Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...
Двойное оплодотворение у цветковых растений: Оплодотворение - это процесс слияния мужской и женской половых клеток с образованием зиготы...
Топ:
Основы обеспечения единства измерений: Обеспечение единства измерений - деятельность метрологических служб, направленная на достижение...
Особенности труда и отдыха в условиях низких температур: К работам при низких температурах на открытом воздухе и в не отапливаемых помещениях допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие...
Комплексной системы оценки состояния охраны труда на производственном объекте (КСОТ-П): Цели и задачи Комплексной системы оценки состояния охраны труда и определению факторов рисков по охране труда...
Интересное:
Берегоукрепление оползневых склонов: На прибрежных склонах основной причиной развития оползневых процессов является подмыв водами рек естественных склонов...
Аура как энергетическое поле: многослойную ауру человека можно представить себе подобным...
Уполаживание и террасирование склонов: Если глубина оврага более 5 м необходимо устройство берм. Варианты использования оврагов для градостроительных целей...
Дисциплины:
2020-04-03 | 249 |
5.00
из
|
Заказать работу |
Гомогенизация в производстве цельномолочных продуктов. Сущность, режимы, контроль эффективности процесса.
Гомогенизация – процесс применяется для получения гомогенных однородных систем, жидких многокомпонентных продуктов в молочной промышленности, для измельчения жировых шариков (размер 0,1-13 мкм). Ее проводят при температуре 65-95 °С и выдержке 15-20 с. до 10-15 мин.
Процесс применяется:
1. создать систему в молоке, чтоб при хранении продуктов не отслаивался молочный жир;
2. в процесс измельчения жировых шариков способствует повышению усвояемости жира в молочных продуктах.
Гомогенизация молока и молочных продуктов осуществляется в специальных аппаратах — гомогенизаторах. Основным способом гомогенизации в молочной промышленности является продавливание молока через узкую щель с помощью определенного давления. При этом применяются гомогенизаторы низкого и высокого давления. Наибольшее применение нашли гомогенизаторы высокого давления, или клапанные гомогенизаторы, создающие максимальный эффект гомогенизации. Клапанный гомогенизатор — это аппарат высокого давления, на нагнетательной линии которого установлен гомогенизирующий клапан. Для проведения гомогенизации молоко поступает в насосный блок гомогенизатора, где поршневым насосом, совершающим возвратно-поступательное движение, создается высокое давление. Давление гомогенизации автоматически поддерживается неизменным и может достигать 10—20 МПа в зависимости от вида молочного продукта, подвергающегося гомогенизации.
В настоящее время эффективность гомогенизации оценивают различными методами:
- по отсутствию слоя отстоявшихся сливок при хранении или центрифугировании;
- по однородности и размерам жировых шариков (микроскопирование);
- по сравнению оптической плотности гомогенизированных и негомогенизированных
образцов.
Эффективность гомогенизации определяется еще формулой:
d – ср.диаметр жировых шариков в микронах
р – давление применяемое в гомогенизации.
Параметры процесса гомогенизации при производстве консервов
Оборудование для гомогенизации | Режимы в соответствии с ТИ по производству молочных консервов |
Клапанные одноступенчатые гомогенизаторы | Т = 42—57°С, Р = 5—15 МПа |
Клапанные двухступенчатые гомогенизаторы | Т = 42—57°С, Р, = 8—12,5 МПа, Р2 = 2—5 МПа |
Струйиые эмульсоры | Т = 42-57°С,Р= 1-1,5 МПа |
Сущность: Метод основан на отделении механической примеси из дозированной пробы молока путем процеживания через фильтр и визуального сравнения наличия механической примеси на фильтре с образцом сравнения.
Проведение измерений: Фильтр вставляют в прибор гладкой поверхностью кверху. Из объединенной пробы отбирают 250 мл хорошо перемешанного молока, молочных и молокосодержащих консервов, которое подогревают до температуры (35±5) °С и выливают в сосуд прибора. По окончании фильтрования фильтр вынимают и помещают на лист пергаментной или другой непромокаемой бумаги. В зависимости от количества механической примеси на фильтре молоко подразделяют на три группы чистоты путем сравнивания фильтра с образцом.
