Индивидуальные очистные сооружения: К классу индивидуальных очистных сооружений относят сооружения, пропускная способность которых...
Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...
Топ:
Основы обеспечения единства измерений: Обеспечение единства измерений - деятельность метрологических служб, направленная на достижение...
Установка замедленного коксования: Чем выше температура и ниже давление, тем место разрыва углеродной цепи всё больше смещается к её концу и значительно возрастает...
Характеристика АТП и сварочно-жестяницкого участка: Транспорт в настоящее время является одной из важнейших отраслей народного...
Интересное:
Инженерная защита территорий, зданий и сооружений от опасных геологических процессов: Изучение оползневых явлений, оценка устойчивости склонов и проектирование противооползневых сооружений — актуальнейшие задачи, стоящие перед отечественными...
Принципы управления денежными потоками: одним из методов контроля за состоянием денежной наличности является...
Искусственное повышение поверхности территории: Варианты искусственного повышения поверхности территории необходимо выбирать на основе анализа следующих характеристик защищаемой территории...
Дисциплины:
2020-05-10 | 1447 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
П риложение В
(обязательное)
Технико - технологические карты
Утверждаю
Управляющий рестораном _______________________
(ФИО)
28 февраля 2019 г.
Технико - технологическая карта № 10
«Медальоны из говядины с запеченными помидорами»
Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Медальоны из говядины с запеченными помидорами», вырабатываемое рестораном.
Перечень сырья
2.1. Для приготовления блюда «Медальоны из говядины с запеченными помидорами» используют следующее сырье:
Говяжья вырезка | ГОСТ 33818-2016 |
Соль поваренная пищевая | ГОСТ Р 51574-2018 |
Перец черный горошком | ГОСТ 29050-91 |
Сыр «"70одраномиз говядинылены в технико-технологических картах.Филадельфия» | ГОСТ Р 32263-2013 |
Варено-копченый бекон | ГОСТ Р 33610-2015 |
Масло подсолнечное | ГОСТ 1129-2013 |
Помидоры | ГОСТ Р 55906-2013 |
Яйцо | ГОСТ 31654-2012 |
Сухари панировочные | ГОСТ 28402-89 |
Масло сливочное | ГОСТ 32261-2013 |
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения
качества РФ.
2.2. Сырье используемое для приготовления блюда «Медальоны из говядины с запеченными помидорами» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
|
Рецептура
3.1. Рецептура блюда «Медальоны из говядины с запеченными помидорами»
Наименование сырья | Масса на 1 порцию | ||
брутто (г) | нетто (г) | ||
Говяжья вырезка | 194 | 185 | |
Соль поваренная пищевая | 1 | 1 | |
Перец черный горошком | 2 | 2 | |
Сыр «"70одраномиз говядинылены в технико-технологических картах.Филадельфия» | 21 | 20 | |
Варено-копченый бекон | 18 | 18 | |
Масло подсолнечное | 20 | 20 | |
Запеченные помидоры:
| |||
Помидоры | 103 | 88 | |
Яйцо | 2 шт. | 80 | |
Сыр «Филадельфия» | 21 | 21 | |
Сухари панировочные | 10 | 10 | |
Масло сливочное | 8 | 8 | |
Выход | - | 170/160 |
Технологический процесс
Говяжью вырезку нарезать поперек волокон на медальоны толщиной 1,5 см, слегка отбить и сделать надрез в виде кармашка. Затем кармашек заполнить сыром, медальоны посолить, поперчить свежемолотым перцем с двух сторон и края медальона завернуть тонкой полоской бекона, закрепить зубочисткой, смазать поверхность маслом растительным. Медальоны обжарить на смазанной сковороде или на гриле с двух сторон по 2 минуты, затем довести до готовности в пароконвектомате при температуре 1800 С в течение 10 минут.
Помидоры моют и разрезают пополам, вынимают мякоть с семечками и укладывают на противень. В каждую половинку помидора выливают по яйцу и покрывают слоем сыра «Филадельфия», посыпают сухарями, сверху кладут кусочки сливочного масла и запекают в пароконвектомате.
Подавать на подогретой тарелке: посередине выложить медальоны, рядом – помидоры.
Оформление, подача, реализация и хранение
5.1.Блюдо подается на подогретой тарелке, в качестве гарнира используются запеченные помидоры.
