Таксономические единицы (категории) растений: Каждая система классификации состоит из определённых соподчиненных друг другу...
Состав сооружений: решетки и песколовки: Решетки – это первое устройство в схеме очистных сооружений. Они представляют...
Топ:
Характеристика АТП и сварочно-жестяницкого участка: Транспорт в настоящее время является одной из важнейших отраслей народного...
Интересное:
Распространение рака на другие отдаленные от желудка органы: Характерных симптомов рака желудка не существует. Выраженные симптомы появляются, когда опухоль...
Принципы управления денежными потоками: одним из методов контроля за состоянием денежной наличности является...
Что нужно делать при лейкемии: Прежде всего, необходимо выяснить, не страдаете ли вы каким-либо душевным недугом...
Дисциплины:
2020-10-20 | 105 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Введение
Стерилизация консервной продукции.
Высокое качество консервной продукции обеспечивается четкой и слаженной работой всех звеньев процесса переработки: начиная с сортировки, мойки, бланшировки, расфасовки и заканчивая упаковкой и стерилизацией. Стерилизация - один из самых ответственных этапов переработки сельскохозяйственных продуктов. Для стерилизации консервов применяют аппараты периодического действия, к которым относятся автоклавы. Автоматизированная система управления автоклавом может быть успешно построена на приборах ОВЕН.
Процесс стерилизации
Современные промышленные автоклавы представляют собой агрегаты с большой производительностью. Они бывают двух типов - вертикальные и горизонтальные. Наибольшее распространение в консервной промышленности получили вертикальные автоклавы, так как в них можно стерилизовать все виды консервов в жестяной и стеклянной таре. При существовании различных моделей автоклавов принцип их работы един. Он состоит в нагреве до высоких температур под давлением продукта, который, как правило, расфасован в стеклянную или жестяную тару. Повышенное по сравнению с атмосферным давление в автоклаве компенсирует температурное расширение нагреваемого продукта и предотвращает разрушение упаковочной тары. Величина давления рассчитывается по формуле автоклавирования и зависит от температуры стерилизации, вида расфасовки и коэффициента термического расширения продукта и т.д.
Процесс стерилизации можно разделить на несколько этапов. Первый этап - загрузка. В автоклав заливается холодная вода, которая подогревается. При достижении заданной температуры в автоклав опускается продукция, и его крышка герметично закрывается. Второй этап - тепловая обработка. Нагревают до тех пор, пока температура не достигнет определенного значения. Режим обработки поддерживается в течение нескольких минут. Третий этап - охлаждение. Нагрев прекращается, в автоклав подают холодную воду, происходит плавное остывание содержимого и выравнивание давления. После этого процесс пастеризации завершен.
|
Глава 1 Способы стерилизации консервов
Глава 2. Формулы стерилизации для каждого вида консервов
Мгновенно нагреть консервируемый продукт до требуемой температуры с тем, чтобы выдержать его определенное «смертельное» время, невозможно. Практически банки загружают в автоклав, прогревают автоклав и банки до температуры стерилизации, проводят стерилизацию в течение «смертельного» времени, затем после снижения температуры автоклава выгружают банки, после чего цикл повторяется.
Условная запись теплового режима стерилизаторов периодического действия называется формулой стерилизации: (А+В+С)/Т где А - продолжительность прогрева автоклава и банки до температуры стерилизации, мин; В- продолжительность собственно стерилизации, мин: С - продолжительность снижения температуры до уровня, позволяющего производить разгрузку аппарата, мин; Т - заданная температура стерилизации, °С.
Изменения температуры по времени в процессе стерилизации показаны на термограмме. Температура в центре консервов отстает от температуры в автоклаве и, кроме того, консервы по объему прогреваются неравномерно (быстрее в периферийной части и медленнее в центре).