Первая: на фильтре отсутствуют частицы механической примеси. Допускается для сырого молока наличие на фильтре не более двух частиц механической примеси
Вторая: На фильтре имеются отдельные частицы механической примеси (до 13 частиц)
Третья: На фильтре заметный осадок частиц механической примеси (волоски, частицы корма, песка).
Фильтрация – осуществляется с целью очистки от механической примеси в молоке и при применении новых способов очистки от некоторых форм микробов. Фильтры устанавливаются в потоке при приемке молока. В более крупных предприятиях применяются сепараторы, принцип действия которых направлен на применение центробежных сил и разделение жидкости молока от более тяжелых частиц.
3. Методы определения пастеризации по ГОСТ 3623-2015.
· пероксидаза: Фермент молока, относящийся к оксиредуктазам и инактивирующийся при температуре пастеризации не ниже 80°С с выдержкой (20-30) с.
· фосфатаза: Фермент молока, относящийся к эстеразам и расщепляющий эфиры фосфорной кислоты, инактивирующийся при температуре пастеризации не ниже 63°С с выдержкой 30 мин.
Метод определения пероксидазы по реакции с йодистокалиевым крахмалом:
Сущность: метод основан на разложении перекиси водорода ферментом пероксидазой, содержащейся в молоке и молочных продуктах. Освобождающийся при разложении перекиси водорода активный кислород окисляет йодистый калий, освобождая йод, образующий с крахмалом соединение синего цвета.
Проведение измерений: в пробирку помещают 5 мл молока, добавляют 5 капель раствора йодистокалиевого крахмала и 5 капель раствора перекиси водорода массовой долей 0,5%, перемешивая вращательными движениями содержимое пробирки. Затем наблюдают изменение окраски содержимого пробирки. При отсутствии фермента пероксидазы в молоке и молочных продуктах цвет содержимого пробирки не изменится. Следовательно, молоко и молочные продукты подвергались пастеризации при температуре не ниже 80°С. При наличии пероксидазы в молоке содержимое пробирок приобретает темно-синее окрашивание. Следовательно, молоко и молочные продукты не подвергались пастеризации или подвергались пастеризации при температуре ниже 80°С, или были смешаны с непастеризованными молочными продуктами.
Определение фосфатазы по реакции с фенолфталеинфосфатом натрия:
Сущность: метод основан на гидролизе фенолфталеинфосфата натрия ферментом фосфатазой, содержащейся в молоке и молочных продуктах. Освобождающийся при гидролизе фенолфталеин в щелочной среде дает розовое окрашивание.
Проведение измерений: в пробирку помещают 2 мл молока и 1 мл раствора фенолфталеинфосфата натрия в буферной смеси массовой долей 0,1%. Затем пробирку закрывают пробкой и содержимое аккуратно перемешивают. Пробирки погружают в водяную баню температурой (42±2)°С. Изменение окраски содержимого пробирки определяют через 10 мин и через 1 ч. При отсутствии фермента фосфатазы в молоке и молочных продуктах окраска содержимого пробирки не изменится. Следовательно, молоко и молочные продукты подвергались пастеризации при температуре не ниже 63°С. При наличии фосфатазы в молоке и молочных продуктах содержимое пробирки приобретает окраску от светло-розовой до ярко-розовой. Следовательно, молоко и молочные продукты не подвергались пастеризации, или подвергались пастеризации при температуре ниже 63°С, или были смешаны с непастеризованными продуктами.
Пастеризация осуществляется с целью уничтожения микроорганизмов, в том числе патогенных и инактивации ферментов, которые находятся в молоке, а так же значительная часть газов удаляется при тепловой обработке.
Эффективность пастеризации определяется по формуле:
, где
- эффективность пастеризации
- постоянные
– температура пастеризации в градусах Цельсия.
4. Титриметрический метод определения кислотности молока и молочных продуктов по ГОСТ 3624-92.