5.2. Температура подачи должна быть не менее 65°С.
5.3. Сроки реализации и условия хранения соответствуют требованиям ГОСТ 30390-2013 «Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» и Сан ПиН 2.3.2. 1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
|
Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели
Внешний вид: края тарелки чистые. Блюдо без следов заветривания. Медальоны равномерно прожарены, колер золотистый ровный. В тарелке выложены медальоны, рядом - запеченные половинки томатов под сырной шапкой.
|
Консистенция: корочка – мягкая, мякоть – сочная, томатов – сочная, мягкая.
Цвет: корочка — коричневая, мякоть-серовато-коричневая, томатов – красно-белая.
Вкус и запах: приятный, в меру солёный, в меру перчёный, свойственный входящим продуктам. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса
6.2. Физико- химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7
Массовая доля жира, % (не менее) 3,1
Масовая доля соли, % (не более) 0,7
6.3. Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микро-организмов (КМАФАнМ), КОЕ/г, не более 1•103.
БГКП, не допускаются в массе продукта, г 1,0.
E. coli, не допускаются.
Коагулазоположительные стафилоккоки, не допускаются в массе продукта, г 0,1.
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
7. Пищевая и энергетическая ценность (в одной порции)
Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал |
52,6 | 86,2 | 12,4 | 1034,3 |
Ответственный разработчик: _________________
|
Утверждаю
Управляющий рестораном _______________________
(ФИО)
28 февраля 2019 г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 591
Шашлык по-башкирски
Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Шашлык по-башкирски», вырабатываемое рестораном.
Перечень сырья
2.1 Для приготовления блюда используют следующее сырье:
Говядина (вырезка) | ГОСТ 33818-2016 |
Лимон | ГОСТ 4429-82 |
Лук репчатый | ГОСТ 34306-2017 |
Перец черный молотый | ГОСТ 29050-91 |
Мука пшеничная в/с | ГОСТ 26574-2017 |
Молоко 3,2 % жирности | ГОСТ 31450-2013 |
Соль поваренная пищевая | ГОСТ Р 51574-2018 |
Масло сливочное | ГОСТ 32261-2013 |
Помидоры свежие | ГОСТ Р 55906-2013 |
Зелень петрушки | ГОСТ 34212-2017 |
Соус томатный | ГОСТ 32063-2013 |
2.2 Сырье, используемое для приготовления «Шашлык по-башкирски», соответствует требованиям нормативной документации и имеет сертификаты и удостоверения качества.
|
|
Рецептура
3.1. Рецептура блюда «Шашлык по-башкирски»
Наименование продуктов | Масста брутто, г | Масса нетто, г |
Говядина (вырезка) | 418 | 397 |
Лимон (сок) | 60 | 25 |
Лук репчатый | 60 | 50 |
Соль поваренная пищевая | 2 | 2 |
Перец черный молотый | 1 | 1 |
Мука пшеничная в/с | 103 | 103 |
Молоко 3,2 % жирности | 50 | 50 |
Соль поваренная пищевая | 1,5 | 1,5 |
Масло сливочное | 10 | 10 |
Масса готовой лепешки | - | - |
Помидоры свежие | 51 | 50 |
Зелень петрушки | 14 | 10 |
Соус томатный | 30 | 30 |
Выход | - | 250/140/50/30/10 |
Технологический процесс
Мясо нарезают кубиками массой 30 — 40 г, посыпают солью, черным молотым перцем, приправой, сбрызгивают лимонным соком, добавляют мелко нарезанный репчатый лук, перемешивают и ставят в холодное место на 3 — 4 ч.
Для приготовления лепешек из просеянной муки, молока и соли замешивают крутое тесто и выдерживают его 30 — 40 минут. Готовое тесто делят на кусочки массой 150 г, раскатывают лепешки толщиной 2 — 3 мм, выпекают с двух сторон до образования золотистой корочки, горячие лепешки смазывают сливочным маслом. Готовый шашлык подают с лепешкой, помидорами, зеленью. Соус томатный подают отдельно.
Оформление, подача, реализация и хранение
5.1 Подают на подогретой тарелке, отдельно подают соус, украшают зеленью. Срок реализации 1 час.
