Шоколадные узоры и фигуры (крупные)

На бумаге рисуют тушью сложный узор, кладут на него пергамент или целлофан и по рисунку делают украшения из шо­колада (рис. 96). После затвердения шоколад осторож­но освобождают от бумаги, перегибая ее через край стола.

 

Рис. 96. Приготовление шоко­ладных украшений на бумаге

 

Крупные фигуры из шоколада (животные, птицы, шары и др.) приготовляют в металлических формах, со­стоящих из двух частей и соединяющихся зажимами; в нижней части формы имеется отверстие для заливки шоко­лада. Перед заливкой температура форм должна быть такая же, как и шоколада.

Форму с залитым в нее шоколадом немного встряхи­вают, чтобы шоколад распре­делился по всей форме и не образовались пузыри, затем повертывают форму отвер­стием вниз и выливают лишний шоколад. На стенках формы в зависимости от густоты шоколада остается слой его толщиной 2-4 мм. После заливки в формы шоколад охлаждают до 5-10°; чтобы вынуть шоколад из формы, ею слегка постукивают о стол. Шоколадную фигуру зачищают в местах сжатия формы, заделывают отверстие и покрывают шоколад­ным лаком.

Так же приготовляют шоколадные украшения в фор­ме, состоящей из двух частей, не скрепленных между со­бой. После затвердения шоколада фигуры склеивают.

 

Шоколадная рисовальная масса

К темперированно­му шоколаду добавляют несколько капель сахарного си­ропа или воды и взбивают эту массу деревянной лопа­точкой. Добавляют сироп или воду постепенно, капля­ми, так как крахмал, находящийся в какао, не сразу набухает, а постепенно связывает воду, от чего шоколад густеет и делается пластичным и годным для шприцевания. При излишке жидкости вода отделяется от шоколада, и он делается непригодным для украшения.

На пергаментную бумагу при помощи кондитерского мешка с небольшой зубчатой трубочкой наносят фигур­ки. Когда они затвердеют, удаляют бумагу.

Готовые изделия из шоколада нельзя держать в сы­ром месте, так как влага растворяет сахар на поверхно­сти шоколада и изделия приобретают непривлекатель­ный вид.

Шоколадную рисовальную массу можно заменить смесью, приготовленной из 15% какао-порошка, 40% сахарной пудры и 45% сливочного масла.

В качестве примера применения шоколадной массы опишем приготовление следующих тортов.

Торт 8 Марта формуют из бисквита в виде вазы, обрызганной из корнетика шоколадом.Подснежники и цифру «8» готовят из желатиновой массы, а ветки вербы «отсаживают» из корнетика с шоколадом прямо на торт или отдельно на бумагу. После затвердения веточек на них из корнетика наносят вербы из белого крема (рис. 97).

 

Рис. 97. Торт 8 Марта

 

 

УКРАШЕНИЯ ИЗ КАРАМЕЛИ

Сахар-рафинад (1000 г) полностью растворяют в горячей воде (400 г). Затем в маленькой посуде при сильном нагреве уваривают его до 130° и добавляют со­гретую до 50° патоку (500-1000 г). Если из карамели готовят стойкие украшения в виде фонтанов, куполов, подставок и паутин, то добавляют не более 25% патоки по отношению к весу сахара. При изготовлении пластичной карамели (для цветов) патоки берут вдвое боль­ше - 50%. Чем больше добавляют патоки, тем кара­мель получается более пластичной. Она не засахари­вается и медленно затвердевает. Однако при добавлении большего количества патоки вкус карамели ухудшается.

Как только сироп с патокой вновь закипит, вливают 10%-ный раствор синтетических пищевых красок. Необ­ходимо помнить, что, добавляя краски, сироп нельзя перемешивать, чтобы сахар не закристаллизовался.

Органические краски так же, как кармин, куркума и индиго, от высокого нагрева свертываются и плохо ок­рашивают карамель, поэтому эти краски добавляют, когда карамельная масса охлаждена ниже 100°.Карамельную массу уваривают для стойких украшений до 160°, а для пластичных до 150- 155°.