Метод с применением индикатора фенолфталеина:
Сущность: метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина.
Проведение анализа: в колбу вместимостью 100 до 250 см3 отмеривают дистиллированную воду 20 см3 и анализируемый продукт 10 см3, и три капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором гидроокиси натрия до появления слаборозового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Кислотность, в градусах Тернера (°Т), находят умножением объема, раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию кислот на следующие коэффициенты:
10 - для молока, молочного составного продукта, сливок, простокваши, ацидофильного молока, кефира, кумыса, других кисломолочных продуктов, а также плазмы сливочного масла и масляной пасты;
20 - для мороженого, сметаны, творога и творожных изделий.
Титруемая кислотность в свежем молоке составляет 16-21 °Т, является показателем зрелости молока, а при производстве пастеризованного молока и др. молочных продуктов не допускается в реализацию больше 21 °Т. Под воздействием температур белок свертывается и пластинчатый пастеризатор может выйти из строя.
Активная кислотность – величина концентрации свободных водородных ионов молока, их численное значение равно отрицательному десятичному логарифму концентрации ионов водорода рН (Н+). Согласно международной шкале установлено значение 0-14.
0-7 – кислая среда.
7- нейтральная среда.
7-14 – щелочная среда
После дойки pH=6,7-6,9 единиц молока.
Титруемая кислотность – определяется в градусах Тернера и под этим понимают количество мл 0,1н раствора NaOH, которая расходуется на нейтрализацию 100 мл молока разбавленного дистиллированной водой в 2 раза больше.
Титруемая кислотность обуславливается наличием белков, кислых солей и растворенного диоксиоуглерода CO2. Также может зависеть от породы животного, условий содержания и кормления.
5. Методы определения плотности молока и молочных продуктов по ГОСТ 3625-84.
Методом расчета содержания соли в рассольных сырах. В технологии производства рассольных сыров допускается применение сухой соли в сырном зерне. Для посолки сыра в объеме 1520 кг было использовано сухой соли 250 кг.
С=250:1520*100=16,5%
27. Методом расчета количества сахарозы, которое необходимо для производства 800 кг плавленого диабетического сыра сладкого, имеющего в состав содержание сахарозы 35%.
800*35:100=280 кг сахарозы
28. Методом расчета массы молока объемом 8000 л при плотности 27,5оА; 6500 л молока при плотности 1,0285 кг/м3 при 23оС.
1) Переводим 27,5 оА = 1,0275 кг/м3
2) 8000*1,0275 кг/м3 = 8220 кг
3) 23-20= 3
4) 3*0,3=0,9
5) 1,0285+0,9=1,0294 кг/м3
6) 1,0294*6500=6691,1 кг
29. Методом расчета по треугольнику Баркана при сепарировании исходного молока 2,4 т с м.д.ж. 3,8% определить количество получаемых сливок м.д.ж. 38,0%.
38%
38-3,8=34,22% 38-0,05=37,95%
3,8% 0,05%
3,8-0,05=3,75%
2400*3,75:37,95=237,15 кг сливок
Химический состав молока, основные физико-химические свойства молока. Способами фальсификации молока. Сущностью и последствиями при производстве молочных продуктов.
Молоко - это биологическая жидкость, выделяемая молочной железой млекопитающих и предназначенная для поддержания жизни и роста новорожденного. Для получения 1 л молока необходимо 500-800 кг крови.
С точки зрения коллоидной химии, молоко представляет собой полидисперсную систему. Дисперсные фазы молока находятся в ионно-молекулярном (минеральные соли, лактоза), коллоидном (белки, фосфат кальция) и грубодисперсном (жир) состоянии. Водная фаза молока является дисперсной средой (плазма).
