Грибы в кисло-сладкой заливке

Грибы в кисло-сладкой заливке готовят по тому же способу, что и в кислой заливке.

Чтобы приготовить кисло-сладкую заливку, на каждый литр кислой заливки, состав которой приведен выше, нужно добавить 80 г сахара.

Если грибы в кисло-сладкой заливке не стерилизуют, норму уксуса повышают до 1 л на 1 л воды.

ГРУЗДИ И ВОЛНУШКИ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ

Грузди и волнушки содержат жгучий млечный сок, который при неправильной обработке может вызвать отравление. Вследствие этого такие грибы можно использовать только после их соления. В процессе созревания консервов из соленых грибов их жгучий вкус исчезает после полуторамесячного хранения.

Соленые грузди и волнушки осторожно выбирают в дуршлаг, удаляя при этом мятые или поврежденные. После того как стечет рассол, грибы промывают холодной водой и дают ей стечь.

В подготовленные банки, желательно емкостью 0,5 л, укладывают по 3 зерна горького и душистого перца, 1 лавровый лист, грибы, потом добавляют 2 столовые ложки 5-процентного столового уксуса.

Банки заполняют на 1,5 см ниже горлышка. Недостающее количество жидкости дополняют соленой горячей водой (из расчета 20 г соли на 1 л воды). Наполненные банки накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю с водой, подогретой до 40°С, и при слабом кипении воды стерилизуют в течение часа.

После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают в холодном месте.

ГРИБЫ В РАССОЛЕ

Грибы, проваренные в соленой воде, умеренно подкисляют лимонной кислотой, заливают горячим рассолом, приготовленным из расчета 10 г соли на 1 л воды.

Небольшое содержание соли в заливке и низкая кислотность во многих случаях не препятствует деятельности микроорганизмов. Поэтому стерилизовать грибы необходимо при температуре 90 °С или при умеренном кипении в течение 80—100 минут в зависимости от емкости банок. Банки заполняют на 1,5 см ниже горлышка. После стерилизации их немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и помещают в холодное место.

Спустя 2 дня грибы вновь 1—2 раза стерилизуют при той же температуре по 60— 90 минут, чтобы уничтожить бактерии, которые могли уцелеть в кислой среде после первой стерилизации.

Законсервированные указанным способом грибы содержат мало соли и используются как свежие.

Все виды грибных консервов, в особенности грибы, стерилизованные в рассоле, необходимо сразу же после вскрытия употребить в пищу, так как они быстро обсеменяются микробами из воздуха и портятся.

Только грибы в сильном пряном уксусном растворе, а также грибы, законсервированные бензойной кислотой, могут сохраняться в открытых банках продолжительное время.

ГРИБЫ В ТОМАТНОМ ПЮРЕ

Блюдо является деликатесом, особенно если для его приготовления были взяты молодые целые грибы.

Проваренные грибы тушат в собственном соку или в растительном масле. Когда грибы станут мягкими, добавляют пюре из свежих томатов, сгущенное до сливкообразного состояния. Можно также пользоваться готовым 30-процентным пюре, предварительно разбавленным наполовину водой.

Свежее или разведенное пюре нагревают, тщательно перемешивают и на каждый килограмм его добавляют 20 г соли и 30— 50 г сахара. К приготовленному таким способом горячему пюре добавляют тушеные грибы. Нагревают их и затем укладывают в банки.

Для приготовления 1 кг продукта требуется 600 г грибов и 400 г пюре; растительного масла идет 30—50 г. Можно добавить также 1—2 лавровых листа и по вкусу подкислить смесь лимонной кислотой или уксусом.

Грибы в укупоренных банках стерилизуют в умеренно кипящей воде; пол-литровые банки в течение 40 минут, литровые — 60 минут. Банки заполняют на 1,5 см ниже горлышка. После стерилизации их немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают в прохладном месте.

ГРИБНАЯ ИКРА

Для приготовления грибной икры рекомендуется использовать белые грибы и лисички. Свежие грибы очищают, сортируют, затем помещают в дуршлаг, опускают в ведро с холодной водой и дают ей стечь.

