Технико - технологическая карта № 10

 «Медальоны из говядины с запеченными помидорами» 

 

Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Медальоны из говядины с запеченными помидорами», вырабатываемое рестораном.

Перечень сырья

2.1. Для приготовления блюда «Медальоны из говядины с запеченными помидорами» используют следующее сырье:     

 

Говяжья вырезка	ГОСТ 33818-2016
Соль поваренная пищевая	ГОСТ Р 51574-2018
Перец черный горошком	ГОСТ 29050-91
Сыр «"70одраномиз говядинылены в технико-технологических картах.Филадельфия»	ГОСТ Р 32263-2013
Варено-копченый бекон	ГОСТ Р 33610-2015
Масло подсолнечное	ГОСТ 1129-2013
Помидоры	ГОСТ Р 55906-2013
Яйцо	ГОСТ 31654-2012
Сухари панировочные	ГОСТ 28402-89
Масло сливочное	ГОСТ 32261-2013

 

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения

качества РФ.

 

2.2. Сырье используемое для приготовления блюда «Медальоны из говядины с запеченными помидорами» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

Продолжение приложения В

Рецептура

3.1. Рецептура блюда «Медальоны из говядины с запеченными помидорами»

Наименование сырья	Масса на 1 порцию
	брутто (г)	нетто (г)
Говяжья вырезка	194	185
Соль поваренная пищевая	1	1
Перец черный горошком	2	2
Сыр «"70одраномиз говядинылены в технико-технологических картах.Филадельфия»	21	20
Варено-копченый бекон	18	18
Масло подсолнечное	20	20
Запеченные помидоры:
Помидоры	103	88
Яйцо	2 шт.	80
Сыр «Филадельфия»	21	21
Сухари панировочные	10	10
Масло сливочное	8	8
Выход	-	170/160

Технологический процесс

Говяжью вырезку нарезать поперек волокон на медальоны толщиной 1,5 см, слегка отбить и сделать надрез в виде кармашка. Затем кармашек заполнить сыром, медальоны посолить, поперчить свежемолотым перцем с двух сторон и края медальона завернуть тонкой полоской бекона, закрепить зубочисткой, смазать поверхность маслом растительным. Медальоны обжарить на смазанной сковороде или на гриле с двух сторон по 2 минуты, затем довести до готовности в пароконвектомате при температуре 180⁰ С в течение 10 минут.

Помидоры моют и разрезают пополам, вынимают мякоть с семечками и укладывают на противень. В каждую половинку помидора выливают по яйцу и покрывают слоем сыра «Филадельфия», посыпают сухарями, сверху кладут кусочки сливочного масла и запекают в пароконвектомате.

Подавать на подогретой тарелке: посередине выложить медальоны, рядом – помидоры.

 

Оформление, подача, реализация и хранение

5.1.Блюдо подается на подогретой тарелке, в качестве гарнира используются запеченные помидоры.

5.2. Температура подачи должна быть не менее 65°С.

5.3. Сроки реализации и условия хранения соответствуют требованиям ГОСТ 30390-2013 «Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» и Сан ПиН 2.3.2. 1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

Продолжение приложения В

Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели

Внешний вид: края тарелки чистые. Блюдо без следов заветривания.  Медальоны равномерно прожарены, колер золотистый ровный. В тарелке выложены медальоны, рядом - запеченные половинки томатов под сырной шапкой.

Консистенция: корочка – мягкая, мякоть – сочная, томатов – сочная, мягкая.

Цвет: корочка — коричневая, мякоть-серовато-коричневая, томатов – красно-белая.

Вкус и запах: приятный, в меру солёный, в меру перчёный, свойственный входящим продуктам. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса

 

  6.2. Физико- химические показатели:       

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)                                      20,7

Массовая доля жира, % (не менее)                                                      3,1

Масовая доля соли, % (не более)                                                          0,7

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микро-организмов (КМАФАнМ), КОЕ/г, не более 1•10³.

БГКП, не допускаются в массе продукта, г 1,0.

E. coli, не допускаются.

Коагулазоположительные стафилоккоки, не допускаются в массе продукта, г 0,1.

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

7. Пищевая и энергетическая ценность (в одной порции)

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
52,6	86,2	12,4	1034,3

 

Ответственный разработчик: _________________

 

Продолжение приложения В

Утверждаю

                                                                     Управляющий рестораном _______________________

                                                                                                     (ФИО)

28 февраля 2019 г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 591

Шашлык по-башкирски

Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Шашлык по-башкирски», вырабатываемое рестораном.

 

Перечень сырья

2.1 Для приготовления блюда используют следующее сырье:

Говядина (вырезка)	ГОСТ 33818-2016
Лимон	ГОСТ 4429-82
Лук репчатый	ГОСТ 34306-2017
Перец черный молотый	ГОСТ 29050-91
Мука пшеничная в/с	ГОСТ 26574-2017
Молоко 3,2 % жирности	ГОСТ 31450-2013
Соль поваренная пищевая	ГОСТ Р 51574-2018
Масло сливочное	ГОСТ 32261-2013
Помидоры свежие	ГОСТ Р 55906-2013
Зелень петрушки	ГОСТ 34212-2017
Соус томатный	ГОСТ 32063-2013

 

2.2 Сырье, используемое для приготовления «Шашлык по-башкирски», соответствует требованиям нормативной документации и имеет сертификаты и удостоверения качества.

 

Продолжение приложения В

Рецептура

3.1. Рецептура блюда «Шашлык по-башкирски»

Наименование продуктов	Масста брутто, г	Масса нетто, г
Говядина (вырезка)	418	397
Лимон (сок)	60	25
Лук репчатый	60	50
Соль поваренная пищевая	2	2
Перец черный молотый	1	1
Мука пшеничная в/с	103	103
Молоко 3,2 % жирности	50	50
Соль поваренная пищевая	1,5	1,5
Масло сливочное	10	10
Масса готовой лепешки	-	-
Помидоры свежие	51	50
Зелень петрушки	14	10
Соус томатный	30	30
Выход	-	250/140/50/30/10

Технологический процесс

Мясо нарезают кубиками массой 30 — 40 г, посыпают солью, черным молотым перцем, приправой, сбрызгивают лимонным соком, добавляют мелко нарезанный репчатый лук, перемешивают и ставят в холодное место на 3 — 4 ч.

Для приготовления лепешек из просеянной муки, молока и соли замешивают крутое тесто и выдерживают его 30 — 40 минут. Готовое тесто делят на кусочки массой 150 г, раскатывают лепешки толщиной 2 — 3 мм, выпекают с двух сторон до образования золотистой корочки, горячие лепешки смазывают сливочным маслом. Готовый шашлык подают с лепешкой, помидорами, зеленью. Соус томатный подают отдельно.

Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Подают на подогретой тарелке, отдельно подают соус, украшают зеленью. Срок реализации 1 час.

5.2. Температура подачи должна быть не менее 65°С.

5.3. Сроки реализации и условия хранения соответствуют требованиям ГОСТ 30390-2013 «Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» и СанПиН 2.3.2. 1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

 

 

Продолжение приложения В