Усредненный химический состав молока животных, %:
Животные | МДЖ | МДБ | МД лактозы | МД мин.в-в |
Корова | 3,6 | 3,2 | 4,8 | 0,7 |
Коза | 4,3 | 3,6 | 4,5 | 0,8 |
Овца | 6,7 | 5,9 | 4,8 | 1 |
Самка северного оленя | 22,5 | 10,3 | 2,5 | 1,4 |
Собака | 9,3 | 9,7 | 3,1 | 0,9 |
Кошка | 3,3 | 9,1 | 4,9 | 0,6 |
Дельфин | 45 | 5,6 | 1,4 | 0,6 |
Самка кита | 4,2 | 12 | 1,5 | 0,9 |
Женского молока | 3,5 | 1,5 | 7 | 0,3 |
Органолептические свойства молока в соответствии с ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочных продуктов».
Вкус, запах: чистый, без посторонних привкусов и запахов не свойственных свежему молоку, допускается слабо выраженный кормовой привкус и запах.
Цвет: от белого до светло кремового, в зависимости от концентрации жира.
Консистенция: однородная жидкость без осадка и хлопьев, чтобы не изменилась консистенция молоко нельзя замораживать.
Титруемая кислотность в свежем молоке составляет 16-21 °Т, является показателем зрелости молока, а при производстве пастеризованного молока и др. молочных продуктов не допускается в реализацию больше 21 °Т.
Плотность молока при 20 градусах: 1027-1032 кг/м3.
Содержание жира колеблется от 3,5-4,5%. Плотность жировой фракции составляет 952-954 кг/м3. Фальсификацию молока водой можно точно установить лишь по содержанию лактозы и ионов путем определения точки его замерзания, которая равна -0,52 градуса Цельсия.
Группа чистоты делится 3 класса и определяется количеством примесей и частиц на фильтровальной бумаге. Белок - основной копает молока. Молочный белок состоит из компонентов имеющих технологические свойства: казеин - 82% от белка, лактоглобулин - 12%, лактоальбумин - 6%. При производстве кисломолочных продуктов и сыра из компонент молока участвует казеин, сывороточные белки выделяются из сгустка в сыворотку, после сепарирования их отделяют и используют как добавку для производства кисломолочных продуктов. Белок колеблется от 2,8% - 3, 2% в зависимости от животного. Молочной жир: липиды молока состоят из 3-хатомного глицерина и жирных кислот. Применяя липиды молока выявлено 20 наименований жирных кислот. В зависимости от условий кормления и сезона колеблется от 2,2-6%. Лактоза имеет огромное биологическое значение при производстве молочных продуктов. Является источником обитания всех микроорганизмов, которые применяются в заквасках. Массовая доля стабильна = 4,8%. Минеральные вещества: огромное значение имеет кальций и фосфор. Они участвуют в образованим молочного сгустка под воздействием молокосвертывающегося фермента. Свежевыдаенное молоко может храниться при 20° 4 часа без изменения. При охлаждении 4 2° можно хранить 48 часов. Молозиво: выделяется в первые 6-8 дней лактации, в составе которого находится множество легкоусвояемых белков.
Молоко обладает химическими, физическими, технологическими, бактерицидными и органолептическими свойствами.
1. Химические свойства:
- активная кислотность – величина концентрации свободных водородных ионов молока, их численное значение равно отрицательному десятичному логарифму концентрации ионов водорода рН (Н+). Согласно международной шкале установлено значение 0-14.
0-7 – кислая среда.
7- нейтральная среда.
7-14 – щелочная среда
После дойки pH=6,7-6,9 единиц молока. При повышенной активности кислотности развитие микроорганизма замедляется, а при значительность снижении рН прекращается.
- титруемая кислотность – определяется в градусах Тернера и под этим понимают количество мл 0,1н раствора NaOH, которая расходуется на нейтрализацию 100 мл молока разбавленного дистиллированной водой в 2 раза больше. Титруемая кислотность в свежем молоке составляет 16-21 °Т. Титруемая кислотность обуславливается наличием белков, кислых солей и растворенного диоксиоуглерода CO2. Также может зависеть от породы животного, условий содержания и кормления. При хранении сырого молока титруемая кислотность повышается по мере развития в нем микроорганизмов, которые сбраживают молочный сахар с образованием молочной кислоты. Повышение кислотности вызывает нежелательные изменения свойств молока, например, снижение устойчивости белков к нагреванию (белок свертывается). Поэтому молоко с кислотностью 21оТ принимают как несортовое, а молоко с кислотностью выше 22оТ не подлежит сдаче на молочные заводы.
