Организация бракеража готовой продукции

 

Внутренний контроль осуществляет администрация предприятия директор, заведующий производством а также повар-бригадир.

Списание продукции - утилизация продукции в случае выявления её несоответствия предъявляемым требованиям. По каждому факту списания продукции составляется акт, в котором в обязательном порядке ставятся подписи руководителя заведения (производства) и бригадира или начальника цеха, в котором происходит списание. С актом под подпись ознакамливают сотрудника, допустившего брак в работе. Бракеражная комиссия - уполномоченная группа сотрудников (директор производства, заведующий производством, директор кулинармаркета). Бракеражный журнал - журнал, в котором отмечаются все проверенные блюда и каждому из них ставится оценка. Ненадлежащее состояние - продукция ненадлежащего качества и/или внешнего вида. Бракераж пищи начинается с определения массы готового изделия и отдельных порций вторых, сладких блюд и напитков.

Штучные изделия не менее 10 изделий и определяют массу 1 штуки, а затем взвешивают поштучно не менее 10 изделий.

Готовые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче и просматривают в общей массе.

Отдельные показатели качества контролируемых блюд и изделий оцениваются в такой последовательности:

показатели оцениваемые зрительно;

запах;

консистенция;

вкус.

Каждый показатель качества продукции оценивают по 5 бальной системе:

5 баллов - отлично;

4 балла - хорошо;

3 балла - удовлетворительно;

2 балла - плохо;

1 балл - неудовлетворительно.

Выписка из бракеражного журнала представлена в таблице 1.

 

Таблица 1 -. Выписка из бракеражного журнала

Дата, время Изготовления продукта			Наименование продукции	Органолептическая Оценка, включая степень готовности продукта		Разрешение к Реализации (время)		Ответственный исполнитель (ФИО)		ФИО лица Проводившего бракераж	Примечания
								повар	Наймушена	Маркова
								практик	Нургалиева	Маркова
								практик	Нургалиева	Маркова
								повар	Наймушена	Маркова
								практик.	Нургалиева	Маркова
								повар	Наймушена	Маркова
								повар	Наймушена	Маркова

 

Работа технолога по повышению профессионального уровня работника

 

Работа технолога по повышению профессионального уровня работника заключается, в следующем.

После того как новое блюдо было разработано, и утверждено технолог обязан предоставить работникам технологические карты нового блюда, с подробным описанием,его приготовления. И провести контрольную отработку, т.е вместе с поваром приготовить контрольное блюдо. Так же технолог должен, рассказывать о новых формах подачи и оформления блюд.

Проводить с работниками, производственный инструктаж.

Составление калькуляции

 

Калькуляционная карточка предназначается для определения продажной цены блюда (изделия) кухни.

Продажная цена готовой продукции состоит из следующих элементов - стоимости сырья, использованного для ее изготовления, торговой наценки, покрывающей все расходы организации общепита и включающей норму планируемой части прибыли.

Продажные цены рассчитываются в карточках отдельно на каждое блюдо или изделие кухни на основании данных бухгалтерского и складского учета о стоимости продуктов, израсходованных на их приготовление.

Расчет продажной цены блюда (изделия) производится специалистом (бухгалтером или экономистом) в калькуляционной карточке (форма N ОП-1), унифицированная форма которой утверждена Постановлением Госкомстата Российской Федерации от 25.12.1998 г. N 132 "Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговых операций".

В калькуляционной карточке необходимо указать сырьевой набор продуктов (их наименование и количество).

Основными документами при калькулировании блюд, регламентирующими нормы закладки сырья, являются сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общепита, национальных кухонь народов Российской Федерации 1994, 1996 гг. издания. Перечень действующих сборников приведен в Письмах Минторга Российской Федерации от 07.06.1999 г. N 21-9/410, Роскомторга от 15.07.1996 г. N 1-806/32-9.

Однако в сборниках рецептур, как правило, указывается набор сырьевых продуктов при стандартных условиях. На практике же нередко случается, что стандартные условия отличаются от фактических, например, повышенный уровень влажности в кладовой, способный значительно повлиять на определенные свойства продуктов, в т.ч. вес.

При такой ситуации, естественно, в производство следует отпускать продуктов либо больше, либо меньше, чем указано в сборниках рецептур, иначе говоря, требуется определенная корректировка норм закладки. Так как самостоятельно изменить эти нормы организация общепита не вправе, то изменения в свойствах продуктов, произошедших в результате изменения условий хранения, корректируется скидками (накидками) при передаче в производство.

В таких случаях калькуляционная карточка на блюдо заполняется исходя из норм закладки сырья, затем отдельной строкой производится корректировка продажной цены с учетом скидки или надбавки.

 

 

Список использованных источников

 

1 ГОСТ Р 50647-95.Общественное питание. Термины и определения.-М.: Госстандарт России,1994.

ГОСТ Р 50761-95. Общественное питание. Классификация предприятий общественного питания. - М.: Госстандарт России, 1995.

ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования.- М.: Госстандарт России, 1995.

Методические рекомендации по организации централизованного производства полуфабрикатов и кондитерских изделий в предприятиях общественного питания. - М., 1987.-42 с.

Организация производства и обслуживания в общественном питании /М.И.Беляев, И.Г.Бережной, Г.А.Петров и др.; общ.ред.М.И.Беляева.- М.: Экономика, 1986.- 302 с.

Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.- М.: ИРПО; ПрофОбрИздат,2002.-416 с.

Журналы: "Журнал для профессионалов ресторанного бизнеса", "Кулинар".

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделии: Для предприятий общественного питания / А.И. Здобнов, В.А. Цыганеко.- К.:ООО "Издательство Арий", М.: ИКТЦ "Лада", 2010. - 680 с.