Следовательно, формула стерилизации должна предусматривать такие условия теплового режима, чтобы обеспечить достаточный прогрев центральной части консерва, хотя бы это и приводило к перегреву периферийных слоев. Одновременно учитывают, что споры отмирают только при температурах выше 100°С. Поэтому общий «смертельный» эффект режима стерилизации может быть выражен на термограмме площадью, ограниченной отрезком abсd.
|
Анализируя величины, входящие в формулу стерилизации, легко заметить, что значения А и С зависят от конструктивных особенностей и размеров автоклава, размера консервируемой тары, начальной (до стерилизации) и конечной (после охлаждения) температуры консерва. Как правило, величины А и С являются заданными (для данного автоклава) и основная задача сводится к определению величины В.
Необходимо стремиться к сокращению продолжительности стерилизации, так как это уменьшает длительность производственного цикла в целом и создает предпосылки для непрерывно-поточной организации технологического процесса. Одним из путей решения этой проблемы является использование стерилизаторов непрерывного действия, в которых отпадает необходимость предварительного прогрева аппарата и две величины (А+В) образуют одну.
При определении условий термообработки консервов новых рецептур и для корректировки и оптимизации формул стерилизации, традиционно установленных на некоторые виды консервов, проводят экспериментальный расчет формулы стерилизации.
Список используемой литературы
1. Флауменбаум Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов. М-: Легкая пищевая промышленность.1982
. Бабарин В.П. Стерилизация консервов: Справочник. - СПб: ГИОРД, 2006.-312с.:ил.
. Флауменбаум Б.Л. Теоретические основы стерилизации консервов. - Киев: Издательство Киевского университета, 1960.-195с.
. Гореньков Э.С., Горенькова А.Н., Усачева Г.Г.Технология консервирования. - М.:Агропомиздат,1987.-350с
.Справочник по производству консервов.-М.:Пищевая промышленность сть,1965,Т.1.-770с
.Рогачев В.И., Цейтлин И.М. Интенсификация процесса стерилизации консервов (обзор). - М.:ЦНИИТЗИПищепром,1972.-28с.
. В.П. Бабарин «Стерилизация консервов» 2006 г (312 стр.)
Введение
Стерилизация консервной продукции.
Высокое качество консервной продукции обеспечивается четкой и слаженной работой всех звеньев процесса переработки: начиная с сортировки, мойки, бланшировки, расфасовки и заканчивая упаковкой и стерилизацией. Стерилизация - один из самых ответственных этапов переработки сельскохозяйственных продуктов. Для стерилизации консервов применяют аппараты периодического действия, к которым относятся автоклавы. Автоматизированная система управления автоклавом может быть успешно построена на приборах ОВЕН.
|
Процесс стерилизации
Современные промышленные автоклавы представляют собой агрегаты с большой производительностью. Они бывают двух типов - вертикальные и горизонтальные. Наибольшее распространение в консервной промышленности получили вертикальные автоклавы, так как в них можно стерилизовать все виды консервов в жестяной и стеклянной таре. При существовании различных моделей автоклавов принцип их работы един. Он состоит в нагреве до высоких температур под давлением продукта, который, как правило, расфасован в стеклянную или жестяную тару. Повышенное по сравнению с атмосферным давление в автоклаве компенсирует температурное расширение нагреваемого продукта и предотвращает разрушение упаковочной тары. Величина давления рассчитывается по формуле автоклавирования и зависит от температуры стерилизации, вида расфасовки и коэффициента термического расширения продукта и т.д.
Процесс стерилизации можно разделить на несколько этапов. Первый этап - загрузка. В автоклав заливается холодная вода, которая подогревается. При достижении заданной температуры в автоклав опускается продукция, и его крышка герметично закрывается. Второй этап - тепловая обработка. Нагревают до тех пор, пока температура не достигнет определенного значения. Режим обработки поддерживается в течение нескольких минут. Третий этап - охлаждение. Нагрев прекращается, в автоклав подают холодную воду, происходит плавное остывание содержимого и выравнивание давления. После этого процесс пастеризации завершен.
Глава 1 Способы стерилизации консервов
|
|
Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций...
Биохимия спиртового брожения: Основу технологии получения пива составляет спиртовое брожение, - при котором сахар превращается...
Типы оградительных сооружений в морском порту: По расположению оградительных сооружений в плане различают волноломы, обе оконечности...
Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!