2. Физические свойства:
- плотность – отношение массы вещества к занимаемому им объему при температуре 23 градуса Тернера.
Плотность молока при 20 градусах: 1027-1032 кг/м3
Плотность сливок: 954-956 кг/м3
На плотность влияет % соотношение компонентов молока, давление, температура, условия содержания и кормления, порода животного, сезонность, фальсификация молока водой или сухим молоком. Плотность молока изменяется при фальсификации — при добавлении Н2О понижается, и повышается при подснятии сливок или разбавлении обезжиренным молоком. Поэтому по величине плотности косвенно судят о натуральности молока при подозрении на фальсификацию.
- вязкость молока может изменяться. Зависит от температуры.
3. Оптические свойства:
- рассеивание пучка света: молоко под дневным светом имеет слабо желтый или кремовый цвет, концентрация которого зависит от содержание жира в молоке. На оптические свойства молока влияют: СВ, жир, белок, лактоза и минеральные вещества.
- точка замерзания и кипения. Точка кипения молока равна 100,2°, а точка замерзания молока равна -0,54- 0,50° Цельсия. Она изменяется в течение лактационного периода при заболевании животного и при фальсификации молока воды или соды.
4. Технологические свойства: термоустойчивость является важным технологическим свойством определяющий пригодность молока к высокотепловой обработке (в детском питании и производстве молочных консерв). Сычужное свертывание - способность молока образовать сгусток под действуем сычужного фермента, является определяющим фактором для производства сыров и творога сычужнокислым способом. Продолжительность сычужной коагуляции белков и плотность сгустка зависят от концентрации ионов водорода в молоке. По мере снижения рН молока реакция протекает быстрее и плотность полученного сгустка больше. Незначительное изменение концентрации ионов кальция в молоко сказывается на продолжительности свертывания белков и плотности сычужного сгустка. При необходимости вносят в молоко CaCl2 не менее 0,142%.
5. Антибактериальные свойства: обусловлены наличием антител и веществ, образующихся в организме животного и поступающих из крови в молоко (бактериозины, глобулины, пераксидаза, лейказиты).
6. Органолептические свойства: внешний вид, цвет, консистенция, запах и вкус являются главными показателями. При бальной оценке дается не менее 50% общей бальной оценки.
Ассортиментная фальсификация, может быть осуществлена подменой одного вида молока и молочной продукции другим, подменой цельного молока нормализованным или даже обезжиренным. Различают следующие способы и средства качественной фальсификации: добавление воды, при фальсификации молока водой понижаются плотность (менее 1,027 г/см3), жирность, сухой остаток (менее 11,2%), СОМО (менее 8%), а также кислотность; при фальсификации молока водой изменяется его натуральный цвет; молоко, фальсифицированное добавлением обезжиренного молока или подснятием жира, увеличивает плотность до 1,034 г/см3, при этом понижаются сухой остаток и жирность, СОМО не изменяются; введение консервантов, антиокислителей и антибиотиков без их указаний на маркировке товара (добавление аммиака, питьевой соды, формальдегида и т.д.). Известь (известковая вода), поташ и соду прибавляют к молоку летом для предупреждения его закисания; введение различных пищевых и чужеродных добавок. Крахмал и муку подмешивают для придания молоку большей густоты. Некоторые фальсификаторы в прокисшее молоко добавляют сахар, чтобы не чувствовался кислый вкус. Если в молоко добавлена кислота, то синяя лакмусовая бумажка покраснеет, а красная не изменит своего цвета.
Индивидуальные очистные сооружения: К классу индивидуальных очистных сооружений относят сооружения, пропускная способность которых...
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...
Типы сооружений для обработки осадков: Септиками называются сооружения, в которых одновременно происходят осветление сточной жидкости...
Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!