Карамельную паутину приготовляют при помощи проволочного веничка, концы которого окунают в горя­чую карамельную массу, и образовавшиеся на концах проволочек тонкие карамельные нити наносят на спе­циально расставленные тонкие металлические прутья или деревянные палочки (рис. 98).

 

Рис. 98. Приготовление паутины
приготавливают изделия из карамельной массы

 

Карамельную корзин ку с цветами приготов­ляют следующим образом: карамельную массу готовят как описано вы­ше с добавлением 50% патоки и уваривают до 150°. После охлаждения до 70° массу растяги­вают руками и склады­вают вдвое. Эту опера­цию повторяют до тех пор, пока карамельная масса не станет светлой и не приобретет шелко­вистого блеска. Если ка­рамельная масса пере­тянулась, то она делается матовой и засахаривает­ся. После этого из кара­мельной массы быстро, пока она не затвердела, приготавливают изделия.

Наиболее целесооб­разно обрабатывать массу двум кондитерам: один подопревает кусок карамельной массы до 60-75°, а другой стягивает от этого пластичного куска тонкие ровные веревочки или ленты. Эту работу лучше всего выполнять в замшевых перчатках, покрытых жиром или посыпанных тальком. В этом случае карамель медлен­но застывает и не жжет руки.

При изготовлении корзины ленты или веревочки из карамельной массы переплетают между деревянными палочками, воткнутыми в доску (рис. 99). Когда кара­мель затвердеет, деревянные палочки удаляют, а вме­сто них вставляют карамельные. Особенно красивыми получаются атласные ленты, которые вытягивают на подогретой и покрытой жиром доске.

 

Рис. 99. Доска для плетения корзины

 

Для изготовления розы кусочку согретой карамель­ной массы придают форму лепестков, затем готовят еще два таких лепестка, соединяют их так, чтобы получился бутон. После этого делают более крупные лепестки и присоединяют их к бутону. Чтобы лепестки не отвали­вались, карамельную розу ставят в горлышко бутылки и держат ее там до тех пор, пока она не затвердеет. Если розу нужно долго хранить, ее опускают в растоп­ленное какао-масло.

Сердцевину розы можно сделать другим способом: лепесток свертывают в виде трубочки, толстый конец которой разрезают на три части. Из каждой части де­лают тонкий лепесток, после чего лепестки соединяют один с другим.

Бутон (почку) для роз делают из белой, желтой, красной или розовой карамельной массы. Сформован­ную в виде маленького яйца массу с одной стороны над­резают, после этого край надреза вытягивают так, что­бы получился тонкий лепесток, изображающий раскры­вающийся бутон. Из зеленой карамели формуют палочку с заостренными концами, изображающую цветоножку. На конце палочки делают пять надрезов; каждый над­рез растягивают, и между ними приклеивают приготов­ленный бутон.

Листья делают из карамельной массы, окрашенной в зеленый цвет. Из массы формуют конусы, которые на столе расплющивают, и придают им форму ли­стьев. На лист наносят жилки ножом. Произво­дительность труда значи­тельно повышается, если листья формовать спе­циальной формой.

Листики можно при­готовить при помощи сы­рого картофеля. Для это­го на половинке карто­феля прорезают небольшие жилки листа, после этого картофель окунают в горячую карамельную массу и кладут на тарелку или стол с мраморной крышкой, смазанной жиром. Карамельный лист, освобожденный от картофеля, в теплом виде за­гибают и придают ему различную форму (рис. 100).

 

Рис. 100. Приготовление карамельных листиков

 

Карамельные усики скручивают при помощи тонкой палочки, предварительно смазанной жиром (рис. 101).