5.2. Температура подачи должна быть не менее 65°С.
5.3. Сроки реализации и условия хранения соответствуют требованиям ГОСТ 30390-2013 «Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» и СанПиН 2.3.2. 1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
|
Бифштекс с луковым пюре
Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Бифштекс с луковым пюре», вырабатываемое рестораном.
Перечень сырья
2.1 Для приготовления блюда используют следующее сырье:
Говядина | ГОСТ 33818-2016 |
Бекон | ГОСТР 33610-2015 |
Соль поваренная пищевая | ГОСТ Р 51574-2018 |
Масло сливочное | ГОСТ 32261-2013 |
Масло подсолнечное | ГОСТ 1129-2013 |
Перец черный молотый | ГОСТ 29050-91 |
Зелень розмарина | ГОСТ 32883-2014 |
Лук репчатый | ГОСТ 34306-2017 |
Куриные крылышки | ГОСТ 31936-2012 |
Сливки 35% жирности | ГОСТ 31451-2013 |
Анис | ГОСТ 18315-78 |
|
2.2 Сырье, используемое для приготовления «Бифштекс с луковым пюре», соответствует требованиям нормативной документации и имеет сертификаты и удостоверения качества.
|
Рецептура
3.1. Рецептура блюда «Бифштекс с луковым пюре»
Наименование продуктов | Масста брутто, г | Масса нетто, г |
Говядина (вырезка) | 220 | 206 |
Бекон | 30 | 29 |
Соль поваренная пищевая | 2 | 2 |
Масло сливочное | 20 | 20 |
Масло подсолнечное | 10 | 10 |
Перец черный молотый | 1 | 1 |
Зелень розмарина | 2 | 1,7 |
Луковое пюре: | ||
Лук репчатый | 88 | 74 |
Масло сливочное | 13 | 13 |
Вода питьевая | 177 | 177 |
Куриные крылышки | 44 | 44 |
Сливки 35% жирности | 13 | 13 |
Соль поваренная пищевая | 0,4 | 0,4 |
Анис | 0,5 | 0,5 |
Выход | - | 170/60 |
Технологический процесс
Вырезку говядины посолить, накрыть пленкой и убрать на 12 часов в холодильник. Прокрутить мясо с беконом на мясорубке, стараясь укладывать фарш на пленку, таким образом, как он выходит из мясорубки. Сформировать колбасу нужным диаметром с помощью пищевой пленки и убрать в морозиль-ную камеру, чтобы колбаса подмерзла. Нарезать на ровные части, обжарить на подсолнечном масле и охладить. Упаковать все бифштексы в вакуум и поставить в пароконвектомат на 4 часа при температуре 58о С, после охладить в ледяной воде, при подаче подогреть мясо до 55о С 20 мин., обсушить и обжарить на смеси растительного и сливочного масел. Подать с луковым пюре и зеленью.
Приготовление лукового пюре: тонко нарезать лук кольцами, уложить их в кастрюлю и залить холодной водой. Довести до кипения и проварить на очень слабом огне 2 минуты. Откинуть на сито, промыть холодной водой. 75 г масла, анис и бланшированный лук уложить в большую толстостенную кастрюлю, поставить на умеренный огонь и протушить лук 10-15 минут, постоянно помешивая. Добавить 2 литра воды, куриные крылышки, довести до кипения, уменьшить огонь и варить на очень слабом огне примерно 3 часа, до тех пор, пока жидкость не уварится в сироп. Если вода испаряется слишком быстро, добавить еще холодной воды и уменьшите огонь. Че
|
Оформление, подача, реализация и хранение
|
5.1 Подают на подогретой порционной тарелке. Украшают зеленью.
5.2 Температура подачи не менее 65ºС.
5.3 Сроки реализации и условия хранения соответствуют требованиям ГОСТ 30390-2013 «Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» и СанПиН 2.3.2. 1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Стейк из говядины с соусом барбекю», вырабатываемое рестораном.