В эмалированную кастрюлю наливают один стакан воды, добавляют 10 г поваренной соли и 4 г лимонной кислоты, ставят на огонь, доводят до кипения, всыпают подготовленные грибы (около 1 кг) и на слабом огне варят до готовности при осторожном помешивании. Пену, образующуюся на поверхности воды, удаляют шумовкой.

После того, как грибы всплывут, варку можно заканчивать. После этого их выкладывают в дуршлаг, отделяют от жидкости, промывают холодной водой и дают ей стечь. Ножом из нержавеющей стали грибы мелко нарезают или пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, заправляют 4—5 столовыми ложками растительного масла, одной столовой ложкой горчицы, разведенной в 4—5 столовых ложках 5-процентного уксуса, добавляют по вкусу соль и горький молотый перец. Все это тщательно перемешивают, расфасовывают в подготовленные банки, накрывают крышками, помещают в кастрюлю с подогретой до 40°С водой и стерилизуют при слабом кипении в течение 1 часа.

После стерилизации банки тщательно укупоривают и помещают в холодное место.

ГРИБЫ, ЖАРЕННЫЕ В СУХАРЯХ

Грибы, жаренные в сухарях, — очень вкусное блюдо. Для его приготовления берут крупные, но не переросшие грибы, очищают их от кожицы, режут на пластинки, подсаливают, заливают яйцом и обваливают в муке и натертых сухарях. Затем грибы поджаривают в масле, в горячем виде закладывают в стеклянные банки и в зависимости от емкости посуды стерилизуют в течение 1 часа — 1 часа 30 минут в кипящей воде. Банки заполняют на 1,5 см ниже горлышка. После стерилизации их немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают.

ТУШЕНЫЕ ГРИБЫ

Свежие, вполне здоровые грибы очищают от кожицы, моют и, если они очень крупные, режут на небольшие куски. Затем грибы немного подсаливают, добавляют щепотку тмина, лука, красного перца и тушат до тех пор, пока они не станут мягкими. После этого грибы в горячем виде укладывают в банки, которые стерилизуют в медленно кипящей воде: пол-литровые банки в течение 2 часов, а банки меньших размеров — 1 час 15 минут. Банки заполняют на 1,5 см ниже горлышка и после стерилизации немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и ставят на хранение в холодном месте.

Такого рода грибные консервы не требуют кулинарной подготовки, и для подачи к столу их необходимо лишь подогреть и залить яйцом.

При тушении грибов на литровую банку можно прибавить 1—2 столовые ложки растительного масла или какого-нибудь другого жира, а к концу варки — яйцо. В этом случае грибы через 2 дня нужно простерилизовать вторично, затрачивая для этого втрое меньше времени.

Тушеные грибы, уложенные в банки в горячем виде и хорошо залитые маслом, нет необходимости стерилизовать, если они будут храниться в течение непродолжительного времени.

Салаты с грибами

Как правильно собирать, готовить, сушить, мариновать, квасить, солить и консервировать грибы см. на стр. ГРИБЫ

 Грибы не следует варить на слишком сильном или слишком слабом огне, они станут либо чересчур жесткими, либо дряблыми, вкус их ухудшится. Грибной отвар должен кипеть на среднем огне. Мелко нарубленные свежие грибы бывают готовыми через 10—15 минут, крупные — через 20—25 минут.

 В грибные блюда не кладут острых приправ, чтобы не заглушить приятного грибного вкуса. По этой же причине их не принято сильно солить. Грибные блюда хорошо заправлять овощами, добавлять репчатый лук, укроп, петрушку, яблоко.

Салат грибной с соусом

Сварить свежие грибы, откинуть сито или дуршлаг, нарезать ломтиками.

Для соуса на 200 граммов грибов взять 1/2 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложку сахара, соли и перца по вкусу и все смешать.

Перед подачей на стол грибы смешать с соусом.