 

Рис. 101. Приготовление карамельных усиков

Для склеивания деталей корзинки пользуются кара­мельным клеем. Приготов­ляют его, как карамель, но без патоки и кислот. После варки и охлаждения на столе с мраморной крышкой клей разрезают на тонкие палочки. При использовании клея концы палочек нагревают и приклеивают ими детали.

Карамельный темный клей можно приготовить из расплавленного, как и для жженки, сахара, лучше из сахарной пудры. Необходимо следить, чтобы сахар не потемнел, так как качество изделия от этого ухудшается.

 

 

УКРАШЕНИЯ ИЗ ГРИЛЬЯЖА

Сахар 1000, патока 800, вода 300, миндаль 800.

Карамель готовят и уваривают ее до светло-желтого цвета. Миндаль или другие орехи очищают, жарят, мелко рубят и просеи­вают через сито. Перед добавлением в карамель их просушивают и подогревают до ее температуры. Кара­мельную массу хорошо перемешивают с орехами и для охлаждения выливают на стол, смазанный жиром (лучше на мраморный). Охлажденный до 70° гриль­яж становится пластичным, и из него можно вылепить любые украшения. Если украшения нужны тонкие, то массу раскатывают на столе скалкой до нужной толщи­ны, затем накладывают шаблон и вырезают ножом фигурки.

 

 

УКРАШЕНИЯ ИЗ МАРЦИПАНА

Миндаль 1000, сахар 1000-3000, патока 200.

Сырцовый способ

Миндаль очищают от кожи­цы, измельчают в мелкую крупку, добавляют сахар, па­току, перемешивают и пропускают через мясорубку. Лучше смесь пропустить 2-3 раза через вальцовку, каждый раз уменьшая расстояние между вальцами. Го­товый марципан должен быть «эластичным», белого цвета. Если марципан получился густой или малоэластичный, необходимо добавить патоку, холодную воду или белок. Если марципан очень мягкий, добавляют са­харную пудру.

 

Заварной способ

Сахар с небольшим количе­ством воды уваривают до 125°, добавляют подготовлен­ный миндаль и варят 5 мин. Охлаждают марципан на столе (лучше мраморном). После этого его пропускают через мясорубку или вальцовку. Заварной марципан более устойчив к закисанию.

Из марципана делают объемные украшения в виде фигурок животных, цветов, овощей для украшения дет­ских тортов. Эти фигурки окрашивают пищевыми крас­ками, а затем глазируют или покрывают расплавленным какао-маслом (рис. 102).

 

Рис. 102. Торт, украшенный корзиной с грибами из марципана

 

 

УКРАШЕНИЯ ИЗ ГЛАЗУРИ

Для глазировки и украшения кондитерских изделий можно вместо помады использовать глазурь.

Глазурь шоколадная

Эту глазурь готовят из шоко­лада с добавлением к нему 10% какао-масла или топ­леного масла. Шоколад подогревают на водяной бане до 45-50° и при помешивании добавляют подогретое какао- или топленое масло. Смесь охлаждают до твер­дого состояния и вновь подогревают до 30°, т. е. темпе­рируют для получения лучшего глянца.

 

Глазурь сырцовая

Для приготовления 1 кг глазури берут (в г):
сахарной пудры 907, белков 28, воды 136.
Влажность ее 11%.

Удобнее приготавливать глазурь во взбивальной ма­шине с подогревом котла. В котел вливают воду с тем­пературой 35-40°, полаженные по рецептуре белки, 7з от нормы сахарной пудры и взбивают при медленном вращении взбивателя. Через 5 мин., продолжая взби­вать, добавляют еще ¹/₃ нормы сахарной пудры и подо­гревают смесь до 45-50°. Затем, продолжая взбивать, всыпают остаток сахарной пудры и вымешивают гла­зурь до получения консистенции густой сметаны. Гла­зурь можно окрашивать в разные цвета. Глазируют из­делия на металлической решетке, установленной над лотком. Изделия обливают глазурью или окунают в нее. Излишек глазури стекает в лоток. Изделия получаются гладкие и блестящие.