В прессовальном отделении в поверхность сыра впрессовывают специальные цифры – дату и номер выработки.

ПОСОЛКА СЫРА.

Созреванию сыра и созданию его вкусового букета способствует посолка. Процесс этот необходим для сыра, как и для любого пищевого продукта, потому что раствор соли положительно воздействует на микробиологические процессы – они продолжают развиваться, а попавшая в сырную массу вредная микрофлора подавляется. Наиболее распространенный способ посолки сыра – в специальных бетонных бассейнах, но иногда солят не головки сыра, а непосредственно само сырное зерно. Для посолки прессованный сыр укладывают в специальные контейнеры, которые опускают в солильные бассейны, где непрерывно циркулирует рассол определенной технологией концентрации и температуры. Концентрация солевого раствора и время посолки зависит от вида сыра. Содержание соли в сыре достигает 1,5–3,5 %, а в некоторых рассольных сырах оно доходит до 8 %. Соль очень медленно поступает в толщу сырной массы и лишь через несколько дней, когда сыр вынут из рассола, она достигает центра головки и равномерно распределяется по всей ее массе.

СОЗРЕВАНИЯ СЫРА.

Изготовленные головки сыра поступают в сырохранилище для созревания, происходящего в полном покое, без любого механического воздействия на сыр. В камерах сырохранилища на стеллажах уложены головки сыров, созревающие в оптимальных условиях, при постоянно контролируемой температуре и влажности. Сущность созревания – в глубоких биохимических превращениях сырной массы, под воздействием неутомимо действующих в ней в течение всего периода созревания мельчайших живых организмов. Это процесс, в результате которого сырное тесто приобретает желтоватый цвет, специфический вкус, характерный непосредственно каждому виду сыра, консистенцию и рисунок. Корка сыра становится плотной и в то же время эластичной. Характер созревания для каждого вида сыра имеет свои особенности, которые определяют и продолжительность процесса: голландский сыр, к примеру, созревает 75 дней, а швейцарский – 180 дней. Во время созревания сыр периодически осторожно переворачивают, чтобы не нарушалась его форма, лучше была корка, равномернее распределялась соль. Если на головках сыра появилась плесень, не предусмотренная видом сыра, их обязательно моют или иногда даже меняют температурные условия. В ходе микробиологических процессов, между спрессованными сырными зернами в местах прорыва образующихся газов появляются глазки, создающие так называемый рисунок среза, который у разных видов сыра неодинаков. В голландском, например, глазки округлые, мелкие, расположенные часто; в швейцарском – крупные, редкие и объем пустот может достигать до 20 % всего его объема; в российском – неопределенной формы. Когда разрез сыра украшает типичный, свойственный только этому виду сыра рисунок – это гарантия его превосходного вкуса, аромата и консистенции. В хорошо созревшем сыре высокого качества глазки наполнены «слезой» – сырным соком, дающим ценителям сыра дополнительную радость вкуса.

СЕКРЕТЫ ХРАНЕНИЯ СЫРА ДОМА.

Купленный сыр, если он не будет использован сразу же, необходимо завернуть в полиэтиленовый пакет или положить в пластмассовую, стеклянную либо керамическую сырницу с крышкой. Сыр, оставленный для хранения в бумаге, даже при низкой температуре быстро черствеет и засыхает. В холодильнике сырницу надо поставить на самую нижнюю полку или даже в ящик для овощей. Самая оптимальная температура хранения сыра от +5°С до +8°С.

При хранении сыра без холодильника его рекомендуется завернуть в смоченную слегка соленой водой льняную салфетку и держать в таком месте, чтобы на него не попадали прямые солнечные лучи. В домашних условиях твердые сыры можно хранить 7–10 дней, при этом надо следить, чтобы не появилась плесень. Мягкие сыры хранят не более 2–3 дней, т. к. они быстро стареют. Плавленые сыры в открытой упаковке хранят не более двух суток, иначе они сохнут и теряют свои качества.

Рассольные сыры желательно хранить в приготовленном на воде, а еще лучше на сыворотке некрепком рассоле. Перед употреблением рассольные сыры и брынзу не рекомендуется заливать кипятком, потому что сыры теряют часть жира, свертывается белок и понижается их питательная ценность. Понизить соленость брынзы или рассольных сыров можно, если нарезать их небольшими кусками и положить в кипяченую воду или молоко комнатной температуры на 10–12 часов.