Перечень сырья
2.1 Для приготовления блюда используют следующее сырье:
Говядина (вырезка) | ГОСТ 33818-2016 |
Масло сливочное | ГОСТ 32261-2013 |
Перец черный молотый | ГОСТ 29050-91 |
Зелень тимьяна | ГОСТ 32883-2014 |
Сахар-песок | ГОСТ 33222-2015 |
Соль поваренная пищевая | ГОСТ Р 51574-2018 |
Кориандр | ГОСТ 29055-91 |
Перец черный горошком | ГОСТ 29050-91 |
Перец красный молотый | ГОСТ 29053-91 |
Корица молотая | ГОСТ 29049-91 |
Гвоздика | ГОСТ ISO 2254-2016 |
Перец чили острый | ГОСТ 34269-2017 |
Лавровый лист | ГОСТ 17594-81 |
Томат паста | ГОСТ 3343-2017 |
Лук репчатый | ГОСТ 34306-2017 |
Чеснок свежий | ГОСТ 33562-2015 |
Соус соевый | ГОСТ Р 51074-2003 |
Мед натуральный | ГОСТ 19792-2017 |
Сельдерей (корень) | ГОСТ 34320-2017 |
2.2 Сырье, используемое для приготовления «Стейк из говядины с соусом барбекю», соответствует требованиям нормативной документации и имеет сертификаты и удостоверения качества.
|
Рецептура
3.1. Рецептура блюда «Стейк из говядины с соусом барбекю»
Наименование продуктов | Масса брутто, г | Масса нетто, г |
Говядина (вырезка) | 174 | 141 |
Масло сливочное | 20 | 20 |
Перец черный молотый | 2 | 2 |
Зелень тимьяна | 3,4 | 3 |
Маринад (400 г): | ||
Вода питьевая | 361 | 361 |
Сахар-песок | 23 | 23 |
Соль поваренная пищевая | 12 | 12 |
Кориандр | 0,8 | 0,8 |
Перец черный горошком | 0,5 | 0,5 |
Перец красный молотый | 0,5 | 0,5 |
Корица молотая | 0,8 | 0,8 |
Гвоздика | 0,2 | 0,2 |
Перец чили острый | 0,2 | 0,2 |
Лавровый лист | 0,2 | 0,2 |
Соус «Барбекю» (60 г): | ||
Томат паста | 29,9 | 29,9 |
Лук репчатый | 7,1 | 6,0 |
Чеснок свежий | 3,1 | 2,4 |
Соус соевый | 3,0 | 3,0 |
Перец черный молотый | 0,3 | 0,3 |
Мед натуральный | 6,0 | 6,0 |
Соль поваренная пищевая | 0,3 | 0,3 |
Сельдерей (корень) | 17,6 | 12,0 |
Выход | - | 130/60 |
Технологический процесс
Говядину зачистить и поместить в маринад на 4 дня. После извлечь из маринада и поместить в проточную воду на 20 минут. Дальше мясо обсушивают и упаковывают в вакуум. Готовят при температуре 55,5 о С 23 часа. Охлаждают на льду не менее суток. Перед подачей мясо в вакууме, нужно 20 мин. подогреть при 55о С. Достать из пакета мясо, обсушить, жарить на сливочном масле с двух сторон. Украшают зеленью, соус подают отдельно.
Приготовление маринада: воду вскипятить, поместить в нее все специи, соль сахари охладить до 5о С.
Приготовление соуса: лук репчатый, чеснок, сельдерей пропустить через мясорубку (или разрубить на блендере) добавить томатную пасту, соус соевый, мед натуральный, специи и проварить.
|
Оформление, подача, реализация и хранение
5.1 Подают на подогретой тарелке. Украшают зеленью, соус подают отдельно.Срок реализации 1 час.
5.2 Температура подачи не менее 65ºС.
5.3 Сроки реализации и условия хранения соответствуют требованиям ГОСТ 30390-2013 «Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» и СанПиН 2.3.2. 1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
П риложение В
(обязательное)
Технико - технологические карты
Утверждаю
Управляющий рестораном _______________________
(ФИО)
28 февраля 2019 г.
|
|
Своеобразие русской архитектуры: Основной материал – дерево – быстрота постройки, но недолговечность и необходимость деления...
Адаптации растений и животных к жизни в горах: Большое значение для жизни организмов в горах имеют степень расчленения, крутизна и экспозиционные различия склонов...
Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций...
Археология об основании Рима: Новые раскопки проясняют и такой острый дискуссионный вопрос, как дата самого возникновения Рима...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!