Технология производства мороженого. Характеристика сырья. Формирование качества мороженного при фризеровании и закаливания смеси.

Мороженое – взбитое замороженное и употребляемое в замороженном виде сладкий молочный продут с различными вкусоароматическими наполнителями. Оно обладает высокой пищевой и биологической ценностью: богато углеводами 14-25%, жирами 0,5-24%, белками 3,5-4,5%, минеральными солями, а также витаминами,
легко усваивается организмом. Калорийность молочных и фруктовых видов мороженого составляет 1300–1350 ккал/кг, сливочного — 2000, пломбира — 2600 ккал/кг.

К мороженому относят 5 видов:

• пломбир;

• сливочное;

• молочное;

• кисломолочное;

• с заменителем молочного жира.

В зависимости от массовой доли молочного жира: на молочное (от 0,5 до 7,5 %),

сливочное (от 8,0 до 11,5 %), пломбир (молочного жира от 12 до 20,0 %).

В зависимости от применения пищевкусовых продуктов и/или ароматизаторов:

· без пищевкусовых продуктов и ароматизаторов;

· с пищевкусовыми продуктами (с кофе, цикорием, крем-брюле, шоколадное, чайное, яичное, с орехами, арахисом, медом, фруктами, овощами, цукатами, изюмом, курагой, мармеладом, воздушным рисом или кукурузой, с бисквитом, печеньем, шоколадом или шоколадной, шоколадно-вафельной крошкой, с шоколадной или кокосовой стружкой, с черносливом, с шоколадом, с джемом, мягкой карамелью, вареным сгущенным молоком, сиропом крем-брюле, фруктовым наполнителем, повидлом, вареньем);

· с ароматом;

· с пищевкусовыми продуктами и ароматом.

В зависимости от оформления поверхности подразделяют:

· на декорированное;

· глазированное, в том числе эскимо;

· глазированное декорированное, в том числе эскимо;

· в вафельных изделиях, в том числе глазированное и/или декорированное в вафельных изделиях;

· в печенье, в том числе глазированное и/или декорированное в печенье.

Основным сырьем для производства мороженого служат: молоко коровье; молоко обезжиренное – сырье, концентрированное – сырье, сливки – сырье; молоко коровье пастеризованное; молоко цельное сгущенное с сахаром; молоко нежирное сгущенное с сахаром; молоко цельное сухое распылительной сушки высшего сорта; молоко обезжиренное сухое распылительной сушки; какао со сгущенным молоком и сахаром; кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром; сливки – сырье; сливки из сырого молока замороженные; сливки сгущенные с сахаром; сливки сухие распылительной сушки высшего сорта; пахта, полученная при производстве несоленого сладкосливочного масла, кислотностью не более 19 °Т; пахта, полученная при производстве несоленого сладкосливочного масла, сухая или сгущенная с сахаром; сыворотка подсырная сухая деминерализованная; сыворотка подсырная сухая; концентраты сывороточных белков; смеси сухие для мороженого; масло коровьесладкосливочное, несоленое; яйца куриные пищевые; порошок яичный; белок и желток яичные сухие.

Из сахаристых веществ используют сахарозу и ее природные заменители, мед, патоку, глюкозу и др. Сахар — обязательный компонент во всех видах мороженого. Он придает мороженому не только сладкий вкус, но и нежную консистенцию, понижает температуру замерзания.

Для улучшения вкуса и запаха в мороженое вносят различные вкусовые и ароматические добавки (ванилин, какао-порошок, кофе, чай в виде экстракта, ядра орехов и сладкого миндаля, органические кислоты, пищевые эссенции, вино, коньяк, кондитерские изделия — вафли, печенье, карамель, цукаты и т. д.).

Фрукты и ягоды придают мороженому приятный аромат, улучшают вкус и повышают пищевую ценность продукта, обогащая его углеводами, витаминами, минеральными
солями и органическими кислотами. Применяют их в свежем и сухом виде (изюм), замороженными. Используют также продукты их переработки (соки, варенье, повидло).

Обязательным ингредиентом всех видов мороженого являются стабилизаторы ― коллоидные гидрофильные вещества, которые, связывая воду и повышая вязкость смесей,
способствуют структурообразованию мороженого. В качестве стабилизаторов используют желатин, агар и агароид, альгинад, реже пектин, крахмал пищевой, казеинат натрия,
пшеничную муку и др. Добавление стабилизаторов в смесь обеспечивает нежную структуру мороженого, в продукте при замораживании образуются мелкие кристаллы, мороженое приобретает высокую сопротивляемость таянию.

Для выведения из организма тяжелых металлов и радионуклидов в последние годы в качестве наполнителей стали вносить в мороженое огородные и бахчевые культуры: свеклу, морковь, томаты, ревень, турнепс, дыни.

Весь технологический процесс состоит из следующих операций:

• приемка сырья (молоко цельное и обезжиренное, сливки взвешиваются);

• контроль качества сырья (оценивается качество, и далее хранятся в охлаждаемых резервуарах при температуре не выше 6 °С);

• подготовка сырья (сыпучие продукты подвергаются просеиванию, а сгущенные молочные консервы, сахарный сироп и фруктовые соки фильтруют или процеживают. Сливочное масло сначала размораживают, разрезают на куски и подвергают плавлению.);

• приготовление смеси по рецептуре (Смешение компонентов проводят с подогревом до температуры 35–45 °С. Стабилизаторы вносят в смесь до пастеризации, в процессе пастеризации или после охлаждения пастеризованной смеси);

• гомогенизация (12-18 мПа в зависимости от вязкости смеси) (Фильтрацией удаляются механические примеси и нерастворившиеся частицы компонентов. Обычно используют пастеризационно-охладительные установки, в которые вводят также фильтр и гомогенизатор. Смеси на молочной основе обязательно гомогенизируют, особенно если в качестве дополнительного источника жира применяют сливочное масло. Благодаря гомогенизации жировые шарики дробятся и равномерно распределяются в смеси. Гомогенизацию необходимо проводить при температурах, близких к температуре пастеризации, но не ниже 63 °С. При одноступенчатой гомогенизации для молочной смеси применяют давление от 12,5 до 15 МПа, для сливочной смеси — от 10 до 12,5 МПа и для пломбира — от 7 до 9 МПа);

• пастеризация сырья при t=92-98^oC с выдержкой 20 секунд;

• охлаждение и созревание смеси (до t 4 ^oC с выдержкой 4-8 ч для созревания компонентов в смеси и их взаимодействия друг с другом. Готовый продукт, изготовленный из созревшей смеси, имеет высокую взбитость и нежную, без крупинок кристаллов льда, структуру);

• замораживание во фризерах (Фризерование — процесс одновременного взбивания и замораживания смеси для мороженого, является важным процессом, применение устройства может увеличить объем мороженного от 1,5-2 раз. Качество выполняющего процесса определяется степенью взбитости на выходе из фризера, который составляет минимум 40%, максимум 130%. В этом устройстве смесь обогащается воздухом. Мороженое может реализоваться после фризерования сразу, называется мягким мороженным);

• фасование и закаливание (фасование осуществляют в крупную тару и осуществляется закалка при температуре сначала -12 градусов – выдерживают 2 суток. Закаливание проводится для того, чтобы придать мороженому достаточно плотную консистенцию, так как в процессе замораживания смеси во фризерах вода лишь частично замораживается. Потом мороженное направляют в камеру при температуре -18-24 градуса);

• хранение (При этой температуре морожено можно хранить год. Рекомендуемый срок годности мороженого при температуре не выше –18 °С — не более 6 мес. с даты изготовления).