно придать различный вкус и аромат, добавив какой либо компонент.

Алгоритм приготовления сливочных кремов.

1. Подготовка сырья. Сливочное масло зачищают и нарезают. Сахарную пудру измельчают и просеивают. Сахар, какао- порошок просеивают. Молоко сгущённое подогревают и процеживают. Яйца промывают просушивают и отделяют от скорлупы. Орехи поджаривают, остужают, очищают от оболочек, измельчают.

2. Взбивание масла. Для улучшения качества крема масло должно иметь температуру 2-6⁰С. Подготовленное масло закладывают в котёл кремо взбивальной машины. Взбивают сначала при малых оборотах венчика, затем увеличивают обороты. Взбивание продолжают до образования пышной устойчивой массы белого цвета.

3. Приготовление составной части. Составная часть крема различается по набору продуктов и способам приготовления. Сахарный сироп и сгущённое молоко, сахаро- молочный сироп, сироп из молока сахара и яиц, яично-сахарная масса.

4. Соединение. Взбитое сливочное масло соединяют с составной частью.

5. Использование. Для прослаивания, украшения, заполнения полостей.

 

Крем сливочный (основной)

Выход на 1000кг

Влажность 14%_+2%

СЫРЬЕ	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья на 1 т фазы, кг
		в натуре	в сух.веществах
Пудра сахарная	99,85	278,57		278,16
Пудра ванильная	99,85	5,15		5,14
Масло сливочное	84,00	522,33		438,76
Молоко цельное сгущенное с сахаром	74,00	208,92		154,61
Коньяк или вино десертное	_	1,72		_
Итого	-	1016,69			876,66
Выход	86,00	1000,00			860,00

Требования к качеству: Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

 

Крем сливочный «Новый» 

 Выход 1000кг

Влажность(25_+2)%

Сырье	Содержание сухих веществ,%	Расход на 1т фазы, кг
		В натуре	В сух. вещ
Сахар-песок	99,95	287,10	286,67
Масло сливочное	84,00	466,22	391,62
Молоко цельное сгущенное с сахаром	74,00	109,63	81,13
Пудра ванильная	99,85	5,13	5,12
Коньяк или вино десертное	_	1,64	_
Итого	_	869,72	764,53

 

Выход

75,00

1000,00

750,00

Требования к качеству: Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

 

Крем «Шарлотт».

Готовится в две стадии: в начале приготавливают молочный сироп(сироп «Шарлотт») и взбивают сливочное масло.

Молоко доводят до горячего состояния добавляют сахар-песок и уваривают в течении 20-30 минут.

Одновременно взбиваются яйца в течении 5-7 минут. Рекомендуется 10% сахара от рецептурного количества добавлять в яйца. Категорически запрещается заменять яйца меланжем в связи с его повышенной бактериальной загрязнённостью.

Во взбитые яйца вливают тонкой струйкой процеженный горячий сироп. Далее массу уваривают до температуры103-104⁰С в течении 10 минут. Далее сироп охлаждается стремительно, в бачке с холодной водой.

Во взбитое масло тонкой струйкой вливают многократно сироп. В конце сбивания в крем добавляют ароматические добавки.

Готовность крема определяют по увеличению в объёме в 2,5 раза и получению гладкой глянцевой поверхности с появляющимися пузырьками. Поднятый деревянной лопаточкой крем сползает оставляя почти чистую поверхность.

Крем «Гляссе».

Во взбивальную машину вносятся яйца и производят взбивание в течении 25-30 минут.Во взбитую массу вносится тонкой струйкой горячий сахарный сироп уваренный до температуры118-120⁰С. Масса «Гляссе» взбивается до тех пор, пока не остынет до 26-28⁰С.

Одновременно в другой машине взбивается сливочное масло до получения белой пышной массы. Во взбитое масло маленькими порциями вносят охлаждённую яично-сахарную массу. Взбивание продолжают до образования пышного крема.

Требования к качеству: Однородная пышная масса желтоватого цвета, хорошо сохраняющая форму.

Для повышения сроков хранения сливочных кремов в них в качестве консервантов вводят соли сорбиновой кислоты (сорбат калия). Использование этих солей в креме в количестве0,2% к массе интенсивно подавляет развитие бактерий группы кишечной палочки и даёт возможность увеличения сроков хранения тортов и пирожных до 120 часов при температуре 2-6⁰С и 36 часов при 18-20⁰С.

Соли сорбиновой кислоты вводят в жидкий компонент крема. Для обеспечения микробиологической сохранности кремов на сливочном масле установлена санитарная норма содержания схарозы в водной фазе крема не менее 60%.